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Esercitazione Cereali Appunti scolastici Premium

Esercizi di Agronomia e coltivazioni erbacee in cui sono riportate le differenze tra i diversi cereali, quali: frumento, orzo e riso elaborati dal publisher sulla base di appunti personali e frequenza delle lezioni del professore De Mastro. Scarica il file con le esercitazioni in formato PDF!

Esame di Agronomia e coltivazioni erbacee docente Prof. G. De Mastro

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ESTRATTO DOCUMENTO

affloscia; quindi una lievitazione naturale con un frumento di particolare forza

richiede un contenuto proteico molto elevato.

frumenti intermedi, panificabili o panificabili

Fino poi ad arrivare a

superiori, che presentano contenuti proteici intermedi.

Il contenuto di GRASSI abbiamo visto che è dell’1­3% e l’unica specie che

 mais (ma a noi non interessa perché stiamo parlando di

esula da questi è il

frumento e dobbiamo tenere conto dell’1­3%).

L’AMIDO è tra il 62­75%;

 l’FIBRA e tra il 2­2,5%;

 il contenuto di CENERI dall’1­3%. Il contenuto di esso è molto importante se

 si vuole prevedere una resa in semola e tende a regolamentare la

commercializzazione degli sfarinati, ad esempio la semola viene così

classificata se ha un contenuto di ceneri massimo dello 0,9%; come anche la

farina 00 viene commercializzata se ha un contenuto in ceneri di massimo

0,55%.

È ovvio che un contenuto in ceneri finali viene influenzato dal contenuto in

ceneri iniziali questo soprattutto nel frumento duro. Un contenuto in ceneri

elevato del grano di partenza riduce la quantità di semola estraibile durante il

processo di maturazione. solubili in acqua, che sono

Le proteine presenti nelle cariossidi sono proteine

ALBUMINE E GLOBULINE, che sono di alto valore nutrizionale ma che hanno

un basso valore tecnologico perché presentano la caratteristica di sciogliersi in

acqua.

Quelle invece che hanno un alto valore tecnologico sono rappresentate dal

glutine, ed è costituto da GLIADINE e GLUTELINE. Queste gliadine e gluteine

sono delle proteine che interagendo con l’acqua costituiscono una struttura reticolare

e portante dell’impasto; la struttura portante è il ferro all’interno della struttura del

cemento armato (per fare un paragone con l’edilizia); se mettessimo solo cemento, la

struttura è facilmente esposta ad eventuali dissesti per cui al primo dissesto possiamo

avere delle lesioni e si romperebbe tutto; costituendo la struttura in ferro, insieme al

cemento, qualora ci fosse un dissesto il cemento lavora dando solidità alla struttura

mentre il ferro da elasticità alla struttura così mantenendola integra. Stessa cosa in

uno spaghetto; esso con una buona struttura glutidica si mantiene integro; viceversa

se non ha questa struttura, si romperebbe.

Quindi è importante il contenuto di glutine rispetto alle albumine e globuline.

ORZO 33 l’orzo

Andiamo a vedere alcuni aspetto di altri cereali: si presenta l’infiorescenza che

è una spiga, con rachide costituto da 20­30 nodi che porta a livello di ogni 3 spighette

uniflore, una mediana e due laterali.

A seconda della condizione per cui di queste spighette risultano tutti e tre fertili o una

gli orzi distici gli orzi polistici;

fertile e due sterili, abbiamo e gli orzi esastici

A seconda della distribuzione abbiamo detto, possiamo avere

(cariossidi disposti a raggiera regolare) gli orzi tetrastici (cariossidi laterali

e

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molto divaricate e quasi sovrapposti a quelle sottostanti e soprastanti così da

apparire di 4 file e quadrangolare in sezione.

