Appunti tecnologia della formulazione

EDULCORANTI AD ALTO POTERE DOLCIFICANTE - EDULCORANTI DI SOSTITUZIONE

Le funzioni sono varie, dal modificare la viscosità, alla consistenza, al potere antimicrobico e conservante nonché umettante piuttosto che modificatore del punto di congelamento o di cristallizzazione e in + sono acariogeni. Il potere edulcorante fa riferimento al saccarosio che è 1. Tra quelli a basso potere ci sono polialcoli come sorbitolo, mannitolo etc... che non hanno dose di utilizzo max.

POLIALCOLI: sono metabolizzati senza insulina, svolgono strutturante umettante e persino rinfrescante. Se assunti in dosi elevate danno effetto lassativo. Lo xilitolo ha + alto potere rinfrescante come il mannitolo. Sono polialcoli a 5/6 atomi di C. Un altro noto è l'ISOMALTO, una polvere bianca cristallina poco solubile in acqua con potere dolcificante la metà del saccarosio, s'impiega specie nelle chicche confettati, in compresse e in prodotti a base cioccolato.

CICLAMATI:

Molto stabili alle T. ASPARTAME: gusto dolce a potere dolcificante 200 volte il saccarosio. Tra gli aspetti tecnologici, i problemi più noti sono il retrogusto sgradevole corretto attraverso una miscelazione di dolcificanti, effetto bulking cioè di strutturazione, si risolve con addensanti, gelificanti etc..., se il problema riguarda il punto di congelamento avranno ruolo stabilizzante e così via.

ACIDIFICANTI: additivi impiegati per migliorare la qualità organolettica del prodotto fornendo nota acida, s'impiegano spesso acidi organici come citrico, acetico e acido fosforico e altri. Sono delicati nell'utilizzo in quanto un controllo non ottimale del pH può portare allo sviluppo batterico indesiderato quindi sono agenti di cui bisogna controllare attentamente la presenza. Molto raramente hanno solo ruolo di controllo acidità, spesso hanno ruolo addizionale, di stabilizzanti, antiox etc... Appartengono alla classe E200. E260 acido acetico

molto impiegato, E263 acetato di calcio, E270 Acidolattico, E296 Acido malico, sono impiegati per oli di cottura, pesce, derivati di carne, anche pane etc… E330 acido citrico e così via… Conferiscono un sapore aspro e controllano appunto l’alcalinità di un prodotto alimentare. Acido citrico molto noto è anche antiox impiegato spesso come acidulante nelle bevande carbonate a cui da aroma di limone ma anche in prodotti dolciari. Acido lattico molto impiegato è completamente solubile in acqua e anche in etanolo, è anche aromatizzante e da solvente oltre che antimicrobico s’impiega in prodotti come pane e pasta fresca, in confetture etc… Acido tartarico E334, s’impiega spesso nella stabilità dei vini e non solo, ha un’azione sinergica antiox e impartisce un gusto acido forte. Acido malico che è antimicrobico e aromatizzante si trova in alimenti per bambini etc… E’ incluso negli E200.

possibile identificare un profilo aromatico degli acidificanti in base alla loro intensità lungo un tempo di permanenza in bocca, il + elevato è l'acido tartarico, segue il citrico, malico e infine lattico. Acido fosforico E338 ammesso in molte bevande aromatizzate analcoliche e non solo. ESALTATORI DI SAPIDITA': sono additivi che esaltano il profilo del flavour di un prodotto. Un esempio molto noto è il monosodioglutammato E621 noto con la sigla MSG addizionato a molti alimenti come zuppe, salse e anche salsicce in modo particolare. È presente in molti composti ed è isolato dalle alghe e dà un gusto umami al prodotto. Gli esaltatori fanno parte della E600 ma comprendono anche il cloruro di potassio e l'acido tartarico e l'eritriolo della classe E900. Gli E600 rappresentano questa categoria di prodotti derivati dell'acido glutammico. Il mercato sta ricorrendo ad identificare degli esaltatori differenti da questi e per.

Il termine "farlo" si riferisce a fonti alternative di origine vegetale proposte come sostituti del sale a livello commerciale per ridurre del 50% l'uso di sale, ma che comunque offrono un buon profilo di esaltazione del gusto. Il sapore dell'acido glutammico e dei glutammati è definito UMAMI, ovvero un gusto delizioso, denominato così dai giapponesi. Questo gusto si distingue dai 4 sapori base dell'analisi sensoriale: dolce, salato (avvertito sulla punta della lingua), acido (avvertito sulle pareti) e amaro (avvertito in fondo). Gli esaltatori di sapidità E620-E625 sono additivi che vanno utilizzati con attenzione, in quanto possono provocare sintomi nervosi e irregolarità nel battito cardiaco, specialmente negli asmatici. Questi additivi vengono impiegati in molti prodotti, in particolare nei dadi per il brodo. Un'alternativa è l'utilizzo di estratti di lievito, presenti in alcuni prodotti gastronomici come risotti e minestroni, che riportano questa informazione sull'etichettatura.

