Domande nutrizione 1

L'obesità e le sue caratteristiche

L'obesità è una malattia caratterizzata da un eccessivo o anormale accumulo di grasso che porta a rischi per la salute. È diffusa a livello globale e si parla di globesity.

Esistono due tipologie di obesità:

• Obesità androide: tipica degli uomini e caratterizzata dall'accumulo di grasso a livello viscerale sopra la cintura, portando a una conformazione a mela associata all'insulino-resistenza e a malattie cardiovascolari.
• Obesità ginoide: tipica delle donne con un accumulo di grasso sulle gambe, portando a una forma a pera e quindi a problemi meccanici.

La diagnosi si ha con il calcolo del BMI (Body Mass Index), ovvero il rapporto tra il peso e l'altezza al quadrato:

• Sotto i 18 si è sottopeso.
• Da 19 a 24,9 si è normopeso.
• Da 25 a 29,5 si è sovrappeso.
• Le tre classi di obesità sono:
• Obesità primaria: da 30 a 34,9.
• Obesità secondaria: da 35 a 39,9.
• Obesità terziaria: sopra 40.

Oppure si può calcolare il rapporto vita-fianchi o la circonferenza della vita.

La diffusione dell'obesità si ha principalmente negli uomini di 50-69 anni con bassa istruzione e difficoltà economiche. Questi individui tendono a consumare alimenti ricchi di grassi e zuccheri e sono spesso ipertesi e con livelli elevati di colesterolo.

Si parla di obesità essenziale quando è dovuta a un introito eccessivo di cibo e all'iperfagia prandiale, causata da un comportamento alimentare errato e da fattori genetici, umore, ansia e stile di vita. Si parla invece di obesità secondaria quando sono presenti forme genetiche, endocrine, l'uso di farmaci o disturbi mentali.

Esiste una relazione geni-ambiente che spiega il peso dei soggetti sovrappeso e obesi. La dieta degli antenati era radicalmente diversa da quella attuale e questo cambiamento è avvenuto troppo rapidamente. Inoltre, si ha un consumo maggiore di sale e un minor consumo di fibre, che porta a uno sbilanciamento e alla deposizione di grasso.

Lo sbilanciamento si verifica tra l'assunzione e la spesa energetica, che varia a seconda del nutriente:

i carboidrati causano uno stress ossidativo e portano a insulino-resistenza e al fegatograsso, mentre i grassi causano un accumulo di tessuto adiposo che è un organo endocrino che in condizioni fisiologiche a fronte di un aumento di massa grassa è in grado di autoregolarsi in quanto si aumenta il dispendio energetico e diminuisce l'introduzione di alimenti; tutto questo avviene grazie alla leptina che blocca la sintesi lipidica e aumenta la beta-ossidazione producendo energia e calore. La leptina agisce a livello dell'ipotalamo, si lega al recettore e si forma il neuropeptide Y che diminuisce l'appetito e aumenta il metabolismo; tuttavia, se la leptina non funziona si ha un aumento dell'apporto energetico, un minor utilizzo del glucosio e questa è considerata una causa dell'obesità. Maggiori sono i livelli circolanti di leptina, maggiore è il BMI, quindi è un marker tipico. Oltre alla leptina, il tessuto adiposo produce

altre proteine come l'adiponectina che con l'aumento della massa grassa diminuisce la concentrazione e quindi diminuisce la sua proprietà antidiabetica e aumenta la sensibilità all'insulina, con conseguente mancata di protezione da malattie CV e diabete. L'angiotensinogeno con un aumento del grasso aumenta la sua concentrazione e porta a un aumento della pressione; inoltre, se aumenta PAI 1 diminuisce la fibrinosi e quindi si ha un maggior rischio di trombi e ictus. Infine, con l'aumento di peso aumentano le citochinine pro-infiammatorie. Un'altra possibile concausa è la diversa composizione del microbiota intestinale, ovvero la diversa proporzione di bacteroidetis e fermicutes; questo porta una maggiore deposizione di grasso e a una minore capacità di estirpare energia dalla dieta e quindi diminuisce l'energia residua nelle feci. Inoltre, questo è un tratto trasmissibile.

