Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari

INTOLLERANZE

Nell articolo 21 sono riportate le sostanze che provocano allergie o intolleranze. Gli ingredienti sono

riportati con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza o del prodotto che provoca allergie o

intolleranze. Il nome della sostanza dovrà essere messo in evidenza con un tipo di carattere chiaramente

distinto dagli altri ingredienti elencati (dimensione, colore di sfondo, stile). Per i solfiti non è autorizzato

l uso della sigla, per gli alimenti esentati dall elenco è previsto l utilizzo della dicitura contiene . Vengono

elencate poi le sostanze che provocano allergie o intolleranze (allegato 2), come i cereali contenenti

glutine, crostacei, uova, soia e arachidi.

PROPRIETÀ STRUTTURALI DEI GEL OTTENUTI DA IDROCOLLOIDI

I gel ottenuti da idrocolloidi contengono al loro interno dell acqua, sono quindi idratabili. Hanno diverse

proprietà viscoelastiche in base alla tipologia di idroccoloidi utilizzata. Il gel si autosostiene. La

termoreversibilità dipende dalla tipologia di idrocolloide utilizzato.

CRISTALLIZZAZIONE DELLE FORME POLIMORFE DEL BURRO DI CACAO

Il burro di cacao ha una composizione triglicerica diversa a seconda della sua provenienza botanica, ma in

ogni caso l'80% dei trigliceridi (TG) è rappresentato da SOS, POP e POS, con una predominanza di

quest'ultimo. Come tutte le miscele di trigliceridi, il CB (cocoabutter) presenta in fase solida il fenomeno del

polimorfismo, vale a dire la coesistenza di strutture cristalline alternative diverse tra loro. Alla base di ciò vi

sono le diverse possibilità di impaccamento che hanno le catene idrocarburiche dei trigliceridi nel reticolo

cristallino, ciascuna forma delle quali ha una sua stabilità. Quando il CB è cristallizzato nella sua forma più

alto fondente (la V) può essere considerato una soluzione solida e si comporta come un sistema ad un solo

componente. 8

Esistono tre forme polimorfe base dei trigliceridi, individuabili alla diffrazione ai raggi X (XRD), ciascuna con

una sua propria disposizione delle catene e una sua stabilità:

: all'analisi XRD presenta un segnale deciso

a 0.415 nm;

o catene impaccate in pacchi esagonali

o assenza di ordine nei piani a zig-zag delle catene

o nessun angolo di inclinazione

: all'analisi XRD presenta due segnali decisi

a 0.38 e 0.42 nm

o impaccamento delle catene ortorombico

o i piani a zig-zag sono ortogonali

o angolo di inclinazione tra i 50 e i 70°

: all'analisi XRD presenta un segnale deciso

a 0.455 nm e altri a 0.36-0.39 nm.

o catene arrangiate a triclinio

o i piani a zig-zag sono paralleli

o angolo di inclinazione tra i 50 e i 70°

Spesso, parlando di CB, sono citate altre sei forme polimorfe, osservabili anch esse all XRD e indicate con: I,

II, III, IV, V, VI delle quali quella stabile e desiderata nei prodotti è la V. Anche in questo caso ogni forma

polimorfa ha una sua temperatura di fusione e sue caratteristiche strutturali, dovute all interazione tra i tre

principali TG presenti (POP, POS, SOS). Si è visto, inoltre, che le differenze riscontrabili all XRD tra le

sottoforme 2 e 1 sono simili a quelle tra le forme V e VI, la seconda delle quali ha un ruolo importante nel

processo di temperaggio ed è implicata nel fenomeno di fat bloom.

TEORIA DI STABILIZZAZIONE ELETTROSTATICA DEI COLLOIDI

La teoria DLVO suggerisce che la stabilità di una particella in soluzione dipende dalla sua energia totale di

attrazione VT. Dove VT=VA+VR+VS, VS è l energia potenziale dovuta al solvente, VA sono le forze di Van Der

Waals e VR sono le forze di repulsione del doppio strato elettrico. Queste forze esistono a causa del moto

browniano e di un energia legata al solvente che è marginale e non viene mai presa in considerazione.

