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Alterazioni e conservazione della pasta


Un’ imperfetta essiccazione o la conservazione delle paste in ambiente troppo umido costituiscono le cause più comuni di alterazione. L'eccesso di umidità può determinare infatti la crescita di muffe sulla pasta, o il suo inaridimento per lo sviluppo di fermentazione lattica. inoltre le paste vecchie possono presentarsi invase da insetti parassiti. la pasta all’uovo può essere, invece, contaminata da microrganismi (per esempio Stafilococchi) provenienti dalle uova. Microrganismi contaminanti possono provenire anche dagli ingredienti particolari utilizzati per le paste speciali (in particolare dalle carni); il controllo dei requisiti igienici delle uova e degli altri ingredienti è perciò fondamentale per garantire la conservabili e l’igienicità dei prodotti. Nel caso delle paste fresche ripiene, una via di degradazione è rappresentata anche da possibili ossidazioni a carico dei grassi, in quanto il contenuto di umidità del prodotto (30%) favorisce l’attività enzimatica e la conseguente modificazione delle proprietà organolettiche. per evitare questa alterazione alcuni produttori aggiungono una percentuale di sale (cloruro di sodio o altri composti salini) relativamente elevata, in modo da ridurre l’acqua libera presente. La conservazione delle paste secche va effettuata in ambiente asciutto, ben aerato, in contenitori che le proteggano dall’eventuale attacco di parassiti. Per le paste fresche è richiesta la conservazione in frigorifero. Vengono qui esaminate le diverse fasi produttive dell’industria pastaia sottolineando l’importanza dei diversi tipi di lavorazione e di attrezzature utilizzate in funzione delle caratteristiche finali della pasta. Vengono prese anche in esame le diverse tipologie di paste in commercio, le paste fresche, le paste secche, quelle all’uovo e quelle ripiene descrivendone le varie problematiche che mostrano a livello di produzione e di conservazione.
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