Lo champagne e la chimica delle bollicine

Corso di laurea: scienze e tecnologie alimentari

Appunti del corso di sicurezza e qualità degli alimenti e delle bevande

Lo champagne: la chimica delle bollicine

Anno Accademico 2021/22

Lo champagne, da un punto di vista strettamente chimico, è un sistema idroalcolico multicomponente sovrasaturato con molecole disciolte di CO₂ che si formano assieme all’etanolo durante il processo di fermentazione. Quando viene stappata una bottiglia di champagne, si ha un progressivo rilascio delle molecole di anidride carbonica gassosa disciolte, responsabile della formazione di bolle. Questo fenomeno è noto come perlage.

In genere, da una bottiglia di champagne da 0,75 L si liberano circa 5 litri di CO₂. Considerando che il diametro di una bolla è in media di circa mezzo millimetro, questi 5 litri corrispondono a un totale di cento milioni di bolle. Queste bolle, che salgono in continuazione dall’interno del liquido, rendono il gusto dello champagne e dei vini frizzanti in generale molto diverso da quello dei vini fermi.

La produzione moderna dello champagne è etichettata come méthode traditionnelle o metodo champenoise. La tecnica è molto simile a quella scoperta dal monaco benedettino Dom Pierre Pérignon nel tardo diciassettesimo secolo.

Nella regione di Champagne, dove gli ettari coltivati a vitigno sono 32.000, crescono tre tipi di vitigni nobili: lo Chardonnay (uva bianca), il Pinot Meunier e il Pinot Noir (entrambi di uva nera), che danno circa 2,8 milioni di ettolitri l’anno. Verso la metà di settembre, i grappoli, dopo la vendemmia, vengono pressati utilizzando grandi presse ad azione verticale grazie alle quali si riduce al minimo lo spostamento dei grappoli; ciò permette di ottenere un “mosto d’uva” limpido e meno colorato.

La fase centrale della pressatura estrae i succhi migliori di cui il 20% non è adatto a prodotti di alto livello qualitativo e viene vinificata a parte. Il “mosto d’uva” viene successivamente trasferito in tini aperti dove si avvia la fermentazione alcolica grazie alla presenza di lieviti naturali presenti in una pellicola sottilissima e biancastra che ricopre gli acini maturi; in alternativa, possono essere aggiunti lieviti selezionati, come il fungo Saccharomyces cerevisiae, che dà luogo alla fermentazione alcolica, cioè la conversione degli zuccheri in etanolo e anidride carbonica.

Fu compreso dal microbiologo francese, Louis Pasteur, nel 1857, che l’ossigeno non solo non è necessario, ma riduce la resa in alcol, da cui il ruolo giocato dal lievito nel processo di fermentazione.

Dalla prima fermentazione alcolica si produce una percentuale di etanolo...