Integratori alimentari ed alimenti bioattivi

Il glutatione è il γ-glutamilcisteinglicina; basa la sua azione sul gruppo SH che lo caratterizza. Può funzionare

anche come cofattore enzimatico; non è solo di origine animale, ma è anche presente nel mondo vegetale e

in alcuni microrganismi. Si ripartisce nel citosol ed è uno dei principali sistemi antiossidanti di natura idrofila

dell’uomo; altro sistema molto studiata è quello della vitamina E e tocoferoli.

Il glutatione è una molecola di 370 g/mol; esiste nella forma G-SH e GSSG. È un tripeptide molto

abbondante (1-10 mM) anche se è molto facile quando l’individuo è sotto stress ci sia una deplezione del

glutatione. La supplementazione della dieta con glutatione ha quindi un razionale.

Attraverso una rapida cascata di enzima, il principale è la glutatione sintasi, si arriva alla formazione della

molecola: si forma prima la γ-glutamilcisteina che grazie alla glutatione sintasi lega poi la glicina.

Le due forme GSH e GSSG rappresentano la forma ridotta e ossidata del glutatione: il bilancio tra i due è

importante per valutare la quantità attiva di glutatione. Per una sintesi ed una attività ottimale del

glutatione è necessario che nell’ambiente cellulare siano presenti metionina e selenio. Il selenio è uno degli

elementi nutritivi scarsamente rappresentati nei terreni e sono stati sviluppati metodi per arricchire i

terreni di selenio. La sintesi del glutatione è anche correlata alla disponibilità del precursore, la L-cisteina,

che non è così comune negli alimenti: è un AA solforato e ne si trovano quantità discrete nelle proteine del

siero del latte e nelle proteine delle brassicacee.

Il metabolismo del glutatione: il GSH è consumato in moltissime reazioni enzimatiche e serve come

sorgente si equivalenti riduttori. Il GSH è usato in particolare dalle glutatione-perossidasi. La forma GSSG

attivata dall’enzima glutatione reduttasi rigenera il GSH attivo. Questo è un meccanismo redox che riporta il

glutatione in forma attiva. Tutti i dismetabolismi che agiscono sulla reduttasi agiscono sul bilancio generale

del glutatione. È facile andare in carenza di glutatione, che è anche importante per la detossificazione dei F.

La sintesi del glutatione è enzimatica, controllata da molti fattori ambientali e in modo molto preciso. La

capacità della glutamiltransferasi è molto importante: è un enzima di classe 2 ed è l’enzima chiave per la

sintesi del glutatione. La rottura del legame γ tra glutammato e cisteina per trasferire il glutamile ad un

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altro AA, come la cistina, porta alla formazione della cisteinglicina, che è un prodotto secondario

anch’esso è importante nel bilancio del glutatione perché non può formarsi. 28

Il trasporto della cisteina è sodio-dipendente, molto specifico a livello di stereo specificità ed è molto

sensibile al pH. C’è un’influenza data dall’introduzione con la dieta della cisteina e da parte di altri AA che

competono con i trasportatori della cisteina. Per la cistina invece il trasporto è sodio-indipendente, ancora

dipendente dal pH; generalmente l’ingresso della cistina è accompagnato dall’uscita di glutammato. Alte

concentrazioni di glutammato stimolano l’ingresso di cistina, per mantenere il bilancio cistina/glutammato.

Il trasporto della cistina della dieta è anche legata all’azione dell’insulina.

Per la metionina si tratta di un trasporto sodio-indipendente che non risente molto del controllo ormonale

e cellulare.

Esiste un meccanismo detto di transulfurazione, che è la capacità delle cellule epatiche di convertire

metionina in cisteina: introduciamo metionina e la convertiamo in cisteina. Questo meccanismo è presente

però solo nell’uomo adulto, quindi in bambini e feti non avviene; è ostacolato da patologie gravi al fegato,

come la cirrosi.

La metionina viene convertita velocemente in omo-cisteina: in eccesso di metionina il metabolismo

catabolico dell’omo-cisteina viene accelerato. Quando l’omo-cisteina è in eccesso viene riconvertita in altre

molecole: l’eccesso è correlato ad un maggiore rischio cardiovascolare. Nella via intervengono molti enzimi,

ma anche vitamine come acido folico e vit B12; un sistema di controllo è collegato alla betaina, che deriva



dalla colina porta all’eliminazione di cisteina con rilascio di dimetilglicina. L’omocisteina è convertita poi

in cisteina e infine entra nella sintesi del glutatione. Tutte le reazioni a monte sono dei fattori limitanti.

Di nuovo siamo in una situazione in cui l’uso di integratori è giustificato.

La sintesi avviene soprattutto nel fegato; molti F impattano sul fegato e si interferisce con la sintesi.

Esistono strategie di integrazione di glutatione; una dose di 15 mg/Kg di glutatione è già attiva.

Sembrerebbe che il glutatione, anche per os, supera la BEE.

Si può anche agire a monte, con supplementazione di metionina: generalmente si aggiunge 10-15 mg/Kg.

Molto spesso si supplementa anche con alcune vitamine, come folato, B6 e B12. Bisogna tenere conto

dell’effetto regolatorio della quantità di AA: un’eccessiva supplementazione di metionina, con sbilanciato

apporto di vitamina, può aumentare la conversione di metionina in omocisteina. Esistono integratori con

dosi altissime di metionina, però un alto assorbimento della metionina è un rischio perché si forma tanta

omocisteina che rappresenta un rischio cardiovascolare.

