Domande nutrizione 1

Domande nutrizione

Indici per i valori di riferimento DRV nei LARN

Avere una dieta bilanciata significa coprire il fabbisogno di macro e micronutrienti e per questo i LARN danno le indicazioni nutrizionali, ovvero quali sostanze e in che quantità bisogna assumere per essere in buona salute. In particolare, i DRV sono i livelli di assunzione per coprire i fabbisogni dei soggetti di una popolazione, è un dato statistico. Per poter arrivare alla definizione di un DRV bisogna avere un marker biologico dosabile, corretto e buono per determinare lo stato nutrizionale. Ad esempio, la vitamina C è presente nel plasma, è depositata e si trova nei reni, si conosce il suo metabolismo e assorbimento e il DRV è pari a 90 mg/die che consentono di avere 50 micromol/L circolanti.

Per determinare il fabbisogno medio della popolazione è necessaria un’indagine statistica rapportando la percentuale della popolazione con il fabbisogno del nutriente ottenendo così una gaussiana: il punto di massimo della curva corrisponde al valore di AR, ovvero il livello di assunzione che copre il fabbisogno del 50% dei soggetti della popolazione. Per riferirsi alla popolazione generale, si aggiungono due deviazioni standard al dato di AR ottenendo il dato di PRI che consente di coprire il 97,5% dei soggetti della popolazione e nel caso della vitamina C è pari a 110 mg/L. Togliendo invece due deviazioni standard si ottiene il LTI che copre il fabbisogno del 2,5% dei soggetti della popolazione e quindi non consente l’integrità metabolica.

Se non si ha a disposizione un marker biologico si ha il valore di AI che viene calcolato sulla base di dati epidemiologici ottenuti con il monitoraggio della popolazione. Tutti questi indicatori vengono dati per la popolazione adulta, sana e maschile e quindi i dati per le donne e i bambini vengono ottenuti per estrapolazione isometrica (no velocità metabolica, peso) o allometrica (in base a MB).

Inoltre, se si pongono in un piano cartesiano il rischio di inadeguatezza, l’intake di nutriente e gli effetti avversi, si ottiene una curva dove il PRI rappresenta il punto di minimo, mentre il flesso a destra rappresenta il TUL, ovvero il livello massimo di assunzione senza effetti avversi e che quindi non va superato. Un altro indice è l’SDT che è presente solo nei LARN e sono obiettivi quali-quantitativi per consentire la riduzione del rischio di malattie cronico-degenerative e cardiologiche. Infine, l’RI è l’intervallo di assunzione di riferimento di lipidi e carboidrati per un’introduzione adeguata degli altri micro e macronutrienti: per i carboidrati viene detto che devono rappresentare il 45-60% dell’energia assunta con la dieta, mentre i lipidi il 25-30% dell’energia assunta con la dieta.

Struttura tabelle LARN

La tabella LARN per l’energia fa una distinzione tra maschi e femmine e per fascia di età da 18-29 anni e da 30-59 anni ottenendo quindi 4 gruppi; prende in considerazione la statura, il peso corporeo, il MB e i quattro livelli di fabbisogno energetico in base ai LAF, ovvero i livelli di attività fisica che vanno da 1,45 a 2,10. Il MB si calcola con le equazioni di Scotfield considerando la statura e il peso e viene moltiplicato per i LAF ottenendo il fabbisogno energetico.

Nel caso delle proteine, fino a 11 anni non viene fatta la distinzione tra maschi e femmine, in seguito sì; si ha poi la distinzione nelle varie classi di età e vengono dati i valori in AR; PRI e SDT nel caso degli anziani in quanto una carenza può portare a malattie cronico-degenerative. Per gli adulti, il valore di AR è di circa 0,7 g/kg peso corporeo, in PRI di 0,9 g/kg peso corporeo, nel caso degli anziani aumenta a 1,1 g/peso corporeo.

Per i lipidi si fa una distinzione in lattanti, bambini e adolescenti e adulti e anziani; vengono forniti i valori in AI in quanto non si ha un marker biologico e l’RI che per i bambini da 1 a 3 anni è del 35-40% dell’energia assunta con la dieta, mentre sopra i 4 anni è del 20-35%. Si può calcolare la quantità di grassi da assumere considerando che 1g di grasso apporta 9 kcal. Inoltre, viene detto che i polinsaturi devono essere il 5-10%, gli omega-6 il 4-8% e gli omega-3 0,5-2%; viene inoltre detto di assumere 250 mg di EPA e DHA aggiungendo 100 mg di DHA per lattanti e bambini di 1-2 anni. Infine, i saturi devono essere inferiori al 10% secondo l’SDT e il colesterolo inferiore a 300 mg/die. Per i carboidrati si considerano i carboidrati totali, dando il valore di RI pari a 45-60% dell’energia assunta con la dieta, l’SDT per gli zuccheri è che devono essere inferiori al 15% e la fibra deve essere assunta secondo l’RI in età adulta per 12,6-16,7 g/1000 kcal. Viene inoltre detto di prediligere fonti amidacee a basso IG.

