Riassunto completo produzioni animali

1. Il latte

Prodotto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi che ha PH vicino alla neutralità ed ha funzioni di nutrimento per

i giovani mammiferi. (è complesso perché è l’unico alimento di cui si nutriranno)

È un’emulsione di sostanza grassa globulare.

È anche una sospensione di materie proteiche in un siero (soluzione neutra contenente principalmente lattosio e

Sali).

Lo stato di salute e la specie influisce sulla composizione del latte.

È un prodotto facilmente deperibile a causa di calore, microrganismi, enzimi, cambiamento del pH.

Quando si parla di latte diverso da quello vaccino, per legge bisogna apportare la denominazione della specie a cui

appartiene l’animale che lo fornisce.

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE

Il latte (bovino o vaccino) è composto:

87% acqua

 13% residuo secco:

 Glucidi: principalmente lattosio (5%) in soluzione

o Lipidi: (3,6-3,8%) principalmente trigliceridi (98%) raccolti in globuli lipidici

o Protidi: (sostanze azotate, in media il 3,2-3,4%)

o - 75% caseine, raccolte in trasportatori di amminoacidi dette micelle (caseine as1, as2, b, K. Le ultime hanno

una polarità accentuata)

As1 caseine: costituita da due zone idrofobiche separate da una idrofilica, può precipitare con bassi

 livelli di calcio

As2 caseine: tutti gli aminoacidi sono all’estremità della proteina, precipita più facilmente della as1

 caseina

Ha l’estremità amino-terminale polare, il resto è apolare. Assomiglia ad un detergente. Richiede livelli

 di calcio medio-bassi per precipitare (30-35%)

K-caseina: l’unica ad essere idrofolica (polare), per cui richiede una grande quantità di calcio per

 precipitare, ergo stabilizza le altre caseine in micelle, rendendole solubili e mantenendole in soluzione.

Al loro interno le micelle rimangono unite tramite meccanismi come ponti di calcio, interazioni idrofobiche

e legami ad idrogeno.

Le caseine sono proteine coniugate, ossia legate ad altre molecole, come il fosforo, sotto forma di acido

fosforico esterificato. Questo gruppo è carico negativamente ed è in grado di legare ioni di calcio e

magnesio, da cui la funzione di “carrier” ovvero trasportatore di calcio minerale.

- 20% (latto) albumine (25%) e sieroalbumine (8%), (latto) globuline (65%) e da enzimi vari (60) in soluzione

Le b-lattoglobuline sono presenti in maggior quantità e sono responsabili di alcune delle proprietà

 funzionali del siero di latte, come la ritenzione di acqua.

Le a-lattoalbumine sono ¼ delle proteine totali. Contengono peptidi a basso peso molecolare,

 facilmente assimilabili. Sono composte da una grande quantità di aminoacidi essenziali.

Le siero albumine contengono precursori del glutatione, importante antiossidante



In quantità minori (2% delle proteine del siero totali): lisozima, lattoferrine, glicomacropeptide,

immunoglobuline

Le lattoferrine hanno la capacità di legarsi al ferro aumentandone il trasporto e l’assorbimento. Hanno

 un’azione favorevole nel migliorare il sistema immunitario. Sono anche agenti anti-microbici, anti-

virale e anti-cancro. Hanno anche azione prebiotica aumentando la crescita dei batteri simbionti nel

nostro intestino. Possono ridurre anche la disgregazione ossea, aumentandone la densità.

Il glicomacropeptide è un peptide derivato dalla caseina, con proprietà antimicrobiche e anti-virali.

 Migliora l’assorbimento del calcio e la funzione immunitaria. È carente dell’aminoacido fenilalanina per

cui è utili per individui che soffrono di fenilchetonuria.

Le immunoglobuline sono anticorpi derivanti dal plasma sanguigno dell’animale. Hanno proprietà

 antimicrobiche, e neutralizzano tossine e virus.

- 5% da azoto non proteico (non vere proteine), in soluzione

Sali minerali (0,8-0,9%) composti da macroelementi (K, Ca, Cl, Na)

o Elevata dotazione di Ca ad elevata biodisponibilitò (120 mg/100ml), buona dotazione di fosforo, per questo

aiuta a prevenire il cancro al colon e le carie

Vitamine (tutte: in quantità minore in vitamina D essenziale per l’assorbimento del Ca e in vitamina C e Fe) e

o microelementi (Zn, Fe, Cu…Si, B, I, Mo, Mn)

Altri composti minori (ormoni, ammine, acidi organici, urea…)

o

I più importanti acidi grassi nel latte:

palmitico (16 atomi di C e 0 doppi legami)

 butirrico (4:0)

 stereatico (18:0)

 oleico (18:1)

 linoleico (18:2)



la quota di latte è correlata alla quantità di acido acetico (dieta ricca di fibre).

