Valorizzazione agroalimentare, Il turismo enogastronomico

Il turismo enogastronomico

Lo spirito del luogo nel piatto

Raggiungere e comprendere una cultura di una destinazione nota per una produzione agroalimentare di pregio, entrare in contatto diretto con il produttore, visitare l'area destinata all'elaborazione della materia prima e al successivo confezionamento, degustare in loco ed eventualmente approvvigionarsi personalmente delle specialità per poi fare rientro a casa.

Oggi il turismo enogastronomico è una realtà di nicchia in alcune zone, è più affermato in altre e tutto da sviluppare in altre ancora; deve crearsi la giusta atmosfera culturale. La cultura recente ricerca una cultura di qualità e sana. Risale al 1999 la legge italiana che disciplina le strade del Vino, una proposta strutturata di visita dei territori vinicoli, percorsi di scoperta e conoscenza di altri prodotti alimentari. Oggi si dà per assodato che tra le motivazioni alla base del turismo culturale, oltre all'interesse per la storia e l'arte, vada incluso anche quello per le produzioni, le tradizioni, gli stili di vita di una località o di un popolo.

Il turismo enogastronomico è facilmente integrabile con le altre tipologie turistiche. Il turismo si imprime nello spazio geografico, nel territorio, nel passaggio; gli impatti sono sulla società, sull'ambiente e sull'economia. Importante è che non vi sia un consumo spregiudicato delle risorse.

La sostenibilità

Il prodotto agroalimentare di qualità comunica e crea valore in un territorio. L'opportunità di sviluppo aggiunto generato dal turismo enogastronomico, se organizzato in modo sostenibile e responsabile. Lo sviluppo sostenibile è:

• Sviluppo che soddisfa le esigenze del presente senza compromettere la possibilità per le generazioni future di soddisfare i propri bisogni
• Miglioramento della qualità di vita senza eccedere la capacità di carico degli ecosistemi
• Offerte ambientali, sociali ed economici senza minacciare i sistemi naturali

Un'impostazione sostenibile dovrebbe rispettare gli equilibri di un sistema costituito da tre elementi:

• Rispettare l'integrità dell'ecosistema garantendo la biodiversità e la produttività e rispettare le soglie di resilienza dell'ecosistema stesso
• Il principio di equità sociale tutela dei diritti delle persone, alla realizzazione della parità di accesso al patrimonio ambientale e alla trasmissione di tale patrimonio alle generazioni future
• L'efficienza economica ovvero il monitoraggio e il rispetto dell'equilibrio del sistema ambiente

Il rispetto dell'integrità dell'ecosistema rimanda al concetto di carrying capacity da applicare nell'analisi e pianificazione turistica in quanto il turista consuma lo spazio. Il settore economico del turismo dovrebbe sovrapporsi come valore aggiunto alle altre attività socioeconomiche, senza sostituirsi ad esse. I residenti e le loro qualità di vita, i turisti e la qualità del loro soggiorno, l'ambiente che interagisce con entrambe le categorie e il cui stato riflette il valore che gli viene attribuito da chi lo usa.

Singoli operatori adottano uno spirito organizzativo flessibile e professionale, si può applicare l'applicazione sostenibile all'ottimizzazione anche di un solo prodotto/servizio turistico.

L'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono a esso la capacità di soddisfare bisogni espressi o impliciti. Qualità per essere competitivi e concorrenti nell'offerta, e qualità per il rispetto della sostenibilità. Si parla di una qualità sia del prodotto che dell'ambiente, una qualità sia attesa che sperimentata ovvero qualità erogata e percepita.

Il territorio prima di tutto: gli strumenti del mestiere

Il territorio è per ovvie ragioni la risorsa principale di qualsiasi tipologia di turismo. Il turista (domanda) può sperimentare la propria vacanza solo recandosi nella destinazione (prodotto). Il turista enogastronomico si muove all'interno di un ambito delimitato da due estremi: il cru di alta qualità strettamente legato a una precisa area di coltivazione/allevamento, e lo spazio geografico che lo comprende; terroir-milieu (territorio-paesaggio).

• Il terroir è definibile come un'estensione di terreno che presenta certi caratteri che lo individuano dal punto di vista agronomico dovuti alle sue qualità fisiche. Il collegamento con cru ovvero la rodo ustione di un dato terroir con tutto il valore organolettico. Il termine terroir rimanda all'insieme dei valori identificati da milieu, territorio e paesaggio.
• Il milieu è il patrimonio comune e l'identità collettiva stratificate nel tempo che identificano una precisa realtà geografica e dei valori presenti e il substrato delle potenzialità da sviluppare in futuro.
• Il territorio è la principale categoria geografica di indagine sullo spazio terrestre, è espressione dell'azione dell'uomo nelle diverse aree del pianeta è spazio organizzato dall'uomo.
• Il paesaggio è l'aspetto direttamente percepibile, è più ampiamente sensibile del sistema territoriale. È la realtà culturale, il risultato del lavoro umano, il riflesso delle differenti pratiche antropiche sulla natura, non c'è paesaggio senza osservatore. Il paesaggio e il territorio devono essere visitati, interpretati, vissuti.

