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I batteri lattici


I batteri lattici vengono sfruttati da sempre nei processi di trasformazione del latte per la loro azione acidificante, che ha il compito di:
creare un ambiente inadatto ai principali microrganismi alterativi, impedendo così modificazioni sgradevoli delle caratteristiche organolettiche;
Prolungare la conservabili del prodotto;
Favorire l’aggregazione delle micelle caseiniche nel processo di caseificazione;
Aromatizzare i prodotti caseari, in particolare il burro e i formaggi freschi.
Dal punto di vista morfologico i batteri lattici sono Gram positivi, immobili, asprigni e a forma di bastoncino o cocco. fisiologicamente sono organismi eterotrofi chemiorganotrofi (producono ATP con l’ossidazione di composti organici) e anaerobi ossigeno tolleranti (metabolismo fermentativo). Possono essere mesofili o termofori e possiedono la capacità di crescere in ambienti a pH acido.
A seconda dei composti utilizzati e dei prodotti finali ottenuti con la loro attività fermentativa si dividono in:
omofermentanti: degradano il glucosio attraverso la via glicolitica, trasformando poi il privato ad acido lattico, unico prodotto della fermentazione (circa 90%); non sono in grado di utilizzare i penosi (Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Lactococcus);
Eterofermentanti obbligati: non possiedono l’enzima aldolasi, che catalizza la scissione del fruttosio 1,6-difosfato in gliceraldeide-3-fosfato e diidrossiacetonfosfato, quindi non possono degradare il glucosio attraverso la glicolisi. Fermentano il glucosio attraverso la via dei pentoso fosfati, ottenendo acido lattico, etanolo e CO2 in rapporto equivocare e piccole quantità di acido acetico. Sono in grado di utilizzare anche i penosi (Leuconostoc, Lactobacillus);
Eterofermentanti facoltativi: possono comportarsi come gli omofermentanti quando utilizzano monosaccaridi esosi; al contrario in presenza di penosi sfruttano la via dei pentono fosfati (Lactobacillus).


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