Domande esame Formulazione prodotti alimentari

Domande additivi

Dall'introduzione agli emulsionanti

1. Indicare quali ingredienti della formulazione possono controllare l’attività dell’acqua in un alimento.

L'attività dell'acqua è un indice termodinamico, non corrisponde alla quantità dell’alimento. Si utilizzano isoterme di assorbimento per descrivere e abbassare l’attività dell’acqua. Per abbassare l'attività dell'acqua si utilizzano soluti a basso peso molecolare (PM). Il grafico di Karel può essere utile per visualizzare queste relazioni.

2. Definire l’indice HLB. Indicare l’indice HLB per almeno quattro emulsionanti alimentari.

L’indice HLB definisce l'equilibrio tra la parte idrofila e lipofila di un emulsionante. Gli emulsionanti alimentari come mono e digliceridi, lecitina, polisorbati, e saponine hanno ciascuno un proprio indice HLB che li rende adatti per specifiche applicazioni.

3. Scegliere un prodotto alimentare e sapere cosa c’è dentro.

4. Struttura acido citrico, lattico, tartarico...

5. Emulsionanti e la tensione superficiale.

La tensione superficiale è influenzata dalla temperatura e deve essere abbassata per stabilizzare i sistemi dispersi instabili. Gli emulsionanti agiscono riducendo la tensione superficiale attraverso la loro struttura chimica che interagisce con le molecole dell'acqua e dell'olio.

6. Legge di Stokes: velocità di separazione gravitazionale dipende da...

La velocità di separazione gravitazionale dipende da fattori fisici come la differenza di densità e la viscosità della fase continua. Questi fattori possono essere modificati per ritardare il fenomeno.

7. Significato del parametro tensione superficiale nel definire la stabilità di un sistema colloidale.

8. Emulsionanti

9. Proprietà strutturali dei gel ottenuti da idrocolloidi

10. Teoria di stabilizzazione elettrostatica dei colloidi e diagramma DLVO

11. Stabilizzazione di un’emulsione

12. Rapporto tra frazione in volume e viscosità

13. Stabilità colloidi

14. Come i soluti cambiano punto di ebollizione e congelamento

I lipidi

1. Definire il polimorfismo dei lipidi alimentari e presentare il ruolo tecnologico delle forme polimorfe negli shortenings.

Il polimorfismo è la capacità di un solido di esistere in più forme cristalline. Le forme polimorfe principali includono alfa, beta e beta’. Gli shortenings, che utilizzano le forme beta e beta’, si caratterizzano per la produzione di bolle di grandi dimensioni attraverso il concetto di alto e basso fondente, politropico e monotropico.

2. Ruolo tecnologico delle forme polimorfiche dei trigliceridi

3. Cristallizzazione dei grassi

4. I lipidi alimentari