Lo champagne e la chimica delle bollicine

Lo champagne, la chimica delle bollicine

Corso di Laurea: Scienze e Tecnologie Alimentari

Appunti del corso di Sicurezza e qualità degli alimenti e delle bevande

A.A. 2021/22

Lo champagne da un punto di vista strettamente chimico è un sistema idroalcolico amulticomponenti super saturato con molecole disciolte di CO che si formano2assieme all'etanolo durante il processo di fermentazione. Quando viene stappata unabottiglia di champagne si ha un progressivo rilascio delle molecole di anidridecarbonica gassosa disciolte e responsabile della formazione di bolle, il fenomeno ènoto come perlage.

In generale da una bottiglia di champagne da 0,75 L si liberano circa 5 litri di CO e se2consideriamo che il diametro di una bolla è in media di circa mezzo millimetro,8questi 5 litri corrispondono a un totale di cento milioni di bolle,10. Queste bolle,che salgono in continuazione dall'interno del liquido, rendono il gusto dellochampagne e dei vini frizzanti in generale.

molto diverso da quello dei vini fermi. La produzione moderna dello champagne è etichettata come méthode traditionnelle o metodo champenoise. La tecnica è molto simile a quella scoperta in modo dal monaco benedettino Dom Pierre Perignon nel tardo diciassettesimo secolo. Nella regione di Champagne, dove gli ettari coltivati a vitigno sono 32000, crescono tre tipi di vitigni nobili, lo Chardonnay (uva bianca), il Pinot Meunier e il Pinot Noir (entrambi di uva nera), che danno circa 2,8 milioni di ettolitri l'anno. Verso la metà di settembre i grappoli, dopo la vendemmia, vengono pressati utilizzando grandi presse ad azione verticale grazie alle quali si riduce al minimo lo spostamento dei grappoli; ciò permette di ottenere un "mosto d'uva" limpido e meno colorato. La fase centrale della pressatura estrae i succhi migliori di cui il 20% non è adatto a prodotti di alto livello qualitativo e viene vinificata a parte. Il "mostodell'uva viene successivamente trasferito in tini aperti dove si avvia la fermentazione alcolica grazie alla presenza di lieviti naturali presenti in una pellicola sottilissima e biancastra che ricopre gli acini maturi; in alternativa possono essere aggiunti lieviti selezionati, ad esempio un fungo chiamato Saccharomyces cerevisiae, che dà luogo alla fermentazione alcolica, cioè la conversione degli zuccheri in etanolo e anidride carbonica. Fu compreso dal microbiologo francese Louis Pasteur nel 1857 che l'ossigeno non solo non è necessario, ma riduce la resa in alcol, da cui il ruolo giocato dal lievito nel processo di fermentazione. Dalla prima fermentazione alcolica si produce una percentuale di etanolo di circa l'11%, lo champagne è ancora un vino bianco non effervescente, perché l'anidride carbonica prodotta può sfuggire nell'atmosfera. Il bilancio perfetto di aromi, zuccheri e acidità necessari per fare

Un buon champagne, difficilmente si ottiene da un singolo vino di un singolo vitigno di una sola vigna. Per questo motivo i produttori spesso ricorrono a un mix di vini diversi, il cosiddetto assemblage, che arriva a comprendere fino a 80 vini diversi, provenienti da diversi vitigni, vigneti e raccolti per produrre un solo champagne. Naturalmente tutto dipende dall'annata. A volte, questo bilancio perfetto e miracoloso si verifica e si parla di champagne "millesimati". Una miscela di vini fermi, preparata a partire dai tre tipi di vitigni base, viene a questo punto sottoposta a una seconda fermentazione per produrre il vino frizzante; si aggiunge a questo scopo dello zucchero (glucosio, in quantità variabili da 5 a 24 grammi per litro) e del lievito. L'intera mistura viene poi posta in spesse bottiglie, che vengono sigillate con tappi a corona e conservate in cantine fredde con temperature di 12-14°C. Il vino inizia a fermentare per la seconda volta e le molecole

di anidride carbonica non potendo sfuggire si dissolvono via via nel vino e si stabilisce un equilibrio fra le molecole disciolte e quelle in fase gassosa, secondo la legge di Henry. La solubilità dell'anidride, come dei gas in genere, dipende fortemente dalla temperatura, e la pressione prodotta sotto il tappo è a sua volta funzione della temperatura dello champagne ed è dell'ordine di 5 atmosfere. Il pH dello champagne e dei vini frizzanti è relativamente basso (dell'ordine di 3,2), in essi non vi sono specie carbonatate in coesistenza con la CO2 disciolta. La velocità raggiunta da un tappo di champagne che sfugge al controllo quando si apre una bottiglia è di 50-60 Km all'ora! Al momento dell'apertura di una bottiglia di champagne si forma una nube di nebbia proprio sopra il collo della bottiglia. La nube è dovuta all'abbassamento della