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Ingredienti, additivi e residui negli alimenti – Prof.ssa Piazza L.

Reologia

Studia il flusso e la deformazione della materia quando viene sollecitata con sollecitazioni

esterne; ossia come i materiali reagiscono alle forze applicate.

Abbiamo molte tipologie di risposte poiché abbiamo molti materiali

VISCOSI VISCOELASTICI ELASTICI

liquido liquido e elastico elastico

I prodotti alimentari si distribuiscono su questa scala, ma la

maggior parte si posiziona al centro.

Differenti relazioni fondamentali fra stress (sforzo) o sforzo

tangenziale (shear stress) e strain (deformazione) o shear

strain (deformazione tangenziale).

Reologia e texture

Modalità di applicazione dello sforzo:

Normali

• Tangenziale

Il tipo di sollecitazione è differente in base al materiale in considerazione.

Addensare il sistema vuol dire modificare la viscosità.

attrito interno ad un fluido, si evidenzia quando dò uno sforzo tangenziale al fluido.

Viscosità: Se si immagina che un fluida sia come un mazzo di carte, lo strato

superficiale avrà na velocità maggiore.

Shear rate (gradiente di velocità)= .

1° legge di Newton

applico uno sforzo tangenziale e ottengo un gradiente di

velocità. SHEAR RATE

I liquidi con proporzionalità diretta tra sforzo applicato e velocità sono Coeff. Angolare retta

liquidi newtoniani.

La viscosità è una proprietà fisica dei fluidi che descrive la resistenza del materiale al flusso

indotto dall’applicazione di uno sforzo tangenziale.

La viscosità dipende dalla temperatura. Unità di misura viscosità: Pa s.

La viscosità dell’acqua a temperatura ambiente è 1 mPa s.

HERSCHEL – BULKLEY (tipo pseudoplastici, ma non parte

dall’origine)

STRESS BINGHAM PLASTIC (retta ma non parte dall’origine)

LIQUIDO NEWTONIANO offre sempre la stessa resistenza

allo sforzo. Ha sempre la stessa viscosità. Aumenta lo

shear rate.

SHEAR SHEAR THICKENING la viscosità aumenta più faccio shear

(dilatanti)

SHEAR RATE

Shear thinning: più mescolo più diminuisce la

viscosità (pseudoplastici)

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Un altro modo per rappresentare il grafico è il seguente: Viscogramma

Fluidi newtoniani:

Legge di Newton:

Fluidi non newtoniani:

Legge di Oswald De Waele: dove

- k: viscosità apparente

- n: indice di non nwetonianità:

=1 fluido newtoniano

• <1 fluido pseudoplastico

• >1 fluido dilatatne

• shear thinning

Gli hanno viscosità che diminuisce più aumenta lo shear applicato. Di

conseguenza man mano che mescolo le particelle si dispongono nella direzione del flusso.

shear thickening

Gli hanno invece viscosità che aumenta più aumenta lo shear applicato.

viscosimetro.

La viscosità si misura con il

Il più semplice è il si carica il capillare con il liquido e si misura con

viscosimetro a capillari:

un cronometro il tempo di scorrimento che il liquido impiega ad arrivare a due traguardi.

Non si tratta della viscosità dinamica, ma di quella cinematica; per passare alla dinamica è

necessario conoscere la densità. I capillari sono immersi in bagni d’H2O termostatati.

Viscosimetri rotazionali (a cilindri coassiali)

Un cilindro cavo con all’interno un cilindro pieno vincolato ad un albero motore che gira e

controlla lo shear rate.

Mentre il cilindro interno gira riscontra la resistenza che il campione oppone al

cilindro pieno. Misura la viscosità dinamica.

Ω=2πr

2 Lσ

Dove

Ω: momento torcente

σ: shear

V: velocità angolare

V=r ω Solido Liquido

Viscoelasticità

Elasticità Viscosità

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In funzione di quanto è elastico, il gel può:

- non è elastico

Rompersi,

- è elastico

Comprimersi e tornare allo stato normale,

Si possono creare dei gel tramite diverse interazioni dei

polimeri gellanti.

I legami tra i polimeri dei gel fisici sono più deboli di quelli

del legame chimico. High “G” Pectin

Xant A

G lgina

ela

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an/L a

te Agar

BG GEL TEXTURE FIRM – BRITTLE

SOFT – FLEXIBLE nina

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High Acy

High Low

Gomme - Idrocolloidi

vegetali”

Le “gomme sono polisaccaridi con alto peso molecolare derivare da piante, incluse

alghe marine, alberi.

idrocolloidi

Gli hanno l’abilità di trattenere l’acqua e spesso agiscono come thickeners,

stabilizzanti o agenti gellanti in molti prodotti alimentari.

funzioni degli idrocolloidi

Le sono:

- Capacità di legare enormi quantità d’acqua

- Gelazione

- Controllo e gestione della viscosità del sistema

- Sostituzione di sostanze grasse

- Stabilizzano le emulsioni

Le funzioni delle gomme dipendono dalle interazioni che hanno con gli altri componenti del

agire con:

prodotto alimentare; infatti possono

- H2O: tutte le sue proprietà

- Proteine: emulsioni, gel

- Lipidi: emulsioni

- Ioni: gel

- Interfacce: stabilizzanti

Idratazione delle gomme

L’idratazione delle gomme è fondamentale in quanto tutte le funzioni richiedono che queste

vengano idratate.

La competizione per l’acqua da parte delle gomme con altri componenti che amano l’acqua

può danneggiarne le proprietà.

Viscosità delle gomme

Sono tutte con alta viscosità ad eccezione della gomma arabica.

Dipende dall’idratazione dei polisaccaridi e dalla temperatura. Generalmente i polimeri danno

alta viscosità. Alcune interazioni con altri polimeri possono compromettere la viscosità.

Stabilità delle gomme

Molte gomme sono resistenti alle degradazioni microbiche. Le pectine ne sono un’eccezione

notevole.

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Classificazione delle gomme sulla base della Classificazione in base alla struttura

fonte Polisaccaridi non carichi

Classe dei polisaccaridi non ionici (guar,

• Carbossilati caratterizzati per avere un

gomma di carruba) gruppo -COOH

Classe dei polisaccaridi anionici (gomma

• Solforati con SO

3-

arabica)

Classe dei polisaccaridi derivanti da alghe

• (agar, alginato, carragenine)

Gomme di origine microbica (xantano, gellano)

• Altre (cellulosa e pectina)

• Di origine animale (collagene e chitina)

Xantani

Fonte

Microbica

Composizione

Catena lineare di glucosio arricchita da catene laterali polisaccaridiche che contengono acido

glucoronico e mannosio. Nella struttura notiamo la presenza di un groppo -COOH reattivo.

Questa gomma è un agente ispessente. Non gela. Non ha una struttura in grado di formare

gel. Si solubilizza a freddo.

Viene usato perchè la soluzione viscosa che forma è molto stabile a t° e pH.

Utilizzo primario nelle trivellazioni di petrolio.

Nel food usato insieme ad un altro polimero per avere un’azione sinergica. Spesso usati con i

galattomannani.

Carragenine

Sono dei polisaccaridi fatti con unità solforilate di galattosio.

La famiglia della carragenine è molto ampia e diversa, ma si possono classificare in 3

principali ideali tipi di molecole:

-Kappa (κ): 1 zolfo per 2 unità di zucchero

-Iota (ι): 2 zolfo per 2 unità di zucchero

-Lambda (λ): 3 zolfo per 2 unità di zucchero

κ-carragenina

Molecola lineare, poche cariche elettriche.

Solubile a 60-70 °C.

Caratteristiche del gel: termoreversibile, sinergia con

proteine, presenza di sineresi

ι-carragenina

Molecola lineare, cariche elettriche medie.

Solubile a 50-60 °C.

Caratteristiche del gel: morbido ed elastico, assenza

di sineresi, termoreversibile, sinergia con proteine.

λ-carragenina

Molecola lineare, con numerose cariche elettriche.

Solubile con il freddo. Non gela.

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Organogel

Sostanze “nano” che nascono dall’autoassemblaggio di molecole anfifiliche che a livello di

produzione non necessitano di particolari tecniche di produzione. Le principali molecole

coinvolte nella produzione di organogel sono i tri-, di-, mono- gliceridi, acidi grassi, alcoli

grassi, cere, lecitine, β-sitosterolo e γ-orizanolo.

usati per:

Vengono

- Ridurre il contenuto in acidi grassi nei cibi

- Proteggere e veicolare i composti importanti del cibo, che nella matrice cibo andrebbero

persi per effetto delle degradazioni meccaniche e termiche.

Principali differenze tra idrogel e organogel

Idrogel Organogel

Contengono H2O al loro interno, quindi sono Non contengo H2O al loro interno, quindi

idratabili. non sono idratabili.

F o r m a n o g e l c o n d i v e r s e p ro p r i e t à F o r m a n o g e l c o n d i v e r s e p ro p r i e t à

viscoelastiche in base alla tipologia di idrogel viscoelastiche in base alla tipologia di

usata. organogel usata.

Il gel si autosostiene. Il gel si autosostiene.

La termoreversibilità dipende dalla tipologia di Sono sempre termoreversibili.

idrogel usata.

Cellulosa

Fa parte dei carboidrati non digeribili.

L’uso come additivo è recente, deriva dal cotone e dalla polpa del legno.

È diventato un additivo alimentare grazie alle sue proprietà chimiche e fisiche quando si

combina con l’acqua.

Come viene usata la cellulosa negli alimenti

Supplemento in fibra alimentare (dietetico). Aumenta la quantità di fibra in bevande e

• prodotti solidi (dove si usano materie prime ricche in fibre)

Ingrediente che abbassa il contenuto calorico

• Aumenta il senso di sazietà

• Agente addensate - emulsionante: necessario in molti prodotti, vedi salse in cui garantisce

• anche azione emulsionante. Si può trovare anche in creme aerate (montate). Consente di

abbassare il grasso presente

Agente anti-cacking: acquisiscono molta acqua del sistema, ed evita la presa in massa.

• Vengono usati nei preparati in polvere che devono essere reidratati.

La cellulosa può essere trovata nella lista degli ingredienti con molti nomi, e questo dipende

da quale forma viene usata.

La più usata è quella in polvere, ma anche quelle in gomma e gel sono usate.

E 460 E 461 E 462 E 463

Cellulosa in polvere Metil cellulosa (MC) Etil cellulosa (EC) Idrossipropil cellulusa

microcristallina (HPC)

E 464 E 465 E 466

Idrossipropil metil Metil etil cellulosa Carbossimetil

cellulosa (HPMC) (MEC) cellulosa (CMC)

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Funzionalità: modificano la texture/gellanti. Possono formare film (coatings)

Dimostra come avviene la gelazione termoreversibile della

metilcellulosa.

Parte a temperatura bassa che segue una storia termica di

riscaldamento. Verso i 48°C avviene la gelazione, dove la

viscosità aumenta.

Nel riscaldamento e raffreddamento a temperature uguali si

hanno viscosità diverse: isteresi di viscosità.

E 461 (METIL CELLULOSA)

La metilcellulosa (E 461) ha una temperatura Prodotta a partire dalla cellulosa naturale, metilata

chimicamente.

di gelling di 50-55 °C e la texture del gel è Impiegata come addensante, emulsionante, alimento per

firm. diabetici, ingrediente delle bevande, delle gelatine e delle

I gel di derivati di cellulosa riducono il marmellate. Puo’ provocare flatulenza e altri problemi

gastrointestinali.

contenuto di olio assorbito dall’alimento in un E 464 (IDROSSIPROPIL METIL CELLULOSA)

eventuale processo di frittura. Prodotta a partire dalla cellulosa naturale, metilata

Nei prodotti panati aumentano l’adesione dei chimicamente. Simile alla cellulosa naturale, ma molto più

coatings. Controllano l’umidità. solubile.

Impiegata come addensante, emulsionante, anti-

O ff ro n o s t a b i l i t à a c o n g e l a m e n t o e agglomerante e fonte di fibra alimentare.

scongelamento. Puo’ essere fermata nel grande intestino.

Formano gel termicamente reversibili, modificano la

(??? I gel di cellulosa riescono ad abbassare viscosita’, controllano l’umidita’. Lavorano anche in sinergia

il contenuto in grasso negli alimenti con alto quando usati insieme, non apportano calorie.

contenuto in carboidrati ???)

Amido

Viene prodotto nelle amiderie.

È un polimero del glucosio. La parte che si usa come ingrediente deriva dell’endosperma.

Si ottiene con processi di frazionamento, e le sue proprietà dipendono dal rapporto amilosio/

amilopectina.

Gli amidi hanno più amilopectina che amilosio.

I tuberi hanno più amilopectina che i cereali.

