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Tecnologia di produzione dello spumante
Metodo Classico o Champenoise
Si basa su un processo di rifermentazione in bottiglia. Per la produzione dello spumante vengono utilizzati i seguenti vitigni: Pinot Nero, Pinot Bianco, Chardonnay. La tecnologia di produzione richiede un tempo di 3 anni, le fasi sono:
- preparazione del vino base. Al mosto fiore viene aggiunto un innesto di lieviti selezionati. La fermentazione avviene ad una temperatura di 18-20°C, per 3 settimane; per ottenere il vino base.
- assemblage: consiste nel mescolare vini diversi crus, per ottenere le cuvee. Le caratteristiche dei diversi crus garantiscono la qualità dello spumante finale.
- imbottigliamento: alle cuvée vengono aggiunti dei lieviti selezionati e una soluzione di zucchero di canna. Poi c’è l’imbottigliamento, chiudendo le bottiglie con dei tappi provvisori “a corona”.
- presa di spuma e invecchiamento: le bottiglie vengono messe a riposare, in posizione orizzontale, in cantine buie. Pian piano il saccarosio fermenta sviluppando anidride carbonica, che si scoglie nel vino rendendolo spumante (da qui le classiche bollicine).
- remuage: per consentire il distacco del deposito accumulato all’interno delle bottiglie, vengono sistemate con il collo verso il basso nelle pupitree. Ogni 3-4 giorni vengono girate e inclinate, fino a quando tutto il deposito non si sarà accumulato nel collo della bottiglia.
- degorgement o sboccatura: serve a eliminare il deposito vicino al tappo. Il collo delle bottiglie viene immerso in una salamoia alla temperatura di -20°C. Stappando la bottiglia il deposito esce.
- colmatura e tappatura: le bottiglie vengono colmate con una soluzione chiamata “liquer d’expedition” (sciroppo di zucchero di canna, vino o mosto concentrato, acquavite). Vengono tappati con tappi di sughero e la tipica gabbietta di filo metalico.

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