Appunti completi Processi delle tecnologie alimentari (124 pagine)

PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI 6CFU

Docente: Branciari Raffaella

PROGRAMMA DEL CORSO

• ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE:

o FILIERA CARNE:

▪ Industria della carne e dei suoi derivati.

▪ Principali caratteristiche morfologiche e fisico-chimiche del muscolo degli animali da carne

(mammiferi, volatili, pesci.

▪ La carne: definizione, composizione, caratteristiche chimico-fisiche, aspetti qualitativi, fattori

che ne influenzano la qualità.

▪ Tecniche di macellazione degli animali domestici (bovini, suini ovini, avicoli), classificazione e

valutazione della qualità delle carcasse di suino e bovino.

▪ Tecnologie di immagazzinamento e conservazione della carne, impiego del freddo.

▪ Preparazioni di carne e prodotti a base di carne: definizione e classificazione, prodotti

freschi, cotti e stagionati, tecnologie di produzione e inscatolamento della carne.

o FILIERA PESCE

▪ Filiera Pesce e prodotti della pesca.

▪ I prodotti della pesca: definizione e principi di classificazione dei prodotti della pesca,

molluschi, crostacei, riconoscimento delle specie ittiche, frodi annonarie.

▪ Aree di produzione dei molluschi lamellibranchi.

▪ Tecnologie di produzioni delle principali conserve ittiche: conserve di tonno.

▪ Produzione dello stoccafisso e baccalà.

o FILIERA LATTE

▪ Il latte alimentare: definizione, composizione, caratteristiche chimico-fisiche, la mungitura,

trattamenti termici e conservazione.

▪ Descrizione delle diverse tipologie di latte del commercio.

▪ Il formaggio: definizione, tipologie, tecnologie di produzione, cenni sugli aspetti qualitativi e

nutrizionali, prodotti tipici e normative.

• MIELE

• UOVA

COME E' ARTICOLATO IL CORSO?

• Lezioni Frontali

• Lezioni pratiche: visite guidate con il docente presso aziende umbre del settore alimentare

o Valutazione qualità della carne fresca in laboratorio (pH, colore, tenerezza)

o Produzione presso l’azienda di un prodotto (a base di carne o formaggio)

o Identificazione dei prodotti della pesca e valutazione della freschezza delle diverse specie

TESTI CONSIGLIATI E MATERIALE DI STUDIO

• La produzione igienica della carne (Tantillo)

• Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale

• Appunti di lezione

MODALITA' DI ESAME

• Prova orale su due argomenti trattati a lezione

• Durata della prova mediamente 25 minuti 1

QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

DEFINIZIONE ISO: la qualità è l'insieme delle caratteristiche e delle proprietà di un prodotto, di un processo o di un

servizio, le quali conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze implicite o espresse del cliente.

Questa qualità viene declinata in una serie di considerazioni che scaturiscono dalle richieste da parte di consumatori,

che si sono tradotte poi in una normativa cogente (una normativa che è in vigore a livello europeo), che richiedono

prodotti sani, nutrienti e ottenuti nel rispetto dell'ambiente da parte dei processi produttivi e del benessere animale.

I consumatori richiedono una serie di caratteristiche di qualità degli alimenti che si traducono in una serie di

richieste:

• Sicuro dal punto di vista igienico-sanitario (non deve contenere germi patogeni-zoonosi all'uomo): non

devono essere presenti contaminanti ambientali

• Abbiano determinate caratteristiche nutrizionali (buona digeribilità e tollerabilità, di basso valore calorico,

ricchi di composti plastici nobili, ben dotati di principi nutritivi indispensabili e in forma utilizzabile)

• Facilità d'uso e di preparazione

Qualità della GDO qualità definita dalle industrie e dalla grande distribuzione organizzata e che riguarda la

tecnologia e la sicurezza alimentare (qualità oggettiva).