Mai e riso contengono quasi tutta amilopectina.

Hanno una che si ripete fino a dare una struttura che presenta zone

struttura a grappolo

cristalline (amilopectina) e zone amorfe. L’amilosio è tutto amorfo.

amidi nativi

Gli hanno prestazioni tecnologiche differenti, in particolare le proprietà che li

differenzia (che dipende dal rapporto amilosio/amilopectina e dal rapporto parti cristalline/

amorfe) è il comportamento in gellazione.

Sono nei prodotti da forno, nelle farciture. Mentre per le

usati quali agenti gellanti proprietà

vengon usati nelle salse, zuppe e dressing.

addensanti (solo per l’amido)

Gelatinizzazione

Granuli d’amido con diametro costante plasticizzati (dall’acqua) e il diametro aumenta perchè

si idratano.

Applicando opportune condizioni di temperatura e particolari pressioni questi granuli d’amido

plasticizzati si uniscono perdendo la loro geometria iniziale. Alla fine del processo avremo una

struttura macroscopica uiniforme. Perde la cristallinità.

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Fattori che influenzano l’idratazione

Quantitativo di acqua (deve essere abbondante, più di 1:30)

• Disponibilità di acqua (se non sono presenti altri componenti che richiedono acqua ciò

• ritarda la gelatinizzazione)

Tempi e temperature di riscaldamento (almeno 50°C)

• Tipo di amido (sia vegetali che modificati)

• Presenza di monogliceridi

• pH

Retrogradazione dell’amido

Trasformazione in raffreddamento dell’amido gel che comporta una parziale cristallizzazione a

4°C massima velocità di retrogradazione.

La temperatura è il fattore fondamentale da curare molto attentamente.

Thickening ability di diversi amidi

Patate 1,96

Waxy corn 2,98

Waxy rice 3,13 è

Il migliore agente ispessente l’amido di patate.

Tapioca 3,54 è

Il peggiore agente ispessente l’amido di frumento.

Corn 4,90

Rice 5,49

Wheat flour 9,27

Il comportamento dell’amido a dare gel è influenzato da:

- la viscosità varia in un sistema semplice di amido di mais e acqua se abbiamo

Acidità:

un’acidità più spinta; si accelera la funzione dell’amido perchè la viscosità è più alta per

l’amido in condizioni più

acide. Se prendiamo uno

stesso valore di tempo

notiamo infatti un valore

maggiore di viscosità nel

sistema acidificato. Nel

tempo però la viscosità

diminuisce rispetto al

sistema senza acido. -pH: vale un po lo stesso discorso che per l’acidità.

-Proteine

-Zuccheri: con una composizione ricca in zucchero ho una

disposizione di acqua ridotta.

-Shear altissimo distruggo il

(condizioni di mescolamento):

granulo d’amido e quindi gelatinizza peggio.

Effetto del processo:

Ordine di aggiunta degli altri prodotti

• Temperatura raggiunta

• Velocità per raggiungere tale temperatura

• Durata del raffreddamento (riscaldamento)

• Temperatura di stoccaggio (trasporto, vendita, ...)

• Shear

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Amidi modficati

Vengono usati in prodotti cotti ed estrusi.

waxy

L’amido non è un amido modificato, ma un amido che ha subito una particolare storia

genetica che ne ha portato un alto contenuto in amilopectina; addensa bene, ma non dà un

buon gel e una buona resistenza allo scongelamento/congelamento.

Anche l’amido non è un amido modificato, perchè come il

ad alto contenuto di amilosio

waxy ha subito un processo genetico per formare gel molto forti usati nei film edibili che

ricoprono il cibo.

amidi modificati E 1400,

Per legge gli sono della classe in cui rientrano solo amidi modificati

per via essenzialmente chimica ed enzimatica.

Nella forma non modificata l’amido può avere molte limitazioni tecnologiche: la tendenza

naturale a creare un gel può dare una struttura troppo gelata che non sempre è voluta; le

modificazioni dell’amido con trattamenti che nella maggior parte dei casi degradano il parte il

polimero hanno quindi lo scopo di ampliare il range di utilizzabilità tecnologica.

Gli obbiettivi possono essere:

- Modifica della capacità di legare l’acqua

- Modifica della resistenza termica

- Modifica della capacità di legare altri componenti

- Mantenere la capacità di trattenere l’acqua evitando a sineresi

- Ottenere ingredienti con un forte effetto addensante

Applicazioni per la formulazioni

Come nello yogurt, formaggio e maionese

sostituto dei grassi,

• Come gli amidi modificati li troviamo in prodotti in cui vogliamo garantire

texture improvers,

• che siano friabili come crackers, biscotti, prodotti estrusi

gli amidi modificati sono per lo più cross-linkati, cioè amidi

Preparati per panificazione,

• dove abbiamo dovuto aumentare di molto la reticolazione del polimero

Crispy snacks

• gli amidi resistenti sono considerati come il terzo tipo di fibra

Obbiettivi nutrizionali,

• dietetica perchè sono in grado di resistere alla digestione nel piccolo intestino, e in parte a

quella nel grande intestino. Gli amidi resistenti, dal punto di vista commerciale, cono speciali

amidi ad alto contenuto di amilosio trattati con modifiche biochimiche o fisiche. Sono

classificati in 4 categorie:

- RS1: trattenuti in celle (legumi, semi); l’amido è così fisicamente inaccessibile alla

digestione

- RS2: amido nativo (banana verde, waxy mais, patate non cotte)

- RS3: cristallino, amido non granulato; si forma quanto i prodotti contenenti amido sono

cotti e poi raffreddati come pane, cornflakes, patate cotte e raffreddate

- RS4: amido modificato chimicamente; presenta una grande varietà di strutture che non si

trovano in natura

Tipiche classi di amidi modificati

1. usati per prodotti estrusi. Conferiscono maggiore fluidità all’impasto. In

Amidi idrolizzati;

condizioni di gelare danno origine a gel forti.

2. Pre-gelatinizzati

3. ottenute in condizioni alcaline per modificare le unità idorssi-terminali della

Cross-linked;

molecola. Aumentano il tempo di conservazione riducendo la retrogradazione; maggiore

stabilità all’impasto alle alte temperature e in agitazione. Il grado di linkaggio può essere

basso, medio o alto.

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Problema Cause e soluzioni

Poca stabilità a congelamento/scongelamento o la rottura del

sistema di colloidi.

Soluzioni: diminuire la forza, incrementare il livello di amido o di

Sineresi tempo/temperatura di cottura; usare un amido che stabilizza il

sistema.

Amido non cotto.

Struttura disomogenea Soluzioni: usare amido pregelatinizzato, aggiustare il contenuto di

e granulosa acqua e le condizioni di tempo/temperatura.

Basso contenuto di solidi.

Running texture (texture Soluzioni: aumentare il contenuto in solidi e in particolare in amidi,

debole, che si rompe) scegliere un amido modificato adeguato.

Mancanza di componenti che trattengono H2O.

Scarsa capacità di Soluzioni: aggiungere amidi modificati che possano stabilizzare la

trattenere acqua struttura trattenendo H2O.

Basso livello di modificazione.

Bassa stabilità a gelo/

disgelo Aumentare o diminuire il grado di linkaggio e di sostituzione.

Struttura non completamente sviluppata.

Struttura lassa, soffice Scegliere l’idoneo amido modificato.

Amidi modificati, classe E 1400

E 1400, destrine

Polimeri di destrosio preparate con parziale degradazione dell’amido. Ispessenti, gomme

vegetali e stabilizzanti di schiume nella birra, base dolcificante artificiale per tapioca e mais.

E 1401, amido modificato

Ottenuto con trattamenti sull’amido o sui granuli d’amido con acidi inorganici che lo

degradano parzialmente. Agente ispessente e stabilizzante che si usa anche in campo

farmaceutico.

E 1402, amido modificato alcalino

Amido ottenuto per parziale degradazione dell’amido con idrossido di sodio o potassio.

Agente ispessente e stabilizzante usato anche in campo farmaceutico.

E 1403, amido sbiancato

Amido preparato con agenti sbiancanti che parzialmente degradano o ossidano l’amido.

Ispessente, gomma vegetale sbiancata magari con diossido di zolfo che può essere dannoso

per gli asmatici. Usato per prodotti per l’infanzia, gelatine (caramelle) e in un ampio range di

prodotti.

E 1404, amido ossidato

Ottenuto per trattamento dell’amido con ipocloriti, che viene parzialmente degradato e

ossidato. Ispessente, gomma vegetale sbiancata con diossido di zolfo, dannoso per gli

asmatici.

E 1405, amido trattato con enzimi

Accade normalmente nel corpo, agente ispessente e gomma vegetale nei prodotti per

l’infanzia. Possono o meno essere usati in Australia.

E 1410, fosfato di monoamido

Preparato trattando l’amido con acido fosforico che si degrada e fosforila parzialmente.

Agente ispessente e stabilizzante.

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E 1411, glicerolo di diamido

Ottenuto trattando l’amido con glicerolo, degradandolo e combinandolo parzialmente con

esso. Agente ispessente e emulsionante usato anche in campo farmaceutico.

E 1412, fosfato di diamido

Amido trattato con trimetilfosfato (I) o con cloruri di fosforo (II). Non è consigliato negli alimenti

per l’infanzia.

E 1413, fosfato di amido fosfato

Ottenuto trattando l’amido con agenti fosforilanti e acido fosforico. L’amido che ne risulta ha

una maggiore stabilità ad alte e basse temperature e resiste meglio agli attacchi acidi. Usato

negli alimenti per l’infanzia, surgelati, dolci freddi, soia.

E 1414, fosfato di amido acetilato

Preparato con agenti fosforilati e acido acetico. L’amido ha una maggiore resistenza e

dissolve meglio alle alte temperature. Ispessente per alimenti in scatola (zuppe, alimenti e

cereali per bambini, soia).

E 1420, amido acetilato

Preparato trattando l’amido con acido acetico. Il risultato è una maggiore stabilità ad alte

temperature e bassi pH. Agente ispessente, gomma vegetale per yogurt, ripieni a base frutta.

E 1421, amido acetato esterificato con acetato di vinile

Preparato con il vinilacetato, ci dà un amido più stabile ad alte temperature e bassi pH. Simile

a E1420.

E 1422, adipato di diamido acetilato

Tratto l’amido con acido acetico e acido adipico. Resiste alle alte temperature, ispessente,

gomma vegetale per dare una buona palatabilità.

E 1423, diamido glicerolo acetilato

Tratto l’amido con acido acetico e glicerolo. Resiste alla alte temperature e all’agitaizone ed è

stabile dopo il raffreddamento.

E 1430, diamido glicerato

Agente ispessente, stabilizzante.

E 1440, diamido idrossipropilato

Tratto l’amido con ossido di propilene, conferendogli migliore stabilità all’attacco acido,

alcalino e alla degradazione enzimatica. Da anche migliore colore e lucentezza. Ispessente,

gomma vegetale di patate, riso, cereali.

E 1441, glicerato di diamido idrossipopilato

Uso ossido di propilene, epicloridrina e glicerolo. Più stabile ad attacco acido, alcalino e alla

degradazione enzimatica. Miglior colore e lucentezza e più stabile dopo raffreddamento.

E 1442, fosfato di diamido idrossipropilato

Ossido di propilene e acido fosforico. Più stabile ad attacco acido, alcalino e alla

degradazione enzimatica. Migliore colore e lucentezza, più stabile a gelo/sgelo.

E 1450, ottenilsuccinato di amido e sodio

Uso ottinilsuccinato. Ispessente, gomma vegetale dove olio e acqua devono mischiarsi

(condimenti per insalate, base di bevande fredde, essenze).

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Derivati dell’amido

L’amido può essere idrolizzato in semplici carboidrati con acidi, enzimi vari o una

combinazione dei due. L’importanza della conversione si quantifica in DE (destrosio

equivalente): % di legami glicosidici dell’amido rotti.

Possiamo ottenere:

- con DE 10-20 usati come ispessenti o per ripieni poco saporiti

destrine o maltodestrine

- con DE 30-70, soluzioni viscose usate come dolcificanti e

Glucosio o sciroppo d’amido

ispessenti

- con DE 100, cioè glucosio ottenuto per completa idrolis

Destrosio

- usando le glucosio isomerasi du destrosio.

Sciroppo di fruttosio,

Le maltodestrine si dividono in classi tutte accumulate dallo stesso valore di DE. Sono

polisaccaridi usati come additivi, in particolare agenti dolcificanti e ispessenti se a alto DE.

Ottenuti da amido trattato enzimaticamente.

Prodotti base amido ottenuti per estrazione

Estrusione-cottura

Attrezzatura cilindrica con all’interno una coclea.

