Domande tecnologia della formulazione alimentare

Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari, UniMi

TECNOLOGIA DELLA FORMULAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

DOMANDE ESAME PIAZZA

1) Qual’è la metil cellulosa?

2) Funzione antiagglomeranti e almeno 2 esempi.

3) Funzione antischiumogeni con 1 esempio

4) Esaltatori di Sapidità

5) Stabilità dei colloidi

6) Definizione di additivo secondo la legge

7) Cinetica di Cristallizzazione

8) Differenza tra additivo e coadiuvante tecnologico

9) Selezione di amidi modificati per prodotti derivati del latte

10) Definizione fisica della tensione superficiale

11) Rapporto tra frazione in volume e viscosità

12) Ruolo tecnologico delle forme polimorfe dei trigliceridi

13) Criteri di scelta delle pectine con ruolo di gelificazione

14) Effetto delle variabili di processo sulla gelatinizzazione dell’amido

15) Retrogusto, stabilità e sensibilità di cinque edulcoranti sia naturali sia sintetici

16) Proprietà strutturali dei gel ottenuti con idrocolloidi

17) In che modo i soluti cambiano il loro punto di ebollizione e congelamento?

18) Parla delle Pectine

19)Codici europei e applicazioni di acido propionico, benzoico e acido sorbico

20) Reg 231/2012

21) Codici E di dolcificanti ad alto potere dolcificante e basso potere calorico (almeno 4)

22) Ruolo di amidi modificati nei prodotti estrusi: prodotto, problemi, soluzioni

23) La separazione gravitazionale nelle emulsioni, meccanismi per ridurre questa instabilità

24) Codice E di acido malico, glucone delta lattone e acido citrico

25) Separazione gravitazionale cinetica, proprietà fisiche che influenzano e tecniche per limitarla

26) Pectine nella marmellata, gel di frutta e bevande

27) Cristallizzazione dei grassi

28) BHA e BHT cosa sono, usi ed effetti collaterali

29) Classificazione EU dei coloranti e almeno 5 coloranti con E code, GDA e applicazioni

30) Reg 1129/2011