Appunti degli studenti per corsi ed esami del Prof. Mulinacci Nadia

Lipidi: classificazione, struttura chimica e processo di autossidazione. Ruolo e meccanismi di azione degli antiossidanti, metodi di valutazione dello stato ossidativi di un grasso alimentare. Confronto fra le diverse caratteristiche dei grassi alimentari: effetti della cottura sui lipidi. Protidi: definizione, principali caratteristiche chimico fisiche, solubilità e proprietà di superficie, denaturazione, indici nutrizionali proteici; uso degli enzimi in campo alimentare. Carboidrati (oligo e polisaccaridi) principali caratteristiche chimico fisiche. La reazione di Maillard negli alimenti e principali prodotti. Ruolo dei polisaccaridi nella formulazione degli alimenti. Fibra alimentare: definizione e tipologie, fibra solubile e fermentescibile e produzione di SCFA; distribuzione negli alimenti e funzioni fisiologiche della fibra. Latte vaccino, composizione; confronto con altri latti; principali metodi di risanamento ed effetti derivati dai trattamenti termici. Cenni ai latti maternizzati e per l'infanzia. Metodi principali per il controllo della qualità. Intolleranza al lattosio. Formaggi: composizione, metodi principali di produzione; effetti della maturazione e principali criteri di classificazione. Esempi di alcune tipologie di formaggi. Oli vegetali: metodi di frangitura per l'ottenimento di oli vergini d'oliva, composizione in macro e micronutrienti degli oli derivanti dall'oliva. Composizione dell'insaponificabile ; la frazione fenoica ed i suoi effetti benefici. Sistemi di estrazione degli oli di semi; processi di rettifica; confronto fra i diversi oli vegetali e li extra vergini di oliva; approfondimento su olio di Palma. Cereali: descrizione delle cariossidi di riso e frumento, distribuzione dei macro e microcomponenti. Metodi di ottenimento e caratteristiche degli sfarinati di frumento. Problema celiachia, materie prime utilizzabile e vietate negli alimenti per celiaci; riferimenti normativi, esempi di prodotti in commercio. Le molecole fenoliche negli alimenti vegetali: funzioni principali, classi chimiche e loro distribuzione nella dieta; effetti nutraceutici associati ad alcuni fenoli. Cause principali della degradazione degli alimenti. Breve descrizione dei principali metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti. Additivi Alimentari: riferimenti normativi, definizione di ADI esempi di additivi a scopo conservativo e coloranti alimentari