Concetti Chiave
- I polifenoli sono composti chiave nell'uva, influenzando colore e sapore del vino, presenti in maggior quantità nei vini rossi rispetto ai bianchi.
- I flavonoidi, rappresentanti principali dei composti fenolici, hanno una struttura C6-C3-C6 e comprendono vari sottogruppi come antociani e catechine.
- Gli antociani conferiscono ai vini rossi giovani il loro tipico colore rosso violaceo, mentre i leucoantociani sono incolori.
- Le catechine, insieme ai leucoantociani, formano i tannini, noti per il loro gusto astringente che influenza la percezione del vino.
- I flavoni e flavonoli, senza colore proprio, contribuiscono alle tonalità gialle dei vini bianchi e si accumulano nella buccia stimolati dalla luce solare.
I composti fenolici
Tra i costituenti dell’uva, si trova un gruppo di composti denominati “polifenoli” che forniscono ai vini colori (in particolare gli antociani della buccia) e sapori particolari (quali amaro, astringente e tannico9. I polifenoli sono presenti in quantità di 3-4 g/L nei vini rossi e 0,3-0,4 g/L nei vini bianchi. Questa differenza è dovuta principalmente al fatto che i polifenoli sono contenuti soprattutto nella buccia dell’uva e nei vini rossi vengono estratti con la macerazione.
Composti fenolici flavonoidi: I composti fenolici sono essenzialmente rappresentati dal gruppo dei flavonoidi, caratterizzati da una struttura generale del tipo C6-C3-C6. I due C6 indicano anelli benzenici (arimatici), mentre il C3 indica un anello eterociclico che può essere diversamente composto. I flavonoidi sono a loro volta suddivisi in diversi sottogruppi sulla base del carbonio dell’anello C3, su cui va a legarsi l’anello aromatico C6, e del grado di insaturazione e ossidazione dell’anello C3. Per esempio, l’anello eterociclico C3 è un “pirilio” negli antociani, un “pirone” nei flavoni e un “pirano” nelle catechine. I flavonoidi più importanti del mosto sono:
antociani o antocianine: ai quali si deve la colorazione rosso violacea dei vini rossi giovani;
leucoantociani: ossia antociani incolori;
catechine ed epicatechine (flavani o flavanoli): hanno come C3 il pirano e insieme ai leucoantociani sono riunite a formare il gruppo dei tannini, sostanze dal gusto astringente e allappante (fanno precipitare alcune proteine della saliva facendo sentire il palato ruvido e asciutto);
flavoni e flavonoli: molecole che hanno come C3 il pirone. Non hanno un colore proprio e sono responsabili delle tonalità gialle dei vini bianchi. Si accumulano principalmente nei tessuti esterni della buccia dei frutti in quanto la loro sintesi è stimolata dalla luce solare;
acidi fenolici semplici: come gli acidi benzoici e gli acidi cinnamici, poco importanti per gli aspetti gustatuvi del vino, ma rilevanti per la sua stabilità nel tempo.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo dei polifenoli nei vini?
- Quali sono i principali composti fenolici flavonoidi presenti nel mosto?
- Come influiscono i flavoni e i flavonoli sul colore dei vini bianchi?
I polifenoli forniscono ai vini colori e sapori particolari, come amaro, astringente e tannico, e sono presenti in quantità maggiori nei vini rossi rispetto ai bianchi.
I principali composti fenolici flavonoidi nel mosto includono antociani, leucoantociani, catechine, epicatechine, flavoni e flavonoli.
I flavoni e i flavonoli, che non hanno un colore proprio, sono responsabili delle tonalità gialle dei vini bianchi e si accumulano nei tessuti esterni della buccia dei frutti.
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