VESTITA,

Abbiamo detto che la cariosside è è una cariosside fusiforme, è presenta

un peso di 1000 semi compreso tra 35­45 grammi con un peso trolitico più basso

è chiamato PESO VOLUMICO

rispetto al frumento di terra. Il peso ettolitrico

APPARENTE (bilancia di shoppers) perché considera i vuoti tra le cariossidi;

nel frumento il peso trolitico è più alto (varia tra 77 e 82) i valori più bassi per il

frumento tenero e i più alti per il frumento duro.

Nell’orzo i valori sono compresi tra 61 e 71 kg per ettolitro.

MAIS

Il mais presenta altre differenziazioni legate all’aspetto, per l’infiorescenza

il

soprattutto, che si presenta con fiori unisessuati, maschili e femminili. Abbiamo

pennacchio (inflorescenza maschile all’apice) la pannocchia/spadice

e

(inflorescenza femminile); SPADICE va a racchiudere l’inflorescenza con i fiori che

sono costituite da spighette distiche che porta due fiori: uno fertile e uno sterile e

ciascun fiore, ciascuna spighetta porterà un solo seme.

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Qualora dovessimo trovare dei fenomeni di aborto, potremmo risalire a fenomeni di

stress; cioè vedendo questa pannocchia, potremmo trovare situazione che in questa

zona sia vuota cioè ho sbagliato .. nella fase iniziale in cui stava allegando le

cariossidi alla zona centrale e ho avuto l’aborto; oppure ho avuto aborti nella fase

finale. Questa può essere un indicazione di stress della pianta. varietà

Il mais si presenta in diverse specie, diciamo che il più comune è la

indentata dove le cariossidi si presentano come un dente ed evidenzia in modo chiaro

l’inserimento all’interno del tutolo della spadice.

questa tipologia è la tipologia più comune.

Quindi

Così come possiamo avere tipologie STRIMINZITE e NON STRIMINZITE che sono

diciamo delle classificazioni che dividono i tipi di mais a seconda se producono più

amilopectina amilosio;

o

se sono striminzite, che sono le saccarasi, producono più amilosio e sono

- più utilizzate per fare sciroppi per destinazione industriale;

se non sono striminzite come la tipologia di mais comune, abbiamo

- varietà indentate, everta e indurata. varietà everta (mais da

La indentata è quella più comune così anche la

pop corn) perché ha caratteristica di avere una struttura molto

consistente tale che quando lo si riscalda l’acqua contenuta esplode e da

la struttura dei pop corn.

COMPOSIZIONE CARIOSSIDE 36

Il mais naturalmente presenta una composizione della cariosside che

fondamentalmente costituita per:

l’80­85% di endosperma,

- presenta un pericarpo del 6­8%

- e il germe del 7­12 %.

-

A differenza dagli altri cereali, è la parte proprio del GERME quella che è

preponderante proprio perché questa frazione contiene un’elevata quantità di grassi

37 dell’olio di gemme di

che vengono estratti e quindi danno luogo alla produzione

semi di mais. l’ENDOSPERMA,

Mentre per quanto riguarda può essere suddiviso in due frazioni:

l’endosperma ad alta densità

 e a bassa densità;

Ciò è importante nel mais perché in fase di maturazione abbiamo che la parte ad alta

densità ha più una destinazione per produrre seba quindi la polenta e ciò che si usa

per fare la polenta, mentre la parte più farinosa ha altri tipi di utilizzo.

L’immagine che vi mostro vi fa vedere come si distribuisce le componenti di un

 mais (vedete sono molte). Abbiamo la parte del germe che viene separata, in

germe grosso e fino;

poi abbiamo la parte a più bassa densità che fa la farina fine;

 man mano che si va da giù fino al gritz, diciamo che si passa da bassa intensità

 fino ad alta intensità;

poi le parti più alte sono rappresentata da parti più grossolane e poi sottoposte

 a ulteriori macinazione per ottenere il gritz, farina grossa e bramata.

La crusca, naturalmente, è rappresentato dal tegumento e cioè la parte esterna.

Vedete che ampio panorama di prodotti si riesce ad ottenere all’interno del mais e

presentano destinazioni diverse.

