Appunti di Etnoantropologia

La storia della dieta mediterranea

La storia della dieta mediterranea iniziò nell’immediato dopoguerra, quando Ancel Keys, un professore di fisiologia del Minnesota, arrivò a Napoli invitato dal direttore dell’istituto di Fisiologia nell’ateneo di Napoli, Gino Bergami. I due si erano già conosciuti durante un convegno a Roma organizzato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) nel 1951, in cui si discuteva della malnutrizione causata dalla seconda guerra mondiale. Keys era la star indiscussa, sia per le sue ricerche avanzatissime sulla nutrizione, sia per aver inventato la Razione kappa, ovvero l’alimentazione di sussistenza dell’esercito americano, inventata allo scoppio della seconda guerra mondiale del 1939. Il dipartimento della guerra inviò un telegramma ai Keys per far sì che questi inventassero una razione di cibo d’emergenza in modo che i soldati avessero le calorie necessarie per resistere un paio di giorni e dare il tempo alle truppe di terra di rifornirli. I due si mettono all’opera e selezionano cibi non deperibili come salsicce secche, biscotti, barrette di cioccolato e canditi, che i soldati mangiano senza gradire troppo ma nemmeno lamentarsi. Vengono poi aggiunte gomme da masticare e sigarette. A distanza di molti anni dalla fine della guerra ancora si parlava non solo positivamente della razione kappa, chiamata così per l’iniziale del suo inventore, Keys appunto, che presto però sarebbe stata corretta dal suo inventore con l’inserimento del più rappresentativo e salutare tra i piatti della dieta mediterranea, ovvero pasta e fagioli.

Le ricerche di Keys e il Seven Countries Study

All’inizio del suo lavoro lo scienziato americano presentò dei dati relativi alle malattie cardiovascolari che affliggono gli statunitensi, ma nessuno sembrava mostrare tanto interesse. L’unico a capire la questione sembrava proprio il professor Bergami che gli rivelò il dato opposto, ovvero che a Napoli e provincia quelle malattie di cui parla Keys erano praticamente del tutto assenti. Keys, una volta tornato ad Oxford, non fece altro che pensare al caso napoletano, così decise di inviare un telegramma al collega Bergami per approfondire l’argomento e quest’ultimo gli rispose a sua volta con un telegramma invitandolo a recarsi sul luogo e controllare direttamente di persona. La risposta di Keys si tradusse in un semplice “stiamo arrivando”, parlando al plurale perché avrebbe intrapreso la sua avventura mediterranea con sua moglie Margaret Haney, all’epoca biologa della Mayo Foundation.

I due arrivarono a Napoli e cominciarono un primo lavoro di controllo sulla popolazione maschile corrispondente a quella degli Stati Uniti, ovvero i maschi adulti con un’età compresa tra i 39 ed i 59 anni, in particolare degli operai. Analizzando i loro campioni di sangue, Ancel e Margaret notarono che l’elemento discrepante che li differenzia dagli americani è il tasso di colesterolo, di cui fino ad allora non si conoscevano gli effetti. Nella mente dei due a questo punto si accese una lampadina che li fece pensare che il problema e la chiave di tutto fosse proprio il cibo. A questo punto gli sorse subito una questione in mente: ovvero cercare di capire per quale motivo la popolazione statunitense, che era molto più ricca dei napoletani, aveva gravi problemi cardiovascolari, mentre gli operai napoletani, vivendo in condizioni igienico-sanitarie peggiori, stessero meglio. In quegli anni, siccome si era appena lasciata la guerra alle spalle, nessuno era disposto ad accettare che mangiare mediterraneo potesse allungare la vita. Così, per cercare di vincere questo pregiudizio diffuso e per dimostrare che la loro ipotesi fosse corretta, i Keys danno vita al più grande studio epidemiologico della storia della medicina, il Seven Countries Study, nel 1957.