Stando al di sotto della barriera energetica legata alle forze repulsive le particelle non si aggregheranno e il

sistema risulterà stabile. 9

EFSA

L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - EFSA, acronimo di European Food Safety Authority, è

un'agenzia dell'Unione europea istituita nel gennaio del 2002 ed ha sede nella città universitaria di Parma,

in Italia. Fornisce consulenza scientifica e una comunicazione efficace in materia di rischi, esistenti ed

emergenti, associati alla catena alimentare.

L'EFSA produce consulenza specialistica per consentire alla Commissione europea, al Parlamento europeo e

agli Stati membri dell UE di prendere decisioni efficaci e puntuali in materia di gestione del rischio, grazie

alle quali viene assicurata la protezione della salute dei consumatori europei e la sicurezza del cibo e della

catena alimentare. L'Autorità comunica con il pubblico in modo aperto e trasparente su tutte le materie

che rientrano nel suo ambito di competenza. Le attività scientifiche dell'EFSA vengono utilizzate dalle

autorità responsabili delle decisioni politiche per adottare o revisionare la legislazione europea in materia

di sicurezza dei cibi e dei mangimi, per decidere in merito all'approvazione di sostanze regolamentate,

come fitofarmaci e additivi alimentari, oppure per introdurre nuovi quadri normativi e formulare nuove

politiche, ad esempio nel settore della nutrizione.

RUOLO DELLE FORME DI POLIMORFISMO DEI GRASSI NELLA SHORTENINGS FORMULATION

Per polimorfismo si intende la presenza di differenti forme cristalline in uno stesso composto. Il

polimorfismo riflette la capacità di un solido a esistere in più di una forma cristallina strutturale. Nella

formulazione degli shortenings il polimorfismo influenzerà l incorporazione dell aria, la plasticità, la

consistenza, il rapporto solido/liquido. Quando si devono gestire le proprietà tecnologiche e funzionali del

grasso, si deve gestire il processo di temperaggio che porta a delle forme cristalline con opportuni punti di

fusione. Negli shortenings se spingo l ottenimento di cristalli avrò come effetto nel prodotto

l incorporazione di piccole bolle d aria, se spingo la presenza di cristalli avrò poche bolle d aria di grandi

dimensioni. I cristalli danno agli shortenings alcune caratteristiche: sono più bianchi, sembrano più

soffici, cremosi e morbidi. Il polimorfismo influenza anche la plasticità, cioè la variazione in funzione della

temperatura.

NUOVI PROVVEDIMENTI COMUNITARI DEL NOVEMBRE 2011 CHE COMPORTANO LA LEGISLAZIONE DI

ADDITIVI ALIMENTARI, TITOLI E FINALITÀ

In questo regolamento viene data la definizione di additivo alimentare e di coadiuvante tecnologico. Gli

additivi devono essere designati obbligatoriamente mediante le denominazione della categoria funzionale,

seguita dalla denominazione specifica o eventualmente dal numero E. nel caso di un additivo che

appartiene a più categorie viene indicata quella corrispondente alla sua funzione principale nel caso

dell alimento in questione.

ACIDO SORBICO: PRESENTAZIONE, FUNZIONALITÀ, IMPIEGHI

L acido sorbico E200 è un conservante di origine naturale, è un acido grasso monocarbossilico trans-trans.