Per le vitamine e minerali si fa la distinzione nelle varie fasce di età e da 11 anni anche in maschi e femmine; vengono dati i valori in AR, ma se non è presente un marker biologico si ha il valore in AI riportato in corsivo. Inoltre, si ha anche l’indicazione dei TUL per i micronutrienti che possono dare tossicità, come nel caso di sodio e cloro.

Definizione LARN, distinzioni, funzioni, criteri dieta equilibrata

I LARN danno le indicazioni nutrizionali, ovvero quali sostanze e in quantità vanno assunte per garantire la buona salute; si basano sul concetto di dieta bilanciata che prevede la copertura dei fabbisogni di micro e macronutrienti. I DRV sono i livelli di assunzione per i fabbisogni di tutti i soggetti della popolazione e si basa su un concetto statistico. I LARN vengono dati per la popolazione sana e nelle tabelle si hanno delle distinzioni per età e sesso e inoltre vengono date le indicazioni per condizioni specifiche come la gravidanza e l’allattamento.

Le classi di età che vengono prese in considerazione sono i lattanti da 6 a 12 mesi, i bambini divisi in tre classi, ovvero 1-3 anni, 4-6 anni e 7-10 anni, poi si hanno gli adolescenti dove avviene la distinzione in maschi e femmine e due classi 11-14 anni e 15-17 anni; per gli adulti si ha la distinzione in 18-29 anni, 30-59 anni e 60-74 anni e poi gli anziani oltre i 75 anni.

I LARN hanno diverse funzioni, tra cui il mantenimento del peso ideale, la sorveglianza nutrizionale, le indicazioni salutistiche, l’etichettatura, i nuovi alimenti, i protocolli dietetici e la valutazione dello stato di salute. Per quanto riguarda la sorveglianza nutrizionale, i valori dei micronutrienti sono valutati con l’AR e i macronutrienti con l’RI e a livello individuale con i PRI/AI e TUL. Per stabilire la dieta invece per i micronutrienti si considerano i valori PRI/AI e TUL e per i macronutrienti gli RI con attenzione all’SDT.

Inoltre, nei LARN vengono date le porzioni, ovvero le quantità standard di alimento, sono le unità di riferimento per la popolazione e possono essere naturali, commerciali o casalinghe. I criteri per una dieta equilibrata sono quindi: carboidrati pari al 45-60%, di cui massimo il 15% zuccheri e con il consumo di alimento a basso IG e fibra per 17g/1000kcal; le proteine devono essere assunte per 0,7-0,9 g/kg di peso corporeo, i lipidi devono rappresentare il 20-35% dell’energia assunta con la dieta e i saturi devono essere massimo il 10%. Il colesterolo massimo è di 300 mg/die e il sale 5 g/die.

La dieta è uno stile di vita, è un regime alimentare adeguato per i micro e macronutrienti che consente di avere il buono stato di salute. Le Linee Guida sono la traduzione dei LARN in quantità e qualità di alimenti per la popolazione generale; vanno a dare la frequenza di consumo e le porzioni. Sono state redatte in 5 edizioni dal 1979 al 2019 e vengono date indicazioni come tenere controllato il peso, svolgere attività fisica, prediligere frutta e verdura, consumare cereali integrali, legumi e acqua; importanti sono la varietà, gli integratori, il sale e lo zucchero.

La piramide alimentare

La piramide alimentare è una visualizzazione grafica di un regime alimentare che consente di mostrare la frequenza e le porzioni di consumo giornaliero, settimanale e mensile; alla base si hanno gli alimenti che devono essere consumati in maggiore quantità, ovvero frutta, verdura, cereali e acqua; maggiore è la densità energetica, minore è la frequenza di consumo e andando in alto si hanno quindi gli alimenti come latte, olio, semi, erbe e spezie che possono essere assunti tutti i giorni, mentre carne, pesce, uova, legumi e salumi e dolci devono essere consumati con frequenza settimanale. Si hanno poi indicazioni laterali come la riduzione dell’alcol e di avere porzioni moderate.