Lo studio dei sette paesi

Lo studio dei sette paesi analizzò per 35 anni il rapporto tra salute e stile di vita di dodicimila maschi adulti che vivono in questi sette paesi ovvero: Stati Uniti, Italia, Giappone, Finlandia, Jugoslavia, Olanda e Grecia. Fu un’indagine sensazionale, condotta dai massimi esperti cardiologi, fisiologi e medici-statistici, tutti con una grande apertura mentale e con una fortissima vocazione antropologica (da “antropos che significa pensiero dell’uomo” che studia le culture. La prima definizione coniata di cultura è l’insieme che include conoscenze, credenze, arti, diritto, costumi e qualsiasi abitudine dell’uomo. Edward Burnett Taylor, 1871), che emerge dai racconti che i Keys hanno diffuso.

L'approdo in Cilento e la nascita della dieta mediterranea

All’inizio degli anni '60, i Keys scelsero il Cilento per costruirsi un buen retiro italiano. Scelsero proprio il Cilento perché ai loro occhi la terra che si trovava tra Paestum e Sapri conservava qualcosa di arcaico che, nel bene e nel male, restava immune alla mutazione antropologica che investì l’Italia dopo il boom economico del dopoguerra. Ed è stato merito dei due scienziati l’aver intravisto uno stile di vita possibile laddove altri vedevano esclusivamente sottosviluppo. In realtà, Ancel e Margaret erano convinti che nel modo di vivere e di mangiare di quel popolo si trovasse ancora allo stato iniziale e, per definire il loro stile di vita da proporre al mondo, inventarono il termine “dieta mediterranea.” Che fino ad allora c’era lo stile di vita, ma non aveva alcun nome. Infatti, tale espressione viene menzionata per la prima volta nel loro best seller “How to Eat Well and Stay Well: The Mediterranean Way” pubblicato nel 1975; uno stile di vita pensato proprio per contrastare le diete che impazzavano negli USA.

Altro libro non meno importante è stato The Benevolent Bean, arrivato nelle librerie nel 1967 fatto per metà di ricette. Ricorsero ad un’etichetta nuova ma dal sapore antico, un negoziato tra storia locale e concezione di meridionalità appresa altrove. In Italia però, la dieta mediterranea non è solo spaghetti con pomodoro e basilico, così come viene concepito dall’immaginario collettivo, semplicemente quello è il piatto più conosciuto ed amato del mondo, come emerso dagli studi della Oxfam del 2012, anche perché, come dice uno degli chef più celebri del pianeta, Alfonso Iaccarino, la pasta rende meno aggressivi e dà una felicità a rilascio lento. Mangiare mediterraneo significa privilegiare prodotti di stagione in mille modi diversi perché la varietà è amica della salute e la monotonia è nemica della tavola. Infatti, i cilentani, da cui è nato lo stile di vita, hanno fatto tesoro dell’antico testamento di Ippocrate, padre dell’arte medica occidentale, che diceva “fai del cibo la tua medicina e della medicina il tuo cibo.”

La vita a Pioppi e l'eredità dei Keys

La scelta di vita dei Keys cadde sul paesino costiero di Pioppi nel comune di Pollica, dove costruirono una casa circondata da ulivi e alberi da frutto, che sembrava una vera azienda di agricoltura biologica. Lo scienziato infatti diceva sempre di essersi stabilito a Pioppi per allungare la sua vita di almeno vent’anni ed infatti ci è riuscito, dato che è morto nel 2004, all’età di 101 anni, così come sua moglie Margaret che ha raggiunto la quota di 97 anni ben vissuti. Delia Morinelli, la loro anziana governante, ama raccontare che lo scienziato mangiava ogni sera ben due fichi secchi prima di addormentarsi, perché evidentemente aveva già capito si trattasse di un super food. Delia Morinelli viene considerata come la musa cilentana dei due scienziati. Per loro cucina, riordina la casa, ma soprattutto gli mette a conoscenza di tutti i saperi popolari, che a loro interessano di più di quelli borghesi. Infatti, nel celebre volume The Benevolent Bean, fin dal titolo si evince il teorema di fondo che specifica di mangiare più fagioli. I Keys infatti amavano ricordare che avevano ricevuto una lezione esemplare proprio da Delia a proposito dei fagioli. Un giorno infatti, mentre Margaret stava preparando la zuppa di fagioli, Delia le replicò che quella zuppa era troppo ricca così le fece eliminare la pancetta affumicata e la preparò al suo posto.

