Burro e colesterolo

Burro e colesterolo

Secondo il regolamento europeo, il burro è ottenuto esclusivamente da grasso di latte vaccino e deve avere : 80% grasso, 90% acqua, 16% al 2% estratto secco magro. Per definizione il burro è un’emulsione di acqua in grasso. Il siero scartato con la caseificazione è possibile recuperare la frazione lipidica rimasta e utilizzarla per la produzione di creme o burro. Le tecniche utilizzate per la produzione di burro a ridotto contenuto di colesterolo sono state diverse negli anni, ma quella che sfrutta l’azione delle ciclodestrine di circondare la molecola del colesterolo e di separarla dalla materia grassa. il complesso colesterolo-ciclodestrina viene successivamente allontanato dalla matrice lipidica del burro mediante centrifugazione. il processo non altera la frazione trigliceridica né quella aromatica del burro e permette di ridurre il contenuto di colesterolo di circa il 65% con un solo passaggio (percentuale che può aumentare eseguendo più trattamenti). Oltre a queste tipologie di burro si è andata diffondendo la produzione di burri misti, contenenti grasso di latte in miscela con grassi vegetali (mélange). Anche in questi prodotti il quantitativo di grasso di latte può oscillare da un minimo di 10 a un massimo di 80% sul totale del grasso presente; in analogia con le prime tre categorie commerciali di burro (le percentuali di grasso totale sono le stesse) si possono trovare in commercio e formulazioni: mélange, tre quarti mélange, metà mélange, miscela di grassi da spalmare. Si sta anche diffondendo l’uso di burro senza lattosio, adatto alle persone intolleranti allo zucchero.