Presenta una tramoggia di carico e con il moto di rotazione si porta il prodotto alla trafila di

estrusione. Possiamo distinguere 3 zone:

1. il materiale in polvere viene impastato,

Zona di alimentazione;

miscelato e compattato.

2. in alcuni tipi si ha

Zona di transizione (o plasticizzazione);

anche l’azione di cottura tramite resistenze elettriche.

3. subisce uno sforzo e viene accompagnato

Zona di metering;

alle trafile di estrusione. Quando attraversa le trafile il prodotto subisce una drammatica

puffing

perdita di temperatura e pressione e subisce anche il fenomeno di (poiché evapora

H2O).

La gestione delle condizioni operative di questa operazione è complessa e devono essere

stabilite delle condizioni per il transito nell’estrusore-cuocitore e le condizioni di trafilatura.

L’azione dello stress meccanico dipende dalla natura del prodotto, dalla velocità di rotazione

della coclea, dalla geometria della coclea, dalla velocità di alimentazione.

Il diametro della coclea è crescente man mano che ci si avvicina alla trafila e questo provoca

un compattamento del prodotto.

In funzione della diversa viscosità avrò diversa resistenza nel puffing e quindi diverse

caratteristiche sensoriali e meccaniche del prodotto finito.

Dopo l’estrusione il prodotto può essere sottoposto ad ulteriori operazioni collaterali come la

frittura, ... .

[È possibile che alcuni prodotti siano ottenuti da che ruotano in senso

estrusori bivite,

opposto.]

WPC: concentrato proteico di siero

Questo processo comporta la gelatinizzazione dell’amido, la polimerizzazione delle proteine,

denaturazione degli enzimi e texturizzazione del prodotto.

È un processo a basso impatto ambientale.

Il caramellaggio è uno dei prodotti che viene prodotto tanto con gli estrusori, ma anche

prodotti a base amido o a base soia.

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Selezione di amidi per prodotti estrusi

Prodotto Requisiti Miglior amido Commenti

Ad elevato contenuto di

Cereali Stabilità “bowl” amilosio

Buona espansione Leggero cross-linked

Snacks espansi Pregelatinizzati, poco Con singola vite,

Stabilità allo sforzo cross-linked. Si

“Half” - product segue la cottura

rigonfiano in H2O fredda

Resistenza allo sforzo, Amidi cross-linked

Prodotti estrusi bivite pressione e temperatura Cook up

Problemi, cause e possibili soluzioni

Problema Causa Soluzione possibile

Aumentare il quantitativo di

Debole espansione amilosio se il prodotto è

Mancanza croccantezza esposto ad un elevato sforzo

Come sopra, aumentare

Bassa viscosità della pasta amilopectina se lo sforzo è

Povero di taglio/forma poco e aggiustare di umidità

Diminuire il contenuto di

acqua. Scegliere amido con

Spessore non uniforme Elevato assorbimento di H2O basse capacità di trattenere

H2O

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Seconda parte

Agli additivi alimentari

Coloranti Conservanti Antiossidanti e Addensanti, stabilizzanti

regolatori di acidità e emulsionanti

[E 100 - 199] [E 200 - 299] [E 300 - 399] [E 400 - 499]

Regolatori di acidità Esaltatori di Vari Altri prodotti

e antiagglomeranti sapidità

[E 500 - 599] [E 600 - 699] [E 900 - 999] [E 1100 - 1599]

La legge stabilisce che possiamo indicare in etichetta il codice europeo (E-number), oppure

classe funzionale e nome dell’additivo.

Acidificanti

Acidificanti

Sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentara e/o conferiscono ad esso un

sapore aspro (acido).

Correttore di acidità

Sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.

E 330 - Acido Citrico

Non ha una GDA e può essere usato per legge in q.b. poiché no ha alcun effetto dannoso.

È una polvere cristallina bianca, molto solubile in H2O e anche in etanolo (poco solubile nei

lipidi).

Svolge la funzione di acidificante, correttore di acidità e antiossidante.

Si trova nelle bevande alcoliche carbonate e modifica il profilo gustativo del prodotto e

impartisce aroma di limone. Si usa anche in prodotti da forno e anche nelle margarine.

E 270 - Acido Lattico

Non ha una GDA e può essere usato in q.b. .

Viene commercializzato come sciroppo liquido, completamente solubile in acqua, solubile in

etanolo.

Funzione di antimicrobico, acidificante, aromatizzante (solvente, veicolante).

Lo si può trovare più o meno in tutti gli alimenti: pane, pasta fresca, confetture, gelatine, ... .

E 334 - Acido Tartarico

È commercializzato in polvere, bianca e cristallina, è solubile in acqua e poco in etanolo.

È usato in sinergia con altri antiossidanti e dà una nota aromatica molto forte. (Acidificante e

aromatizzante).

Viene impiegato in tutti gli alimenti, ma in particolare si usa in gelatine e confetture. Q.b. .

E 355 - Acido Adipico (esandioico)

Commercializzato come polvere bianca e cristallina, poco solubile in acqua, ma molto in

etanolo.

Impartisce un gusto delicato agli alimenti.

È un acidificante, correttore di acidità e aromatizzante.

Non è igroscopico ed è un agente lievitante ad azione lenta.

Viene usato per ripieni e guarnizioni di prodotti da forno, polveri per la preparazione casalinga

di bevande.

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E 297 - Acido Fumarico (transbutendioico)

Anche questo è venduto come polvere bianca cristallina. È poco solubile in acqua, ma ha

una buona solubilità in etanolo.

Impartisce all’alimento un sapore acido.

Svolge funzione di acidificante, regolatore di acidità e aromatizzante.

E 574 - Acido Gluconico

È un liquido sciropposo incolore o giallo chiaro dal gusto debolmente acido. Può essere

anche in polvere (se sono i suoi sali).

Viene impiegato come agente acidificante a largo spettro per tutti gli alimenti.

Non presenta una GDA e quindi può essere usato in q.b. .

E 363 - Acido succinico

Venduto in polvere bianca o incolore e non presenta problemi di solubilità (né in acqua né in

etanolo).

È usato come acidificante e aromatizzante e presenta un gusto acido.

Si usa specialmente per la preparazione di brodi.

E 296 - Acido Malico

È in polvere cristallina e presenta una buona solubilità in acqua e in etanolo.

Svolge una funzione acidificante e aromatizzante, e svolge anche attività antimicrobica legata

al pH. Svolge anche attività contro l’imbrunimento e attività antiossidante.

Impiegato in tutti gli alimenti, in particolare in confetture e gelatine. Non presenta GDA, quindi

si usa in q.b. .

E 338 - Acido Fosforico

È ammesso nelle bevande aromatizzate analcoliche e ha una dose massima di 700mg/L.

Lo si trova in molte bevande analcoliche (coca cola, ginger, ...).

E 575 - Glucone-Delta-Lattone

È un estere ciclico dell’acido gluconico.

È venduto come polvere bianca cristallina inodore con un gusto acido non aggressivo. È

solubile in acqua e poco in etanolo.

È un correttore di acidità, ma agisce solo quando si idrolizza perchè rende disponibile l’acido

gluconico che può espletare azione acidificante.

Si usa come parte del lievito chimico (in associazione con il bicarbonato di sodio).

[La pizza lievita in forno quando, con la temperatura, si libera l’acido gluconico].

Seguendo il profilo aromatico degli acidificanti si stabilisce un criterio di scelta in base alla

solubilità e alla permanenza dell’acidità percepita in bocca.

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Esaltatori di sapidità

Sono sostanze che esaltano il sapore o la fragranza, o entrambi, di un prodotto alimentare.

Sono privi di attività aromatizzante, esaltano la sapidità e basta.

Quando vengono aggiunti agli alimenti possono integrare o accrescere il gusto o l’aroma

originale.

E 620 - Acido Glutammico

I suoi sali:

E 621 - Glutammato di sodio

E 622 - Glutammato di potassio

E 623 - Glutammato di calcio

E 624 - Glutammato di ammonio

E 625 - Glutammato di magnesio

Dose massima:

- nei prodotti alimentari: 10 g/kg

- nei condimenti: q.b.

E 620 - Acido Glutammico

Il glutammato è naturalmente presente negli alimenti come: carne, pesce, pollame, formaggi,

vegetali.

Può essere in forma libera o legata. Si può ottenere per fermentazione della melassa.

Il sapore tipico è quello dell’umami che è stato introdotto come altro possibile sapore

dell’analisi sensoriale.

Hanno una GDA poiché si ritiene che possano provocare, in alcuni casi:

- sintomi nervosi, diminuzione della sensibilità di collo, braccia e dorso

- irregolarità del battito cardiaco (accelera)

- asma, per chi ha problemi respiratori

Esaltatori di sapidità

E 634 - 5’-Ribonucleotidi di calcio

E 635 - 5’-Ribonucleotidi di sodio

Dose massima:

- nei prodotti alimentari: 500 mg/kg

- nei condimenti: q.b.

Hanno un potere aromatizzante circa 10 volte superiore a quello del glutammato monosodico

(MSG).

I 5’-Ribonucleotidi sono un ribosio con un estere fosforico sul carbonio 5 e un gruppo -OH

sul carbonio 6 della purina.

I ribonucleotidi fosforilati in C2 e C3 non sono attivi.

I prodotti principali dove possiamo trovarli sono: condimenti, salse, dadi da brodo, piatti

pronti, bastoncini di pesce, surimi.

di lievito

L’estratto è un alternativo all’esaltatore di sapidità.

Agenti ad azione tecnologica

Antiagglomeranti

Sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad

aderire l’una all’altra.

Sono additivi in grado di migliorare la conservazione di: sale, amido, spezie, e altre polveri

alimentari.

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E 551 - Biossido di Silicio

È una polvere finissima granulare ci colore bianco da un sapore neutro.

E 530 - Ossido di Magnesio

Viene usato in tutti gli alimenti (prodotti a base cacao).

E 535 - Ferrocianuro di Sodio; E 536 - F. di potassio; E 538 - F. di calcio

Vengono usati nel sale da cucina.

Agenti di rivestimento

Sono sostanze che quando applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare gli

conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

- Ricoprono con una patina brillante

- Conferiscono protezione da agenti esterni (muffe)

- Evitano che gli alimenti si secchino e/o perdano gli aromi

E 901 - Cera d’Api (bianca o gialla) Naturale, ottenuta da favi di miele. Q.b. .

Naturale, colore giallo-marrone, ottenuta da una

E 902 - Cera di Candelilla pianta. Q.b. .

Naturale, giallo-marrone, ottenuta dalle foglie di una

E 903 - Cera Carnauba pianta del Brasile.

E 904 - Gommalacca Naturale, secrezione resinosa di un insetto.

Incolore o bianca, ottenuta dal petrolio, costituita da

E 905 - Cera Microcristallina una miscela di idrocarburi.

È di origine naturale (per gli agrumi solo trattamento

E 912 - Esteri dell’Acido Montanico superficiale).

È di origine sintetica (per la frutta solo trattamento

E 914 - Cera Polietilenica Ossidata superficiale).

Agenti antischiumogeni

Sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.

Nell’industria alimentare vengono impiegati in una vasta serie di applicazioni, come:

- industria dello zucchero

- industria alcolica

- industria del lievito

- succhi di frutta, marmellata 900 - Dimetile

Nelle bevande istantanee per i distributori automatici viene usato l’E

Polisilossano.

E 471 - Mono- e Di- Gliceridi degli Acidi Grassi

Hanno un ampio range di Ph nel quale agiscono.

Sono liquidi di colore giallo-bruno e con un odore leggermente oleoso.

Vengono usati nella produzione di marmellata, riempimento di succhi e bibite e nella

produzione di amidi e zuccheri.

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Agenti schiumogeni

Sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase

gassosa in un prodotto alimentare.

E 999 - Estratto di Quillaia

Si usa per le bevande analcoliche aromatizzate a base di acqua, sidro. Dose: 200 mg/L.

Viene estratto dalla corteccia di una pianta sempreverde.

All’interno della corteccia della quillaia sono presenti le saponine che sono dei glicosidi dal

sapore amaro ad azione schiumogena.

Esercitano un’azione emolitica.

Sono ritenute tossiche per gli animali a sangue freddo e prive di effetto per l’uomo e per gli

animali a sangue caldo.

Sali di fusione

Sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzano una

distribuzione omogenea dei grassi e di altri componenti.

Citrato di Sodio e di Potassio

Polifosfati di Sodio e di Potassio

I formaggi fusi sono prodotti ottenuti per fusione a caldo di uno o più formaggi con l’ausilio di

emulsionanti, sali di fusione, eventuale aggiunta di acqua o di prodotti derivati dal latte e altri

additivi conservanti, stabilizzanti.

Agenti di trattamento farine

Sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità in

cottura. Sono stati creati degli additivi che abbreviano i tempi di maturazione in quanto si è

dimostrato che le farine invecchiate panificano meglio.