Modelli di sviluppo turistico

Il modello di Lundgren individua una gerarchia di quattro sistemi geografici origine-destinazione cioè 4 tipi di bacini di provenienza e mete, offrendo spunti di riflessione su movimento e distribuzione dei turisti nei vari territori. Costituiscono potenziali punti di riferimento per ipotizzare e orientare strategie di sviluppo territoriale e/o aziendale e campagne promozionali mirate a bacini di utenza selezionati.

• Le aree metropolitane ben collegate e integrate nelle reti infrastrutturali
• Le aree suburbane località legate alle vicine città da flussi turistici in uscita e in entrata, sono aree ricreative o centri di particolare interesse.
• Le aree rurali periferiche percorse da turisti che vi convergono da centri urbani, direttamente o dopo una sosta-soggiorno nelle località dell'hinterland.
• Le aree lontane ovvero regioni raggiungibili effettuando lunghi spostamenti.

Bisogna valutare le interazioni di altri fattori quali:

• Tipologie di turismo, tipo di organizzazione, stagionalità
• Mezzi di trasporto e collegamenti infrastrutturali
• Costi, che variano in funzione delle distanze percorse, del livello di servizio turistico richiesto
• Informazioni a disposizione del mercato e percezione che i turisti hanno delle mete.

Una classificazione territoriale ideata dal geografo francese Lozato-Giotart:

• La valenza ambientale del fenomeno turistico che determina le differenti destinazioni in specializzate e polivalenti
• La distribuzione spaziale degli insediamenti turistici che può essere mononucleare o polinucleare
• La distribuzione spaziale dei siti di interesse turistico anch'essa può essere mononucleare o polinucleare

Ci può essere assenza di polarità per cui l'appeal turistico è legato ad aspetti paesaggistici o territoriali diffusi, assenza di nuclearità dovuta alla rarissima mancanza di strutture turistiche laddove esisteva una qualsivoglia risorsa o attrazione.

Potenziale e modelli dinamici

Il potenziale turistico enogastronomico interessa territori circoscritti caratterizzati dalla distribuzione e diffusione di molteplici risorse. I modelli dinamici che tentano di inquadrare gli sviluppi spaziali e temporali del fenomeno turistico si evincono anche dal modello della teoria di Miossec. Descrive la parabola strutturale di un'area interessata dal fenomeno turistico, sintetizzata in cinque fasi temporali attraverso quattro prospettive:

• L'organizzazione dello spazio geografico
• Lo sviluppo delle infrastrutture e dei trasporti
• Il comportamento dei turisti
• Gli atteggiamenti dei residenti del territorio ospitante

Vi sono inizialmente atteggiamenti di miraggio e rifiuto, e di osservazione e curiosità poi, iniziando ad arrivare i primi turisti pionieri (FASE 0-1).

(FASE 2) Crescono i flussi turistici per una scoperta più approfondita dove i residenti considerano il turismo un'occasione da sfruttare. Le ultime fasi fanno registrare un consumo sempre più spinto dello spazio con un'organizzazione gerarchico funzionale del territorio. FASE 3 le stazioni di massa vengono ben distinte da quelle di lusso. FASE 4 completa umanizzazione e consumo del territorio, da cui derivano i fenomeni di incompatibilità con la comunità locale. Vi potrebbe essere poi una fase di declino della domanda dovuto al sovradimensionamento delle strutture e servizi.

Vi possono essere interventi di razionalizzazione per evitare la crisi totale. Il modello del ciclo di vita di una destinazione turistica poiché è legata ai cambiamenti nei gusti e nelle preferenze dei viaggiatori.

Introduzione esplorazione la località è poco conosciuta, i primi arrivi di turisti pionieri, dove l'offerta turistica è volontaria o spontanea, e l'impatto è pressoché inesistente. Coinvolgimento i flussi turistici iniziano ad aumentare, e si vedono le prime potenzialità di crescita. Sviluppo la località è sotto i riflettori, iniziano interventi consolidati qui sulle infrastrutture, con il massimo tasso di crescita. Il turismo di massa rimpiazza quello pionieri che non torneranno più. Consolidamento il settore turistico è predominante nell'economia locale, ormai il luogo ha perso la propria identità culturale, i primi segni di forte rigetto da parte della popolazione locale. Maturità stagnazione crescita zero si è arrivati al massimo, la destinazione perde totalmente il suo appeal ambientale, i prezzi crollano.

Due possibili prospettive per la chiusura del ciclo:

• Declino riconversione in una destinazione commerciale immobiliare o residenziale
• Ringiovanimento investimenti mirati per rinnovare l'immagine grazie a nuovi prodotti servizi o alla valorizzazione delle risorse prima trascurate.

Progettare e monitorare lo sviluppo in senso sostenibile dal principio è un prerequisito imprescindibile per permettere di prevedere e prevenire le alterazioni negative e di poter correggere eventuali errori nel tempo. Concetto di crescita intelligente e di qualità della vita. Non tutti i luoghi o prodotti seguono fedelmente i modelli evolutivi in tutte le loro fasi temporali.

Un'ultima nota è rivolta ai punti di contatto tra le teorie di Miossec e di Brutler con il modello psicografico di Plog che analizza le preferenze delle scelte delle mete turistiche preferite dividendo i turisti in tre grandi categorie tipo:

• Gli allocentrici curiosi attivi animati da spirito di scoperta culturale e di avventura, organizzatori dei propri viaggi su mete lontane e poco conosciute.