29) Obesità infantile

Nei bambini

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L'obesità può essere di due tipologie: primaria/essenziale per i comportamenti sbagliati nei confronti del cibo; l'obesità secondaria si ha per genetica o malattia endocrine. Le cause-fattori di rischio sono: la familiarità sia genetica che ambientale, il non riconoscimento della situazione da parte dei genitori e la loro distorta percezione della quantità di cibo assunta e dell'attività motoria svolta dai bambini. Inoltre, influiscono la situazione economica e l'istruzione, il non consumo di 5 porzioni di frutta e verdura e il non consumo di una colazione adeguata.

Alimenti funzionali: ottenimento, naturali

Gli alimenti funzionali sono alimenti per cui è stato dimostrato scientificamente un effetto benefico e mirato su funzioni dell'organismo che portano a un miglioramento dello stato di salute e alla riduzione del rischio di malattie con porzioni adeguate nella dieta. Essi possono essere ottenuti con tecniche

di origine esterna. Gli antiossidanti endogeni includono enzimi come la superossido dismutasi, la catalasi e la glutatione perossidasi, che agiscono all'interno delle cellule per neutralizzare i radicali liberi. Gli antiossidanti esogeni, invece, sono presenti negli alimenti e possono essere assunti attraverso la dieta. Gli antiossidanti sono importanti per la salute perché proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi, che sono molecole instabili e reattive che possono danneggiare il DNA, le proteine e i lipidi cellulari. L'accumulo di danni causati dai radicali liberi può contribuire allo sviluppo di malattie croniche come il cancro, le malattie cardiache e l'invecchiamento precoce. Alcuni esempi di antiossidanti presenti negli alimenti sono la vitamina C, la vitamina E, il beta-carotene, il licopene e i polifenoli. La vitamina C si trova principalmente negli agrumi, nelle fragole e nei kiwi, mentre la vitamina E è presente negli oli vegetali, nelle noci e nei semi. Il beta-carotene è abbondante nelle carote, negli spinaci e nelle zucche, mentre il licopene si trova principalmente nei pomodori. I polifenoli sono presenti in molti alimenti di origine vegetale, come il tè verde, il cioccolato fondente, le bacche e le mele. Per ottenere il massimo beneficio dagli antiossidanti, è consigliabile consumare una dieta varia ed equilibrata che includa una varietà di alimenti ricchi di antiossidanti. Inoltre, è importante evitare l'eccesso di radicali liberi, che possono essere prodotti da fattori come il fumo di sigaretta, l'inquinamento atmosferico, l'esposizione ai raggi UV e lo stress.ovvero introdotti con la dieta che possono essere vitaminici o non vitaminici. Inoltre, ci sono antiossidanti primari o quenching che sequestrano i metalli e quindi prevengono la formazione di specie radicaliche, mentre quelli secondari hanno azione sui radicali liberi trasformandoli in specie meno reattive interrompendo la reazione a catena. I radicali liberi sono delle specie reattive con uno o più elettroni spaiati nell'orbitale esterno che si formano per i raggi UV, ionizzanti, fumo, inquinamento e reazioni del mitocondrio. Le reazioni dei radicali prevedono precise tappe: inizio dove un precursore radicale reagisce con un catalizzatore portando alla formazione del radicale; propagazione quando un radicale reagisce con un non radicale portando a nuove specie; infine, la terminazione. I radicali hanno azione su tutti i tipi di molecole, come acidi grassi portando a squilibri nelle membrane cellulari, acidi nucleici portando a mutazioni e cancro, proteine e polisaccaridi.portando a uno squilibrio delle viemetaboliche e strutturali. Causano uno stress ossidativo che porta a malattie degenerative.