Quindi frumento, fondamentalmente più utilizzato per pasticceria, la farina di mais

(penso la maizena) che è più chiara; invece la farina per polenta è gialla quindi

bramata/grossa. Il gritz è ancora più grossolona per altri tipi di utilizzo.

apicale

Diciamo che la parte da luogo alla maizena e quindi farina a bassa

 densità; parte basale

mentre le farine più semolose vengono ottenute dalla e cioè

 quella che si inserisce più sull’embrione perché abbiamo la base embrione poi

abbiamo la parte di alta densità e poi di bassa densità.

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MACINAZIONE DEL MAIS macinazione del mais;

Questo è uno schema di come avviene un processo di vedete

com’è articolato e quante possibilità di produzione si possono ottenere: si passa dai

mangimi, agli alimenti che possono essere alimenti non­alimenti (colla alimentare

può essere fatta anche con le destrine di mais); con le destrine, soprattutto di mais BT,

possiamo fare la plastica; poi addensanti con l’amido pregelificato ; prodotti da forno

con amido e farina; la polenta dalla semola; la birra perché è un componente della

birra il mais; i mangimi e ancora alimenti come corn­flakes; quindi abbiamo diverse

macinazioni.

Questo è il caso di LAVORAZIONI a secco.

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macinazioni in umido, quindi con l’aggiunta di acqua,

Possiamo avere anche che

permette di ottenere altri prodotti (amido nativo, destrine amido pregelificato,

caramello isopi­cosio e quindi un processo molto articolato per quanto riguarda il

mais per la produzione di prodotti e coprodotti per destinazione alimentare e non).

Una piccola slide riassuntiva che riporta alcune immagini dei vari cereali più comuni:

macroterme

 microtermi

grano tenero, grano duro, l'orzo l'avena la segale, il mais, il soglio il miglio, il miglio

perla, e il riso. 41

Qui avete modo di visionare un buon numero di cereali, di piante e semi, e all'interno

di questa collezione potete visionare altri cereali che sono quelle di sorgo rosso (nelle

boccette) , qualora vi possano interessare e possiamo dire che in questo momento

siete in grado di riconoscere una cariosside di frumento duro rispetto a una di

frumento tenero; abbiamo visto una serie di differenze tra le due specie e iniziamo

adesso a parlare di FILIERA, che poi è l'aspetto più importante e riguardante il

frumento.

POST RACCOLTA il frumento deve essere

Il rappresenta una fase fondamentale,

conservato per un periodo tale per garantire il rifornimento continuo ai mulini

per 365 gg e il mulino lavora 24 su 24.

In media uno stabilimento di immane dimensione è in grado di macinare

- quantitativi pari a circa 5 mila 6 mila quintali di frumenti: provate a

moltiplicare per 365 gg, ma soprattutto immaginate la necessità di 5

mila quintali al gg di frumento per garantire una lavorabilità 24 su 24

perché quei tipi di impianti hanno un ritmo lavorativo continuo e cioè li

accendono il lunedì mattina per spegnerli sabato sera oppure a volte non

li spengono neanche: per cui immaginate che intensità di lavoro abbia un

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mulino del genere e soprattutto che quantitativi necessari si è dovuto

inventare.

Masse abnormi di frumento che devono essere movimentate ma soprattutto

conservate e quindi :

bisogna garantire un approvvigionamento continuo del frumento e una

 conservabilità il più idonea possibile;

ancora occorre andare a valutare gli aspetti qualitativi del frumento, perché per

 poter ottenere dei prodotti che come visto, nella pasta hanno range più ristrette:

quindi PASTE A NORMALE ESSICCAZIONE, che sono quelle paste che

vedete negli scaffali, per passare a paste di qualità superiore, come quella

Voiello, De Cecco, le paste speciali della GranOro, che appartengono a PASTE

SPECIALI e richiedono tipologia di semole diverse; ancora le paste fresche,

che trovate in banco frigo, richiedono un altro tipo di semole.

