Altri tipi di intorbidamento

Altri tipi di intorbidamento

Colloidale: - proteico. Normalmente i colloidi proteici sono mantenuti in soluzione dai colloidi protettori che ne impediscono la flocculazione. La precipitazione do 1 mg/L di proteine provoca un intorbidimento apprezzabile soprattutto nei vini bianchi.
La casse proteica interessa soprattutto ai vini bianchi poveri di polifenoli (non possono formare complessi tanno-proteici)
polifenolico. Sia i tannini sia i pigmenti coloranti possono precipitare in modo irreversibile tanto per ossidazione quanto per reazione con l’acetaldeide oltre a una certa misura di polimero. Possono essere anche inglobati nei precipitati tartarici. Questo fatto è molto importante per la stabilità del colore.
- enzimatico Casse Ossidasica. Un rimedio sicuro contro la casse ossidasica è la SO2, e anche l’acido ascorbico. Inibiscono l’ azione degli enzimi ossidasici.

Quando si produce questo fenomeno si ha nei vini un intorbidamento e imbrunimento.
Gli enzimi provocavo l’ossidazione dei polifenoli alle sue forme chinoniche (brune). I polimeri possono crescere di dimensione molecolari e precipitare. Questo tipo d’intorbidamento interessa i vini bianchi.
- biologico. I lieviti e i batteri presenti nei vini possono riprendere la loro attività e provocare intorbidamenti.
Gli inconvenienti da rifermentazione sono fra i più gravi e i più frequenti che si riscontrano nei vini con residui di zuccheri e basso contenuto di alcol, acidi fissi e tannini.
Tuttavia anche nei vini secchi i microrganismi possono proliferare causando intorbidamenti.