Durante i lunghi pomeriggi di lavoro, gli scienziati rimanevano a ricevere tramite delle telescriventi, in tempo reale i dati delle varie sedi del Seven Countries Study mentre si godevano il canto delle cicale: insomma una bolla di modernità in un luogo incontaminato che presto fu battezzato dagli scienziati sotto il nome di Minnalea, una sintesi tra Minneapolis, la città dove entrambi gli scienziati abitavano ed Elea, l’attuale Velia che si intravede all’orizzonte, il luogo dove nel V secolo a.C Parmenide e Zenone fondarono la scuola filosofica eleatica. Entrambi i nomi derivano da un’associazione verso l’acqua perché Elea deriva dalla ninfa Ele dalla parola hyle che significa fiume. Mentre Minneapolis discende da minni, che significa acqua. Come dire che si tratta di due antiche civiltà associate all’acqua, indispensabile per la sopravvivenza.

Inoltre, proprio in quegli anni, dagli scavi archeologici di Velia si venne a conoscenza di una nuova verità su Parmenide, secondo cui l’autore del poema “sulla Natura” non era solo un filosofo teoretico, passato alla storia per la celebre affermazione di “L’essere, il non essere non è”, ma era anche un medico guaritore, come uno sciamano. L’eredità materiale e immateriale dei coniugi Keys risaliva alla scuola eleatica, tanto che nel 1983 quando Ancel scrisse l’articolo “From Naples to Seven Countries,” dopo aver riepilogato i suoi studi verso la prevenzione delle malattie cardio-cerebrovascolari, concluse il suo articolo togliendosi il camice bianco del ricercatore per vestire i panni dell’umanista per raccontare cosa fosse Elea, considerata la primigenia della medicina, arrivando a sostenere che fosse la prima facoltà di medicina occidentale dove si insegnava l’importanza della prevenzione che dipende dall’operato di tre grandi medici: la felicità, la tranquillità e la dieta. Ecco perché da queste parti l’alternativa tra essere e benessere non è un problema.

Il riconoscimento UNESCO e l'eredità culturale

Il 16 Novembre del 2010 l’UNESCO ha dichiarato la dieta mediterranea patrimonio culturale dell’umanità. Ciò che l’Organizzazione delle Nazioni Unite ha inteso patrimonializzare è uno stile di vita capace di tenere insieme l’eredità del mondo classico e le tradizioni locali del Mediterraneo attuale. Un modello olistico fatto di credenze, conoscenze, pratiche, valori ed eccellenze. Uno stile di vita sano e alla portata di tutti, dove il legame principale è rappresentato dalla convivialità che rafforza le vocazioni che vengono trasmesse di generazione in generazione. Questo prestigioso riconoscimento internazionale è stato conseguito grazie ad un intenso lavoro politico delle Politiche Agricole Italiane e della sua task force UNESCO, guidata da Pier Luigi Petrillo, con diverse importanti figure rappresentate dal senatore parlamentare europeo Alfonso Andria ed il sindaco di Pollica Angelo Vassallo, o il cardiologo di fama mondiale Jeremiah Stamler che con i Keys ha condiviso momenti di vita e di lavoro, nonché l’amore per il Cilento, al punto di costruirsi una casa a Minnalea, accanto a villa Keys. La FAO nel 2012 ha proclamato la dieta mediterranea come uno dei sistemi più ecosostenibili del mondo, perché rispettoso delle risorse naturali e delle biodiversità, nonché del paesaggio. Per alimentazione sostenibile si intende il consumo di prodotti nutrizionalmente sani e con un impatto ambientale poco dannoso. Un’alimentazione consapevole, dunque, non è soltanto una sana abitudine volta ad assicurarci una buona salute negli anni, ma è importante anche per questioni ambientali. Il modello della Dieta Mediterranea, oltre ad essere il più sano dal punto di vista nutrizionale, sarebbe dunque anche il più sostenibile dal punto di vista ambientale dal momento che prevede un elevato consumo di verdura, legumi, frutta fresca e secca, olio d’oliva e cereali; un moderato consumo di pesce e prodotti caseari (specialmente formaggio e yogurt); un ancora più moderato consumo di carne e dolci. Infatti, l’OMS la consiglia per restare in salute e vivere a lungo.