Si possono valutare gli agenti di trattamento delle farine per:

- Miglioramento proprietà meccaniche delle farine

- Aumento ritenzione dei gas da parte dell’impasto

- Aumento del volume del prodotto finito

- Alveolatura migliore (uniforme e omogenea) agenti sbiancanti

I miglioranti spesso possono essere anche come perossido di benzoile,

perossido di acetile, ma talvolta le due caratteristiche si esplicano separatamente.

Sostanzialmente si impiegano soltanto:

E 300 - Acido Ascorbico

Dal momento che dopo la cottura rimangono solo tracce viene fatto passare come

coadiuvante tecnologico nel caso di prodotti da forno.

Il miglioramento più efficace: su farine di recente molitura.

Nonostante ci sia una buona tolleranza, un sovradosaggio può dare effetti negativi.

Fortifica il glutine di farine deboli aumentando l’assorbimento di acqua e riducendo il tempo di

maturazione. Migliora la ritenzione dei gas.

In questa categoria è anche ammesso:

E 920 - L-Cisteina

Viene per lo più usata per:

- Evitare deformazioni di forma

- Ridurre il tempo di impastamento

- Migliorare la gestione degli impasti nei diversi passaggi delle leavorazioni

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Umidificanti

Sono quelle sostanze che impediscono l’essiccazione dei prodotti alimentari contrastando

l’effetto di un’umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in

un ambiente acquoso.

Vengono usati in molti prodotti, ma spesso vengono considerati in altre categorie di additivi:

- Edulcoranti (polialcoli)

- Stabilizzanti (glicerina)

- Solventi per aromi (propilenglicole)

Glicerolo

Senza limiti di impiego come additivo oppure come solvente d’aroma senza dichiarazione

max 2 g/kg. Usato nel pan di spagna.

Sorbitolo

Può essere usato come edulcorante con i relativi limiti, oppure come solvente d’aroma senza

dichiarazione max 2g/kg.

1,2 Propilenglicole

Come solvente d’aroma senza dichiarazione max 1 g/kg.

Lievito chimico (baking powder)

È un apportatore di CO2 ed è costituito da uno o più agenti lievitanti che causano il rilascio

della CO2.

Se è necessario è presente un agente di separazione come l’amido, che previene una

preliminare generazione di CO2 causata dalla reazione dei componenti acidi ed alcalini.

Come apportatori di CO2 possiamo avere:

Sodio Bicarbonato (NaHCO ), è quello più usato. A 60°C ed in presenza di H2O comincia

- 3

a rilasciare CO2.

Potassio Bicarbonato (KHCO ), dà risultati simili al bicarbonato di sodio, ma è più

- 3

costoso. È impiegato in prodotti a basso titolo di sodio.

Carbonato di Potassio (K CO ), rilascia CO2 solo a contatto con acidi.

- 2 3

Ammonio Bicarbonato (NH HCO ), a temperatura ambiente si decompone ad

- 4 3

ammoniaca, CO2 e H2O anche in assenza di acidi. Il maggior sviluppo si ha a 60°C.

Impiegato per lo più per biscotti.

Calcio Carbonato (CaCO ), è usato solo come agente di separazione perchè non rilascia

- 3

CO2.

Gli apportatori di CO2 non reagiscono solo con gli agenti lievitanti acidi, ma anche con tuti gli

altri ingredienti acidi dell’impasto.

Bilanciamento del lievito

Il bicarbonato di sodio si decompone termicamente a 90°C rilasciando CO2 però a questa

temperatura è troppo tardi per il suo impiego poiché la struttura del prodotto è già formata.

È quindi necessario aggiungere una sostanza acida nella quantità corretta per evitare di avere

residui negli alimenti che influenzino il sapore. Questa quantità è detta: valore di

neutralizzazione.

Selezione agenti lievitanti

Le due caratteristiche importanti per la loro scelta sono:

Valore di neutralizzazione (NV), si calcola come rapporto tra apportatore di CO2 ed agente

• lievitante moltiplicato per 100.

Velocità di reazione (o di sviluppo CO2), acido citrico, acido tartarico o gli altri acidi organici

• sono quelli che reagiscono più velocemente con il bicarbonato.

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Gli agenti lievitanti classificati per velocità di reazione possono essere impiegati per differenti

prodotti da forno. La CO2 sviluppata a 27°C per 8 min è un indicatore di pre-lievitazione.

E 503 - Bicarbonato d’Ammonio

E 500 - Bicarbonato di Sodio (baking soda)

E 336 - Cremor Tartaro

E 341 - Fosfato Monocalcico

E 340 - Pirofosfato di Sodio

E 575 - Gluco-Delta-Lattone

Agenti di separazione

Amidi

A livello casalingo si usa amido di mais. Con un incarto impermeabile di passaggio di umidità.

Questo lievito può durare anni. (Si usano anche amidi di frumento, riso, tapioca).

Farine

Calcio carbonato

Calcio solfarato

Una buona conservazione del lievito può essere raggiunta con l’aggiunta del 25-30% di

agenti di separazione, il cui scopo è quello di prevenire la generazione prematura di CO2.

Confronto lievito biologico vs lievito chimico

Vantaggi Svantaggi

La CO2 sviluppata dall’azione degli

enzimi sui carboidrati senza sostanze Tempo per lievitazione lungo.

aggiunte. Particolare attenzione per lo sviluppo.

Lievito Sottoprodotti della fermentazione Sono coinvolti i carboidrati nella

biologico danno un buon sapore. formazione di prodotti volatili che

Lento rilascio dei gas porta ad pieno costituiscono quindi perdite.

effetto lievitante.

Tempo breve per la lievitazione. Gusto dei prodotti cotti non così

Nessuna perdita di carboidrati. buono.

Lievito È possibile calcolare la quantità di gas Rimangono dei residui dei prodotti

chimico prodotta se nota la composizione del usati.

lievito. Prodotti meno digeribili.

Enzimi

Sono considerati coadiuvanti tecnologici e quindi non vanno dichiarati a meno che non

svolgano una funzione nel prodotto finito (come il lisozima: conservante).

Sono un mezzo importante per andare verso processi continui e sempre più automatici.

Le proprietà

Sono dei catalizzatori naturali presenti in tutti i sistemi viventi.

Servono per il catabolismo dei nutrienti e convertiti in molecole più semplici.

Controllano il metabolismo dove i nutrienti sono convertiti in materiale cellulare ed energia.

Il meccanismo d’azione è complesso: comprende il legame di un substrato al sito attivo

dell’enzima, la reazione di catalisi e dil successivo rilascio dei prodotti.

L’enzima è molto specifico per il substrato e per le condizioni di reazione.

Sono formati da lunghe catene di AA e sono quindi delle proteine,e di conseguenza hanno

configurazioni 3D. Possono denaturare.

!! Sono catalizzatori di processi biologici!!

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Condizioni ottimali degli enzimi

Tutti gli enzimi sono sensibili al pH e questo è correlato alla velocità di reazione.

Anche la temperatura ha una grande influenza sulla dinamica della reazione. Lo stesso tipo di

enzima presenta temperature ottimali differenti in funzione della fonte.

Gas d’imballaggio

I gas consentiti per il confezionamento degli alimenti sono additivi, ma per loro è previsto un

particolare trattamento al fine dell’etichettatura.

Se sono usato con lo scopo di una migliore conservazione ricorre l’obbligo di riportare in

etichetta la dicitura: confezionamento in atmosfera protettiva.

Non essendo considerati ingredienti non è prevista la loro indicazione nell’elenco ingredienti.

Effetti dei principali gas

Azoto

Inibisce le lipasi e le ossidazioni in genere. Evitando l’irrancidimento dei grassi. Non ha azione

antimicrobica. Usato come riempitivo per prevenire il collasso delle confezioni.

Ossigeno

Ossigena la mioglobina che è il pigmento rosso delle carni fresche, migliorando il colore della

carne.

Protossido di azoto

Impiegato come propellente per l’erogazione di prodotti fluidi.

Elio

Serve come tracciante nell’atmosfera per sfruttare le sensibilità di alcuni sistemi di rilevazione

di difetti di integrità.

CO2

A contatto con gli alimenti:

- Inibisce la crescita di molti m.o.

- Acidifica il mezzo

- Si scioglie in tutti i sistemi

- Inibisce la respirazione dei vegetali

- Rallenta la maturazione dei vegetali

- Per il suo peso rimuove facilmente l’O2

- Dà un effetto di “shrinking” delle confezioni (usato quindi in miscela 40-50% con azoto)

- Si lega con i grummi amminici e quindi presenta un effetto residuo.

L’azione preponderante verso i m.o. della CO2 risulta in particolare un buon batteriostatico

per i gram -. Per i m.o. anaerobi risulta invece uno stimolatore della crescita.

Barriera incarto

La permeabilità dell’azoto è circa 1/3 di quella dell’ossigeno.

La permeabilità alla CO2 è circa 1/3 di quella dell’azoto ad un 5-15% di quella dell’O2.

In generale quindi si misura la permeabilità dell’O2 e su questo si effettuano i calcoli per la

shelf-life dei prodotti.

Shelf-life dei prodotti

L’uso di atmosfera modificata non deve essere considerata mai come un mezzo di

risanamento o di miglioramento qualitativo di un prodotto alimentare scadente, ma piuttosto

come un operazione tecnologica di supporto che solo unitamente ad altri interventi può

raggiungere gli effetti desiderati.

Interazione del gas con l’alimento

Dissoluzione nella fase liquido-solida. Produzione di CO2. Utilizzo O2.

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Gas d’imballaggio

Vengono usati per inibire le ossidazioni dei grassi e quindi la formazione di pff-flavours nei

biscotti con relativamente elevata umidità.

E 290 - Anidride Carbonica

E 941 - Azoto

Coloranti

Sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o ne restituiscono la colorazioni

originaria, ma non possono essere usati per coprire le alterazioni del prodotto.

Molti di questi hanno origine naturale, altri sono di sintesi e altri sono inorganici.

Funzioni:

Reintegrano il colore perso durante i processi di conservazione

• Eliminano la variazione di colore dovuta alla materia prima

• Possono intensificare il colore ritenuto troppo debole

Inoltre il colore attira l0attenzione del consumatore in quanto favorisce il riconoscimento del

prodotto. i prodotti alimentari essiccati o concentrati; gli aromi dotati di

Non sono sostanze coloranti

effetto colorante secondario come paprika, curcuma, zafferano; e le sostanze coloranti usate

per colare le parti esterne non commestibili di prodotti alimentari (rivestimento salumi e

formaggi)

I coloranti devono:

- Essere sicuri ai livelli d’uso

- Essere stabili nelle condizioni di processo

- Essere facilmente applicabili

- Essere economici

- Avere elevata forza colorante

Non devono:

- Mascherare alterazioni

- Indurre in errore il consumatore riguardo la qualità di un alimento

Come vengono nell’Unione Europea

classificati i coloranti

La 1

a cifra: identifica la classe del composto

La 2

a cifra: identifica il colore

La 3

a cifra: identifica le sfumature

Possiamo dividere i coloranti in 3 classi:

- Naturali

- Inorganici

- Di sintesi Giallo Arancione Rosso

E100 E 110 E 120

Blu Verde Bruno - nero

E 131 E 140 E 150

Sfumature diverse (blu, rosso, arancio) Metalli (oro, ...) Pigmento rosso

E 160 E 170 E 180

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Coloranti naturali

Sono sostanze provenienti da fonti animali e vegetali.

Vantaggi

- Maggiore tollerabilità da parte dell’organismo

- Conservazione delle caratteristiche funzionali

Svantaggi

- Forza colorante e stabilità minore di quella dei coloranti sintetici

- Più variabilità nelle sfumature

Fattori di instabilità

La maggior parte dei coloranti naturali sono sensibili ai trattamenti tecnologici.

Quali sono i principali fattori di degradazione:

- luce e raggi UV

- calore

- pH

- ossidazioni

- presenza di ioni metallici

Criteri di scelta

Abbiamo 3 criteri di scelta per i coloranti:

Solubilità Stabilità Potere colorante

In: acqua, alcol e lipidi A: luce, calore, presenza di

sali, presenza di metalli

E 100 - Curcuma

Colorante giallo ottenuto dalla radice della curcuma il cui componente principale è la

curcumina. GDA: 0,1 mg/kg p.c.

Ha una buona forza colorante, è sensibile alla luce, al pH e all’aria. È un costituente del curry.

E 120 - Cocciniglia

Il principio colorante è l’acido carminico. GDA: 5 mg/kg p.c.

È ottenuto dall’estrazione dei corpi essiccati delle femmine di un insetto (esoscheletro).

Lo troviamo nel Campari.

