Integratori alimentari ed alimenti bioattivi

Bioattività e innovazione tecnologica in alimenti funzionali e nutraceutici

Composti bioattivi

È un termine molto vago, poiché tutto fondamentalmente è bioattivo. In questa accezione si parla di “composti bioattivi con ruolo fisiologico positivo per l’uomo”. La farmacia si sta avvicinando sempre di più al supermercato e viceversa. Il mercato è in crescita continua. La gestione di questo campo è tipicamente farmaceutica: un tecnologo alimentare non ha le competenze per questi studi. La definizione “naturalmente ricco di” la si utilizza quando si usano ingredienti ricchi di un particolare componente. Non si può usare se si aggiunge l’elemento. I regolamenti a livello europeo devono essere immediatamente recepiti dalla data specifica dai vari stati membri, ma in realtà c’è ancora confusione: i vari stati hanno normative interne nazionali che spesso non sono armonizzate. Etichette dello stesso prodotto possono avere dizioni diverse nei diversi stati.

Claims e regolamentazione

I claims sono presenti insieme all’etichetta nutrizionale sulla confezione. Per “claims” si intendono tutte le informazioni che possono essere usate come pubblicità del prodotto, anche negli spot televisivi, nei siti web, sui cartelloni pubblicitari.

Fonti di composti bioattivi

• Alimenti “convenzionali”
• Alimenti “funzionalizzati”: viene aggiunto un ingrediente per poter vantare un claim
• Alimenti per fini medici speciali: venduti tipicamente nelle farmacie
• Alimenti arricchiti: in particolare di vitamine e minerali
• Novel food: es margarina con fitosteroli
• Integratori alimentari
• Integratori erboristici

Campi di applicazione

Il loro utilizzo è per “il mantenimento dei livelli fisiologici”. Tra i più comuni campi di applicazione:

• Dislipidemie
• Antinfiammatori
• Ipercolesterolemia
• Mantenimento dei ritmi circadiani: es ritmo sonno/veglia usando integratori a base di melatonina

Sulla prevalenza d’uso degli integratori ci sono studi abbastanza recenti. Sito: plantlibra. È utile per capire quali sono le migliori aree di intervento per chi vuole sviluppare integratori.

Effetti riconosciuti

Abbiamo due livelli:

1. Studi scientifici; sono utilizzati dal panel NDA dell’EFSA
2. Pareri EFSA (consolidamento claims in EU)

I profili nutrizionali degli alimenti nutrizionali sono importanti, ma molto spesso l’EFSA richiede che comunque venga esaltato il concetto della corretta e sana alimentazione. Molto spesso in alcuni claims si richiede la dichiarazione che la sana e corretta alimentazione deve essere accompagnata da attività fisica e un corretto stile di vita.

Obesità: un campo di applicazione

È correlata ad una serie di patologie: malattie cardiovascolari, infiammazioni. C’è uno stato di passaggio tra lo stato di salute e i problemi tipici dell’obesità, detto pre-obesità o sindrome metabolica. Tutto questo parte dall’ipernutrizione durante e prima lo svezzamento. L’obesità infantile può portare a patologie nell’adulto. Sicuramente il ruolo di pediatri, nutrizionisti ed endocrinologi è importante, come:

• Ruolo dell’industria
• Ruolo dei media
• Ruolo della TV
• Ruolo dell’istruzione: in Italia questo viene spiegato poco ai Medici, abbastanza ai Farmacisti e in connotazione diversa ai Tecnologi alimentari
• Ruolo del farmacista
• Ruolo dei genitori
• Ritrovare l’“attività fisica”

Complicazioni nell’adulto dovute all’obesità infantile

• Complicanze sociali
• Apnea notturna
• Ipertensione
• Dislipidemie
• Diabete di tipo II
• Malattie cardiovascolari
• Influenza sulla pubertà
• Obesità nell’adulto

Anche nell’obesità i f.sti possono aiutare: ci sono una serie di prodotti formulati, anche per l’infanzia, oltre alla capacità di dare dei consigli. Bisognerebbe anche far capire ai bambini nelle scuole come mangiare correttamente.

Riconoscimento delle porzioni

La “porzione” è la quantità standard di alimento, espressa in grammi, che si usa come unità di misura da utilizzare in un’alimentazione equilibrata. Spesso la porzione viene riportata in etichetta e nei claims: il claims vale quando si utilizza una certa quantità di alimento ad esempio i β-glucani hanno effetto se si assumono almeno 3 g al giorno.

