Esercitazione Cereali

PRIMA DISTINZIONE SPIGA e PANNOCCHIA:

nella pannocchia abbiamo avena (in rifermento a ciclo autunno­vernino)

- mentre nella spiga vediamo le cariossidi.

-

CARIOSSIDI

e se sono visibili possiamo avere cariossidi grigio­verde (segale);

- Nel caso in cui le cariossidi sono gialle, e in questo caso abbiamo le tricticale,

- sono un incrocio tra frumento e segale.

Possiamo avere una situazione in cui le cariossidi non si vedono e quindi

- nell’orzo;

abbiamo una situazioni si SPIGHETTE UNIFLORE e siamo

Nel genere ordeum possiamo avere una situazione in cui ci sono 3

- ORZI

SPIGHETTE UNIFLORE FERTILI e in questo caso abbiamo

POLISTICI; tali orzi, che a seconda di come si dispongono uno sull’altro,

costituiscono

quindi se si accavallano o se non si accavallano tra di loro,

ORZI ESASTICI ORZI TETRASTICI.

o 18

Negli esastici le spighette non si sovrappongono: nei tetrastici si

sovrappongono.

Possiamo avere questa situazione della spiga più corta che è quella in alto,

tondeggiante.

Oppure se si sovrappongono le cariossidi e abbiamo una struttura quatrangolare a 4.

Qui avete una struttura più larga che profonda, di la invece larghezza e profondità

sono uguali.

DOMANDA: da quelle sovrapposte otteniamo due cariosside più piccole?

Le cariosside più piccole si ottengono sempre perché, e questo un

RISPOSTA:

aspetto fisiologico, quando si ha una situazione per cui a ogni rango della rachide

nutrisce tre spighette uniflore, quella centrale si accresce di più rispetto alle

laterali e quindi ci sarà disformità di crescita della cariosside.

Invece possiamo avere la situazione in cui la cariosside delle tre spighette, due

- ORZI DISTICI.

abortiscono e una è fertile; quindi abbiamo

Osservate sulla spiga che all’alto della cariosside ci sono due accenni, come

spighette abortite,

due prolungamenti che sono che si sono fermate.

RIPETO l’esastico il polistico;

Tre cariosside per nodo dell’arachide, abbiamo o

- orzi distici.

una cariosside con due fiori sterili per nodo, abbiamo gli

-

DOMANDA: il tetrastico è un esastico solo che sovrapposto?

RISPOSTA: esatto, lo chiamo infatti polistico perché sono tutti esastici. E solo la

disposizione che fa la differenza.

DOMANDA: fanno parte di nodi diversi?

RISPOSTA : sempre 2 nodi diversi perché ad ogni nodo ci sono 3. Se tu hai questi 3 e

ne hai 3 da un lato e 3 dall’altro, ne hai 6.

Se hai 2 che si accavallano fra di loro c’è 1,2,3, e 4 hai la struttura tetrastica.

DIFFERENZE tra un orzo

DOMANDA: In base a questo, secondo voi, che ci sono

distico e polistico? DELL’ORZO DISTICO

RISPOSTA: che le cariossidi sono più grandi e più regolari

hanno la

ed avendo una calibratura più uniforme e un peso dei semi maggiore,

caratteristica di essere più ricche anche di carboidrati e quindi sono interessanti

nel campo maltario per la produzione della birra.

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gli ORZI POLISTICI

Invece hanno interesse zootecnico perché hanno avuto la

caratteristica di essere più ricchi di proteina.

Quindi in virtù di questi aspetti possiamo anche orientare le nostre produzioni a

seconda delle destinazioni che vogliamo fare.

reste lunghe,

Infine possiamo avere la caratteristica di avere le oppure possono essere

assenti o accennate. frumenti aristati, mutici, semi­aristati (in tal

Quindi abbiamo

caso le vesti ci sono ma non hanno lunghezza superiore alla lunghezza della

spiga).

DOMANDA: qual è il frumento duro?

RISPOSTA: quello con le reste lunghe. Mentre quelli mutici o semi­aristati sono

frumenti teneri.

Un’altra differenza tra frumento tenero è duro è l’ultimo nodo:

nel frumento duro è cavo

- nel frumento tenero e pieno

- 20

DIFFERENZE A LIVELLO MORFOLOGICO

FRUMENTI GENERE TRITICUM

A livello morfologico, a livello di pianta possiamo trovare delle differenziazioni che

si legano ad aspetti di caratteri generici.

Possiamo avere:

frumenti diploidi, che sono il triticum boeoticum e triticum monococcum, e

 quindi hanno corredo cromosomico è sempre uguale a N=7 mentre nei

diploidi è 14 (2n) e abbiamo boeoticum e monococcum. Monococcum è il

farro piccolo. 21

tetraploidi, granella vestita e nuda;

i e in tal caso abbiamo tipologie a la

 vestita presentano le glume aderenti.

Un cariosside vestito di frumento è fatta così:

teoricamente ci sarebbe anche un altro tipo di cariosside vestita che ha le

- glumette aderenti;

questa invece è una cariosside vestita, farro(glume e glumette aderenti.

- Solo glumette è un orzo (fa vedere foto).

Quindi possiamo avere un’altra variante, sempre di glumette aderenti ed

- è quella dell’avena, che ha la cariosside allungata.

triticum dicoccoides, i triticum

Nell’ambito dei tetraploidi possiamo trovare i

timophevii e dicoccum che sono a granella vestita e di questi, il dicoccum, è il farro

dicocco che sarebbe il farro medio.