Invece per quanto riguarda il pane, la filiera è il frumento tenero e la filiera è molto

più ampia perché si va dai biscotti per arrivare ai panettoni e quindi il range passa da

10 % del contenuto proteico, per arrivare al 17% e quindi un range molto ampio.

È chiaro che nel post raccolto bisogna tenere in considerazione:

l'ottimale conservazione e quindi conservare il frumento in condizioni il più

 stabili possibili;

lo stoccaggio differenziato e che ci garantisce una separazione tra i frumenti

 in base alle caratteristiche qualitative; le principali sono contenuto proteico e

peso ettolitrico per passare poi ad aspetti come farinografo ed altri aspetti che

poi vedremo.

E’ IMPORTANTE IN FASE DI POST RACCOLTA

E' ovvio che poter avere un

SISTEMA DI CONSERVAZIONE che permetta di poter andare incontro a queste

tipologie di esigenze. 43

È allorché vero che affinché si movimentano queste enormi masse per poter avere

una identificazione precisa delle masse immense ed è necessario che venga fatto un

CAMPIONAMENTO e questa è

che sia il più rappresentativo possibile della massa

l'esigenza di quando arrivano grosse masse, che non arrivano con il grano locale;

dovete immaginare che al porto di Bari arrivano spesso delle navi, deicargo che

riescono a trasportare quantitativi di 40 mila tonnellate e quindi immaginate che

massa immane di frumento arriva e quanto sia difficile riuscire ad ottenere un

campione rappresentativo di quella massa: ecco che quindi la massa, in tal caso

chiamato lotto, si riferisce a una massa identificativa, rappresentativa, che sia più o

meno identificabile e più o meno omogenea e questa massa per poter essere

campionata deve essere fatta secondo criteri opportuno, che alle volte sono stabiliti

legislativamente. 44

Partita che poi corrisponde a lotto, è una quantità identificabile di prodotto;

sub partita o sub lotto è una porzione di questa partita fisicamente identificabile;

il campione elementare è un campione che viene fatto in un determinato punto

un campione globale deriva dall'insieme di più campioni alimentari.

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Un campione di laboratorio è invece l'aliquota di campione globale che viene

destinato a laboratorio per le analisi specifiche.

Durante la campionatura vi possono essere delle fonti errori dovuto:

a un numero ridotto di campioni rispetto alla massa ad esempio;

- il campione è ridotto;

- il campione è poco rappresentativo o non è sufficiente;

- oppure si può fare tutto bene e alla fine invece di mescolare, per

- dimenticanza, si può avere una fonte di errore.

Oppure può capitare che il campione durante l'operazione si va ad

- inquinare e si va a inficiare ancora di più.

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Questo è quello che dovrebbe essere da manuale, una modalità di prelievo di un

campione: un campione può essere prelevato a partire dalla sottopartita, che

rappresenta una aliquota dell'intera partita e da qui, si vanno a fare i campioni

elementari, e questi campioni elementari vanno a costituire il campione globale di 30

kg, che poi io divido in tre, perché uno va a laboratorio, uno alla parte e uno alla

controparte, e poi una volta arrivato in laboratorio si ridivide a sua volta per fare le

sue aliquote.

I quantitativi per poter ottenere un campione di riferimento, vengono anche stabiliti

secondo delle leggi:

Qui ad es. viene riportata una direttiva del 98 e del 2002 della CE che porta come

riferimento il numero di , in base al peso della partita in tonnellate e ci porta il

riferimento del numero di sub lotti, da dover realizzare e il numero di campioni da

dover rilevare e la dimensione, il peso del campione globale che si ottiene.

Qualora la partita ha dimensione superiore a 1500 tonnellate, dobbiamo suddividere

quella stessa in sub lotti da 500 tonnellate ciascuno da cui prelevare da ciascuna

sottopartita 100 campioni per poi ottenere un quantitativo di un campione globale,

avente un peso compreso o di 10 o di 30 kg.