Le origini del riconoscimento UNESCO fino alla candidatura

UNESCO è un acronimo che indica l’organizzazione delle Nazioni Unite che opera in tre settori specifici: educazione, scienze e cultura. Nell’immaginario collettivo infatti, l’UNESCO è quella dei siti patrimonio dell’umanità, associabili principalmente a beni materiali, come ad esempio il Colosseo a Roma, il Taj Mahal in India o la Muraglia cinese in Cina, inseriti tutti in un’apposita lista che contiene superlativi della bellezza mondiale. Ciò era quello che diceva la convenzione UNESCO del 1972 per la salvaguardia del patrimonio culturale materiale che, a seguito di un lungo processo di valutazione e a fronte di molti requisiti abbastanza complessi, prevede l’iscrizione in una lista famosa in tutto il mondo rendendole non solo patrimoni del singolo stato ma di tutta l’umanità, a prescindere dai confini nazionali.

La celebrità di questa convenzione però, fa dimenticare che l’UNESCO promuove anche il patrimonio culturale immateriale del 2003, da cui la definizione che intende tutte quelle pratiche, rappresentazioni, conoscenze e saperi che le comunità, i gruppi ed in alcuni casi gli individui riconoscono come parte del loro patrimonio culturale. Tale patrimonio è sempre ricreato dalle comunità e dai gruppi interessati in conformità del loro ambiente, alla loro interazione con la natura e alla loro storia, e fornisce un senso d’identità e continuità, promuovendo così il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana.

I primi esempi di patrimonio intangibile potrebbero andare a ricondursi in due capolavori come il Canto del tenore Sardo e l’Opera dei Pupi siciliana. Due beni meritevoli ma al tempo stesso guidati dalla concezione tradizionale dell’alta cultura. Il primo perché si tratta di una tecnica polifonica mutata dalla musica, il secondo perché hanno nelle opere di Ludovico Ariosto, Torquato Tasso ecc. la loro fonte autoritativa. Mancava infatti la necessaria attenzione al dialogo interculturale, come ad esempio nella Gerusalemme liberata che celebrava la vittoria dei cristiani sul mondo musulmano che finiva inevitabilmente per urtare la sensibilità del popolo musulmano che veniva identificato come quello dei vinti. Questi esempi di beni culturali intangibili però, sono diventati esempi importanti solo dopo aver superato non poche difficoltà legislative come ad esempio quella del Codice dei beni Culturali del 2004 che sanciva di escludere dalla nozione di cultura il patrimonio immateriale intangibile e lasciarvi il solo senso materiale. In altri termini è come dire che l’opera dei Pupi siciliana non è tutelata in quanto tale, ma solo perché sono tutelate le marionette ed i singoli manufatti dimenticando che quelle marionette hanno senso solo perché animate da una tradizione orale che se si dovesse perdere, renderebbe inutili i manufatti stessi. Così, al seguito di numerose sentenze da parte degli organi giurisdizionali, la Corte ha sottolineato la legge che un patrimonio intangibile non viene separato dal bene ma si compenetra con esso e quindi non possono essere separati. La convenzione del 2003 però, nel definire il concetto di bene culturale immateriale non fu abbastanza specifica ed esaustiva, scatenando non poche difficoltà nella redazione della Convenzione stessa.