Appunti di Chimica degli alimenti - parte 2

Chimica degli alimenti

Lez. 1 - 22/2/22

Spreco alimentare

Lo sviluppo e la ricerca dell’alimentazione mira a soddisfare la domanda crescente di cibo della popolazione mondiale, quindi a produrre prodotti nuovi, sostenibili e a ridurre gli scarti alimentari.

Nel grafico si osserva una proiezione della crescita della popolazione mondiale; intorno al 2050 è stato stimato un valore di 10 mld di persone in tutto il mondo.

Uno dei problemi di maggior rilievo è quello dello spreco alimentare: 1/3 del cibo in tutto il mondo viene gettato; in maggior luogo riguarda i paesi industrializzati come il nostro, dato soprattutto dalla fine della catena di produzione (noi gettiamo alimenti finiti, pronti per il consumo che hanno raggiunto la data di scadenza). Si parla di spreco propriamente detto e raggiunge quote del 40% nelle fasi a valle della filiera (distribuzione e consumo).

Nei paesi in via di sviluppo, al contrario, lo spreco si ha all’origine della catena di produzione (40% ca di perdita del materiale), poiché non tutte le materie prime diventano alimenti a causa dell’arretratezza delle procedure di raccolta di materiale e di trasformazione del materiale stesso.

Dalla slide vediamo come noi buttiamo quattro volte quello che servirebbe per nutrire tutti gli affamati nel mondo; perciò, è necessario cambiare la mentalità nell’ambito alimentare e per sensibilizzare la gente al minor spreco viene abbinata agli alimenti un’impronta ambientale.

Per questo motivo la comunità europea riferisce sulle etichette dei prodotti di consumo le perdite e sprechi alimentari che generano impatti negativi ambientali ed economici.

Per stimare l’impatto ambientale si fa riferimento a diversi parametri:

• Ciclo di vita in cui si espongono tutte le fasi della filiera;
• Carbon footprint (CO2 equivalente): CO2 che viene prodotta per ottenere quegli alimenti.
• Ecological footprint (m² equivalenti)
• Water footprint (m³ di acqua virtuale): acqua consumata in termini di m² di campi che vengono coltivati per ottenere quel prodotto.

La Barilla è stata la prima industria alimentare a far fronte al problema della sostenibilità e si è movimentata ancora prima delle campagne che se ne occupano; ha una fondazione dedicata a questo aspetto e collabora

Chimica degli alimenti

Lez. 1 - 22/2/22

con l’ONU. La Barilla è stata la prima ad abbinare la “piramide alimentare” alla “piramide ambientale”, e quindi a indirizzare il consumo di certi alimenti invece di altri in modo da favorire la sostenibilità.

Barilla evidenzia il parallelismo tra il guadagno dal punto di vista salutistico e il punto di vista ambientale: gli alimenti di cui è consigliato un consumo più frequente sono quelli che determinano gli impatti ambientali minori; gli alimenti meno raccomandabili sono quelli che colpiscono di più il Pianeta.

Dieta mediterranea

Con il consumo prevalente di carboidrati e verdura l’emissione di gas serra è pari a circa 2,2 kg; più del doppio l’impatto prodotto dall’alimentazione nordamericana, che essendo improntata su carni e dolci si attesta a 5,4 kg.

Discorso analogo per l’utilizzo di acqua, minore e più efficace se finalizzato ad una cucina vegetariana.

Glossario di alimentazione e nutrizione umana

SINU ("Società Italiana di Nutrizione Umana"): Società scientifica senza scopo di lucro che riunisce gli studiosi e gli esperti di tutti gli ambiti legati al mondo della nutrizione. La SINU ha collaborato con la FeSIN ("Federazione delle Società Italiane di Nutrizione") e la FENS ("Federazione delle Società Europee di Nutrizione") nella creazione di un glossario: "Alimentazione e Nutrizione in Parole", proprio per i propri addetti a lavori, in modo da fare chiarezza sui termini che vengono utilizzati in questo ambito.

Alimentazione e nutrizione

I termini alimentazione e nutrizione non sono sinonimi!

Alimentazione umana (eating habits/food habits) significa scelta e consumo consapev