1. Carotenoidi

I carotenoidi sono pigmenti rosso, arancione, giallo liposolubili e alcuni hanno attività vitaminica come il beta carotene che può essere convertito in vitamina A; vengono veicolati da lipoproteine e vanno a costituire le membrane cellulari e hanno effetto antiossidante. Negli alimenti ci sono trattamenti che ne vanno a modificare la quantità in quanto i trattamenti termici vanno a diminuire ma si ha anche un'apertura della matrice e quindi aumenta la biodisponibilità; inoltre, con l'omogeneizzazione si ha l'aggiunta di una fase olio che quindi aumenta ulteriormente la biodisponibilità. Gli effetti funzionali si hanno sulla salute visiva in quanto i raggi che arrivano all'occhio arrivano nella zona centrale della macula dove vengono riflessi per andare poi ai coni e ai bastoncelli; nella zona

Della macula si ha il maggior contenuto di luteina e zeaxantina che sono due componenti del licopene e consentono di proteggere dai radicali liberi, in particolare quelli prodotti dalla luce blu a 400-500 nm che sono quelli più pericolosi. Inoltre, i carotenoidi hanno effetto funzionale sulle funzioni cognitive, consentono di prevenire il cancro alla prostata e diminuiscono il rischio di malattie cardio-vascolari. Il consumo di licopene ha quindi effetto sui lipidi ematici, sulla pressione del sangue, sul bilancio dell'ossidazione dell'LDL colesterolo e diminuisce la placca arterosclerotica. Per i carotenoidi e il licopene sono stati richiesti diversi claim nutrizionali ma l'EFSA si è espressa in modo negativo.

33) Polifenoli

I polifenoli sono prodotti dalle piante per stress biotici o abiotici e si trovano nelle bucce e nelle foglie vegetali per garantire protezione; spesso si trovano in forma glucosilata e conferiscono pigmentazione, hanno azione antibatterica e antifungina.

Sono molecole cicliche derivate dal benzene con dei gruppi idrossilici; si dividono in acidi fenolici, che sono cinnamici e benzoici, e flavonoidi dove si hanno diverse tipologie di molecole come antocianine, antocianidine, flavantreoli ecc. Si suppone che con la dieta ne vengano introdotti circa 1g/die in quanto si trovano in diversi alimenti come caffè, tè, frutti rossi, ciliegie, mele, cioccolato e noci; maggiore è la complessità della molecola, minore è la biodisponibilità e quindi non vengono digerite e assorbite ma vanno al microbiota intestinale. Quando vengono a contatto con la saliva danno un sapore acre, resistono all'acidità dello stomaco e arrivano all'intestino piccolo dove subiscono una depolimerizzazione e poi vengono assorbiti nel grande intestino. La funzionalità dei polifenoli è legata allo stimolo della sintesi di ossido nitrico e citrullina grazie all'attivazione.

dell'ossido-nitricosintetasi e di conseguenza si ha un aumento del GMP ciclico che è un vaso-dilatatore e diminuisce l'ipertensione. Inoltre, si ha un ruolo metabolico nel metabolismo glicemico e diabetico e anche nei confronti delle malattie cardio-vascolari.

34) Olio

L'olio di oliva è considerato un alimento funzionale contenente acidi grassi C18 e C20 e altri composti minori che sono acidi fenolici, alcoli, flavonoidi, lignani; i polifenoli puri presenti nell'olio sono in ragione del 2-7% e sono responsabili del gusto pungente, fruttato e amaro che danno un olio di qualità. Sono quindi presenti per 232 mg/kg di olio vergine ma con la raffinazione si ha una perdita notevole di questi composti in quanto si arriva a 60 mg/kg. I principali polifenoli sono hidrotirosolo, tirosolo e seicoridoidi che sono presenti nelle bucce delle olive; in particolare si hanno polifenoli presenti solo nelle olive come l'oleuropeina che durante la maturazione

del olio subisce l'ossidazione da parte della beta-glucosidasi e si formano così agliconi. Successivamente, si verificano trasformazioni chimiche che portano alla formazione di tirosolo, acido caffeico e acido elenoilico in diverse proporzioni.