A partire dagli anni ‘60 si è visto un aumento significativo delle dimensioni delle porzioni e delle calorie apportate. Considerando i vari alimenti che possono apportare calorie (ricchi di lipidi e zuccheri) si sta cercando di sostituire questi ingredienti riducendo l’apporto calorico. Nel caso degli zuccheri si utilizzano gli edulcoranti che hanno un potere dolcificante elevato. Nel caso dei lipidi è più complesso: eliminando i lipidi si hanno problemi tecnologici (es diventa meno palatabile e si accorcia la shelf life). Si sono quindi sviluppate una serie di tecnologie per sostituire i lipidi sono detti “fat replacers”.

Food design

È un concetto nuovo legato alla riformulazione dell’alimento ma anche all’uso di ingredienti nuovi (salutistici o funzionali) e soprattutto al ripensamento globale del prodotto in termini di customizzazione. Customizzazione significa personalizzazione del prodotto: si ridisegna il prodotto per classi di popolazione con esigenze particolari, come gli anziani.

Novel food

Sono i nuovi alimenti e ingredienti ottenuti attraverso nuove tecnologie, tra cui le biotecnologie (es gli enzimi). Sono regolamentati dal regolamento CE 258/97, che definisce novel food come “alimento o ingrediente che non sia utilizzato massivamente e comunemente in Europa prima del 1997”. Tutti i novel food vanno regolamentati per evitare problemi di contaminazioni e allergie.

Esempio di novel food: se prendiamo risi e li idrolizziamo con α-amilasi otteniamo sciroppi, ma se partiamo da fonti diverse (miscele di risi e legumi, risi pigmentati) e usiamo un altro enzima per idrolizzarle otteniamo un nuovo ingrediente. Quindi quando trasformiamo un alimento anche tradizionalmente consumato, ma usando tecniche nuove, quello diventa novel food.

Nuove tecnologie

• Nuove “mild technologies”, come ultrafiltrazione, enzimi, subcritical acqua.
• Nuove fonti sostenibili, come fonti rinnovabili e scarti di produzione.
• Nuove strategie per proteggere le componenti bioattive dall’impatto termico. Se io introduco un bioattivo nel prodotto ma il prodotto deve essere scaldato si rischia l’inattivazione del valore aggiunto; lo stesso discorso vale per integratori con probiotici. In queste tecniche troviamo quelle di incapsulazione.

Esempi di strategie già percorribili

Bisogna stare attenti ai claims concessi. Ad esempio parlando di ipercolesterolemia o dislipidemie:

• Proteine della soia
• Proteine del lupino
• Policosanoli della canna da zucchero questi tre non hanno claims riconosciuti, poiché l’EFSA non ha riconosciuto evidenze causa/effetto
• Fitosteroli e fitostanoli
• Betaglucani da orzo e avena questi due hanno claims

Nutraceutica

Non è regolamentata. Ci sono dei consensi che danno una definizione; il termine è stato coniato da Stephen de Felice e deriva dai termini “nutrizione” e “farmaceutica”. È lo studio di estratti di piante, animali, minerali, funghi e microrganismi che hanno una funzione benefica sulla salute, impiegati come nutrienti isolati e/o supplementi. Sul discorso dell’alimento funzionale dipende molto da come si intende il termine funzionale. Ha due significati: uno tecnologico e uno nutrizionale.

Nel primo caso ad esempio è riferito a funzionalità tecnologiche, come gelificanti, ispessenti. Nel secondo caso ci si riferisce alle proprietà biologiche. Secondo alcuni un alimento funzionale è tale solo se è stato funzionalizzato, ovvero se è stato tolto o aggiunto qualcosa; ad esempio margarine decolesterolizzate, oppure latte addizionato di prebiotici. Anche negli alimenti funzionali non c’è copertura giuridica. Il termine di “alimento funzionale” nasce in Asia. FOSHU: Foods For Specific Health Use. Già dai primi anni ‘90 in Giappone esistono dei simboli utilizzati per riconoscere i prodotti che hanno effetto salutistico. I FOSHU sono gli alimenti che hanno specifici effetti salutari come risultato di costituenti rilevanti, oppure alimenti in cui sono stati eliminati gli allergeni.