Abbiamo il riferimento di due pesi: 47

­30 kg qualora volessi fare le aflatossine;

­10 kg qualora volessi fare l' ocratossine.

E cosi via se la dimensione è 300, 1500, anche qui devo fare le contro partite da 100­

500 tonnellate, tra 500 e 300 le sottopartite da 100 tonnellate e tra i 20 e i 50 non è

necessario formare sottopartite e cosi a scendere e si riducono cosi anche il numero

dei campioni elementari che si vanno a costituire e che poi vanno ad essere mescolati

e a costituire il campione globale il cui peso mano a mano scende da 30 a 10 kg fino

ad arrivare ad 1 kg.

Naturalmente tutto questo sistema per campionario, si deve riferire come obiettivo la

causalità: deve essere il criterio secondo cui un campione elementare deve essere

scelto, intesa come probabilità che un campione venga scelto con la stessa % di caso

uniformità omogeneità

rispetto ad un altro e in questo caso si garantisce la e e la

vicinanza del mio campione alla massa globale.

L'obiettivo è che i 10 o 30 kg di frumento di un piccolo sacchetto vadano a

rappresentare la massa di 1500 t e quindi vuol dire una massa di 15 mila

quintali. Io con i 30 kg devo rappresentare 50 autotreni di frumenti e quindi

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l'abilità di un agronomo nella fase di campionatura, sta proprio nel

rappresentare con quell'unico campione l'intera massa globale, piuttosto

consistente.

Per poter fare campionamenti ci si può trovare in due situazioni differenti:

i classici casi della nave che ferma al porto e quindi c'è questa massa

- ferma nel porto,

oppure nel caso in cui la nave comincia a scaricare: per cui vi sono dei

- nastri trasportatori che trasportano in continuo il frumento.

In tal caso posso provvedere a fare un campione statico, nel momento in cui la massa

è ferma e quindi si devono fare dei campioni puntiformi sulla massa che è ferma lì;

oppure dei campioni dinamici, allorché il prelievo viene fatto su una massa in

movimento. Questo il caso di campioni statico

e questo è un esempio di alcune sonde manuali oppure sonde agevolate che si trovano

spesso nei centri di stoccaggio e che sono dotati di questi bracci agevolatori che

calano sulla massa e quindi attraverso un sistema di aspirazione, asportano l'aliquota

necessaria per la massa e quindi in questo modo abbiamo che posso avere un

campione di tipo statico effettuato con delle sonde);

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oppure abbiamo il caso di campioni dinamici ( slide) queste sono alcune situazioni in

cui è possibile fare dei campionamenti dinamici e se ci fossero delle cocle che

trasportano e mettono in movimento la massa del frumento e io posso fare dei

prelievi sulla massa in movimento e quindi ottengo i campioni sulla massa oppure dei

nastri trasportatori. Qualora avessimo la possibilità di visitare il mulino avremo

modo di vedere che al suo interno il sistema di trasporto è pneumatico e quindi

attraverso dei sistemi di aspirazione che fanno viaggiare velocemente il frumento

all'interno delle tubazioni e all'interno delle quali tubazioni vi sono come degli oblò,

dei tappi con degli oblò attraverso cui, tirando il tappo, è possibile inserire la mano e

prelevare il campione in movimento e fare un campionamento dinamico.

CONTROLLO QUALITA’ DEL PRODOTTO

Una volta fatto il campionamento è importate fare il Controllo Qualità del prodotto,

che è una fase estremamente importante, perché rappresenta la base per fare

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indicazioni circa l'uso del frumento; uno degli esami preliminari più importanti e che

spesso non ha alcun valore di riferimento, ma spesso è quello che poi guida

dall'ESAME

l'operatore ad approfondire il tipo di analisi da effettuare ed è dato

visivo ed ORGANOLETTICO:

Attraverso questo esame è possibile in maniera molto rapida realizzare la presenza di

eventuali attacchi parassitari, o problemi di carattere patogeno: se il campione è

attaccato da parassiti, possibile la sola visione della polverina che sta sotto, che da

un'idea di massima che probabilmente ci sono degli insetti che hanno iniziato ad

attaccare i cariossidi e gli insetti allorché iniziamo a intaccare le cariossidi,

producono polverina, che si deposita.