E 140 - Clorofille

Sono pigmenti di colore verde presenti nelle piante.

Si trovano in quattro forme: a, b, c, d, ma nelle piante troviamo principalmente le prime 2.

Sono sensibili agli acidi e alla luce.

Il colore verde viene distrutto anche in condizioni di processo blande: compare una

colorazione bruna. GDA: non specificata.

E 141 - Clorofilline

Le clorofille possono essere stabilizzate sostituendo il sale: il magnesio con il rame.

E 163 - Antociani

Sono circa 140 pigmenti con colori che vanno dal rosso al blu e sono intensamente colorati.

Sono presenti naturalmente in molti frutti, vegetali e fiori.

Sono formati da un aglicone esterificato ad uno o più zuccheri.

La struttura antocianica a doppio anello è cationica e molto reattiva.

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Gli antociani sono molto sensibili alle variazioni di pH (variandolo può variare il colore):

- Rossi: a pH < 4

- Porpora: a pH 4 - 6

- Blu scuro: a pH > 7

Sono più usati per dare una colorazione rossa, quindi per alimenti acidi. Sono instabili all’O2 e

alle alte temperature.

Sono dotati di attività riducente e svolgono utile funzione biologica.

E 160 - Carotenoidi

Sono pigmenti giallo, rosso, arancione presenti in nuna grande varietà di piante ed animali.

Sono note le strutture di circa 500 carotenoidi.

A causa della loro struttura chimica che contiene una serie di doppi legami coniugati sono

facilmente soggetti all’ossidazione.

Sono stabili a pH 2-7.

Bixa orellana

Arbusto originario dell’America tropicale. Viene coltivato per la sostanza rossa che si ricava

dai suoi semi: annatto.

Con l’annatto possiamo colorare burro e margarina. Il burro di capre e di pecora non posso

essere colorati.

E 150 (a, b, c, d) - Caramello

La denominazione caramello indica le sostanze di colore bruno destinate alla colorazione.

Deriva dal riscaldamento in condizioni controllate di vari carboidrati in presenza di ammoniaca

e/o solfiti. Usato per la colorazione di amari e bevande (come la coca-cola).

Coloranti inorganici

Sostanze provenienti da tanti minerali

E 170 - Carbonato di Calcio

E 171 - Carbonato di Titanio

E 172 - Ossidi e Idrossidi di Ferro

Sono solo coloranti di superficie:

E 173 - Alluminio

E 174 - Argento

E 175 - Oro

Coloranti di sintesi

Coloranti azoici, sono caratterizzati dalla presenza del legame -N=N-.

E 102 - Tartrazina

E 110 - Giallo Tramonto

E 122 - Azorubina

E 123 - Amaranto

Consentito per usi specifici solamente: vino da aperitivo, bevande alcoliche, uova di pesce.

Dose max d’impiego 30 mg/L o kg.

È oggetto di numerosi studi tossicologici che sono in continuo avanzamento.

Hanno elevata stabilità, ma anche restrizioni d’uso.

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Coloranti appartenenti alla famiglia del trifenilmetano:

Blu patentato

Verde S

Derivati dalla xantina:

E 127 - Eritrosina

Derivati dalla chinolina:

E 104 - Giallo di Chinolina

Derivati dall’indigotina:

E 132 - Indigotina

Alcuni coloranti alimentari sono consentiti solo per usi specifici. La dose consentita è q.b. .

E 173 - Alluminio

Ricopertura esterna a base di zucchero e per decorazione di torte e pasticcini.

E 174 - Argento, E 175 - Oro

Ricopertura esterna di confetteria, decorazioni dei prodotti di cioccolato, liquori.

E 180 - Litolrubina BK

Crosta commestibile dei formaggi.

Tossicologia

Partendo dal presupposto che i coloranti non sono additivi indispensabili si richiede una

sicurezza dal punto di vista tossicologico superiore a quella di altri additivi.

Per i coloranti esistono delle GDA che vengono indicate come mg/kg peso corporeo.

I problemi legati ai coloranti sono:

- (vedi E 102 - tartrazina)

Allergie

- (coloranti sintetici)

Ipercinesi

- (giallo burro - vietato)

Cancro

E 161 g - Cantaxantina

Colorazione rosa. Regolamentato dalla Dir. CE 7/2003 che stabilisce la concentrazione max:

- 25 mg/kg mangime per salmoni, trote e pollame da ingrasso

- 8 mg/kg mangime per galline ovaiole

Si accumula sulla retina provocando seri danni alla vista.

Problematiche attuali

Revisione degli studi tossicologici.

Controlli da parte dell’autorità sanitaria:

- Etichettatura non conforme

- Coloranti naturali provenienti da paesi extra-UE (sono più contaminati)

Edulcoranti

Sono sostanze usate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro

edulcorazione estemporanea.

I dolcificanti possono essere suddivisi in:

- Zuccheri alimentari

- Edulcoranti al alto potere dolcificante (basso potere calorico)

- Edulcoranti di sostituzione

E 420 Sorbitoli E 952 Ciclammati E 957 Taumatina E 965 Maltitoli

E 421 Mannitolo E 953 Isomalto E 959 Neoesperidina DC E 966 Lactitolo

E 950 Acesulfame K E 954 Saccarine E 961 Neotame E 967 Xilitolo

E 951 Aspartame E 955 Sucralosio E 962 Sale di aspartame-acesulfame E 968 Eritritolo

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Funzioni svolte dallo zucchero

Il saccarosio ha una grande influenza sulla struttura e conservazione di molti alimenti.

Impiego di edulcoranti

Nei paesi occidentali c’è un incremento nell’uso di edulcoranti diversi dal saccarosio, ad

esempio per:

- Diabetici

- Consumatori che vogliono controllare il peso

- Problema delle carie dentali

Funzione degli edulcoranti negli alimenti

Dolcificante Agente non cariogeno

• •

Modifica la viscosità * Conservante antimicrobico

• •

Modifica il punto di congelamento * Umettante

• •

Modifica la cristallizzazione * Modifica le sensazioni boccali

• •

* Sono funzioni complesse

Principali campi di applicazione

Bevande analcoliche, dessert e gelati, prodotti della confetteria, integratori alimentari, gomme

da masticare. Non possono essere usati nei prodotti alimentari destinati ai lattanti e ai

bambini piccoli.

Poter edulcorante

Alto potere edulcorante, basso potere calorico.

Esiste una scala per il potere edulcorante dove il saccarosio è uguale a 1.

[Potere edulcorante relativo, rispetto a una soluzione di saccarosio].

Dolcificante a ridotto potere calorico e basso potere dolcificante (polialcoli)

Non hanno GDA quindi la dose è q.b.

E 420 - Sorbitolo E 956 - Maltitolo

E 421 - Mannitolo E 966 - Lactitolo

E 953 - Isomalto E 967 - Xilitolo

Sono meno fermentescibili dello zucchero da parte dei batteri boccali.

Impiegati come sostituti del saccarosio soprattutto negli alimenti per bambini nella lotta

contro le carie dentali.

polialcoli

I sono metabolizzati senza l’intervento dell’insulina; svolgono funzione strutturale,

umettante e rinfrescante. Non hanno GDA specificata e sono considerati come GRAS.

Se assunti in dosi elevate hanno effetti lassativi (20-30 g).

I polialcoli sono assunti sotto forma solida e danno una sensazione rinfrescante in bocca.

Vengono quindi usati per:

- prodotti alla menta

- chewing gum

- Prodotti farmaceutici (gola-tosse)

Vengono difficilmente usati per prodotti da forno.

In funzione del polialcolo variano sia il potere rinfrescante che l’effetto lassativo.

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Etichettatura

L’etichettatura di edulcorante da tavola contenente polioli deve contenere le seguenti

avvertenze:

- Polioli: un consumo eccessivo può avere effetti lassativi

Per prodotti alimentari contenenti polioli:

- Prodotti alimentari contenenti polioli in quntità > al 10%: un consumo eccessivo può avere

effetti lassativi

Isomalto

Polvere bianca cristallina, non igroscopica, poco solubile in H2O. Potere dolcificante 0,5-0,6.

Si usa per:

- Chewing gum confettati

- Compresse

- Prodotti a base cioccolato

- Caramelle dure che risultano trasparenti e stabili

Maltitolo

Viene usato sia cristallino (potere dolcificante 0,9) che come sciroppo (p.d. 0,6).

Sono entrambi solubili in H2O e molto stabili a differenti condizioni di pH e temperatura.

Lattitolo

È prodotto per idrogenazione del lattosio.

È in polvere cristallina o soluzione incolore, molto solubili in H2O.

Ha un basso potere dolcificante: 0,4.

Viene usato come agente di bulking o strutturante.

Dolcificanti privi di potere calorico ad alto potere dolcificante

E 950 - Acesulfame K E 954 - Saccarina e Sali di Na, K, Ca

E 951 - Aspartame E 957 - Taumatina

E 952 - Ac. Ciclamico e i suoi sali di Ca e Na E 959 - Neoesperidina DC

Sono fissate le dosi massime d’impiego.

Edulcoranti naturali

Di origine peptidica: taumatina

• Di origine glucidica: diidrocalconi

Edulcoranti di sintesi

Saccarina

• Acesulfame K

• Ciclamati

• Aspartame

Saccarina

Venne sintetizzato nel 1878.

È una polvere bianca cristallina con poter dolcificante di circa 300.

La saccarina e il suo sale di Ca sono stabili nelle condizioni di

processo e preparazioni alimentari.

Ha un retrogusto amaro (metallico) mascherato arricchendo la

formulazione con lattosio o fruttosio.

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Ciclamati

Sintetizzati nel 1937. Produzione commerciale negli anni ’50.

Stabili sia ad alte che a basse temperature. Potere dolcificante pari a 30.

Aspartame

Scoperto nel 1965.

È una polvere bianca, cristallina, inodore.

Ha un gusto dolce, privo di retrogusto, simile a quello dello zucchero. Potere dolcificante

circa 200.

Il legislatore obbliga a scrivere in etichetta la dicitura “contiene una fonte di fenilalanina” nei

prodotti alimentari che contengono aspartame.

Elevati livelli plasmatici di fenilalanina sono associati a ritardo mentale.

Acesulfame K

Polvere bianca, cristallina, idrosolubile.

Si usa come dolcificante da tavola, nelle bevande analcoliche e nelle gomme da masticare.

Neoesperidindiidrocalconi

NDCH derivati dalla neoesperidina, flavone glicosidico naturale.

Prodotti di partenza:

- Neoesperidina estratta dalla buccia delle arance di siviglia acerbe

- Naringina ottenuta dai pompelmi

È una polvere bianca cristallina, non igroscopica.

La percezione del gusto dolce è leggermente ritardata ma di lunga durata. Potere doclificante

circa 1000.

A concentrazioni elevate ha un retrogusto simile al mentolo o alla liquirizia.

Taumatina

Ricavata dai frutti di una pianta perenne africana.

Costituia dalle proteine taumatina I e taumatina II.

Potere dolcificante molto alto: 2000-3000. Gusto dolce che non si manifesta

immediatamente, ma di lunga durata con un retrogusto di liquirizia.

Alcune proprietà Solubilità in Solubilità in Stabilità al

Edulcorante Retrogusto H2O soluzione calore

Acesulfame K Leggermente amaro Buona Buona Buona

Aspartame Dolce prolungato Scarsa a 20° C Buona pH 3-5 Scarsa

Ciclamati Amaro, metallico Buona Buona pH 2-8 Buona

Saccarina Amaro, metallico Buona Buona pH 3,5-8 Buona

NHDC Menta, liquirizia Scarsa a 20° C Buon pH 2-6 Scarsa

Taumatina Persistente, liquirizia Buona Buona pH 2-10 Buona pH 5,5

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Aspetti tecnologici Problema Eventuale soluzione

Retrogusto sgradevole Miscela di più dolcificanti

Effetto bulking Addensanti, gelificanti, polioli, poilidestrosio

Effetto batteriostatico Conservanti

Punto di congelamento Stabilizzanti

Caramellizzazione e reazioni di Maillard Aromi

Conservanti (E 200-299)

I conservanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti

proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di

microorganismi patogeni.

