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Caffé

E’ una pianta tropicale, originaria dell’Etiopia. Il frutto è costituito da una piccola drupa dalle dimensioni di una ciliegia che, raggiunta la maturazione ha un colore rosso-nerastro. All’interno ha 2 semi disposti l’uno di fronte all’altro, mentre la parte convessa è rivolta verso l’esterno.

Produzione

La raccolta avviene quando il frutto è maturo, può essere fatto secondo 2 sistemi il picking (manuale) o lo stripping (automatizzato); con il primo si ottiene un prodotto migliore ma è molto costoso epoco usato.
Per l’estrazione dei chicchi ci sono 2 metodi:

    - a secco: esponendo i chicchi al sole per diversi giorni cosi gli involucri vengono allontanati con macchine smorzatrici. Alla fine i semi vengono selezionati e puliti. Il caffè ottenuto è quello “naturale”.
    - in umido: le drupe vengono fatte macerare in apposite vasche ripiene d’acqua finchè si stacca la polpa e i chicchi, poi vengono lavati e asciugati al sole. Al caffè viene fatta la decorticazione e pulitura. Il caffè ottenuto è detto caffè “lavato”

Il caffè viene importato crudo dai paesi di produzione; la torrefazione e la miscelazione vengono fatti in stabilimenti industriali. La torrefazione è importante per provocare le reazioni chimiche per renderlo adatto alle infusioni. Nel corso della torrefazione i chicchi perdono peso per evaporazione dellp’acqua e aumento del volume. La cellulosa carbonizza in parte e gli zuccheri caramellizzano. Si forma il caffeine, che è la sostanza aromatica responsabile delle fragranza del caffè. Dopo si procede a raffreddamento per evitare che le sostanze volatili si disperdano. Il confezionamento deve curare la conservazione delle sue proprietà organolettiche fino al momento del consumo.

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