La sua tossicità pone pochi problemi perché viene metabolizzato come gli acidi. L acido sorbico è una

polvere bianca cristallina, poco solubile in acqua (0,16 g/100 mL a 20˚C), nei mezzi acquosi è sostituito dai

suoi Sali. Esercita un potere antimuffa ed è inibitore di lieviti. Ha maggior efficacia a pH acidi quando si

trova in forma indissociata. Favorisce la fermentazione lattica, ha un largo impiego nella produzione di

conserve vegetali. 10

ADDITIVI COLORANTI: CLASSI DI COLORE SECONDO LA CLASSIFICAZIONE E CODE

I coloranti alimentari sono sostanze prive di valore nutritivo addizionate durante la lavorazione dei prodotti

alimentari per impartirgli particolari caratteristiche cromatiche o esaltarne la colorazione originaria,

conferendogli così un aspetto invitante e più appetibile.

E100 GIALLO

E110 ARANCIONE

E120 ROSSO

E131 BLU

E140 VERDE

E150 BRUNO-NERO

E160 SFUMATUREDIVERSE(arancio, rosso, blu)

E170 METALLI(ORO,ARGENTO,ECC.)

E 180 PIGMENTO ROSSO

I coloranti vanno da E100 a E180, quelli compresi da 100 a 163 sono organici naturali o di sintesi, gli altri

inorganici, minerali.

DESCRIVERE GLI ADDITIVI DA E460-E464

⦁ E460 CELLULOSA IN POLVERE, viene utilizzata come anti-agglomerante, non ha effetti nutritivi, è

insolubile in acqua ma può essere fermentata nel grande intestino, può provocare problemi gastro

intestinali come gonfiore, vomito e diarrea. Il suo uso è sconsigliato nell alimentazione infantile.

⦁E461, METIL CELLULOSA, viene prodotta a partire dalla cellulosa naturale ricavata dal legno e

metilata chimicamente a livello industriale. Viene impiegata come addensante, emulsionante, alimento

per diabetici, ingredienti delle bevande, delle gelatine e delle marmellate. Può provocare flatulenza e

altri problemi gastro intestinali.

⦁ E462 ETIL CELLULOSA, viene prodotta a partire dalla cellulosa naturale ricavata dal legno e etilata

chimicamente a livello industriale. Viene utilizzata come addensante, emulsionante, anti-agglomerante

e fonte di fibra alimentare. Non è solubile ma può essere fermentata nel grande intestino.

⦁E463 IDROSSIPROPIL CELLULOSA, viene prodotta a partire dalla cellulosa naturale ricavata dal legno

e propilata chimicamente a livello industriale. È molto simile alla cellulosa naturale ma sensibilmente

più solubile, viene utilizzata come addensante, emulsionante, anti-agglomerante e fonte di fibra

alimentare. Può essere fermentata nel grande intestino.

⦁ E464 IDROSSIPROPIL METIL CELLULOSA, viene prodotta a partire dalla cellulosa naturale ricavata

dal legno e modificata chimicamente a livello industriale. È molto simile alla cellulosa naturale ma

sensibilmente più solubile. È utilizzata come addensante, emulsionante, anti-agglomerante e fonte di

fibra alimentare. Può essere fermentata nel grande intestino.

QUAL È L IDROSSIPROPIL CELLULOSA?

E463 IDROSSIPROPIL CELLULOSA, viene prodotta a partire dalla cellulosa naturale ricavata dal legno e

propilata chimicamente a livello industriale. È molto simile alla cellulosa naturale ma sensibilmente più

solubile, viene utilizzata come addensante, emulsionante, anti-agglomerante e fonte di fibra alimentare.

Può essere fermentata nel grande intestino.

STABILIZZAZIONE DI UN EMULSIONE

I fattori che concorrono a stabilizzare le emulsioni.

1. agente emulsionante: generalmente è un tensioattivo, che abbassando la tensione interfacciale

diminuisce l'energia libera del sistema; in alternativa, si possono utilizzare anche sostanze non tensioattive,

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quali la gomma arabica, la gelatina, colloidi idrofili o polveri finemente suddivise (ad es., talco). Queste

sostanze si distribuiscono all'interfase O/A formando una pellicola protettiva, più rigida di quella formata

dai tensioattivi, che cos