Domande e risposte II parte di Processi

44. REAZIONI A CARICO DEI LIPIDI DEL LATTE

Le reazioni che interessano i lipidi del latte sono l’irrancidimento idrolitico, l’irrancidimento chetonico

e l’irrancidimento ossidativo.

L’irrancidimento idrolitico è una reazione enzimatica, in cui le lipasi originarie e microbiche scindono

il legame estere dei trigliceridi, liberando glicerolo, mono e digliceridi e acidi grassi, responsabili di

alterazioni del gusto del latte, soprattutto gli acidi grassi a corta catena. I trattamenti meccanici come

lo sbattimento e l’omogeneizzazione favoriscono reazioni di questo tipo, perché, rompendo la

membrana dei globuli di grasso, favoriscono il contatto dei lipidi con le lipasi. Tuttavia, questa

reazione può essere anche ricercata, come accade nella produzione di formaggi piccanti, il cui

sapore tipico è dovuto proprio a particolari acidi grassi liberi.

L’irrancidimento chetonico è invece una reazione di natura chimico-enzimatica, dovuta all’azione

della che ossida il gruppo metilenico in posizione rispetto al carbossile dell’acido grasso,

-ossidasi 

liberando un questo, essendo molto instabile, si trasforma spontaneamente in un

-chetoacido:

metilchetone con liberazione di CO2. Questa reazione interessa solo gli acidi grassi liberi, quindi

presuppone l’irrancidimento idrolitico.

Infine, l’irrancidimento ossidativo è una reazione chimica che comporta l’assorbimento di ossigeno

da parte degli acidi grassi insaturi. È una reazione autocatalitica (si propaga a catena) radicalica, in

cui l’ossigeno atmosferico, reagendo con gli acidi grassi insaturi liberi o esterificati, produce composti

di degradazione che alterano l’odore e il sapore del latte. Consta di tre fasi successive: 33

Processi – Domande II Parte

1. Fase di iniziazione l’acido grasso subisce la rottura omolitica del legame C-H, liberando



una piccola quantità di radicali lipidici (RHR*+H*) e di radicali idroperossi

(RH+O Gli acidi grassi ancora integri reagiscono a loro volta con

ROOHROO*+H*).

2

l’ossigeno.

2. Fase di propagazione i radicali che si sono formati nella fase precedente sono altamente



instabili e reattivi, quindi reagiscono con l’ossigeno atmosferico che va ad addizionarsi al

radicale lipidico a formare un radicale perossidico, il quale a sua volta reagisce con l’acido

grasso di partenza, producendo idroperossidi e nuovi radicali (R*+O -

ROO*

2

ROO*+RHROOH+R*). Il radicale lipidico ricomincia il ciclo, mentre gli idroperossidi

reagiscono tra di loro, generando alcoli, aldeidi, chetoni, responsabili del sapore di rancido

(2ROOHROO*+RO*+H O – ROO*+RHROOH+R* - RO*+RHROH+R*).

2

3. Fase di terminazione si formano prodotti polimerici (R*+R*RR – RO*+R*ROR –



ROO*+R*ROOR).

Questa reazione richiede la presenza di ossigeno e catalizzatori, come luce, ferro(II) e rame(II), ma

può essere limitata dagli antiossidanti presenti nel latte e dalle sostanze con gruppi riducenti -SH,

liberati dai trattamenti termici: infatti il calore induce la formazione di gruppi tiolici liberi e la rottura

dei legami S-S delle sieroproteine con formazione dei gruppi -SH.

45. L’ESTRAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA CON DECANTER

Vedi domanda 31

46. BURRO: DEFINIZONE DI LEGGE E MATERIE PRIME

Secondo la legislazione italiana, il burro è il prodotto ottenuto dalla crema di latte di vacca, nonché

dalla miscela dei due prodotti. Ai prodotti ottenuti dalla crema e dal siero provenienti da animali

diversi dalla vacca può essere attribuita la denominazione burro purché seguita dall’indicazione della

specie animale. Distingue inoltre tra:

Burro

- tenore minimo di grasso lattiero dell’80% e tenori massimi di acqua del 16% e di



estratto secco del non grasso lattiero 2% (la discrepanza tra 82 e 80% è dovuta al 2% di sale

usato per il burro salato);

Burro leggero a ridotto contenuto di grasso

- tenore di grassi lattieri compreso tra 60 e 62%;



Burro leggero a basso contenuto di grasso

- tenore minimo di grassi lattieri compreso tra 39



e 41%;

Burro di tradizionale

- prodotto unicamente dal latte o dalla crema di latte (panna);



Burro di alta qualità (non regolamentato e quindi non utilizzabile)

- Burro concentrato o anidro

- materia grassa minima del 96%;



Burro decolesterolizzato

- tenore in colesterolo ridotto del 60-70%.

 34

Processi – Domande II Parte

Il burro può essere prodotto a partire dalle creme da centrifuga, di affioramento, da siero o

rigenerate. La crema da centrifuga (crema dolce perché il lattosio non è stato fermentato), ottenuta

dalla centrifugazione del latte, ha un tenore in grasso variabile dal 30 al 50% che può essere

aumentato fino all80-85%; la crema di affioramento (crema acida) deriva invece dalla caseificazione

del latte parzialmente scremato con una tecnica tradizionale di affioramento, tipicamente usata per

produrre Grana o Parmigiano. Rispetto alla crema dolce, è una crema meno grassa (20-25%) ma

più acida, perché i batteri lattici presenti si sviluppano durante la sosta del latte che dura dalle 7 alle

12 ore. L’affioramento può avvenire in vasche aperte o in serbatoi raffreddati a 10-12°C per limitare

la crescita dei batteri lattici.