Questo è un tipo di esame, ma non ho dato nulla di ufficiale:

ho solo dato un giudizio mio preliminare che però porta a dare delle indicazioni

per orientare le analisi e se vedo la polverina occorre portare la polverina in

laboratorio per fare un esame al microscopio, per verificare se ci sono dei buchi

da punteruolo e se ci sono insetti soprattutto e già cosi si orienta il mio giudizio.

Cosi come posso anche realizzare che sono PRESENTI all'interno della massa

• CATTIVI ODORI che danno altre indicazioni.

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Ad es. odore di muffa mi da indicazione di presenza di umidità elevata e quindi una

fermentazione che ha determinato dei problemi sulla massa e quindi l'odore di muffa

mi orienterebbe verso una conta batterica e microbica, per vedere la presenza di

miceli o batteri; VERIFICARE la PRESENZA DI CONSERVANTI:

ancora è possibile la

• maggiore fonte di conservazione per il frumento è la FOSFINA, che deve

essere rilevata già dal semplice odore.

Un prodotto da agricoltura biologica che viene conservato con fosfina

rappresenta una frode. Spesso interessante per poter accentuare la percezione

degli odori è quello di triturarlo e immergerlo in acqua bollente: si realizza un

effetto di come quando si fa una inalazione; l'acqua bollente non fa altro che

stimolare la vaporizzazione degli odori e ne esalta l'apprezzamento.

ESAMI MERCHEOLOGICHE 52

Successivamente si passa ad esami più appropriati, che rappresentano la base delle

analisi merceologiche che si vanno a fare sulle masse per valutare la qualità;

SCARTI E IMPURITA’ = uno dei primi esami che si va a fare è l'esame degli

1) scarti e delle impurità che permette di valutare la presenza di semi estrani,

inerti, di cariossidi avariate, di cariossidi di altri cereali e di cariossidi

germinate; questa massa viene determinata in % di peso e in base alla % si

determina un parametro che va a classificare la massa.

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SLAVATURA (tipica frumento duro) = Immaginate un campo di grano pronto

2) per la raccolta, arrivano delle precipitazioni abbondanti che determinano un

dilavamento sulle cariossidi, determinando la perdita del colore rosso brillante

slavata;

della cariosside e in tal caso, la mia massa diventa potremmo rilevare

un altro diverso dovuto al frumento duro cioè la bianco natura. bianco

BIANCONATURA (tipica frumento duro) = Un sistema per rilevare la

3) natura è rappresentato dal taglia grani.

MANCANZA DELLE PROTEINE

La bianconatura è dovuta alla e alla

CARENZA DI AZOTO durante le ultime fasi di riempimento della

cariosside: per cui carenza di azoto che determina il mancato accumulo di

proteine e quindi la comparsa di questo difetto di carattere nutrizionale, per cui

non avendo proteine, non si sviluppa il sistema proteico che ingloba i granuli

di amido che invece rimangono singoli dando luogo alle cariossidi avendo

frattura farinosa.

È un difetto del frumento duro perché per noi la semola deve essere di colore

ambrato e possibilmente a scaglie.

Dalle cariossidi bianconate non è possibile ottenere la semola ambrata, ma

si ottiene una semola farinosa di colore bianco opaco, che non può avere

nessun tipo di destinazione pastaria, ma viene usato per altre destinazioni.

GERMINABILITA’ = Oltre a questo è possibile poi andare a fare altre

4) rilevazioni che danno indicazioni sull'età della cariosside, determinando la

è possibile avere una idea dell'età della cariosside, perché più

germinabilità

la cariosside è fresca e giovane, più elevata la germinabilità di cioè dotata e

quindi è possibile avere una indicazione dell'età.

