Fisiologia della deglutizione e della respirazione

FISIOLOGIA DELLA DEGLUTIZIONE.

Mangiamo perché ci serve energia, e perché ci serve materiale plastico per la nostra struttura.

Quindi l'alimentazione serve per fornirci l'energia necessaria alla vita vegetativa e relazionale, e per

fornirci materiale plastico per l'accrescimento e il ricambio dell'organismo. Noi passiamo fasi

diverse durante la nostra vita, nel bambino siamo in una fase di crescita i processi anabolici sono

maggiori di quelli catabolici, nell'adulto siamo in una fase stazionaria, i processi anabolici e

catabolici si equivalgono, nell'anziano invece sono i processi catabolici a prevalere su quelli

anabolici.

La quantità di energia necessaria varia in rapporto all'età, al peso e al sesso, e in funzione

dell'attività fisica. L'energia ha un'unità di misura, la kilocaloria, che corrisponde alla quantità di

energia che noi dobbiamo fornire per scaldare di 1?C 1L di acqua, più precisamente la quantità di

energia che io devo fornire a 1L di acqua a livello del mare (la pressione influenza la temperatura

quindi è essenziale precisare che siamo 760mmHg) per variare la sua temperatura da 14 a 15?C. Se

io mangio 1g di proteine ottengo 4,1 Kcal, con 1g di lipidi 9,3 Kcal, con 1g di carboidrati 4,1 Kcal, i

lipidi sono decisamente più energetici, dal punto di vista del gusto i lipidi sono la componente che

rende i cibi più appetibili, i carboidrati all'inizio sono piacevoli ma dopo poco stancano il palato. Le

calorie non sono tutte uguali, quelle che arrivano dai cibi non raffinati arrivano più lentamente, e

non mi danno il picco di insulinico, e quindi non metto subito tutte quelle calorie “da parte”. Il

bilancio delle entrate (calorie che io mangio) deve essere uguale a quello delle uscite (calorie

consumate), detto questo la distribuzione delle calorie non è uguale, perché se io ho dei picchi

glicemici dati dalla zucchero per esempio, questi è molto più probabile che mi generino tessuto

adiposo. Nella donna gli estrogeni facilitano la mobilitazione dell'adipe a livello addominale, quindi

accumuliamo grasso nei glutei, mentre negli uomini gli androgeni stimolano la mobilitazione del

grasso a livello dei glutei, quindi tendono ad accumulare grasso nella zona addominale. Per quello

che riguarda la dieta, l'alimentazione migliore è quella variata, dove si mangia tutto.

Il panda mangia e basta perché l'energia fornita dall'erba è pochissima rispetto a quella fornita

dalla carne.

Noi ci siamo evoluti come onnivori e quindi abbiamo un vantaggio evolutivo, ma è bene avere una

dieta variata. Oltre alle calorie, noi dobbiamo introdurre anche altre sostanze, come le vitamine, che

sono necessarie per i processi metabolici, le proteine le possiamo distinguere in due grandi gruppi le

idrosolubili e le liposolubili, oltre a queste abbiamo bisogno di ingerire minerali (Fe, I, K, Cu...), e li

integriamo attraverso gli alimenti. Un'altra cosa importantissima per la nostra alimentazione sono le

fibre, non tanto per il loro apporto calorico, non le digeriamo, non facciamo assorbimento della

cellulosa, quanto perché il transito della cellulosa facilita la rimozione dei batteri, vengono rimossi

da questa massa solida formata dalla cellulosa e poi eliminati tramite le feci. Durante la gravidanza

o l'allattamento bisogna fare degli accorgimenti particolari nell'alimentazione specie per quel che

riguardi l'apporto di minerali, lo stesso vale per i soggetti in una condizione post traumatica, post

operatoria, in cui è necessario avere una dieta con un maggiore apporto calorico perché il consumo

energetico aumenta inseguito all'attivazione di una serie di risposte importanti. Nell'alimentazione è

importante tenere presente Quanto Cosa e Quando. Anche la cronologia è importante, perché se io

voglio dimagrire è importante non mangiare troppo frequentemente: se io riuscissi a fare due pasti,

colazione e cena, con un lungo intervallo nel mezzo, do modo al mio organismo di bruciare parte

del mio tessuto adiposo, se mangiassi la stessa quantità di cibo ma in periodi più frequenti avrei

meno occasioni di degradare il tessuto adiposo; tre pasti al giorno è perfetto perché faccio n modo di

non avere accumuli o carenze eccessivi.

L'uomo si è evoluto mangiando tre quattro volte al giorno, perché mangiavano quando cacciavano,

ovviamente non c'erano uomini preistorici obesi, il digiuno per l'uomo non è un problema se ci

idratiamo. Se noi mangiamo più volte al giorno evito i picchi glicemici, quindi gli effetti sono

migliori, ma è socialmente scomodo e devo stare molto attento alle quantità effettive che ingerisco.

Il giorno di digiuno non fa male, noi siamo programmati per la sopravvivenza, la cosa essenziale

per non generare danni è mantenere l'idratazione, anche se crea comunque una situazione di stress,

perché perdiamo vitamine e sali minerali. Nei rettili l'anaconda mangia una volta al mese,o una

volta ogni veti giorni.

Le calorie variano a seconda della superficie corporea dell'età e dal sesso. L'energia necessaria ai

bambini è il valore più basso, nonostante la loro attività metabolica sia prevalentemente anabolica,

perché la loro superficie corporea è più piccola. La differenza nei consumi tra maschi e femmine

dipende dal fatto che negli uomini c'è più tessuto muscolare, e questo richiede più energia del

tessuto adiposo.