Infine abbiamo tipologie tetraploidi che sono il durum, Il turgidum, il turanicum,

polonicum e il carthlicum. 22

Il durum è il frumento più comune. In un’altra classificazione Il durum è una

sottospecie del turgidum perché ci sono diverse classificazioni che vanno a

suddividere questi frumenti. Questo è frumento duro (vedi figura).

turaticum ed è il kamut;

Possiamo avere anche un’altra tipologia che è il queste

sono cariosside di kamut. Sono farine più digeribile, ma comunque ha glutine; se si

ha la celiachia, che è intolleranza al glutine, il kamut ne cappelli non va bene; ci sono

la

delle forme di intolleranze che diciamo a livello medico non sono riconosciute però

medicina riconosce che il frumento antico, non avendo subito modifiche

genetiche, presentano una struttura proteica meno complessa rispetto ai

frumenti più moderni e comuni. In virtù di questo i frumenti antichi forniscono

meno problemi per chi ha queste forme di intolleranza.

Il grano arso, subendo il processo di bruciatura, viene distrutto non si struttura.

Passiamo agli esaploidi, abbiamo: lo spelta (altro tipo di farro), il matcha, i vavilovii,

aestivum (frumento tenero), il compactum e sphaerococcum.

il frumento tenero presenta una cariosside così (vedi figura).

Ecco come si presentano le spighe dei tre farri individuati in quella classificazione: il

farro piccolo (monococcum), il medio (dicocco) e il grande (spelta). Vedete come lo

spelta, che è un esaploide, è molto simile ad un frumento tenero; per quanto riguarda

il farro medio è più simile a un frumento duro (infatti è un tetraploide) mentre il farro

piccolo si presente estremamente semplificato come struttura e quindi presenta

spighette esili e piccole. 23

RICONOSCIMENTO FRUMENTI = CARIOSSIDE

Vediamo più nel dettaglio come riconoscere nei frumenti che tipologia di cariosside

può essere.

Nell’ambito di una spiga, possiamo ritrovare una situazione in cui la rachide è

 rigida ed essendo rigida non è il punto più dove la cariosside si disgrega

facilmente e quindi sono anche meno soggette ad allettamento. Le spighette

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quindi si disarticolano con facilità e in questo modo diciamo che la cariosside

riesce a liberarsi facilmente dai rivestimenti e a dare luogo a una cariosside

frumento tenero (triticum aestivum) oppure

nuda che può essere il

frumento duro (triticum duro) che sono le tipologie più comuni.

Possiamo avere il kamut chiamato turaticum.

Oppure possiamo avere una rachide fragile, rompendosi a livello di rachide le

 spighette, esse rimangono integre e raccogliamo un insieme di spighette

costituite da glume e glumelle con le veste che si vanno a disarticolare, o capita

che un pezzo di veste resta attaccata alla nostra spighetta e quindi in questo

il farro che può essere il monococco (medio), dicocco

caso abbiamo

(piccolo) o spelta (grande).

DOMANDA: come riconosciamo un frumento tenero da uno duro?

Dalle RESTE

 dal NODO

 Se ci avessi solo le CARIOSSIDI quella del duro è vitrea ed è farinosa quella

 del tenero. Del tenero è più globosa e quella del duro si riconosce dal solco.

Andiamo direttamente a valutare LE CARATTERISTICHE DEL FRUMENTO

TENERO E DURO 25

Entrambe hanno sia ligule che auricole.

 A livello morfologico, l’ultimo nodo è pieno nel f. duro e vuoto nel f. tenero;

 Le reste stanno nel duro mentre nel tenero o sono corte o non ci sono proprio e

 sono divaricate.

poi il SOLCO della cariosside, nel tenero è accentuato osservabile dalle

 cariosside; mentre nel duro è poco accentuato.

Nel frumento tenero la frattura è farinosa; nel duro la frattura è vitrea.

 Potete anche molto più comunemente realizzare la differenza IN BASE ALLA

 RESISTENZA che oppongono le due cariosside nel momento in cui le

mettiamo sotto ai denti:

il duro ha una consistenza tenace e quindi oppone resistenza

- maggiormente nel rompersi;

nel frumento tenero è facile rompere la cariosside.

-

La differenza tra il fatto che una è farinosa l’altra è vitrea, è legata al fatto

 che i granuli di amido non sono inglobati nella matrice proteica nel

frumento tenero, mentre nel frumento duro la matrice proteica va a

inglobare tutti i granuli di amido. estroflesso;

L’ EMBRIONE che voglio farvi osservare, nel frumento duro è lo

 lo scutello,

vedete in questa foto come si presenta, ed è si presenta come una

struttura che visto lateralmente è presente come una appendice; nel frumento

tenero risulta inglobato.

La frattura abbiamo detto vitrea e farinosa;

 la forma è più allungata nel frumento duro e più tondeggiante in quello tenero;

 il peso dei 1000 semi è maggiore nel duro quindi 45­55; nel tenero 35­50.

 L’altro aspetto differenziante è la parte opposta all’embrione: se osservate

 nel frumento tenero risulta che la tomentosità, la peluria è accentuata nel

frumento tenero cosa invece quasi assente nel frumento duro.

26 SINTESI

RICONOSCIMENTO DEI SEMI DEI CEREALI

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Allora per continuare nell’ambito del riconoscimento, domani avete modo di vedere

le cariossidi.

Possiamo avere che per esempio abbiamo specie che presentano una

 questo il caso dell’avena

CARIOSSIDE VESTITA con tegumenti lisci è infatti

spesso è lucida; il colore dell’avena non necessariamente solo giallognolo

all’aranciato chiaro, va nel giallo/aranciato chiaro che viene utilizzata nella

zootecnica (quella è la pi&u