TIPI DI QUALITÀ

QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA

Negli alimenti di origine animale ma anche quelli di origine vegetale sono effettuati dei controlli al fine di evitare la

presenza di sostanze che possono indurre malattia nell'uomo:

• Germi banali o patogeni (esempio E. Coli nel bovino che può finire nella carne se non macellato in condizioni

igieniche o Lysteria presente in pesce come il salmone affumicato)

• Sostanze indesiderate (contaminanti ambientali come diossina, micotossine, metalli)

• Pesticidi

• Residui di additivi (sostanze introdotte nei prodotti trasformati a fine tecnologico come nitriti e nitrati) o

coadiuvanti tecnologici

• Residui di composti tossici formatisi durante la produzione (ad esempio prodotti da forno che contento

asparagina che se cotti ad alte temperature e bruciate si forma un composto tossico e cancerogeno che si

chiama acrilamide)

• Residui di farmaci e medicamenti

MALATTIE NELL'UOMO

• BIOLOGICHE

o Virus

o Batteri

o Intossicazioni

o Tossinfezioni

• FISICHE

o Corpi estranei (emospine o orecchini, anelli del produttore)

• CHIMICHE

o Pesticidi (nei prodotti della pesca) o micotossine (aflatossine dei cereali)

o Metalli

o Additivi disinfettanti (nitriti e nitrati nei salumi)

SICUREZZA ALIMENTARE

Importanza di operare il controllo di ogni fase di produzione, manipolazione, trasformazione, trasporto,

conservazione dell'alimento.

Durante il processo di produzione bisogna tracciare tutta la produzione e avere più informazioni possibili (l'animale è

registrato in una banca dati dove vengono riportate tutte le informazioni riguardo l'animale, cioè dove è nato, se

viene spostato e gli eventuali trattamenti effettuati sull'animale).

La TRACCIABILITÀ è quel processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera e bisogna stabilire quali

informazioni devono essere identificate.

La RINTRACCIABILITÀ è quel processo che segue il prodotto da valle a monte della filiera e bisogna stabilire lo

strumento tecnico (cartaceo, magnetico, informatico) più idoneo a ricostruire queste informazioni (tracce). 2

Esempio della mucca pazza, cioè un prione responsabile di una malattia nervosa nell'uomo. Questo è dovuto alla

presenza di questo prione nelle soprattutto il sistema nervoso del bovino. Si è riusciti a risalire a questo problema e a

ridurlo solo grazie ai registri di tracciabilità. REGOLAMENTO CE N°178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO:

DOCUMENTAZIONE DEL SISTEMA DI RINTRACCIABILITA' • E' disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della

distribuzione la rintracciabilità di tutti gli alimenti, dei mangimi, degli animali

deve includere: destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o

• Un manuale che descriva la filiera, le responsabilità atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

• Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di

e le modalità di gestioni e verifica "condiviso da individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale

tutte le organizzazioni coinvolte per la parte di destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a

propria competenza" entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che

• Tutte le informazioni scritte o registrate che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le

documentino le attività e i flussi del processo richiedano, le informazioni al riguardo.

3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di

produttivo compresi gli esiti di controlli e verifiche sistemi e di procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i

effettuate propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle

autorità competenti che le richiedano.

Molti produttori sono restii ad avviare un sistema di 4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che

rintracciabilità. Informazioni chiare e documentate non probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o

identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o

permettono più il perpetuarsi dei trucchi del mestiere. informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni

QUALITÀ CHIMICO-BROMATOLOGICA più specifiche.

5. Le disposizioni per l'applicazione in settori specifici del presente articolo

Tiene conto solo della composizione chimico-centesimale e possono essere adottate secondo la procedura di cui all'articolo 58,

definisce la quantità di acqua, proteine, lipidi, ceneri paragrafo 2.

(REGOLAMENTO UE N°1169/20211 DEL PARLAMENTO

EUROPEO).

TABELLA NUTRIZIONALE

Valori medi Per 100 g Per porzione

(8,7 g)

Valore energetico 1991 kJ 173 kJ

474 kcal 41 kcal

Grassi 18 g 1,6 g

Di cui acidi grassi saturi 8,8 g 0,8 g

Carboidrati 70 g 6,1 g

Di cui zuccheri 23,5 g 2,0 g

Proteine 7 g 6,6 g

Sale 0,270 g 0,023 g 3

Parmigiano e Grana sono formaggi semigrassi perché prodotti con latte parzialmente scremato.

QUALITÀ NUTRIZIONALE

Qualità definita dalle proprietà dietetiche e nutrizionali. Derivano

dalle conoscenze sulla composizione chimico-bromatologica

(qualità delle proteine, quantità e qualità dei lipidi, livelli ottimali o

meno di vitamine e minerali).