Acido sorbico E 200 Ortofenil fenolo E 231

- -

Sorbato di sodio E 201 Ortofenil fenato di sodio E 232

- -

Sorbato di potassio E 202 Tiabendazolo E 233

- -

Sorbato di calcio E 203 (Nisin) E 234

- -

Acido benzoico E 210 (Natamycin) E 235

- -

Benzoato di sodio E 211 Acido formico E 236

- -

Benzoato di potassio E 212 (Sodium formate) E 237

- -

Benzoato di calcio E 213 (Calcium formate) E 238 | D

- -

Paraidrossibenzoato di etile,... E 214 Esametilen tetramina E 239

- -

(Sodium salt) E 215 Aldeide formica E 240

- -

(Propybaraben) E 216 Nitrito di potassio E 249

- -

(Propy-14Hydroxybenzoate) E 217 Nitrito di sodio E 250

- -

(Methylparaben) E 218 Nitrato di sodio E 251

- -

(Methy-14Hydroxybenzoate) E 219 Nitrato di potassio E 252

- -

Anidride solforosa E 220 Acido acetico E 260 propionico E 261

- -

Sodio solfito E 221 (Sodium acetate/diacetate) E 262 E 263

- -

Bisolfito di sodio E 222 (Ammonium acetate)E 264

- -

Metabisolfito di sodio E 223 (Lactic acid)E 270

- -

Metabisolfito di potassio E 224 (Propionic acid)E 280

- -

Potassio solfito E 225 (Sodium propionate)E 281

- -

Solfito di calcio E 226 (Calcium propionate)E 282

- -

Bisolfito di calcio E 227 (Potassium propionate) E 283

- -

Potassio solfito acido E 228 Anidride carbonica E 290

- -

Difenile E 230

-

I conservanti:

- Sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal

deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi

patogeni.

- Possono essere agenti anti-microbici che mostrano un’attività più batteriostatica che

battericida.

- Per lo più conservanti (e antiossidanti) possono essere impiegati solo in alcune categorie di

prodotti alimentari e con delle condizioni specificate dalla legge (dose max).

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Devono inoltre:

- Assicurare la sicurezza dell’alimento inibendo la crescita dei m.o. patogeni eventualmente

presenti e la produzione di tossine microbiche

- Mantenere le caratteristiche organolettiche dell’alimento inibendo la moltiplicazione dei m.o.

alternativi per un ragionevole periodo di tempo.

Essendo gli additivi più presi di mira, l’industria cerca di impiegarli il meno possibile, e ove

possibile di dichiararli sotto una differente categoria di additivi, come ad esempio: E 220-228,

anidride solforosa e solfiti, sono conservanti o antiossidanti?!

Come scegliere un conservante

Spettro d’azione: attività antimicrobica contro diversi m.o.

• Caratteristiche chimico-fisiche dell’alimento (pH)

• Caratteristiche chimico-fisiche del conservante (solubilità, pK)

• [pK=pH al quale un acido è

presente in forma dissociata al 50%]

Costo

• Impatto di marketing

La maggior parte dei conservanti sono degli acidi deboli e sono efficaci nella forma non

ionizzata e quindi ciascuno ha un intervallo d’azione ben preciso.

Come agiscono i conservanti

1. - Acido lattico abbassa il pH del mezzo (pH interno del m.o.)

Modificazione del pH

2. - La forma non

Dissociazione degli acidi organici in funzione del pH del mezzo

dissociata è attiva contro i m.o. (la membrana cellulare è permeabile agli acidi indissociati)

3. - Acidi acetico, lattico, citrico (conc. 1%)

Effetto tossico specifico

4. - Acidi propionico, benzoico, sorbico,

Tossicità legata essenzialmente alla funzione acida

solfiti, nitriti (conc. 0,05-0,2 %). Agiscono su vie metaboliche precise.

Attività antimicrobica

ampio spettro contro lieviti e muffe; a pH bassi anche lattobacilli, (per questo

Sorbati:

• motivo non si possono usare negli impasti che poi devono lievitare biologicamente)

effettivi contro le muffe, ma non contro i lieviti (applicazione nei prodotti lievitati,

Propionati:

• spesso sotto forma di sale di calcio)

molto attivi contro lieviti e muffe (principale applicazione nelle bevande)

Benzoati:

• molto efficaci contro lieviti e batteri, poco contro le muffe (ha un impiego limitato

Acetati:

• per il sapore, talvolta usato come sodio diacetato nel pane)

molto attivi contro muffe, batteri e parzialmente lieviti (principale applicazione nel vino

Solfiti:

• e come anti-imbrunimento)

sono utilizzati in quanto dimostrano una spiccata efficacia contro il

Nitrati e nitriti:

• Clostridium botulinum. I nitrati non hanno un’azione anti.microbica sino a che non sono

convertiti in nitriti da parte di enzimi e m.o. Presenti nella carne. Contribuiscono anche al

mantenimento di una colorazione rosa nei salumi crudi, e alla formazione di una colorazione

rosa nei salumi cotti.

Principali conservanti

Sigla Sostanza - categoria Principali applicazioni

Formaggio non stagionato, frutta secca, salse a

E 200-203 Acido sorbico e sorbati basa frutta, glasse, prodotti forno, gnocchi, polenta

Bevande analcoliche, verdure sottaceto, gelatine,

E 210-219 Acido benzoico e banzoati prodotti base pesce, semiconserve

E 280-283 Acido propionico e propionatiPane di segale, preconfezionato, precotto

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Acidi alifatici

Nella serie alifatica degli acidi carbossilici l‟attività antimicrobica aumenta con la lunghezza

della catena (1 e 14 atomi di C) e la concentrazione.

Oltre l’acido propionico l’impiego di acidi alifatici è limitato dall’odore sgradevole.

E280 - Acido Propionico

Si ritrova naturalmente in alcuni prodotti fermentati; è utilizzato nel settore dei prodotti da

forno.

E200 - Acido Sorbico

Presente in bacche. Ammesso in molti alimenti.

PM: 112 - GDA: 25 mg/kg p.c.

Acido grasso monocarbossilico trans-trans. La sua tossicità pone pochi problemi perché

viene metabolizzato come gli acidi.

L’acido sorbico è una polvere bianca cristallina, poco solubile in acqua (0,16 g/100 mL a 20

°C); nei mezzi acquosi è sostituito dai suoi sali esercita un potere antimuffa.

E 210 - Acido Benzoico

Presente in prugne, mirtilli. Ammesso in molti alimenti.

PM: 122 - GDA: 5mg/kg p.c.

Maggior efficacia a pH acidi quando si trova in forma indissociata.

Viene addizionato:

- direttamente al prodotto

- per immersione

- per spruzzo

Favorisce la fermentazione lattica, e trova largo impiego nella produzione di conserve vegetali.

È una polvere bianca cristallina poco solubile in acqua; nei mezzi acquosi è sostituito dai suoi

sali. Mostra maggiore efficacia a pH 2,5-4 dove si trova in forma indissociata.

E 280 - Acido Propionico

Si ritrova naturalmente in alcuni prodotti fermentati.

Utilizzato nel settore dei prodotti da forno Efficace contro le muffe e Bacillus mesentericus

Impiego a pH <5,5.

Pane di segale 3000 mg/kg.

Principali conservanti

Sigla Sostanza - categoria Principali applicazioni

Vino, birra, prodotti base patate, frutta secca,

E 220-228 Anidride solforosa e solfiti conserve di frutta, crostacei, zucchero, glucosio

Prodotti base carne: salati, stagionati, essiccati,

E 249-252 Nitriti e nitrati aringhe in salamoia

E 220 - Anidride solforosa

E221-228 - Solfiti

Gas incolore, non infiammabile con odore soffocante. Si scioglie facilmente in acqua a dare

acido solforoso.

L’anidride solforosa e i suoi sali (bisolfiti e metabisolfiti) quando sciolti in acqua danno origine

ad equilibri dipendenti dal pH.

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Ingredienti, additivi e residui negli alimenti – Prof.ssa Piazza L.

Sono fissati i livelli massimi espressi in mg/kg o mg/L; ad una concentrazione <10 mg/L o

mg/kg non si considerano presenti.

Sono previsti molti campi di impiego definiti in dettaglio. In frutta, vegetali e derivati i solfiti

sono utilizzati contro batteri e muffe e per preservare il colore.

Azioni dell’anidride solforosa in enologia

- ANTISETTICA, inibizione di batteri

- SELETTIVA, selezione dei lieviti dei mosti (ellittici più resistenti degli apiculati)

- ANTIOSSIDANTE, protezione del mosto o del vino dall’O2; rallentamento dell’imbrunimento

dei vini bianchi

- ANTIOSSIDASICA, distruzione delle polifenolossidasi

- SOLUBILIZZANTE, sulle sostanze coloranti

Può essere impiegata:

- allo stato gassoso

- allo stato liquido compresso in bombole

- in soluzione acquosa a titolo noto

- sotto forma di sale metabisolfito di K (K S O ) o bisolfito di K (KHSO )

2 2 5 3

Uve

- 5-10 g/hl di SO per la vinificazione di uve sane, a giusta maturazione ed elevata acidità

2

- 15-20 g/hl per uve a bassa acidità

- fino a 25 g/hl per uve ammuffite

Dosi massime di anidride solforosa

- 160 mg/L per i vini rossi

- 210 mg/L per i vini bianchi

- 210 mg/L per i vini rossi con tenore di zuccheri residui pari o superiore a 5g/L

- 260 mg/L per i vini bianchi con tenore di zuccheri residui pari o superiore a 5g/L

- Alcuni vini: 300; 350; 400 mg/L

- Vini spumanti 235 mg/L

- Vini liquorosi: 150 mg/L con tenore di zuccheri residui < 5g/L; 200mg/L con tenore di

zuccheri residui > 5g/L

Tossicità SO

2

DGA 0,7 mg/kg p.c.

Gli effetti tossici sull‟uomo sono variabili:

- alcuni individui tollerano fino a 50 mg/kg p.c.

- altri individui mostrano sintomi quali mal di testa, nausea, vomito, diarrea, orticaria, problemi

respiratori

L’inalazione di SO a concentrazioni maggiori di 30 mg/L nell’aria, può causare morte per

2

edema polmonare. I solfiti inducono reazioni allergiche in alcuni individui (asmatici).

E 249 - Nitrati e E250 - Nitriti

Uso primario come antimicrobici per impedire la crescita di Clostridium botulinum e la

produzione di tossina nei prodotti a base di carne.

Contribuiscono alle caratteristiche organolettiche degli insaccati (NO si fissa sulla mioglobina

del muscolo a dare nitrosomioglobina di colore rosso).

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Ingredienti, additivi e residui negli alimenti – Prof.ssa Piazza L.

L’utilizzo dei nitrati è consentito anche nel formaggio (duro, semiduro, semimolle) e nelle

aringhe.

Nitrati e nitriti sono utilizzati in base alla relazione rischio/beneficio.

Presentano problemi di carattere tossicologico.

Nell’acqua destina al consumo umano i nitrati non devono superare i 50mg/L.

Altri conservanti

Sigla Sostanza - categoria Principali applicazioni

E 234 Nisina Formaggi, budini

E 239 Esemetilentetrammina Formaggio provolone

Bevande analcoliche, vino dealcolizzato,

E 242 Dimetildicarbonato concentrato di the

E 248-285 Acido borico e borati Uova di storione

E 1105 Lisozima Formaggio stagionato

E 234 - Nisina

Batteriocina prodotta da Lactococcus lactis, in grado di inattivare la flora microbica Gram (+)

in quanto capace di ridurne la permeabilità della membrana citoplasmatica. È attiva contro

Bacillus spp., Clostridium spp. e Listeria monocytogenes.

Viene utilizzata nei formaggi, nei budini di semolino e tapioca, nel mascarpone; nei formaggi a

pasta dura evita il gonfiore da Clostridium tyrobutyricum.

E 242 - Dimetildicarbonato

Inibisce i lieviti. È ammesso in: bevande aromatizzate analcoliche, vino dealcolizzato,

concentrato di the liquido.

Dose 200 mg/L; residui non rilevabili.

E 1105 - Lisozima

Enzima estratto dall’albume inibisce le fermentazioni butirriche.

Impiegato nel trattamento del formaggio stagionato in dose quanto basta per evitare il

gonfiore tardivo.

Conservanti per trattamenti superficiali

Sigla Sostanza - categoria Principali applicazioni

E 230-232 Fenili* Agrumi

E 235 Natamicina Formaggio e insaccati

* Dovrebbero, a breve, essere riclassificati come fitosanitari e non più come additivi

E 235 - Natamicina

Prodotta da Streptomyces natalensis, è efficace contro lieviti e muffe ma non contro batteri e

virus.

Utilizzata per il trattamento superficiale (anti-muffa) di formaggi e insaccati -1 mg/dm

2 di

superficie (a non più di 5 mm dalla superficie).

La Commisione del Parlamento Europeo riesaminerà la sicurezza e la necessità dello uso

degli antibiotici, in particolare la Natamicina viene utilizzata nella medicina umana e deve

essere assolutamente evitata la resistenza a tale antibiotico.

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Alcol etilico

L’alcol è il mezzo più potente per contrastare la crescita delle muffe.

