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I composti fenolici



Tra i costituenti dell’uva, si trova un gruppo di composti denominati “polifenoli” che forniscono ai vini colori (in particolare gli antociani della buccia) e sapori particolari (quali amaro, astringente e tannico9. I polifenoli sono presenti in quantità di 3-4 g/L nei vini rossi e 0,3-0,4 g/L nei vini bianchi. Questa differenza è dovuta principalmente al fatto che i polifenoli sono contenuti soprattutto nella buccia dell’uva e nei vini rossi vengono estratti con la macerazione.

Composti fenolici flavonoidi: I composti fenolici sono essenzialmente rappresentati dal gruppo dei flavonoidi, caratterizzati da una struttura generale del tipo C6-C3-C6. I due C6 indicano anelli benzenici (arimatici), mentre il C3 indica un anello eterociclico che può essere diversamente composto. I flavonoidi sono a loro volta suddivisi in diversi sottogruppi sulla base del carbonio dell’anello C3, su cui va a legarsi l’anello aromatico C6, e del grado di insaturazione e ossidazione dell’anello C3. Per esempio, l’anello eterociclico C3 è un “pirilio” negli antociani, un “pirone” nei flavoni e un “pirano” nelle catechine. I flavonoidi più importanti del mosto sono:
antociani o antocianine: ai quali si deve la colorazione rosso violacea dei vini rossi giovani;
leucoantociani: ossia antociani incolori;
catechine ed epicatechine (flavani o flavanoli): hanno come C3 il pirano e insieme ai leucoantociani sono riunite a formare il gruppo dei tannini, sostanze dal gusto astringente e allappante (fanno precipitare alcune proteine della saliva facendo sentire il palato ruvido e asciutto);
flavoni e flavonoli: molecole che hanno come C3 il pirone. Non hanno un colore proprio e sono responsabili delle tonalità gialle dei vini bianchi. Si accumulano principalmente nei tessuti esterni della buccia dei frutti in quanto la loro sintesi è stimolata dalla luce solare;
acidi fenolici semplici: come gli acidi benzoici e gli acidi cinnamici, poco importanti per gli aspetti gustatuvi del vino, ma rilevanti per la sua stabilità nel tempo.
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