Chimica degli alimenti, Alimentazione e Nutrizione (appunti)

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE: appunti e riassunti

L’organismo ottiene dagli alimenti i nutrienti. Quando si parla di nutrizione si parla di molecole.

QUINDI CHE COSA È UN NUTRIENTE?

È una molecola presente nell’alimento, l’organismo può utilizzarla senza bisogno di digestione.

I nutrienti vengono ottenuti da molecole più grandi, chiamati nutrienti complessi o principi

alimentari.

ORA VEDREMO UNO SCHEMA CHE SEMPLIFICA QUANTO SOPRA CITATO

Alimenti Nutrienti complessi (esempio Proteine, Carboidrati, Lipidi, Acqua) Nutrienti (es.

 

amminoacidi, mono-disaccaridi, acidi grassi)

DEFINIZIONI IMPORTANTI:

Macronutrienti: fornitori dell’energia per vivere, vengono assunti in quantità maggiori rispetto ai

micronutrienti, ne fanno parte:

- Carboidrati

- Proteine

- Lipidi

Micronutrienti: ruolo importante agendo in minima quantità. Ne fanno parte:

- Vitamine (a, b, ect.)

- Sali minerali

COSA SONO I NUTRIENTI ESSENZIALI?

Sono essenziali perché il loro apporto nella dieta è obbligatorio, l’organismo umano non è in grado

di produrli. Quindi possiamo dire che la caratteristica di essere essenziale per un nutriente è

dipendente dalla specie, e non da esso stesso (animale diverso dall’uomo può necessitare di

nutrienti essenziali diversi)

Nutrienti essenziali nella specie Homo Sapiens:

 Lipidi essenziali: acidi grassi della serie Omega-3 e Omega-6

 Amminoacidi essenziali: Metionina, Isoleucina, Lisina, Triptofano, Fenilalanina,

Valina, Leucina, Treonina

 Sali minerali: per esempio Rame, Sodio, Potassio, Calcio, Ferro, Magnesio, etc.

 Acqua: il più essenziali di tutti

 Vitamine solubili nei lipidi (liposolubili): Calciferolo, Tocoferolo, Retinolo etc.

 Vitamine solubili in acqua (idrosolubili): Riboflavina, Biotina, Acido folico, Acido

Pantoteico, Acido ascorbico (la cui mancanza causa una serie di problemi come il

temibile scorbuto), etc.

SCHEMA PER CAPIRE MEGLIO I PRINCIPI NUTRITIVI

PRINCIPI

NUTRITIVI

SALI

CARBOIDRATI PROTEINE VITAMINE

LIPIDI

MINERALI

CARBOIDRATI E LIPIDI hanno una funzione energetica

LIPIDI PROTEINE E SALI MINERALI hanno una funzione plastica fondamentale per l’anabolismo

VITAMINE, PROTEINE E SALI MINERALI hanno una funzione bioenergetica

DA COSA DIPENDE UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE?

Occorre tener conto di una serie di importanti aspetti:

- L’attività fisica

- I dati biometrici, ovvero l’età, il sesso e l’altezza

- Le abitudini alimentari, che possono essere notevolmente influenzate dalle abitudini

culturali dell’individuo (paese di provenienza)

- Condizioni fisiologiche in cui si trova l’organismo (per esempio una donna in allattamento)

- Presenza di patologie

Questi fattori delineano il fabbisogno alimentare di un individuo. Ma approfondiamo: che cos’ è il

fabbisogno alimentare?

È il giusto rapporto di alimenti energetici, bioregolatori, energetici.

Esistono dei livelli di apporto quotidiano per tutti i nutrienti, per cui non è consigliabile sottrarsi

senza andare incontro a spiacevoli conseguenze, il deperimento e la malnutrizione.

Ci sono tre tipologie di fabbisogno alimentare:

- Fabbisogno di natura bioregolatrice: apporto necessario giornalmente di vitamine e

minerali.

- Fabbisogno proteico: apporto necessario quotidiano di proteine.

- Fabbisogno energetico totale: energia necessaria per mantenersi in salute

L’unità di misura per studiare il bilancio energetico nei sistemi biologici è la kilocaloria. Kcal.

DA COSA DIPENDE L’IMPORTANTISSIMO FABBISOGNO ALIMENTARE?

Dipende dal metabolismo basale, dalla quantità di attività fisica, la termoregolazione dell’organismo,

la TID ovvero la Termogenesi Indotta dalla Dieta.

Che cos’è il metabolismo basale?

È una quota fissa di energia consumata per mantenere i processi vitali nell’arco delle 24 h:

- Battito cardiaco

- Respiro

- Etc.

Costituisce il 60-70% di tutta l’intera spesa energetica.

Che cos’è il TID? Ovvero la termogenesi indotta dalla dieta? Produzione extra di energia che

consegue l’introduzione dell’alimento.

In addizione alle spese sopracitate, nei bambini va aggiunta la spesa energetica per l’accrescimento.

LARN E RDA, COSA SONO?

Per ogni singola sostanza sono conosciuti i fabbisogni nutrizionali giornalieri. Sono espressi in:

- LARN Livelli di assunzione raccomandati di nutrienti, specifici per l’età ed il sesso

dell’individuo.

 Fabbisogno proteico

 Fabbisogno glucocidico

 Fabbisogno lipidico (colesterolo non dovrebbe superare i 300 mg al giorno)

- RDA assunzione raccomandata di Sali minerali e vitamine per conservare la salute.

***

Concetto importante è quello di Stato Nutrizionale.

È il bilancio tra richiesta e consumo. Può essere:

- Equilibrato, nel caso che uscite ed entrate siano uguali. (si ottiene quando il peso reale

corrisponde al peso teorico)

- Positivo quando entrate superano uscite, insorgenza di obesità (può portare al decesso)

- Negativo quando uscite superano entrate energetiche. Dimagrimento.

Collegato allo Stato Nutrizionale è l’indice di massa corporea, anche detto IMC.

È un indice antropometrico, è rapporto tra peso corporeo e quadrato dell’altezza.

Peso (Kg)