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Questo perché il frumento ha la caratteristica di essere conservato per più

anni, attraverso una attività di monitoraggio degli insetti e sulle muffe,

andando a conservare anche per più anni, fino a 6 anni, la cariosside, ma è

chiaro che passando gli anni, la cariosside perde di vitalità e perdendo di

vitalità, perde anche alcune caratteristiche di fragranza e qualità, la semola che

se ne ottiene.

PESO DEI 1000 SEMI = Altra determinazione che si può fare è legato al peso

5) la cariosside si vede

dei 1000 semi, che si farà nella terza cariosside, perché

più ingrossata e piena e quindi il peso sarà molto più elevato. Però si può

andare a determinare un numero ufficiale, senza andare a contare i mille

semini, andando a fare una misura del peso ettolitrico che rappresenta il peso

volumico apparente delle cariossidi di frumento.

PESO ETTOLITRICO = Questa è una bilancia di shopper, dotata di un sistema

6) di pesa, per determinare l'aliquota equivalente all'ettolitro che noi dovremmo

misurare; il peso ettolitrico corrisponde a kg di frumento per 100 l di frumento

e quindi una unità di peso per una unità di volume, perché 100 l sono

equivalenti a 100 decimetri cubi.

Per poter misurare si carica questo cilindro e lo carico attraverso a quest'altro cilindro

che andrò a versare qua dentro, aprirò la valvola e farò scendere in maniera uniforme

il mio frumento e poi con la tagliola separo i micro 150 cc e una volta determinati

farò cosi e lo svuoterò e determino il peso ettolitrico.

Una cariosside che presenta una frattura farinosa, è perché ha tanti vuoti e le

proteine non l'hanno riempita: di conseguenza, anche se a voi sembrava più piena la

cariosside, risulta essere più pesante.

Un grano slavato è quasi sempre bianconato; Una partita bianconata e slavata ha

un peso ettolitrico basso, ha una bassa resa e una serie di difetti.

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Ottenuti questi numeri, questi possono essere convertiti usando delle tabelle ( slide),

che portano il peso ettolitrico, 197 corrisponde a 70 del peso ettolitrico, il mio 199

corrisponde a 79,9 e il 216 corrisponde a un peso ettolitrico di 87,6.

In pratica attraverso il peso ettolitrico, ho ottenuto un'informazione sullo stato

di riempimento, che è correlabile anche ad alcune caratteristiche tecnologie, la

più importante di tutte, la RESA MOLITORIA; più alto è il peso ettolitrico, più

alta è la resa molitoria: la resa molitoria non è altro che la quantità di semola o

di farina estraibile dalla partita di frumento.

Chi macina ha interesse ad estrarre il quantitativo maggiore di semola o di farina che

è la parte più costosa in quanto ha un prezzo più elevato, mentre la crusca o il

farinaceo, avendo un uso zootecnico, ha un costo più basso.

Quindi il peso ettolitrico rappresenta una misura molto importante che serve anche a

valutare commercialmente le partite di frumento.

La bianconatura è la presenza nel frumento duro, di cariossidi farinose, rispetto

alle cariossidi vitree, la slavatura è un altro difetto dovuto alla azione delle

piogge a maturazione ultimata difetto del frumento

POLPATURA = poi abbiamo la polpatura, che è un altro

7) duro, che si rileva ed è legata alla presenza nel solco ventrale di un

annerimento, della cariosside.

Questi annerimenti sono dovuti all'azione di una serie di patogeni, che in

condizioni climatiche favorevoli, che sono quelle umide, determina la

non è

comparsa delle scaglie nere all'interno del solco del frumento duro:

desiderato soprattutto dal punto di vista esterno, perché la presenza di

questi annerimenti, comporta una difficoltà di separazione durante la fase

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di macinazione, in cui vanno a finire nella semola e la semola viene "puntata"

e questi punti, vengono chiamati punti neri.