Importante è poi l’attività fisica che consente il bilancio tra intake energetico e dispendio; inoltre, si pone l’attenzione sulla convivialità, sulla stagionalità e sul consumo dei prodotti locali. In questo modo, si ottiene un regime alimentare adeguato e bilanciato. Accanto alla piramide alimentare, esiste la piramide dell’attività fisica: alla base ci sono le attività che devono essere svolte con maggiore frequenza come fare le scale e passeggiate, poi le attività aerobiche e ricreative per 3-5 volte a settimana, poi le attività muscolari e ricreative per 2-3 volte a settimana e infine non bisogna mai essere sedentari e quindi guardare la tv, stare al pc ecc.

Nel 2005 è stato fatto un restyling della piramide dividendo i gruppi alimentari con colori e la porzione è legata alla larghezza della base dello spicchio; in più si ha una terza dimensione che indica l’attività fisica per il bilanciamento energetico. Inoltre, vengono date le porzioni e le frequenze di consumo per una dieta da 2000 kcal e viene detto di limitare il consumo di grassi saturi, sale e zucchero. Un’altra rappresentazione è il MyPlate del 2010 che va a dare la composizione del singolo pasto dividendo un piatto in 4 settori dove il più grande è rappresentato dai vegetali, poi cereali, frutta e proteine. Esistono diverse tipologie di piramidi in base al paese e in più si ha anche la piramide mediterranea, per la prima infanzia e dopo lo svezzamento.

La piramide Barilla

La piramide Barilla è basata sul concetto dell’impatto ambientale: alla base si hanno gli alimenti che devono essere consumati di più e che hanno minore impatto, mentre sopra si hanno quelli che vanno consumati con meno frequenza e che hanno un maggiore impatto. L’impatto ambientale viene calcolato con LCA per tutti i carichi energetici ambientali di tutta la filiera; esso si basa su tre fattori: il carbon footprint è l’emissione di gas serra che causano cambiamenti climatici e che viene misurata in kg di CO2 prodotta; guardando le emissioni della dieta con proteine vegetali e animali si nota che una dieta basata sulla carne ha un impatto quasi doppio rispetto a quella vegana.

Il water footprint valuta i consumi e le modalità di utilizzo delle risorse idriche in volumi di acqua; in particolare, ci sono tre tipologie di acqua, ovvero blu che è quella superficiale e sotterranea per l’irrigazione e i processi, green che è quella piovana o evaporata dalle coltivazioni e grey che è quella inquinata dalla produzione. La dieta europea consuma 4265 L/die di acqua a testa, mentre con quella vegana si ottiene una riduzione del 40%. Infine, l’ecological footprint è la quantità di terra/mare necessaria per le risorse e per assorbire le emissioni che viene misurata in m² o ettari. Sommando questi tre fattori si ottiene LCA e si vede che nel caso della carne si ha un impatto molto maggiore rispetto agli altri alimenti e si ottiene così la piramide.

Una rappresentazione è anche quella della clessidra dove si tiene conto dell’impatto ambientale ma anche delle porzioni di consumo degli alimenti e da questa si vede che carne e ortaggi hanno più o meno lo stesso impatto in quanto le verdure vengono consumate più frequentemente. La biocapacità è la capacità degli ecosistemi di produrre materia biologica utile per assorbire i rifiuti dell’uomo; essa è diminuita nel tempo e negli anni '90 è stato raggiunto l’overshoot, ovvero il punto di sovra-utilizzo delle risorse.

Alimentazione in gravidanza: cambiamenti, costi energetici e fabbisogni (vegetariane e vegane)

Durante la gravidanza si verificano diversi cambiamenti a carico del bambino e dalla madre; nel caso del bambino, le prime 2-8 settimane rappresentano il periodo embrionale dove si ha una placenta rudimentale e lo sviluppo del cuore; dalle 6 a 12 settimane avviene il completamento dell’organogenesi e dall’8 settimana si può parlare di feto. Tra la 14 e 24 settimana la placenta è completa, si sviluppano i sensi, ci sono i primi movimenti ed è possibile la conoscenza del sesso. Infine, dal 25 al 40 settimana si ha l’accrescimento del feto e la preparazione al parto. La placenta è un organo con funzioni regolatrici, metaboliche e di deposito che rilascia metaboliti, CO2, urea nel sangue della madre e riceve ossigeno e nutrienti.