I lipidi vegetali sono la sorgente dei grassi a C . Il grasso dell’erba è formato da circa il 60% di acido linoleico, in

18

parte idrogenato nel rumine a formare acido oleico.

In pratica: i trigliceridi del latte, essendo derivanti dall’acido acetico (C fino a C ) hanno numero pari di atomi di C.

2 16

Sono presenti anche grassi derivanti dall’acido propionico (C ) o simili, con quindi numero dispari di atomi di C, che

3

però sono in misura talmente ridotta che non vengono nemmeno presi in considerazione.

Le tecnologie casearie sfruttano enzimi come la Kimosina (enzima del caglio che lavora a qualsiasi temperatura e

Ph, anche se esiste un range ideale sfruttato dalle aziende casearie) che spezza il legame della K-caseina,

rendendo insolubili (caseificabili) le proteine e causandone la precipitazione.

Per fare un formaggio semigrasso o magro parto dal latte parzialmente scremato o scremato.

Formaggi acidificabili: il caprino (se di bovino si dice caprino vaccino) viene reso modificabile abbassando il Ph.

soluzione:

sistema omogeneo che può essere decomposto per mezzo di metodi di separazione fisici. Il soluto è disperso a livello di singole

molecole o ioni (solvatazione). Quando il soluto è presente in atomi, ioni o molecole inferiori a 1 nm si parla di soluzione vera;

altrimenti si parla di soluzione falsa o dispersione colloidale.

Si usa chiamare soluto (fase dispersa) la sostanza presente in quantità minori e solvente (fase continua o disperdente) la

sostanza in quantità maggiore.

Quando le sostanze sono in differenti stati di aggregazione si definisce solvente la sostanza che conserva il suo stato di

aggregazione.

Emulsione:

dispersione, più o meno stabile, di un fluido sotto forma di minutissime goccioline o bollicine (fase dispersa) in un altro fluido non

miscibile (fase continua o disperdente o veicolo). Le due fasi sono ancora distinguibili.

È un miscuglio meccanico, per cui una miscela eterogenea.

La sua stabilità dipende dalla densità delle due fasi, dalla temperatura e la presenza di sostanze tensioattive (emulsionanti), la

presenza di elettroliti.

Le emulsioni fanno parte di una classe più generale di composti a due fasi, chiamati colloidi.

Sospensione:

miscela in cui un materiale finemente suddiviso è disperso in un altro materiale in modo tale da non sedimentare in tempo

breve. Le sospensioni sono costituite da un componente allo stato solido che è finemente disperso all'interno del componente

maggioritario che è allo stato liquido.

Nella sospensione la miscela è opaca e torbida, a causa dell’effetto tyndall (diffusione della luce alterata a causa della presenza

di particelle di grandezza comparabile con la lunghezza d’onda della luce incidente)

LATTE DAL PUNTO DI VISTA FISICO:

Il latte può essere visto come:

- soluzione acquosa di lattosio, Sali minerali, proteine solubili (enzimi), azoto non proteico (come l’urea).

- Emulsione di lipidi raccolti in globuli e protetti da una membrana

- Sospensione colloidale di caseine in micelle

Il latte, lasciato a riposo tende a separarsi: inizialmente si ha la separazione dei globuli di grasso (crema: 50-90% di

acqua), che tengono a galleggiare, lasciando una frazione scremata sottostante di colore bianco-azzurrognolo.

Con il passare del tempo e con l’aumento dell’azione microbica, la parte scremata subisce un processo di

cagliatura per coagulazione della caseina, che tende a precipitare, liberando il siero che si stratifica in posizione

centrale.

COLORE DEL LATTE:

Il colore bianco del latte è dovuto dalla dispersione della luce provocata dalle micelle di fosfocaseinato di calcio.

Quando la concentrazione di caseina diminuisce il liquido assume un aspetto grigiastro, traslucido (colostro del

primo giorno).

anche i globuli di grasso disperdono in modo analogo la luce, ma intervengono poco nell’opalescenza bianca,

poiché la loro dimensione è molto superiore alla lunghezza d’onda media della luce solare 10000nm che scende a

2000 con la omogeneizzazione sotto pressione.

Il latte contiene due pigmenti principali:

- Carotene: colorante giallo derivato dei grassi. Colora la fase grassa (sfruttato per la produzione di burro giallo

attraverso il consumo da parte della vacca di erba verde fresca)

- Riboflavina: pigmento giallo-verde, fluorescente che si manifesta solo nel siero.

Possono avvenire colorazioni alterate accidentali: rosa per del sangue, colorazioni diverse dovute alle

moltiplicazioni di batteri.

