Lipidi, Basi biologiche

Proprietà fisiche dei gliceridi

Oli → Liquidi a temperatura ambiente.

→ Trigliceridi costituiti da acidi grassi insaturi.

→ Punto di fusione più basso.

→ Pochi legami di Van Der Waals.

→ Isomeria cis (piegatura della catena in corrispondenza dei doppi legami di 30°).

→ Origine vegetale.

Grassi → Solidi o semi-solidi a temperatura ambiente.

→ Trigliceridi costituiti da acidi grassi saturi.

→ Punto di fusione più alto.

→ Numerose interazioni di Van Der Waals.

→ Origine animale.

Proprietà chimiche dei gliceridi

Modificazioni più importanti:

Idrolisi del legame estere del trigliceride

•

Idrolisi del trigliceride → Acidi grassi liberi.

Irrancidimento → Idrolisi del trigliceride in presenza di H come catalizzatore.

Agenti emulsionanti → Monogliceridi e digliceridi.

→ Stabilizzano una emulsione.

Saponificazione: Trigliceride → Glicerolo + Acidi grassi

Lipidi saponificabili → Lipidi che in soluzione basica subiscono saponificazione.

Ossidazione degli acidi grassi insaturi

•

Attacco dell'ossigeno atmosferico sul C in α- al doppio legame.

Idroperossidi → Reazioni radicaliche → Rottura della molecola all'altezza del doppio legame.

Rancidità ossidativa → Promossa dalla luce, dal calore, dall'umidità e dalla presenza di ossigeno.

Idrogenazione degli acidi grassi insaturi dei trigliceridi

•

Inacidimento → Conversione degli oli in grassi per idrogenazione del doppio legame.

Fosfolipidi

Lipidi che contengono un residuo di acido fosforico.

Fosfogliceridi → Al fosforo è legato un amminoalcool.

Sfingomieline → Rivestono le fibre nervose.

→ Composto acido: sfingomielina.

Fosfogliceridi

Lipidi più abbondanti in natura.

Presenti in tutte le cellule animali e vegetali → Costituenti della membrana cellulare.

→ L'acido fosforico dell'acido fosfatidico può formare un estere con un alcool o un amminoalcool.

I più comuni alcoli o amminoalcoli che caratterizzano un fosfogliceride:

mio-inositolo, etanolammina, colina, L-sierina.

Contengono: gruppo fosfato e un gruppo amminico basico

Ionizzati a pH7, polari a carica positiva; la molecola di glicerolo è apolare d elettricamente neutra.

Lectine → Amminoalcool colina.

→ Nel cervello, nel tessuto nervoso e nel citoplasma.

→ Usai come aventi emulsionanti.

I trigliceridi per passare nella membrana devono essere convertiti in lectine.

Cefaline → Amminoalcool etanolammina.

→ Fosfatidiletanolammine e Fofatidilserine

→ Nel cuore, nel fegato e nel cervello.

→ Coagulazione del sangue, isolanti delle fibre nervose.

Lectine e cefaline sono le più importanti componenti della membrana cellulare.

Sfingomieline Gruppo fosfato + Amminoalcool

Amminoalcool: Sfingomielina (insatura) o Sfinganina (satura).