L13 ADDITIVI CON RUOLO CONSERVANTE E200-E300 CONSERVANTI/ANTIOXCONSERVANTI: il...

regolamento afferma che sono sostanze che aumentano la conservabilità del prodotto aumentandone la protezione contro il deterioramento dovuto a MO oppure proteggendo l'alimento contro la crescita di patogeni. Si noti la tabella di agenti + noti come acido lattico, citrico, acetico, benzoati etc... (importante le nozioni chimiche di questi gruppi). Alcuni hanno un ADI altri no (acidi organici). I conservanti si classificano in due categorie, i consumatori sono accaniti contro questa categoria particolare, e gli antiox dall'altra parte che sono composti che prevengono il deterioramento dell'alimento dovuto ad ox mentre gli antimicrobici inibiscono la crescita di patogeni o MO. I conservanti agiscono contro muffe, batteri e lieviti, attività che nei prodotti processati è molto impiegata e il loro uso è molto vario in commercio. Possono essere naturali o sintetici con capacità d'estensione della shelf-life differente. Se il prodotto deveandare incontro ad un estesa shelf life si ricorre a tale classe di additivi ma sempre e solo se prima NON riesce a raggiungere la stabilità con vie di tipo fisico. Si ricorre quindi perché vi è necessità in quanto la tecnologia non riesce ad offrire un estensione ma spesso non si utilizzano solo come prevenzione ma in combinazione con altri. Riassumendo: tra gli antiox naturali spicca l’acido ascorbico o vitamina C, e l’acido citrico. Tra gli antimicrobici si trovano l’acido acetico, acido benzoico, nitrati e nitriti etc… I conservanti si presentano con diversi gruppi funzionali e hanno la tendenza a formare ioni che giustifica le soluzioni analitiche impiegate per monitorare la loro presenza negli alimenti. C’è un utilizzo che porta a buoni risultati nell’estensione della shelf-life ma allo stesso tempo ci sono utilizzi non ottimali e quindi ci possono essere situazioni malpratiche che richiedono maggiore attenzione.quanto riguarda l'analisi dei conservanti, sono analisi delicate sufficienti per piccolissime dosi. Non ci sono routine ufficiale e per questo i produttori utilizzano tecniche rapide e talvolta non calibrate su metodi ufficiali per valutarli. Ciò pone un problema a livello di quantificazione in quanto si sono riscontrate differenti analisi tra paese e paese. S'impiegano nella forma indissociata (acidi) o come Sali, la composizione ionica è determinata dal pH e dalla concentrazione ed è difficile prevedere il grado di dissociazione di questi acidi in formulazioni complesse e per evitare complicazioni ci si riferisce ad un dato peso/peso della formula acida presente. I livelli di Nitrati e nitriti invece sono espressi in termini di peso del sale di sodio. Ci sono conservanti intrinseci o altri che si sviluppano nel corso di processi biotecnologici, ad esempio quelli prodotti durante fermentazione. In ogni caso devono essere efficienti quando vengono introdotti nel.

prodotto formulato. L'efficienza dipende dalla concentrazione e dallo stato di qualità microbiologica e non solo dalla conta numerica e del ciclo del MO. Dipende anche da T e tempo di esposizione. I conservanti chimici sono quelli che maggiormente sono presi di mira e rifiutati sia antiox che agiscono su radicali liberi e anche gli inibitori di crescita microbica come il BHA e altri che hanno un dossier di sicurezza borderline. Ci sono poi i conservanti inorganici, in testa a tutti il sale, sodio cloruro non considerato come additivo ma viene citato comunque in quanto abbassa l'aw e provoca plasmolisi allontanando l'acqua dalle cellule. Quindi ha un'azione antimicrobica, seguono nitriti e nitrati impiegati in prodotti derivati della carne che inibiscono il C.botulinum e segue l'So2 e i metabisolfiti importanti anch'essi come agenti antimicrobici. S'impiegano anche per sanitizzare gli impianti e sia nel prodotto per salvaguardare i lieviti e

ridurre la competizione di altri MO indesiderati. (domanda esame: utilizzo solfiti, ampliare la risposta, applicati anche in succhi di frutta oltre che per aspetti enologici oltre che avere un'azione di prevenzione sull'azione enzimatica e di imbrunimento non enzimatico come le patate vendute pre-affettate.) Sono utili quindi per varie azioni ma rimangono non ben voluti in quanto si riporta che causano effetti negativi come disturbi respiratori e quindi l'utilizzo è strettamente regolamentato. L'altro conservante inorganico noto e sotto mira sono nitriti e nitrati, i primi hanno una pericolosità quando hanno grande reattività con ammine 2 e 3 arie da cui potenzialmente si producono delle nitrosamine, processo che avviene in trattamenti termici e sono carcinogeniche. Sono molto regolamentati. Segue una carrellata di acidi organici e i loro Sali come conservanti come acido lattico con lattati etc... benzoico e benzoati e così via. Si presta

Attenzione alle forme in cui l'acido è presente, s'impiegano in forma indissociata e per rimanere tali richiedono pH bassi e i Sali spesso s'impiegano con un'efficienza minore antimicrobica dell'acido indissociato ma s'impiegano per migliorare proprietà di solubilità. I benzoati s'impiegano in diversi prodotti dalle marmellate, ketchup, altre salse, margarine etc... Acido ascorbico e sorbati (potassio + noto) efficienti a pH minori di 6,5 s'impiegano in formaggi soprattutto, in bevande etc... s'impiegano soprattutto contro muffe e lieviti. L'acido propionico e propionati (calcio + noto) si utilizzano a valori di pH minori di 6 non sono da preferire se l'inibizione è rivolta contro lieviti e batteri. S'impiegano in formaggi etc... Ci sono altri componenti anche come peptidi antimicrobici prodotti da MO come le bacteriocine trovate in alimenti come ad esempio la nisina che

èimpiegata nei formaggi processati come additivo, seguono enzimi come lattoferrina e lisozima impiegati per la loro azione conservante che si cercano di salv