L’alcol non è un additivo, ma un ingrediente

• Dichiarazione in etichetta:

• - in Italia: nel pan cassetta fino a 2% sulla s.s.; per i prodotti dolciari da forno, fino all’1%

può essere considerato solvente d’aroma

- in CEE: ingrediente da dichiarare in ordine decrescente (quindi tra gli ultimi posti)

Eliminazione conservanti

Data l’avversione dei consumatori per gli additivi in genere e in particolare per i conservanti,

dobbiamo cercare, se possibile, di non usarli, ricorrendo alle conoscenze della buona

tecnologia.

Antiossidanti

Ossidazione degli acidi grassi

L’ossidazione è la reazione tra l’ossigeno atmosferico ed i lipidi.

Il processo compromette in modo considerevole la qualità delle sostanze grasse finali, non

solo dal punto di vista organolettico (aroma e gusto) e nutrizionale, ma anche dal punto di

vista tossicologico.

Antiossidanti

Ruolo fondamentale nell’assicurare una conservabilità ottimale poiché possono prevenire:

- l’avvio dei processi di ossidazione nei lipidi;

- la decolorazione con perdita di valore nutritivo dei carotenoidi e degli altri coloranti naturali;

- la modificazione dello stato fisico di oli

Molte attività enzimatiche possono entrare in gioco nei processi di ossidazione:

- le generalmente associate a una presenza di microrganismi da scarsa igiene che

ossidasi:

provocano la formazione dei β-chetoacidi;

- le trasformano i β-chetoacidi in alchil- chetoni dai caratteri sensoriali

decarbossilasi:

inaccettabili in un olio alimentare, in un burro o in una margarina;

- le provocano l’auto-ossidazione; tale azione è così marcata che le lipossidasi

lipossidasi:

sono usate nelle farine, assieme all’acido ascorbico, per trasformare i gruppi -SH del

glutine, alla cui presenza si deve l’impossibilità di una buona lievitazione dell’impasto, in

gruppi-SS-con lievitazione ottimale.

Processi d’irrancidimento delle sostanze grasse

Irrancidimento idrolitico

Da lipasi in presenza di acqua. Favorito da acidi e basi.

Si manifesta nei frutti e nei semi oleosi, non conservati secondo buona tecnica, e nei prodotti

ricchi di acqua come: burro, margarina, grassi per panificazione, latte crudo, crema,

maionese. I trigliceridi in presenza di acqua e dell’enzima lipasi perdono sequenzialmente le

catene di acidi grassi, generando glicerolo e tre acidi grassi.

Non prevenibile, nè curabile con antiossidanti.

Irrancidimento chetonico

Detto anche alterazione profumata, rancidità biochimica o β-ossidazione, è il frutto di attività

enzimatiche di muffe, lieviti e batteri.

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Irrancidimento ossidativo

L’auto-ossidazione è il risultato dell’esposizione all’ossigeno degli acidi grassi insaturi dei

trigliceridi.

È un processo molto temuto poiché può trasformare un olio o un grasso, ricco di caratteri

sensoriali gradevoli, in un prodotto inaccettabile.

Il processo può anche essere dovuto all’attività di enzimi come la lipossidasi.

Il meccanismo dell’auto-ossidazione è un processo di tipo radicalico, e si può suddividere in

diverse fasi:

Iniziazione

• Propagazione

• - Rottura

Terminazione

Favorito da iniziatori come tracce metalliche (ferro, manganese e rame) e la luce UV.

La ripetizione per n volte della fase di propagazione determina un aumento progressivo di

molecole di idroperossido (ROOH). Ad una concentrazione elevata gli idroperossidi si

decompongono producendo una grande varietà di composti volatili (aldeidi, chetoni, alcoli,

epossidi, ecc.), responsabili delle modificazioni a carico dell'aroma e del gusto iniziale del

substrato.

Vi sono diversi metodi per impedire o limitare l'autossidazione:

alcuni escludono il contatto tra i lipidi e l'ossigeno atmosferico

• - conservazione sotto vuoto o in atmosfera di gas inerte

altri rallentano la velocità dell'autossidazione

• - refrigerazione e surgelazione

altri ancora inibiscono il processo o per stabilizzazione dei radicali liberi o per demolizione

• degli idroperossidi o per sottrazione dei radicali liberi

- antiossidanti chimici

Imbrunimento chimico

Ossigeno, tracce metalliche, luce e temperatura sono anche i promotori dell’imbrunimento

chimico, che può deteriorare a fondo l’alimento.

L’imbrunimento chimico che toccava i succhi di frutta era dovuto quasi esclusivamente alle

tracce metalliche cedute da apparecchiature.

Il salto di qualità si è avuto con impianti analoghi a quelli adottati per la pastorizzazione del

latte. Oltre all’acciaio inox, l’impianto prevedeva anche un disaeratore, che giovava ad

allontanare composti volatili di aroma indesiderato.

Reazione di Maillard

Un serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di

zuccheri e proteine. Reazioni piuttosto complesse e eterogenee.

Si ha la formazione di composti bruni e ad alto peso molecolare noti come melanoidine.

Le melanoidine che si generano in questa stadio della reazione sono responsabili delle

variazione di colore (tostatura, crosta del pane).

Si può prevenire l’imbrunimento chimico con corrette aggiunte di antiossidante. È il caso

dell’acido ascorbico, il quale tuttavia dovrebbe avere piuttosto la funzione di assicurare un

contenuto significativo di vitamina C.

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Imbrunimento enzimatico

Questo tipo di imbrunimento è entro certi limiti reversibile. Infatti, se si aggiunge alla superficie

un antiossidante, come l’acido ascorbico, si torna allo stato iniziale.

Oltre alle polifenolossidasi, hanno un ruolo le laccasi e I’ascorbico-ossidasi.

Antiossidanti per alimenti e bevande

Antiossidanti primari

- capaci di fissare preferenzialmente l’ossigeno

Antiossidanti secondari

- altri composti dall’attività genericamente sinergistica, specialmente acidi largamente

presenti in natura, come citrico, lattico e tartarico.

- essi sviluppano un’azione sequestrante nei confronti delle tracce metalliche, funzione molto

forte nei sequestranti o chelanti come I’EDTA.

Gli antiossidanti sono attivi a concentrazione bassa; per stabilizzare un grasso se ne

impiegano di norma fra 100 e 200 mg/kg di grasso; quantità minori servono di norma contro

l’imbrunimento nei succhi di frutta.

Per oli e grassi è importante è la capacità di mantenere l’azione antiossidante anche dopo

cottura o friggitura.

Antiossidanti fenolici

Agiscono da “killers” di radicali liberi per la loro facilità di donare atomi d’idrogeno in modo

competitivo con la reazione di propagazione dell’autossidazione.

300-309 Ascorbati

310-319 Gallati e Eritorbati

320-329 Lattati

E 300-399 330-337 Citrati e Tartrati

Antiossidanti e 338-349 Fosfati

regolatori di acidità 350-359 Maleati e Adipanti

360-369 Succinati e Fumarati

370-399 Altri

Ascorbati

Codice Nome Codice Nome

E 300 Acido Ascorbico E 306 Estartti naturali ricchi di tocoferolo

E 301 Ascorbato di sodio E 307 α-tocoferolo

E 302 Ascorbato di calcio E308 γ-tocoferolo

E 303 Ascorbato di potassio E309 δ-tocoferolo

Esteri di ac. grassi dell’ac. ascorbico (I) Palmitato di ascorbile (II) Stearato

E 304 di ascorbile

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Acido L-ascorbico

Ne contengono in misura rilevante gli agrumi, i vari tipi di ribes, di more, di mirtillo, di

sambuco e di kiwi, di lampone e di uva spina. In questi frutti la parte edibile ne contiene fra

40 e 150 mg/100 g.

Idrosolubile, l’acido L-ascorbico viene esterificato con acido palmitico o con acido stearico a

dare derivati solubili nei grassi.

L’acido L-ascorbico è sicuramente agente antinitrosante: infatti, in presenza di ammine e di

nitrito (insaccati, e certi formaggi), evita la reazione che originerebbe le N-alchil-nitrosammine.

Teme l’aria, la luce e l’umidità. Se perfettamente anidro non risente della conservazione a

temperatura ambiente alta.

È consentito in confetture e gelatine, nel latte disidratato, in frutta e ortaggi congelati e

surgelati, in ortofrutticoli in recipienti, nelle preparazioni preconfezionate di carne macinata,

nel pane, nella pasta fresca, in birra e vino. I suoi esteri sono consentiti negli oli e nei grassi,

esclusi gli oli vergini e di oliva.

Tocoferoli

I tocoferoli sono recuperati, per distillazione sottovuoto, da oli di mais e di frumento.

L’estratto ricco di tocoferoli viene impiegato nella stabilizzazione dei grassi e degli alimenti

ricchi di grasso.

Liposolubili, sono eccellenti antiossidanti, stabili fino a 200°C, in assenza di ossigeno.

Sono impiegati per oli e grassi, escluso l’olio di oliva, e alimenti grassi per l’infanzia. Se ne fa

uso anche in insaccati freschi, talora assieme ad ascorbile palmitato e ad altri antiossidanti e/

o sinergisti.

L’α-tocoferolo è permesso nell’olio d’oliva raffinato, compreso quello di sansa d’oliva.

L’azione antiossidante è legata al sistema ossidoriduttivo tocoferolo/tocoferilchinone.

Nonostante siano ammessi soltanto i tocoferoli naturali o naturali-simili, è stabilita una DGA =

2 mg/kg/die (FU,R) per l’effetto antagonista esercitato dai tocoferoli sulla tiroide nella

fissazione dello iodio. L'uso viene limitato anche a causa del forte sapore che conferisce.

Gallati e Eritorbati

E 310 - Gallato di propile

E 311 - Gallato di ottile

E 312 - Gallato di dodecile

E 315 - Acido eritorbico

E 316 - Eritorbato di sodio

Acido eritorbico

È un isomero dell’acido L-ascorbico. Anche se consentito è un doppione inutile, vista, oltre

all’assenza di attività C-vitaminica, la sua incapacità maturante-migliorante delle farine, tipica

del suo isomero L.

Acido gallico

L'acido gallico è un acido organico contenuto in molti prodotti di origine vegetale.

Il suo nome ha origine dalle galle, escrescenze che si formano sulle foglie o sui rami dei

vegetali, dovute alla parassitosi. Si trova anche nei semi e nei frutti come le olive, ed è per

questo uno dei polifenoli contenuti nell'olio d'oliva. Si trova anche in more, lamponi, fragole e

mango. L'acido gallico è un potente antiemorragico.

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Gallati

I gallati sono molecole molto vicine a composti ben noti all’organismo umano, ad esempio i

tannini. La loro accettabilità quali additivi alimentari è stata messa in dubbio, in particolare per

il gallato di dodecile.

I gallati vengono idrolizzati dalle Esterasi dell’intestino in alcool e Acido gallico.

L'acido gallico può causare eczemi, problemi di stomaco ed iperacidità.

L’acido gallico può essere ulteriormente decarbossilato, dando l’acido pirogallico,

particolarmente nocivo.

Lattati

E 320 - Idrossianisolo butilato (BHA)

E 321 - Idrossitoluene butilato (BHT)

E 322 - Lecitina

E 325 - Lattato di sodio

E 326 - Lattato di potassio

E 327 - Lattato di calcio

E 328 - Lattato di magnesio

E 322 - Lecitine

Lecitine d’uovo e di soia hanno antica storia. Oggi la seconda è la più utilizzata per il costo

più basso. Le lecitine, peraltro, trovano impiego maggiore come emulsionanti intensi nei

prodotti da forno dell’industria dolciaria.

La lecitina (E 322) è consentita negli alimenti destinati ai lattanti e alla prima infanzia. L’azione

della lecitina è sfruttata nel cioccolato e nei suoi surrogati, in pani comuni e speciali, nella

pasta fresca, in latti variamente disidratati, nella panna pastorizzata o UHT, in oli e grassi

animali e vegetali, esclusi gli oli di oliva e gli oli di oliva vergini. DGA = 50-100 mg/kg/die

Lattati e lattani

Negli adulti non vi sono effetti collaterali.

I D- o DL lattati (stereoisomeri) non dovrebbero essere dati ai neonati e bambini piccoli poiché

essi non hanno ancora sviluppato nel fegato gli enzimi appropriati per metabolizzare queste

forme di lattati.

BHA

Primo antiossidante sintetico per oli e grassi, il BHA è accettato in preparati per torte, prodotti

di cereali, salse e zuppe, carne disidratata, condimenti e insaporitori, frutta a guscio lavorata,

prodotti di patate e chewing gum, integratori dietetici e latte in polvere per distributori

automatici.

La sua tossicologia è ritenuta soddisfacente. La DGA è 0,3 mg/kg/die.

Il BHA è stato sperimentato sui roditori e sui non roditori, fino alla scimmia e all’uomo.