Anche la fibra alimentare è un ingrediente funzionale: aumenta la motilità intestinale, migliora l’allontanamento dei residui tossici dall’intestino, lega l’acqua, in alcuni casi migliora la fragranza del prodotto, da effetto di sazietà. Questo porta anche a limiti tecnologici se vogliamo aumentare la quantità di fibra in un prodotto tecnologico lo possiamo fare fino ad un certo livello, poiché oltre il prodotto non sarà più accettato, da problemi di lievitazione, cambia il colore (la fibra influenza le reazioni Maillard), cambia il sapore (è meno dolce perché riduciamo i monosaccaridi), cambia la palatabilità (riduco i lipidi).

Due fattori da considerare

1. Termoresistenza
2. Biodisponibilità dei composti bioattivi

La dose utilizzata deve tener conto della bioaccessibilità e della biodisponibilità del bioattivo. Ad esempio le antocianine sono scarsamente biodisponibili. Queste cose sono valutate dal NDA prima della preparazione dei pareri e la quantificazione della dose giornaliera raccomandata in etichetta. Ad esempio tornando al caso dei betaglucani, per poter vantare un claim quale “mantenere i normali livelli di colesterolo” è necessario assumerne almeno 3 g al giorno. Bisogna tenere in considerazione la biodisponibilità dei betaglucani, ma bisogna anche valutare se è possibile raggiungere tali livelli consumando tale alimento (ad esempio non bisogna mangiarne una quantità enorme per raggiungere quei livelli).

Effetto del microbiota

Il microbiota è l’insieme delle specie batteriche che si sviluppano in un dato distretto. L’equilibrio del microbiota è fondamentale per mantenere lo stato di salute. Lo sviluppo degli alimenti sta andando in questa direzione: alimenti con profili che permettano al microbiota naturale di svilupparsi in un certo modo e rimanere costante. Il microbiota è anche influenzato da quello che mangiamo: sempre di più si sta associando probiotici con composti attivi per migliorare l’effetto fisiologico.

Gut-Brain Axes

La modulazione del comportamento. Si sta valutando come ingredienti possano modulare l’ansia e il comportamento giornaliero. Si valutano pathway neurali, immunologici e endocrini con cui il microbiota influenza il SNC, il quale risponde con retro-risposte ormonali. È un campo in completa ascesa.

Normativa riguardante etichettatura e claims

http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition

Il regolamento attuale di riferimento è il 1169/2011; ha armonizzato tutta la normativa dell’etichettatura precedente, mettendo insieme i vecchi regolamenti, in particolare il 2013, con i regolamenti dei claims. I claims sono di due tipi: nutrizionali e salutistici. Secondo la nuova regolamentazione non è più necessario scrivere lo stabilimento di provenienza: è un problema per le allergie e anche per rintracciare il prodotto. Il regolamento riguarda le informazioni degli alimenti ai consumatori e va a modificare il 1924/2006 e 1925/2006, entrambi riguardanti i claims. Riporta una serie di allegati e degli annessi.

Annesso 1

Come si scrive l’etichetta nutrizionale. Deve riportare necessariamente:

• Valore dell’energia oppure
• Valore dell’energia seguita dai vari componenti: grassi (divisi in saturi e insaturi), carboidrati (specificando gli zuccheri, polioli e amido), sale, fibre, proteine e volendo le vitamine elencate in un altro elenco. Si specifica che cosa sono grassi totali, acidi grassi, ecc…

Annesso 2

Sostanze che possono provocare allergie. Erano state già inserite a partire dal 2004 nella normativa riguardante l’etichettatura, ma qui sono state organicate con altre informazioni. Tutte queste sostanze devono essere riportate in etichetta, evidenziate in grassetto (o riportando dizioni particolari), oppure riportando dizioni generiche come “può contenere tracce di…”, “prodotto in stabilimento che tratta…”. Le sostanze allergizzanti includono:

