Temi d'esame di Microbiologia applicata

Ad esempio il terreno KEA è sia selettivo che di erenziale (per la presenza di esculina che

reagisce con sali di ferro in una reazione che crea alone nero attorno alle colonie di

Enteroccocchi).

Un altro esempio è il terreno TBX (tryptone bile x-glucoronide), selettivo per la crescita di

Escherichia coli grazie ai sali biliari e di erenziale grazie al composto cromogenico X-glucoronide

che se idrolizzato dall’enzima B-glucoronidasi di E.coli, rilascia un composto che conferisce la

tipica colorazione verde-blu. Questo permette l’individuazione di E.coli verde, mentre gli altri

batteri o non crescono o non vengono colorati.

7. Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che subisce una serie di rinfreschi ed è

“contaminato” da microrganismi, principalmente lieviti (come S. Fraciscensis) e batteri lattici

prevalentemente lattobacilli, che possono instaurare diversi rapporti tra loro (rapporto mutualistico

o di competizione). I batteri lattici sono presenti in un ordine di grandezza superiore rispetto ai

lieviti, semplicemente perché sono di più piccole dimensioni. Ci possono essere anche batteri

acetici che svolgono ruoli minoritari.

De nizione lisa: porzione di impasto prelevato in una fase precisa della lavorazione

precedente con sostanze fermentescibili utili per gli impasti successivi; è sottoposto a

fermentazione spontanea caratterizzata da fermentazione di batteri lattici che scindono

maltosio in glucosio che viene utilizzato poi da loro stessi per acidi care e dai lieviti per

fermentazione e aumento di volume.

8. Un microrganismo del gruppo di rischio 2 presenta un rischio individuale moderato (non

signi ca che non sia pericoloso, listeria può provocare morte in individui con sistema immunitario

compromesso), collettivo non conosciuto o basso; m.o. possono causare malattie e essere un

rischio per gli operatori, ma hanno bassa probabilità di propagarsi nella comunità e sono presenti

misure terapeutiche e pro lattiche; listeria monocytogenes, salmonelle, sta lococco aureus.. non

hanno elevata trasmissibilità tra individui, bisogna assumere l’alimento per infettarsi; gruppo di

appartenenza della maggior parte dei patogeni alimentari.

Gruppo di rischio 1: rischio individuale molto basso/non conosciuto e uguale per il rischio

collettivo; mo utilizzati in campo alimentare per fermentazioni ad esempio, come lieviti,

fi fi ff fi fi fi fi ff ff

fi fi fi fi ff

batteri lattici; possono causare malattie in determinate condizioni siologiche, ma il rischio

è bassissimo.

Gruppo di rischio 3: rischio individuale elevato e collettivo basso; possono causare gravi

malattie, ma la propagazione è moderata e sono presenti misure pro lattiche e

terapeutiche, ad esempio E.coli.

Gruppo di rischio 4: rischio individuale e collettivo elevato; causano gravi malattie e con

elevato rischio di propagazione, per le quali sono rare le misure di pro lassi; non sono

presenti nell’industria alimentare, Ebola.

9. N = (256+198+229+264+33+41) / 1*10^-5*(4+0,1*2) = 2,43*10^7 UFC/g

10. Le colture su larga scala (industriali) non sono su agar, usato al massimo solo per il

mantenimento dei ceppi nel laboratorio di conservazione delle colture, e possono essere:

- solide/semisolide = le colture solide/semisolide hanno alcuni ingredienti solidi e altri liquidi e si

fanno su vassoi (es. crusca), in quanto non posso mettere solidi in fermentatore.

- liquide = possono essere e ettuate in due modi: sommerse (sistema in agitazione-areazione

per colture aerobie in fermentatori) e stazionarie le quali a loro volta si dividono in stazionarie in

basso strato (colture aerobie e ettuate su vassoi) e stazionarie in alto strato (colture anaerobie

in fermentatori). Il fermentatore è dotato di linea d’aria quindi la coltura in alto strato può essere

e ettuata sia in aerobiosi che in anaerobiosi rispettivamente con linea d’aria accesa e spenta.

11. FSO e di erenza con Criterio microbiologico

Gli FSO (Food Safety Objective, preciso traguardo di sicurezza) sono gli obbiettivi stabiliti da

raggiungere per garantire la sicurezza alimentare; speci cano un livello massimo accettabile/

tollerabile di un pericolo microbiologico (comprese tossine microbiche) in un alimento (ad

esempio: la carica di Salmonella spp. in un alimento deve essere inferiore a x UFC/g).

Un Criterio microbiologico è lo strumento idoneo alla distinzione tra accettabilità e non

accettabilità di una matrice alimentare da parte delle autorità competenti e/o da operatori del

settore. Va stabilito un CM quando vi è reale o potenziale pericolo per la salute del consumatore e

per stabilirlo: stabilire il prodotto da analizzare e in quale punto del processo applicare il criterio,

individuare mo o tossina da determinare analiticamente, de nire valori limite, de nire le modalità

di campionamento (random o strati cato ed il piano di campionamento a dure o tre classi).

1.La vitalità di un microrganismo fa riferimento ai

microrganismi metabolicamente attivi, ma che non

necessariamente possono essere coltivati in

determinate condizioni colturali o perché

danneggiati. Il metodo per misurare la vitalità è la

citometria a usso (AFU/g o mL) abbinata a

marcatori uorescenti.