Esso appariva perfettamente tollerato e assorbito con rapidità nel tratto gastrointestinale ed

escreto senza dare luogo ad accumulo.

In combinazione con elevate concentrazioni di vitamina C, può produrre radicali liberi

responsabili di danni ai componenti delle cellule, incluso il DNA. Questo ha sollecitato l'UE a

limitare l'uso di BHA nel prossimo futuro.

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BHT

Largamente impiegato da anni, specie nei mangimi, con o in sostituzione del BHA, per il più

basso costo, il BHT è attualmente previsto per la stabilizzazione di oli e grassi per la

preparazione professionale di prodotti alimentari trattati termicamente, per oli e grassi di

frittura, escluso l’olio di sansa d’oliva, e per strutto, olio di pesce e grasso di bovini, pollame e

ovini, cioè in campi di applicazione ove già sono consentiti il BHA e i gallati.

Ha caratteristiche fisico-chimiche ed applicative vicine a quelle del BHA.

DGA = 0,125 mg/kg/die (TE,R).

La tossicologia disponibile, condotta sui roditori e i non roditori, fino a scimmia e uomo,

spesso multigenerazionale, non è chiara come per il BHA, in particolare per la bassa

escrezione.

Tossicologia - BHA, BHT

Azione sul metabolismo energetico

Dimostrata solo per il BHT, probabilmente per effetto della sua spiccata azione inibente della

fosforilazione ossidativa mitocondriale. Il BHT produce un effetto ipertrofico della tiroide.

Epatotossicità

Evidenziata sia per entrambe le molecole, essa è riconducibile all’effetto stimolante delle due

sostanze sulla proliferazione endoplasmatica, con conseguente ipertrofia del fegato.

Azione sull’apparato respiratorio

Determinata da alcuni metaboliti, peraltro non ancora tutti identificati, del solo BHT. Essi

producono la necrosi delle cellule alveolari di tipo I, seguita dalla proliferazione delle cellule di

tipo II.

Azione anticoagulante

Si manifesta una ipotrombinemia transitoria che ritarda i processi coagulativi. Osservata per il

solo BHT, è dovuta alla sua azione sui naftochinoni, i precursori della Vitamina K.

Azione cancerogena

Limitata al solo BHT, è dovuta all’azione i promotore del processo neoplastico – solo nel caso

di tumori chemio- indotti – specialmente a carico dei polmoni, fegato e vescica.

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Legislazione additivi alimentari

Indicazioni di carattere generale

- Molti additivi sono costituenti naturali di alimenti.

- Gli additivi alimentari sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo

tossicologico e il loro uso è costantemente sotto il controllo di Organizzazioni Internazionali

e Nazionali. Per essi è fissata una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità

di additivo che può essere ingerita giornalmente attraverso la dieta nell’arco di vita senza

che compaiano effetti indesiderati.

- Nella preparazione e conservazione degli alimenti è autorizzato l’impiego solo di quelle

sostanze esplicitamente elencate in una apposita lista positiva.

lista positiva

Il principio autorizzativo della è la prima garanzia a tutela del consumatore.

L’additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, di cui sono

stati fissati i requisiti di purezza chimica, e comunque è consentito l’uso solo nel caso di

documentata esigenza tecnologica: ossia, anche se ritenuto non nocivo, l’additivo non è

consentito se non è necessario.

legge 30 aprile 1962, n. 283,

Fin dal 1962, in virtù della l’utilizzo degli additivi alimentari da

parte dell’industria deve essere preventivamente autorizzato con decreto del Ministero per la

sanità, (ora Ministero della salute).

Il 16 dicembre 2008 sono state emesse nuove disposizioni comunitarie che coinvolgono il

Regolamento (CE) n. 1333/2008

settore alimentare: il relativo agli additivi alimentari o norma

Regolamento (CE) n. 1331/2008

quadro ed il che stabilisce una procedura unica per

l’autorizzazione degli additivi, degli enzimi ed aromi alimentari.

In particolare secondo il Regolamento (CE) n. 1331/2008, gli additivi alimentari, gli enzimi e gli

aromi possono essere commercializzati ed impiegati negli alimenti soltanto se inclusi nelle

specifiche liste positive secondo una procedura di autorizzazione unica e centralizzata che si

basa sulla valutazione scientifica del rischio da parte dell’Autorità europea per la sicurezza

alimentare.

Il regolamento (CE) n. 1333/2008, che modifica solo in parte la normativa vigente, ha previsto

il trasferimento degli additivi alimentari già autorizzati, insieme alle relative condizioni d’uso,

negli allegati II e III dello stesso regolamento.

Regolamento (CE) n. 1331/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre

• 2008 che istituisce una procedura uniforme di autorizzazione per gli additivi, gli enzimi e gli

aromi alimentari.

Regolamento (CE) n. 1332/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre

• 2008 relativo agli enzimi alimentari.

Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre

• 2008 relativo agli additivi alimentari.

Regolamento (CE) n. 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre

• 2008 relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti

destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti.

REGOLAMENTO (CE) N. 1331/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO

Il presente regolamento stabilisce una procedura uniforme per la valutazione e

l’autorizzazione (di seguito la «procedura uniforme») degli additivi alimentari, degli enzimi

alimentari, degli aromi alimentari e dei materiali di base di aromi alimentari, nonché dei

materiali di base di ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti utilizzati o destinati ad

essere utilizzati nei o sui prodotti alimentari (di seguito le «sostanze»), che contribuisce alla

libera circolazione degli alimenti nella Comunità nonché a un elevato livello di tutela della

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Ingredienti, additivi e residui negli alimenti – Prof.ssa Piazza L.

salute umana e di protezione dei consumatori, compresa la tutela dei loro interessi. Il

presente regolamento non si applica agli aromatizzanti di affumicatura che rientrano

nell’ambito di applicazione del regolamento (CE) n. 2065/2003, del Parlamento europeo e del

Consiglio, del 10 novembre 2003, relativo agli aromatizzanti di affumicatura utilizzati o

destinati ad essere utilizzati negli o sugli alimenti.

Per «aggiornamento dell’elenco comunitario» s’intende:

a) l’aggiunta di una sostanza nell’elenco comunitario;

b) il ritiro di una sostanza dall’elenco comunitario;

c) l’aggiunta, il ritiro o la modifica delle condizioni, caratteristiche o restrizioni che sono

connesse alla presenza di una sostanza nell’elenco comunitario.

REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO

Il presente regolamento armonizza l’uso degli additivi alimentari nella Comunità.

Il regolamento armonizza inoltre l’uso degli additivi alimentari negli additivi e negli enzimi

alimentari, garantendone la sicurezza e la qualità e facilitandone lo stoccaggio e l’uso. Esso

non è mai stato oggetto di regolamentazione a livello comunitario.

Gli additivi alimentari sono sostanze che abitualmente non sono consumate in quanto tali

come alimenti, ma sono intenzionalmente aggiunte ad alimenti per uno scopo tecnico

descritto nel presente regolamento, ad esempio per la loro conservazione. Il presente

regolamento dovrebbe contemplare tutti gli additivi alimentari e, pertanto, l’elenco delle

categorie funzionali dovrebbe essere aggiornato alla luce del progresso scientifico e dello

sviluppo tecnologico.

Tali sostanze non dovrebbero tuttavia essere considerate additivi alimentari quando sono

utilizzate per dare un aroma o un sapore o per fini nutrizionali, come succedanei del sale,

vitamine o minerali.

Infine, il presente regolamento non si applica agli enzimi alimentari che sono oggetto del

regolamento (CE) n. 1332/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre

2008, agli enzimi alimentari.

In attuazione di quanto stabilito dalla norma quadro il 12 novembre 2011 sono stati pubblicati

sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea tre nuovi provvedimenti comunitari, che

completano la legislazione comunitaria in materia di additivi alimentari:

- il Regolamento (UE) n. 1129/2011 che istituisce l’allegato II del regolamento (CE) n.

1333/2008

- il Regolamento (UE) n. 1130/2011 che istituisce l’allegato III del regolamento (CE) n.

1333/2008

- il Regolamento (UE) n. 1131/2011 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n.

1333/2008 per quanto riguarda i glicosidi steviolici.

Il Regolamento (UE) n. 1129/2011 riguarda gli additivi negli alimenti. Tale elenco, che è anche

disponibile in una banca dati online, consentirà ai consumatori, agli operatori del settore

alimentare e alle autorità preposte al controllo di identificare agevolmente quali additivi sono

autorizzati in un prodotto alimentare specifico.

Il Regolamento (UE) n. 1130/2011 concerne gli elenchi di additivi consentiti negli stessi

additivi, negli enzimi, e negli aromi alimentari, nonché nei nutrienti.

Il Regolamento (UE) n. 1131/2011 aggiorna per la prima volta la lista comunitaria degli additivi

alimentari, consentendo anche nell’Unione europea l’impiego dei glicosidi steviolici, estratti

dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana Bertoni, quale nuovo edulcorante alimentare a cui è

stato assegnato il codice di identificazione europea E960.

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Ingredienti, additivi e residui negli alimenti – Prof.ssa Piazza L.

Gli additivi: Regole per l’etichettatura

Le esigenze di informazione ai consumatori e quelle relative alla libera circolazione delle merci

sono cambiate:

- Bisogno di essere meglio informati: etichette più semplici leggibili, comprensibili e non

fraudolente... .

- Bisogno di migliorare alcuni aspetti della vita quotidiana: informazioni nutrizionali, presenza

allergeni... .

- Applicazione uniforme in tutto il territorio dell’Unione.

definizioni

Le di «additivo alimentare», «coadiuvante tecnologico»:

alimentare»

Per «additivo s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come

• alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore

nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella

fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel

trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto

che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti

di tali alimenti; tecnologico»

Per «coadiuvante s’intende ogni sostanza che:

• - non è consumata come un alimento in sé;

- è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro

ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella

trasformazione;

- può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di

tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non

costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito;

Diciture obbligatorie

a. la denominazione dell’alimento;

b. l’elenco degli ingredienti;

c. qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una

sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato

nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto

finito, anche se in forma alterata;

d. la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;

e. la quantità netta dell’alimento;

f. il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;

g. le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;

h. il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare;

i. il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto;

j. le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato

dell’alimento;

k. per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico

volumico effettivo;

l. una dichiarazione nutrizionale.

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Ingredienti, additivi e residui negli alimenti – Prof.ssa Piazza L.

Elenco ingredienti

«Ingrediente»: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi

alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o

nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma

modificata; i residui non sono considerati come ingredienti.

L’elenco degli ingredienti reca un’intestazione o è preceduto da un’adeguata indicazione che

consiste nella parola «ingredienti» o la comprende.

L’elenco comprende tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso, così

come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento.

Gli additivi nell’elenco ingredienti

Sono designati obbligatoriamente mediante la denominazione della categoria funzionale

seguita dalla denominazione specifica o eventualmente dal numero E.

Nel caso di un additivo che appartiene a più categorie, viene indicata quella corrispondente

alla sua funzione principale nel caso dell’alimento in questione.

classe funzionale.

Viene anche indicata la

Sostanze che provocano allergie o intolleranze

Gli ingredienti sono riportati con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza o del

prodotto che provocano allergie o intolleranze.

Il nome delle sostanze allergizzanti dovrà essere messo in evidenza con un tipo di carattere

chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per:

- Dimensioni

Stile (grassetto/corsivo/sottolineato)

-

- Colore di sfondo

Casi particolari:

- Solfiti: i codici di autodisciplina: non è autorizzano l’utilizzo della sigla.

- Alimenti esentati dall’elenco ingredienti (VINO): è previsto l’utilizzo della dicitura

“contiene...” (solfiti ad esempio).

Omissione degli ingredienti

Fatto salvo l’articolo 21 (sostanze che provocano allergie), nell’elenco degli ingredienti non è

richiesta la menzione dei seguenti costituenti di un alimento:

gli additivi e gli enzimi alimentari:

a. la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano

contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento, conformemente al principio del

trasferimento di cui all’articolo 18, paragrafo 1, lettere a) e b), del regolamento (CE) n.

1333/2008, purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito; oppure

b. che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici;

i supporti e le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzati nello stesso

• modo e allo stesso scopo dei supporti e sono utilizzati nelle dosi strettamente necessarie;

Elenco ingredienti con ingrediente composto

Un ingrediente composto può figurare nell’elenco degli ingredienti sotto la sua designazione,

nella misura in cui essa è prevista dalla regolamentazione o fissata dall’uso, in rapporto al suo

peso globale, e deve essere immediatamente seguita dall’elenco dei suoi ingredienti.

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2016-2017

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher SimoToppi di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Piazza Laura.

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