Appunti prima parte Chimica degli alimenti

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

1. NUTRIENTI E SALI MINERALI

CONTENUTO DELLA LEZIONE

1. DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

2. DESCRIZIONE DEI PRINCIPALI PRINCIPI NUTRITIVI E DELLE LORO

FUNZIONI FISIOLOGICHE

3. I SALI MINERALI. PRESENTAZIONE DEI PRINCIPALI MACRO- E

MICRONUTRIENTI

DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

REGOLAMENTO 178 DEL 2002 Definizione legale: Qualsiasi sostanza o

prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato,

destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che

possa essere ingerito da esseri umani.

Sono organismi o parte di organismi viventi: CARNE, FRUTTA E

VERDURA Sono derivati o ottenuti da derivati di organismi viventi:

LATTE, FORMAGGI, YOGURT, OLI VEGETALI, PANE, PASTE ALIMENTARI,

ETC...

Gli alimenti si distinguono in:

• Alimenti semplici: contengono un solo nutriente, acqua, zucchero, oli

e grassi • Alimenti complessi: contengono diversi principi alimentari o

nutrienti

• Nutrienti inorganici: acqua, sali minerali

• Nutrienti organici: protidi (proteine), lipidi, glicidi (carboidrati),

vitamine

DIGESTIONE

Digestione: idrolisi graduale del cibo nell’apparato digerente.

L’apparato digerente, o gastrointestinale, è un sistema composto da

diversi organi deputati alla trasformazione degli alimenti, contenenti

nutrienti alimentari complessi, in sostanze nutritive adatte ad essere

assimilate dall’organismo. Infatti, i nutrienti non possono raggiungere

le cellule senza essere prima modificati fisicamente e chimicamente,

ossia digeriti per mezzo di catalizzatori enzimatici quali pepsina,

tripsina, lipasi, amilasi.

UTILIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI

NUTRIENTI ENERGETICI: forniscono materiale energetico per la

produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (carboidrati,

lipidi, proteine) per il mantenimento della temperatura corporea e

l’attività fisica. Alcuni nutrienti sono usati immediatamente, mentre

altri sono accumulati come materiale di riserva.

NUTRIENTI PLASTICI: forniscono materiale plastico per la crescita e la

riparazione dei tessuti (protidi e minerali). Nell’adulto i tessuti

vengono invece reintegrati.

NUTRIENTI REGOLATORI: forniscono materiale 'regolatore'

indispensabile per le reazioni metaboliche (oligoelementi e vitamine).

UTILIZZAZIONE DEI PRINCIPALI NUTRIENTI ALIMENTARI

Protidi (proteine): essenzialmente plastici (muscolo), ma forniscono

anche energia (es. nelle diete molto spinte) e entrano a far parte di

composti con attività regolatoria (enzimi, ormoni proteici, anticorpi).

Lipidi: essenzialmente energetici (di uso immediato o come materiali

di riserva), ma fanno anche parte di strutture cellulari (funzione

plastica dei fosfolipidi), e composti regolatori.

Glicidi (carboidrati): essenzialmente energetici con utilizzo immediato,

ma anche come materiali di riserva (glicogeno), inoltre fanno parte di

strutture cellulari (DNA, RNA) e di composti con attività regolatoria.

PRINCIPALI NUTRIENTI INORGANICI

Acqua

Risorsa indispensabile per animali e vegetali. Gli organismi animali

sono costituiti per circa il 65% di acqua in equilibrio dinamico con

l’esterno: assunzione-eliminazione.

Funzioni:

• solvente per quasi tutte le reazioni che avvengono nell’organismo; •

veicolante dei principi nutritivi e delle scorie metaboliche;

• reagente di idrolisi nella digestione (si consuma).

Sali minerali

• Nell’uomo rappresentano circa il 5% del peso corporeo

• Presenti naturalmente nell’acqua potabile e negli organismi animali

e vegetali

• Solo NaCl viene aggiunto agli alimenti dall’esterno

• I sali minerali contribuiscono anche al sapore dell’alimento

PRINCIPALI NUTRIENTI INORGANICI

«...Anche il calcio delle nostre ossa e il ferro del nostro sangue sono il

prodotto della fine esplosiva delle supernovae .» Margherita Hack

Macroelementi

• Necessari in quantità elevata (g o mg)

• Hanno prevalentemente funzioni strutturali

calcio, magnesio, potassio, sodio, cloruri, solfati,

• I principali sono:

fosfati.

Microelementi

• Necessari in piccola quantità (μg o mg)

• Spesso coadiuvano l’attività dei sistemi enzimatici

ferro, zinco, rame, cobalto, manganese, cromo,

•I principali sono:

selenio, silice, ioduri, fluoruri

MACROELEMENTI

Sodio

• Fondamentale costituente extracellulare

• Importante per il mantenimento della pressione osmotica dei fluidi

extracellulari

• Importanti quantità di sodio si trovano in alimenti conservati

soprattutto di origine animale (formaggi, salumi, carne di maiale

conservata), ma anche vegetale (patatine, snack, aperitivi, prodotti in

salamoia, ecc).

• Interazioni: aumenta l’escrezione urinaria del calcio

Potassio

• Importante costituente intracellulare

• E’ coinvolto nel trasporto di sostanze a livello delle membrane

cellulari

• Coadiuva l’azione di numerosi enzimi glicolitici e della catena

respiratoria

• Importanti quantità di potassio si trovano in alcuni alimenti

soprattutto vegetali, quali: lenticchie, legumi, funghi, glutine del

grano, banane, ecc.

• Interazioni: diuretici ed antibiotici aumentano significativamente

l’escrezio