Il consumo energetico lo possiamo dividere in due grandi gruppi: il metabolismo energetico e il

metabolismo di attività. Il metabolismo basale è il metabolismo per l'attività vegetativa, la maggior

parte dell'energia è consumata dalle pompe cellulari. Il metabolismo basale si fa la calorimetria

diretta: prendo il soggetto e lo metto a riposo in una stanza isolata termicamente, faccio passare

dell'acqua nell'intercapedine della stanza vedo quante calorie consuma il soggetto misurando il

calore che sprigiona e che fa aumentare la temperatura dell'acqua in uscita. Il metabolismo io lo

posso misurare in maniera indiretta, misurando il consumo di ossigeno, è questo il sistema della

calorimetria indiretta, ora c'è un altro problema il quoziente respiratorio, che è il rapporto tra la CO2

prodotta e l'O2 consumato: per ossidare una molecola di glucosio, C6H12O6, ho bisogno ci 6

molecole di O2 e produco 6 molecole di CO2, quindi il rapporto in questo caso è 1, se invece

prendo l'acido palmitico per ossidarlo completamente ho un quoziente respiratorio circa 0,7; quando

io misuro il quoziente respiratorio di un paziente sono in grado di determinare quale substrato

energetico sta utilizzando, se gli faccio un eflebo di glucosio e gli misuro il quoziente respiratorio

mi deve venire 1, se un paziente lo faccio digiunare tre giorni, e poi misuro nuovamente il quoziente

respiratorio, mi deve venire intorno a 0,7; i protidi come valori sono intorno a 0,8 , ma questi hanno

un problema, ovvero che noi non eliminiamo l'ammoniaca direttamente, ma eliminiamo l'urea, l'urea

ha un altro legame energetico, e quindi perdiamo un po' di energia elettrochimica per eliminare

l'ammoniaca. Fondamentalmente noi possiamo misurare sia la quantità di ossigeno prodotto che il

tipo di substrato utilizzato.

Il concetto di caloria è importante perché è alla base della nostra alimentazione, la caloria è la

quantità di calore necessaria per elevare la temperatura di un Kg di acqua distillata da 14,5 a 15,5

C?, quindi è un'unità di misura dell'energia, che ci permette di quantizzare l'energia dei cibi che

ingeriamo. L'altra cosa importante che ci dice la fisica è il primo principio della termodinamica, che

l'energia non si genera e non si distrugge, in un sistema isolato possono avvenire solo trasformazioni

dell'energia da una forma all'altra ma il contenuto totale dell'energia resta costante. Il concetto è che

io devo assumere energia per poter consumare energia compiendo sia azioni di mantenimento

dell'omeostasi che attività particolari. L'energia prodotta è la somma del deposito di energia più

lavoro più calore. Il deposito di energia può essere positivo o negativo perché subito dopo un pasto

abbiamo un eccesso di energia e la accumuliamo in tessuti tipo il fegato, i muscoli, e questo è un

accumulo veloce, perché viene fatto di carboidrati soprattutto e serve ad affrontare quelle ore in cui

ci allontaniamo dal pasto, quando superiamo le sei sette ore, cambia la cosa, per cui il deposito di

energia diventa negativo,a otto ore di distanza dai pasti questa variabile del deposito di energia è

neutra. L'energia prodotta è quindi uguale al calore più il lavoro, però se io prendo il soggetto lo

metto a riposo, l'energia prodotta è uguale al calore, metabolismo basale, quindi l'energia prodotta è

uguale a quella consumata dal nostro organismo: quindi se io produco 1000 calorie di calore e non

ho mangiato 1000 calorie vuol dire che ho perso 1000 calorie.

La calorimetria diretta si fa con il soggetto a riposo (quindi l'immagine è sbagliata il soggetto non

dovrebbe leggere) ma il soggetto è necessario che sia sveglio, non dormiente perché io ho quattro

fasi nel sonno, e a seconda che mi trovo nella fase rem o nella fase non rem ho delle variazioni della

frequenza cardiaca e respiratoria. La calorimetria diretta si fa in tempi molto lunghi, minimo 5/6

ore, questi esprimenti si facevano su campioni molto eterogenei per vedere tutte le varie differenze

nel metabolismo basale in base a sesso, età, peso. Nella stanza isolata per la calorimetria diretta non

poteva entrare aria fresca, perché avrebbe alterato la temperatura, quindi c'era un complicato sistema

di ricircolo dell'aria in modo da non alterare la temperatura.

* ∆

Energia Prodotta = T * V liquido

* ∆ 1 ?C * 100 L = 100 Kcal/h

* 24 h * 100 Kcal = 2400 Kcal/ giorno

Questo è il calcolo della calorimetria diretta, energia prodotta è il prodotto del delta del tempo per il

volume del liquido, quello che ci interessa è quanti litri riscaldo e di quanto li riscaldo in un'unità di

tempo.

La calorimetri indiretta è più semplice, perché io misuro il consumo di ossigeno, che è un buon

indice del mio metabolismo basale perché tutte le reazioni metaboliche hanno come substrato

l'ossigeno, quindi se io misuro la quantità di ossigeno che ho consumato posso tranquillamente

rifarmi alle calorie, perché posso avere quello che è l'equivalente calorico dell'ossigeno, per fare

questo uso una macchina che è simile a uno spi