DENSITA DEL LATTE:

A 15°C deve avere valori compresi tra 1,029 e 1,034 g/ml. In media 1,030 g/ml.

La densità è superiore nel latte scremato.

Se la scrematura e l’annacquamento vengono effettuati sullo stesso prodotto, per circa il 10% non si verificano

variazioni del peso specifico, per cui sono le analisi della densità del siero, della % di materia grassa e dell’indice

crioscopico a rivelare la sofisticazione.

Si utilizza anche uno speciale strumento detto lattodensimetro di Quevenne.

OMOGENEIZZAZIONE:

Con l’omogeneizzazione delle proteine si può avere effetto laminare che riguarda soprattutto le micelle ed un

effetto denaturante simile a quello del riscaldamento, nonché una diminuzione dell’azoto caseinico

Ha lo scopo di prevenire o ritardare la naturale separazione delle sostanze che compongono il latte.

Si sottopone il latte a forti e continue cadute di pressione durante l’omogeneizzazione, si riesce a frammentare le

particelle di grasso, rendendole più stabili in emulsione con l’acqua

- Vantaggio: impedisce la separazione delle fasi e l’affioramento, aumenta anche la digeribilità

- Svantaggioso: si innalza la velocità di ossidazione e irrancidimento dei lipidi.

SCREMATURA DEL LATTE:

processo fisico che non altera la struttura dei globuli lipidici.

si utilizza una scrematrice: macchina che centrifuga il latte, separando in modo rapido il grasso.

IL LATTE NELLE DIFFERENTI SPECIE DI MAMMIFERI:

è il primo alimento per tutti i mammiferi e somministra per questo tutti i componenti nutritivi indispensabili.

La quantità, le proprietà biologiche e la composizione del latte prodotta da ciascun mammifero terrestre o marino

sono diverse a causa delle particolari esigenze metaboliche e nutritive di ciascuna specie, dipendenti dalla velocità

di accrescimento, dall’attività motoria post-natale, dall’ambiente in cui vive….

- Topo e coniglio: facilmente predati si sono evoluti per avere una prole numerosa, con crescita accelerata (5-6

giorni per raddoppiare di peso). Il latte sarà ricco di grasso, proteine (funzione energetica e plastica) e Sali

minerali, essenziali per lo sviluppo osseo

- Uomo: crescita lenta (150g per raddoppiare il peso) e concentrazione sullo sviluppo delle facoltà mentali. Il latte

è ricco di lattosio (galattosio + glucosio), fondamentale per lo sviluppo del tessuto nervoso, in quanto

componente dei galattolipidi nella membrana del tessuto nervoso. Il galattosio assunto viene prelevato e

inserito nelle membrane delle cellule nervose.

- Bufale e pecore producono un lette più grasso (e meno acquoso) ma anche più proteine

- Vacche, cammelle e capre (50g per raddoppiare il peso) producono un latte simile in composizione centesimale

(% g/dl), diverso per lipidi e proteine

- Balena, foca, orso polare: producono un latte molto grasso e proteico (esempio il latte di balena ha 41g di

grasso e 12g di proteine)

LATTE DAL PUNTO DI VISTA FISIOLOGICO:

1. È un prodotto di secrezione:

il 90-92% del secco è sintetizzato negli alveoli della ghiandola mammaria (ghiandola alveolare acinosa, ossia

che l’unità secernente ha una forma sferica, con un lume allungato in asse con il dotto escretore): lattosio, acidi

grassi a corta catena (C4-C14) ma uniti a trigliceridi, caseine, b-lattoglobuline, a-lattoalbumine

2. Prodotto di escrezione:

per l’8-9% è un prodotto per filtrazione dagli alveoli della ghiandola mammaria (ovvero provengono dl flusso

sanguigno): colesterolo, sieroalbumine, immunoglobuline, minerali e vitamine, acidi grassi a lunga catena

(>C14 ma uniti in trigliceridi

acqua 87%.

Deriva dalla mungitura regolare e ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta

lattazione.

La produzione di latte cominci dopo il parto e si protrae nei bovini per un periodo di circa 10-12 mesi (305 giorni)

LATTE DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO-SANITARIO:

il latte contiene sempre:

- Microrganismi (carica batterica), provenienti dall’esterno

- Cellule tipiche dell’animale (cellule somatiche)

Non sempre:

- Sostanze inibenti: antibiotici, detergenti, inibenti naturali e non… gli antibiotici sono ammessi dalla legge solo

se ad uso terapeutico

- Agrofarmaci: insetticidi, erbicidi, fungicidi…

- Metalli pesanti: Cd, Pb, Hg, C 137, PCBs, diossine…

- Micotossine: aflatossine, zeralenone. Prodotte dalle muffe (la legge richiede una quantità di muffe inferiore a

50ppt parti per trilione.