Nel caso della madre, si verificano cambiamenti fisiologici in quanto aumenta la gittata cardiaca, il volume ematico e i globuli rossi, le piastrine, la frequenza della minzione e il lavoro respiratorio; diminuisce la peristalsi e aumenta il turn-over delle ossa. A livello metabolico si ha un riassetto ormonale in quanto vengono prodotti estrogeni, progesterone, prolattina e l’ormone lattogeno-placentale che usa i lipidi per scopi energetici e accumula azoto; questo può portare al diabete gestazionale a causa dell’induzione dell’insulinoresistenza e a successive complicanze. Si ha quindi un costo energetico diverso e maggiore a causa dello stress cardio-vascolare e metabolico che porta a un aumento di 80000 kcal totali che vengono divise per il 65-70% per il MB, 15-20% per l’attività fisica e 15% per la termogenesi in 40 settimane, ottenendo quindi un surplus di 285 kcal/die ma che sono diverse in base al peso pregravidico, alla fase gestazionale e all’attività fisica. Si hanno quindi anche diversi fabbisogni di nutrienti che devono consentire di avere una gravidanza ottimale senza carenze ed eccessi.

Le proteine di base sono il valore indicato dai LARN, ovvero 0,9 g/kg di peso corporeo, ma si hanno degli aumenti di 1g/die per il primo trimestre, di 8g nel secondo e di 26g nel terzo, dove il 50% devono essere di origine animale e il 50% di origine vegetale e sane, quindi devono derivare da pesce, carni bianche, frutta secca, legumi e uova. I carboidrati devono rappresentare il 45-60% dell’energia assunta con la dieta, di cui massimo il 15% devono essere zuccheri e favorendo il consumo di alimenti a basso IG e un consumo di fibra maggiore di 12-24g/die accompagnato dal consumo di acqua. Per i lipidi non si hanno differenze: essi nella prima parte della gravidanza vengono utilizzati per aumentare le riserve di grasso che poi vengono utilizzate nella seconda fase; viene dato un consumo di 250 mg di EPA e DHA per consentire la neuro-genesi.

In gravidanza è fondamentale l’acido folico perché partecipa nei processi di sintesi del DNA e deve essere assunto già prima della gravidanza e nel primo trimestre per prevenire la spina bifida con una dose di 600 mg/die favorendo il consumo di alimenti vegetali e l’integrazione per almeno 0,4 mg/die. La vitamina B12 è fondamentale per lo sviluppo dei globuli rossi ed è di origine animale; la dose è di 2,6 mcg/die e può essere un problema nel caso di diete vegane o vegetariane. Il fabbisogno di ferro è di 27 mg/die e viene assunto con carne, pesce, verdure e legumi in concomitanza con la vitamina C per favorire l’assorbimento; si parla di rischio di anemia lieve con 7-11 g/dL e grave con meno di 7 g/dL.

Il calcio deve essere assunto per 1200 mg/die per la deposizione del tessuto osseo e quindi lo scheletro del bambino, per la sintesi del latte e per le terminazioni nervose; si trova nei prodotti latteo-caseari, alici, acciughe, broccoli, mandorle, rucola e acqua. La carenza può portare a osteoporosi e a ipertensione. La vitamina D è fondamentale per evitare il rischio di diabete e deve essere assunta per 10 mcg/die con il consumo di pesce, uova e l’esposizione al sole. Infine, lo iodio deve essere assunto per 175-200 mcg/die per consentire lo sviluppo della tiroide e quindi la sintesi degli ormoni T2 e T3 per lo sviluppo delle cellule del sistema nervoso. È consigliato l’uso di sale iodato per evitare carenze e la malattia del gozzo.

Incremento di peso in gravidanza

L’incremento di peso non deve essere eccessivo e nel primo trimestre è quasi trascurabile in quanto è massimo 5%; nel secondo trimestre l’aumento è costante a causa dell’aumento delle dimensioni del feto e della placenta. L’incremento desiderabile è quello che consente una riduzione del rischio di complicazioni, un adeguato stato nutrizionale e la crescita intrauterina. L’incremento è differente in base al peso pregravidico: se si parte da una condizione sottopeso, l’incremento è di 18 kg, da normopeso è di 10-14 kg, da sovrappeso-obeso è di 7-15 kg e di 5-9 kg massimo. Inoltre, se si parte da una condizione di sovrappeso o obesità e se l’aumento è troppo elevato si ha il rischio di diabete, ipertensione, taglio cesareo, macrosomia. Nel caso del bambino l’incremento di peso desiderato è di circa 3,3 kg.

Toxoplasmosi

La toxoplasmosi è una zoonosi causata da un protozoo ospite di felini da cui si ritrovano gli oociti nelle feci che possono poi contaminare gli alimenti; l’uomo è quindi un ospite intermedio e può portare a danni del SNC, idrocefalea, lesioni oculari. Il contagio può avvenire con 4 vie: cisti presenti su carne cruda o poco cotta che è la maggiore causa; acqua e terreni contaminati da cisti, trapianto di organi ed emotrasfusioni o trasmissione da madre a figlio. Il rischio può essere diminuito se si applicano trattamenti di trasformazione casalinghi: con la cottura a 67°C per 4 minuti si ha una sanificazione.