Uno degli alimenti più ricchi di metionina è l’uovo.

Si può poi lavorare supplementando l’N acetilcisteina, usata come precursore della cisteina. È facilmente

assorbibile a livello intestinale, viene metabolizzato nel fegato. Non esistono ancora delle evidenze dirette

che la supplementazione diretta con N-acetilcisteina aumenti la sintesi del glutatione. La NAC viene usata

anche in sciroppi con mucolitico.

Una molecola collegata al glutatione è l’acido α-lipoico. È molto usato come integratore; è un antiossidante

che ha anche la capacità di aumentare la presenza di glutatione attivo nelle cellule, attraverso la sua



capacità riducente si comporta come un sistema antiossidante secondario negli alimenti. Questo

composto è stato molto studiato come molecola in grado di aiutare le risposte di difesa dell’uomo.

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Si trova soprattutto nella verdura a foglia larga. Nella forma naturale è in stereoisomero R, ma spesso

commercializzato come racemo. È usato anche a livello farmacologico, nel trattamento della iperglicemia e

protettore in alcune tipologie di avvelenamento da metalli.

Nei giovani, ma soprattutto nell’adulto, l’acido lipoico è effettivamente in grado di aumentare il glutatione

ridotto. Si sta iniziando ad usare, in associazione con F che interferiscono con il glutatione, supplementi di

acido lipoico. In Italia tra gli integratori a connotazione erboristica è il Noglic; si basano su una regolazione

diretta del glucosio, sfruttando diverse molecole. Tra gli estratti nel Noglic: momordica, cannella e

gymnema. È utile per il mantenimento dei normali livelli fisiologici degli zuccheri. Le piante presenti sono

ammesse nella lista del bothanicals. La momordica è detta anche zucca amara ed è una pianta tropicale

usata come medicinale tradizionale per le sue proprietà ipoglicemizzanti. Altra pianta è la gymnema che è

venduta come coadiuvante del metabolismo dei carboidrati per il controllo del senso di fame: contiene

saponine triterpeniche che sono in grado di controllare il livello fisiologico del glucosio; una delle molecole

contenute dalla pianta è l’acido gimnemico che ha la capacità di spegnere la percezione del dolce, legandosi

ai recettori del dolce molto fortemente. La Cannella invece ha una spezie e quindi ha attività

antimicrobiche; alcuni sostengono che in dosi massicce riduce il colesterolo ma sicuramente ha proprietà

ipoglicemizzanti.

Altro componente dell’integratore è il cromo picolinato. Il cromo (Cr III) è molto usato nella modulazione

della glicemia: è una sorta di cofattore dell’insulina nel senso che coadiuva l’azione dell’insulina. Ci sono

tanti studi sul cromo che hanno risultati contrastanti sulla sua azione sul controllo del glucosio. Abbastanza

chiaro è che c’è un effetto più specifico su pz affetti da diabete, mentre le persone sane non vedono effetti.

Esistono anche dei dati sulla riduzione del peso e sulla riduzione della comparsa dell’obesità: c’è però

ancora molto da studiare. La forma più utilizzato è il cromo picolinato: il Cr II si coordina con strutture

fenoliche. Ancora in dubbio sono le dosi e la tossicità, perché si tratta comunque di un metallo

potenzialmente tossico. Studi dimostrano che già alle dosi di alcuni integratori si potrebbero avere effetti di

mutagenicità.

Discorso correlato agli effetti antiossidanti riguarda il selenio. È un cofattore per un enzima importante per

il bilancio del glutatione, la glutatione perossidasi. Studi suggeriscono che abbia un ruolo soprattutto

quando l’organismo è in stato di deplezione del glutatione. C’è da dire però che il selenio è già utilizzato per

arricchire alimenti, come la patata; però oltre una certa dose, non troppo alta, provoca intossicazione

(problemi GI, danni ai nervi, vomito). Le dosi sono difficili da stabilire, perché intervengono differente inter-

g g.

individuali: il minimo è intorno a 39-40 di selenio al giorno e non bisogna superare 90-100

Il selenio è un cofattore per alcuni enzimi, detti seleno-proteine. L’azione del glutatione sulla glutatione

perossidasi, che elimina il perossido di idrogeno, è correlata dal selenio. Il selenio si trova soprattutto in

pesci di grandi dimensioni come il tonno, petto di pollo, carne di agnello, asparagi (ma dipende dalla zona

geografica dove crescono perché il selenio è captato dal terreno; l’Italia è povera di selenio).

Mettendo insieme tutto, abbiamo un sistema che ci permette di difenderci da ROS e RNS. C’è una teoria

che correla la presenza dei radicali liberi con l’invecchiamento cellulare. 30

Curcumina

Molto di moda; venduta in forma di integratore e come colorante giallo-arancio, aromatizzante. È un

estratto della radice della pianta; in realtà esistono diverse molecole bioattive. La curcumina,

bisdemetossicurcumina e demetossicurcumina sono tra queste molecole. Si parla anche di curcumina 1, 2 e

3. Ha due funzioni carboniliche che possono essere ridotte, quindi è anch’essa soggetta a equili