LATTE DAL PUNTO DI VISTA GENETICO:

le razze bovine più allevate in Italia sono in ordine decrescente la frisona italiana, la bruna italiana, la pezzata rossa

italiana e la grigio alpina.

La frisona è la razza più allevata perché produce più latte a parità di kg di cibo assunti rispetto alle altre.

Il latte ha migliorato la sua composizione e aumentato la sua produzione grazie alla presenza di allevamenti ben

organizzati.

LATTE DAL PUNTO DI VISTA ZOOTECNICO:

la zootecnia si occupa della produzione, dell’allevamento e dello sfruttamento degli animali domestici.

Il latte deriva dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in

corretta lattazione.

La lattazione comincia dopo il parto e si protrae nelle bovine per circa 10-12 mesi seguendo una “curva” di

lattazione.

3. zootecnia

studio delle scienze di tecnologie per gli allevamenti di animali domestici.

GENETICA ANIMALE:

LE RAZZE BOVINE PIU ALLEVATE IN ITALIA

Popolazione animale: insieme di individui la cui numerosità tende all’infinito, capaci di riprodursi tra loro

Razza: insieme di individui della stessa specie che si distinguono per caratteristiche somatiche e funzionali

proprie trasmissibili.

Specie: gruppo di organismi avente in comune un numero rilevante di caratteri morfologici, fisiologici e

ecologici, capaci di riprodursi tra loro, generando prole feconda.

Popolazione risultante mescolanza di genotipi diversi, ma affini per espressione fenotipica, per cui gli individui

della stessa razza presentano un complesso di caratteri morfologici, fisiologici e funzionali simili e trasmissibili.

Bovini:

- Classe: mammiferi

- Ordine: artiodattili

- Sottordine: ruminanti

- Famiglia: bovidi

- Sottofamiglia: bovini

- Genere: bos

- Specie: taurus

Classificazione delle razze bovine:

le razze allevate deriverebbero da un antenato comune di oltre 2 milioni di anni fa, il Leptobos Indicus progenitori

di altri 4 ceppi estinti:

Bos Primigenius: grande mole, mantello rosso alla nascita e grigio a maturità, corna grandi a sezione circolare.

 Bos longiferons: testa allungata e corna corte a sezione ellittica, progenitore della razza grigio alpina e delle

 normanne.

Boss Frontosus: fronte larga e corna corte orizzontali, capostipite delle razze pezzate-rosse dell’Europa

continentale.

Boss akeratos: capostipite delle razze acorni



FRISONA:

più importante razza bovina specializzata da latte del mondo sia per consistenza numerica (50 milioni di capi) che

per diffusione geografica.

Ha un’elevata produttività e una grande adattabilità alle diverse condizioni climatiche

È originaria della Frisia (tra Germania e Olanda)

Proviene da Bos taurus longifrons. Esportata dai coloni in USA tra 1852 e 1871, viene selezionata per la produzione

di latte con mangimi grossolani per la selezione dell’alta ingestione e con selezioni sulla mammella per la

mugibilità.

Il mantello è pezzato nero.

Grazie alla sua diffusione si è evoluta dando origine ad entità subrazziali (ceppi) con caratteristiche diverse. I ceppi

francese e italiano derivano da quello americano.

In italia compare nel 1870.

- Razza precoce: maturità sessuale a 8-10 mesi e prima inseminazione a 400kg=15-18 mesi

- Peso adulto delle femmine 650-700kg e maschi 1000-1100kg

- Buona capacità toracica e addominale

- Struttura corporea armonica

- Buono sviluppo del tessuto ghiandolare, irrorazione sanguigna, robustezza degli attacchi e forma, direzione e

lunghezza della mammella.

BRUNA:

seconda razza specializzata da latte al mondo.

Origini antichissime nelle alpi svizzere ed ha origine dal Bos taurus incrociatosi con popolazioni celtico-germaniche

- Bruna italiana:

Introduzione nel 1850

 Diffusione nell’appennino tosco-Emiliano, nell’Abruzzo, nel Molise, nella Campania, nelle Puglie, nella

 Basilicata e nella calabria.

Si sente la necessità di selezionarne anche per qualità e capacità di adattamento al pascolo

 Caratteristiche:

 Alta produzione

 Alta qualit del latte

 Rusticità media

 Mantello bruno e muso bianco

 Elevata presenza (37%) della variante BB della k-caseina



PATRIMONIO ZOOTECNICO NEL MONDO, NELLA UE E IN ITALIA:

i paesi occidentali devono cedere all’Asia il primato n