La crema da siero è ottenuta dalla centrifugazione del siero, ma necessita un lavaggio ed è di qualità

scadente, mentre le creme rigenerate derivano da burro fuso miscelato con latte o siero di latte in

polvere.

Un’altra materia prima che può essere usata per produrre burro è lo zangolato di creme per

burrificazione, ottenuto dalla zangolatura delle creme acide e contenente una concentrazione di

grasso più elevata: infatti deve essere consumato entro 7 giorni dalla sua produzione.

47. L’IDROGENAZIONE DEGLI OLI

una tecnica usata per massimizzare la quantità di acidi grassi monoinsaturi (più nutrizionali e

È

migliore stabilità all’ossidazione). Vado quindi a modificare le caratteristiche chimico fisiche dell’olio

sottoposto (spesso di soia, colza ecc.), rendendolo cosi idoneo alla produzione di margarine e creme

spalmabili. Si ha l’addizione di idrogeno ai doppi legami, una reazione catalitica che implica quindi

è

l’uso di un catalizzatore (nickel). Scomparendo le insaturazioni, avremo delle modificazioni della

curva di fusione (punto di fusione più alto). Inoltre, ci sarà la formazione di isomeri trans che daranno

compattezza e durezza. Anche essi avranno un punto di fusione più elevato. Il processo può essere

bloccato a tempi intermedi rispetto ad una saturazione completa.

Pongo a contatto olio idrogeno e nickel supportato su terra naturale, tengo sotto controllo i parametri

del processo che sono la T, pressione dell’H, attività e concentrazione del catalizzatore e

l’agitazione. Fatto generalmente in impianti batch o semicontinui, il riscaldamento e il raffreddamento

son realizzati con vapore o acqua con relativo sistema di manutenzione della T. Avviene a 115-

120°C con una pressione di H pari a 5bar, l’olio essiccato disaerato scaldato con scambiatore a

è

fascio tubiero all’interno del quale troviamo olio già idrogenato, giunge poi nel reattore dove

aggiungeremo H e nickel, raggiunto il giusto grado di idrogenazione viene raffreddato il batch e

filtrato con filtri a foglie o filtri pressa chiusi per recuperare il catalizzatore. Inoltre, avremo anche un

recupero di calore. 35

Processi – Domande II Parte

48. COMPOSIZIONE CHIMICA E RACCOLTA DELLE OLIVE

Il frutto dell’olivo una drupa: le olive sono composte da una “buccia” esterna chiamata epicarpo (1-

è

3%), da una polpa chiamata mesocarpo (70-80%) e da un nocciolo chiamato endocarpo (15-25%),

il quale contiene la mandorla (2.5-4%). Dal punto di vista chimico, l’oliva presenta il 45-55% di acqua,

il 13-28% di sostanza grassa (per lo più olio contenuto nei vacuoli oleiferi), il 18-24% di sostanze

non azotate, dal 5-8% di fibra grezza, l’1.5-2% sostanze azotate e l’1-2% di ceneri.

Brucatura: il sistema di raccolta migliore, manuale e consiste nel distaccare le olive dalla

è è

pianta, una per una, non danneggia né le olive né la pianta, ma molto costoso per la manodopera

è

Raccattatura: consiste nel raccogliere le olive cadute a terra, non viene più usato in quanto la

permanenza delle olive a terra provoca il loro degrado

Pettinatura: consiste nel far passare nella chioma delle piante un rastrello; le foglie ed i rametti

passano attraverso i denti mentre le olive vengono setacciate

Abbacchiatura: consiste nel raccogliere le olive battendo le piante con pertiche flessibili, ma crea

danni alle piante ed ai frutti

Raccolta meccanica: viene effettuata mediante scuotitori grossi che provocano il distacco delle

olive attraverso la vibrazione della pianta, le olive cadono su apposite reti distese sotto la chioma

delle piante per un raggio di 3-4m dal tronco. Molto diffusa ultimamente.

49. L’ESTRAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA CON PRESSA IDRAULICA

Il sistema di estrazione classica o pressione” fa uso di una pressa idraulica che agisce su una

“per

torre costituita da diaframmi filtranti (“fiscoli”, cm), alternando strati di pasta di olive (distribuiti

Ø=75

- con spessore da 15 a 25mm - a forma di corona circolare sui fiscoli) a dischi metallici. I fiscoli e i

dischi, forati al centro, vengono impilati su un apposito carrello dotato di una guida centrale (foratina)

che consente alle parti liquide di fuoriuscire non solo verso la periferia del disco, ma anche dalla

parte centrale della torre. Le presse usate oggi (superpresse) possiedono un pistone di 35-40cm di

diametro e possono sottoporre a pressatura torri con 250-320 kg di pasta; consigliato far salire

è

lentamente ed omogeneamente il piatto, onde ottenere un minor logorio dei fiscoli ed un risultato più

completo. La durata della pressione oscilla fra i 60 e i 120 minuti. Le fibre dei fiscoli, così come le

parti solide (frammenti di nocciolo), servono da filtro e permettono il passaggio unicamente della

parte liquida (mosto oleoso), costituita da una miscela di olio e di acqua di vegetazione.

Dopo la spremitura, i diaframmi filtranti (fatti di fibra vegetale o di materiali sintetici), recanti il

pannello di sansa, sono sottoposti all'azione delle sfiscolatrici che distaccano il pannello dal

diaframma. Le parti solide, che costituiscono la sansa, vengono trasferite fuori dalla sala di

lavorazione, per essere stoccate all’esterno del frantoio ed avviate al sansificio; la fase liquida

ottenuta dalla spremitura della pasta avviata ai separatori centrifughi, che p