Domande esame Formulazione prodotti alimentari

I LIPIDI

1. Definire il polimorfismo dei lipidi alimentari e presentare il ruolo tecnologico delle forme polimorfe negli shortenings.(Cos'è il polimorfismo, citare le principali forme polimorfe, concetto di alto e basso fondente, politropico e monotropico. Definire gli shortenings. Le forme beta e beta' fanno bolle di grandi dimensioni ecc).

2. Ruolo tecnologico delle forme polimorfiche dei trigliceridi

3. Cristallizzazione dei grassi

4. I lipidi alimentari: comportamento alla fusione, indice di plasticità, esempi di network cristallini di prodotti a base di lipidi

5. Cristallizzazione delle forme polimorfe del burro di cacao

6. Cinetica di cristallizzazione

8. Emulsionanti

9. Proprietà strutturali dei gel ottenuti da idrocolloidi

10. Teoria di stabilizzazione elettrostatica dei colloidi e diagramma DLVO

11. Stabilizzazione di un'emulsione

12. Rapporto tra frazione in volume e viscosità

13. Stabilità colloidi

14. Come i soluti cambiano punto di ebollizione e congelamento

1. 5 esempi di gel che si formano dagli idrocolloidi
2. Le applicazioni dei derivati dell'amido nei prodotti carne e latte
3. La cellulosa e tutti i tipi di cellulosa e possibili applicazioni
4. Qual è l'idrossipropil metil cellulosa?
5. 4 esempi di gelificanti e come sono i gel
6. LGB locus bean gum
7. Descrivere i criteri per la scelta delle pectine quali agenti gelanti. (Per esempio: tipo di consistenza del gel che si vuole ottenere, stabilità alla temperatura, condizioni di acidità... Non parlare delle pectine perché non c'è abbastanza tempo).
8. Fattori endogeni ed esogeni che influenzano la gelatinizzazione dell'amido: ci sono variabili di formulazione o di processo che possono influenzare la gelatinizzazione dell'amido?
9. Effetto di mono e digliceridi degli acidi grassi sulla gelatinizzazione
10. Le pectine
11. Indicazioni tecnologiche per garantire funzionalità come agenti addensanti

1. Elencare i codici europei e principali applicazioni negli alimenti di acidosorbico e sorbati, acido benzoico e benzoati, acido propionico e propionati.
2. Proprietà di stabilità al calore, solubilità, retrogusto si almeno quattro edulcoranti naturali o di sintesi. (Osservare tabella riassuntiva (aspartame, acesulfame K, saccarina e ...) con codici europei).
3. Ricordare differenza tra coloranti
4. Ricordare criteri tecnologici che portano alla scelta dei coloranti
5. Descrivere alcuni coloranti naturali
6. Quali sono i criteri di scelta dei conservanti?

4 edulcoranti, solubilità8. Antiagglomeranti9. E220 e E221/22810. La legislazione degli zuccheri11. E600 elenco12. E220 e E221/22813.Retrogusto, stabilità e sensibilità di cinque edulcoranti sia naturali che sintetici.14.Codici europei e applicazioni di acido propionico, benzoico e acido sorbico15.Codice E di dolcificanti ad alto potere dolcificante e basso potere calorico16.Codice E di acido malico, glucone delta lattone e acido citrico17.BHA e BHT cosa sono, usi ed effetti collaterali18.Acido sorbico: presentazione, funzionalità, impieghi19.Additivi coloranti: classi di colore secondo la classificazione E code20.Esaltatori di sapidità21.Classificazione EU dei coloranti e almeno 5 coloranti con E code, GDA e applicazioni22.Gli esaltatori di sapidità: classificazione secondo la legge sugli additivi alimentari, proprietà, GDA e applicazioni.23.Cosa sono il BHT e il BHA

LEGISLAZIONE (etichettatura e regolamenti)1. Allegato di un articolo

1. Regolamento 1129/11 e poi la classificazione degli additivi (es. coloranti: E100, conservanti: E200...)
2. Come si dividono le classi di coloranti, in quella bastava dire da E100-109 sono gialli, E110-119 arancio ecc..
3. Reg 1129,1130,1131 del 2011
4. Codici europei
5. Come è impostata la legge 1333?
6. Regolamento 1169/2011: di cosa parla?
7. Obiettivo regolamento etichettatura (2011)
8. Novità etichettatura
9. Reg 231/2012
10. Reg 1129/2011