La coltivabilità invece fa riferimento a quei

microrganismi che sono sicuramente vitali e che

possono anche replicarsi in determinate condizioni

colturali e di incubazione. Il metodo per la

valutazione della coltivabilità è diluizioni e

piastramemento (UFC/g o mL). Il valore della

vitalità è sempre maggiore o al massimo uguale a

quello della coltivabilità, non minore.

2. La valutazione dell’attività catalasica di un

microrganismo si e ettua inoculando il

microrganismo con striscio a zigzag (con ansa) su

piastra con un terreno come ad esempio Nutrient

Agar. In seguito al periodo di incubazione, tratto la

piastra consentente terreno e crescita microbica

con acqua ossigenata. Se il microrganismo ha

ff fl fl

ff ff ff ff fi fi fi fi fi fi fi

attività catalasica, degraderà l’H2O2 in acqua e ossigeno, producendo un schiuma.

Positivo: P.putida e B.licheniformis. Negativo: Streptococcus thermophilus.

3. Coltivando un microrganismo su Agar Latte, si può dedurre se il microrganismo è capace di

crescere su quel tipo di terreno e se ha attività proteolitica. Le proteine che vengono degradate

dal microrganismo causano un illimpidimento del terreno nei pressi della crescita causato dagli

enzimi proteolitici del batterio. Batteri lattici ad esempio hanno scarsa attività proteolitica (se ce

l’hanno) a di erenza degli isolati ambientali come P.putida e B.licheniformis.

4. La funzione di lisozima e SDS (sodio dodecil solfato) nell’estrazione del DNA: svolgono un ruolo

importante nella rottura delle cellule per la liberazione del materiale genetico. In particolare il

lisozima degrada la parete batterica (in particolare peptidoglicano) mentre il SDS è un detergente

anionico che rompe le membrane cellulari e denatura le proteine facilitando l’estrazione di DNA

puro e libero da componenti cellulari contaminanti.

5. Vi=0,05*1000/50=1 mL

6. Terreno TBX (tryptone bile x-glucoronide) è utilizzato per l’isolamento di E.coli. è un terreno

selettivo grazie alla presenza di sali biliari ed è anche di erenziale in virtù della presenza di un

composto cromogenico X-glucoronide che viene degradato dalle B-glucoronidasi dell’E.coli che

viene colorata di verde-blu in seguito alla reazione.

7. Microrganismi utilizzati come colture starter per salumi e caratteristiche. Gli starter utilizzati

principalmente sono - lactobacilli eterofermentanti facoltativi

(plantarum, sake, curvatus):

alotolleranza, riduzione nitriti, crescita

tra 12-30°C, non aromi indesiderati,

capacità proteolitica e lipolitica

- Cocchi coagulasi negativi

(Staphylococcus simulans, carnosus,

xylosus): ridurre nitrati, tolleranza al sale,

attività catalasica.

8. I microrganismi responsabili delle alterazioni durante lo stoccaggio dei cereali sono

principalmente mu e a erenti al genere Aspergillus e Penicillium (UFC/g = 10^2-10^4) le quali

possono causare problematiche gravi al cereale soprattutto per la produzione di micotossine

come a atossine (aspergillus avus), patulina e ocratossina. Risulta quindi importante il controllo

dell’UR (ideale <12,5%), T (<ambiente), CO2 (presenza). Se lo stoccaggio è buono, la

conservazione può arrivare a 5 anni.

9. N = (156+198+129+178+221+31) / 0,1*10^-5*(5+0,1*1) = 1,79 * 10^8 UFC/g

10. Macromorfologia di una coltura miceliare incubata in condizioni stazionarie oppure in un

sistema agitato. Le mu e sono microrganismi aerobi, quindi possono essere coltivate con sistema

stazionario in basso strato o con sistema sommerso in agitazione-areazione. La coltura

stazionaria in basso strato sarà caratterizzata dallo sviluppo della mu a in super cie (micelio

aereo), con un tappeto ifale (in super cie perchè crescono dove c’è ossigeno, che nella coltura a

basso strato entra tramite il tappo disteso). La coltura in agitazione-areazione, è e ettuata sempre

in beuta, ma una particolare, con frangi utto, una rientranza all’interno che permette di rompere il

vortice creato dal sistema di agitazione e permettere cosi un maggiore scambio di ossigeno. La

coltura sarà caratterizzata dalla presenza di pallet, cioè strutture sferiche miceliari che si formano

in funzione del riavvolgimento su loro stesse delle ife. Alcune ife oltre a creare i pallet possono

aderire al vetro della beuta con anche la possibilità di spori care.

fl ff ff ff

ff fl fi fl ff fi ff fi ff

1. Una cellula vitale è una cellula

metabolicamente attiva, ma che non è

detto sia anche coltivabile in determinate

condizioni colturali (terreno e incubazione).

Una cellula coltivabile invece è sicuramente

una cellula vitale, che però è in grado di

crescere e replicarsi su un determinato

terreno di coltura ed in determinate

condizioni di incubazione. La vitalità è

valutata mediante citometria a usso

abbinata a marcatura uorescente e

permette quindi di individuare cellule vitali

tra cui anche le cellule non coltivabili e

anche le cellule de nite morte, mentre la

coltivabilità si valuta mediante diluizioni e

piastramento.

2. La conta degli starter impiegati per la

produzione di yogurt, tendenzialmente

Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus

e Streptococcus thermophilus, si e ettua

mediante tecnica di diluizioni e

piastramento in condizioni di sterilità. La

procedura inizia con il prelievo di 1 mL di prodotto, che viene sospeso in 9 mL di soluzione

siologica in provetta, vortexato e poi si procede prelevando 1 mL dalla sospensione primaria per

ottener