Fermentazione dei carboidrati

Fermentazione dei carboidrati

Fermentazione dei carboidrati rappresenta il più importante e diffuso tipo di fermentazione nel mondo batterico in quanto gli zuccheri sono composti molto diffusi in natura. Alcune specie batteriche fermentano molti altri substrati oltre agli zuccheri; i clostridi, per esempio, fermentano anche gli aminoacidi. La fermentazione tipica degli zuccheri è la fermentazione del glucosio (C₆H₁₂O₆), sia come tale, sia sotto forma di polisaccaridi come l’amido, la cellulosa e altri che sono idrolizzati a glucosio prima di essere fermentati.

Le fermentazioni degli altri carboidrati differiscono da questa solo per alcuni dettagli. Nei batteri hanno luogo almeno sette distinte fermentazioni del glucosio che prendono nome dal prodotto finale organico (per esempio fermentazione alcolica, lattica, propionica, formica ecc.). Ciascuna di esse è caratteristica di un particolare gruppo di batteri, e molte trovano applicazione nell'industria alimentare (birra, vino, formaggi ecc.).