Si differenziano dai punti rossi che invece sono dovuti alla presenza di crusca e

punti neri

quindi parti del pericarpo, mentre i sono dovuti alla presenza di

queste cariossidi polpate.

Il punto nero va a determinare un peggioramento della qualità,

soprattutto nella pasta e se voi andate a comprare la pasta, se fate caso nella

confezione del formato, non è un colore giallo ambrato uniforme ma sono

presenti delle puntinature che possono essere nere o rosse e nella maggior parte

dei casi sono nere e queste peggiorano a livello estetico le caratteristiche della

semola.

Passiamo adesso a valutare altri parametri di caratteri commerciali che sono l'umidità

umidità standard di

e abbiamo già detto che la pasta viene commercializzata a una

12.5%. 57 stufa

La determinazione ufficiale per l'umidità viene effettuata attraverso una

termica e macinando il campione a maglie di 0,5 mm e sottoponendo a una

asciugatura a stufa di 105° di questo campione.

per differenza di pesata, si ottiene il contenuto di umidità e questa è la

Quindi

determinazione ufficiale.

In realtà esistono delle determinazioni rapide, che permettono di misurare il valore di

umidità in maniera di pochi minuti e consentendo di avere una indicazione molto

veloce del contenuto di umidità e anche questo è legato al fatto che non è possibile

aspettare un giorno per umidità se non nel caso di contestazione di contraddittorio,

Controllo e Qualità

ma in fase di arrivano molti camion in poche ore e quindi è

necessario avere una misurazione in un tempo minore e quindi questi sistemi che

sfruttano dei sistemi nel vicino infrarosso, permette in pochi secondi di determinare

il contenuto di umidità.

CENERI

Le sono un altro parametro molto importante e corrispondono al contenuto

in sali minerali; tutto il materiale organico, nel momento in cui viene incenerito viene

sottoposto alla bruciatura e quindi tutto ciò che è organico, carbonio, fosforo,

vaporizza e rimangono i sali minerali che sono calcio, potassio sodio e altri elementi

minerali e questa % rappresenta una % molto più ridotta rispetto a quello che è la

sostanza organica.

Quindi la presenza di questi sali minerali è molto importante, perché a livello

legislativo la semola viene classificata come semola se il contenuto ceneri massimo

lo 0,3%; la farina00 è definita cosi se ha un contenuto in ceneri massimo dello

0,55%.

In virtù di questi parametri e questo avviene per il frumento duro, c'è una correlazione

inversa tra contenuto in ceneri tra grano di partenza e quantità di semola che si possa

produrre. 58

Più alto è il contenuto in ceneri del grano in partenza,più bassa è la quantità di semola

che si può estrarre in virtù del fatto che la semola presenta un valore costante dello

0,1%: in virtù di ciò esistono delle tabelle riferite ai tassi di estrazione e c'è un grado

che presenta un contenuto in ceneri inferiore a 1,66% e significa per 100 gr di

sostanza secca di grano.

Da un grano che presenta 1,66%, possiamo estrarre 81 kg di semola e un grano che

presenta un contenuto in ceneri di 2,18 all'estremo opposto,possiamo estrarre 60 kg

di semola ed ecco perché il frumento duro può influenzare fortemente il contenuto di

semola che si può estrarre.

Sono classificazioni merceologiche e servono anche a calmierare e stabilire un limite

agli industriali e ai mugnai perché loro hanno tutta la convenienza di cercare di fare

quanta più semola possibile.

E' chiaro che se noi nella semola ci inseriamo gli strati corticali e lo strato luronico,

aumenteranno le ceneri, ma in pratica non compriamo più semola, considerando che

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie agrarie
SSD:
Università: Bari - Uniba
A.A.: 2017-2018

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher CICCIOMANCIO di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Agronomia e coltivazioni erbacee e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Bari - Uniba o del prof De Mastro Giuseppe.

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