• Cereali contenenti glutine (NB: glutine non da allergia vera, ma può dare problemi): grano, avena, orzo, kamut (non esiste, è un'invenzione: tipo di grano duro); c’è un’esenzione:
  • Sciroppi di glucosio basati sull’idrolisi del grano
  • Maltodestrine
  • Sciroppi di glucosio derivati dall’orzo
  • Cereali usati per preparare distillati
• Crostacei
• Pesci, eccetto gelatina di pesce (come carrier di vitamine o carotenoidi in integratori) e gelatina di pesce Isinglass usata per chiarificare vino e birra
• Arachidi
• Soia e prodotti derivati, con eccezione di prodotti completamente raffinati (come l’olio), miscele di tocoferoli estratte dalla soia, fitosteroli e loro esteri che derivano dagli oli di soia, stanoli e loro esteri prodotti dagli steroli estratti dalla soia. Steroli e stanoli della soia sono molto usati nelle margarine addizionate di fitosteroli
• Latte e prodotti derivati, includendo anche lattosio, eccetto il siero usato per produrre distillati alcolici e il lattitolo (derivato del latte, un polialcol usato come blando lassativo)
• Noci a guscio, riportate separate dalle arachidi: mandorle, anacardi, pistacchio
• Sedano
• Mostarda
• Sesamo
• Anidride solforosa: non è un vero allergene perché non è una proteina, ma rientra comunque nell’elenco di sostanze da dichiarare. Si dichiara se presente in quantità >10 ppm su litro o Kg. Viene usata nei vini, negli aceti
• Lupino
• Molluschi

Annesso 3

Riporta gli alimenti nei quali si devono includere obbligatoriamente una o più indicazioni nutrizionali particolari:

• Alimenti confezionati in atmosfera modificata
• Alimenti contenenti dolcificanti “con dolcificante” + nome del dolcificante
• Alimenti che contengono sia zucchero (saccarosio o altri) che dolcificanti “con zucchero e dolcificante”
• Alimenti che contengono aspartame o acesulfame “contiene aspartame (sorgente di fenilalanina)” oppure solo “contiene una sorgente di fenilalanina” quando aspartame o miscela con acesulfame è già indicato negli ingredienti.
• Alimenti contenenti più del 10% dei polioli “il consumo eccessivo può comportare effetti lassativi”
• Alimenti che contengono acido glicirrizico o sale di ammonio, derivato dalla pianta della liquirizia, a 100 mg/Kg per i solidi o 10 mg/L per i liquidi “contiene liquirizia”. Se il contenuto arriva a 4 g/Kg “contiene liquirizia. Le persone che soffrono di ipertensione devono evitare il consumo eccessivo”. Le bevande con concentrazioni >50-300 mg/L (300 nelle bevande che superano 1-2% di alcol) “contiene liquirizia. Le persone che soffrono di ipertensione devono evitare il consumo eccessivo”. Va scritto subito dopo l’elenco degli ingredienti
• Bevande a base di caffeina. Queste bevande, con eccezione di quelle basate su caffè, tè e loro estratti, che contengono più di 150 mg/L di caffeina, consumate come bevande, ma soprattutto quando la caffeina viene aggiunta come ingrediente “alto contenuto in caffeina – non raccomandato per bambini, donne in gravidanza o in allattamento”
• Alimenti addizionati di fitosteroli e loro esteri, fitostanoli e loro esteri “addizionato di steroli/stanoli vegetali” nello stesso campo visivo del nome dell’alimento; riportare obbligatoriamente la quantità della sostanza, espressa in % o in grammi e deve essere riportata nell’elenco degli ingredienti; “l’alimento è inteso esclusivamente per le persone che vogliono abbassare i livelli di colesterolo” (questi steroli/stanoli competono con il colesterolo per l’assorbimento intestinale; nelle persone non ipercolesterolemiche possono far abbassare troppo il colesterolo); “i pz che li utilizzano devono consumare il prodotto sotto la supervisione del medico”. Va indicata la definizione della porzione dell’alimento che si correla alla quantità di steroli ingeriti: “non bisogna superare la dose di 3 g al giorno di fitosteroli/stanoli, poiché oltre si hanno problemi particolari”; non assumere in gravidanza
• Carne surgelata bisogna riportare la data di congelamento o quella del primo congelamento (nel caso di prodotto surgelato più volte)

Annesso 4

Riporta la dimensione minima del carattere e l’altezza che aiuta la lettura dell’etichetta. Non si può scendere sotto una certa dimensione: 1,2 mm, perché le etichette devono essere leggibili.

Allegato 5

Alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale. Lo scopo dell’etichettatura è quello di riportare un elenco dettagliato degli ingredienti, in ordine decrescente.

• Si può non riportare gli ingredienti degli alimenti composti inferiori al 2%
• Se l’alimento è composto da un solo ingrediente, si omette
• I prodotti trasformati sottoposti unicamente a maturazione comprendenti una sola categoria di ingredienti
• Le acque destinate al consumo umano, comprese quelle confezionate