Definire la qualità nutrizionale non è obbligatoria per tutti gli

aspetti ma riguarda gli acidi grassi monoinsaturi mentre quelli

polinsaturi (omega3 e omega 6) possono essere omessi.

La qualità dei lipidi ad esempio nel suino permette di ottenere

prodotti trasformati cosa che non è possibile ad esempio con il

pollo.

Acidi grassi polinsaturi

Gli acidi grassi omega-3 d omega-6 hanno proprietà nutrizionali e terapeutiche:

Omega-3 Omega-6

• •

Acido α-linoleico (C18:3 ω-3) Acido linoleico coniugato (CLA)

• EPA (C20:5 ω-3)

• DHA (C22:6 ω-3)

EPA e DHA presenti soprattutto nel pesce di acqua salata che viene utilizzato per gli integratori di omega 3.

Perché gli omega-3 e omega-6 sono benefici per la salute?

Omega-3 Omega-6 (CLA)

• •

Prevenzione e riduzione delle malattie cardiovascolari aumenta la formazione ossea

• •

miglioramento del sistema immunitario attività antiossidante

• •

riduzione dell'infiammazione migliora le funzioni immunitarie

• •

sviluppo cerebrale dei neonati proprietà anti-diabetiche (diabete di tipo 2)

• •

sviluppo della retina nei neonati riduzione della massa grassa

• •

protezione della vista attività anti-aterosclerosi

• •

migliora l'apprendimento proprietà anticancerogena

• ritarda l'"invecchiamento" mentale 4

L'erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) La trasformazione dei grassi dell'erba avviene

sostanze di particolare interesse nutraceutico (nutrizionale e ad opera della bioidrogenazione ruminale.

terapeutico) e contiene composti aromatici capaci di esaltare le

qualità organolettiche degli alimenti. Per integrare la nostra dieta con CLA bere latte

e mangiare formaggi e carne dei ruminanti,

soprattutto se alimentati la pascolo o integrati

con oli naturali.

QUALITÀ ORGANOLETTICA

Definita da:

• Colore: esempio mozzarella colorata di blu a causa

di un germe non patogeno (Pseudomonas) che si

sviluppa nell'alimento se mal conservato alterando

il prodotto. Tonno molto rosso dovuto a

confezionamento in atmosfera protettiva con

monossido di carbonio.

La colorazione differisce tra le varie specie e dipende dal contenuto di mioglobina (pollo < suino < bovino).

• PSE carne molto chiara dovuta a stress dell'animale durante l'allevamento o la macellazione (tipica del suino)

• DFD carne molto scura

Queste carni sono pessime dal punto di vista organolettico e nutritivo.

• Odore (nel latte di capra l'odore marcato è dovuto all'acido grasso saturo caprilico)

• Sapore (nel latte di capra il sapore marcato è dovuto ad acido grasso saturo caprilico)

• Consistenza

• Marezzatura (carne) importante per il mercato LEZIONE 2 DEL 03.03.2021

QUALITÀ TECNOLOGICA

Indica la capacità di una materia prima di essere trasformata.

I consumatori richiedono per ragioni diverse (culturali, economiche, sociali) prodotti di origine animale.

E’ importante che gli alimenti di origine animale possano essere lavorati, trasformati, elaborati e conservati.

Le caratteristiche tecnologiche richieste sono diverse a seconda del tipo di prodotto da trasformare e del tipo di

trasformazione.

Esempi: carni trasformate si usa il suino perché è presente una % maggior di grassi saturi; carne di selvaggina

migliore dal punto di vista nutrizionale, in Umbria è molto importante, si devono fare delle cacce selettive. Capriolo e

daino sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e devono essere mischiati a carni di suino per ottenere prodotti

trasformati.

QUALITÀ LEGALE

La qualità legale è quella garantita dall’insieme di norme che interessano il settore alimentare: per essere definito di

qualità un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge.

Esempi: latte pastorizzato deve stare sul banco di vendita 6 giorni, latte UHT 3 mesi; quota di grassi nel latte; carne

durante il processo di produzione e macellazione si controlla carica microbica.

QUALITÀ DI ORIGINE

Nel 1992 la Comunità Europea ha creato alcuni sistemi noti come DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP

(Indicazione Geografica Protetta) e STG (Specialità Tradizionale Garantita) per promuovere e tutelare i prodotti agro-

5

alimentari. Un prodotto agricolo o alimentare che beneficia di uno dei tipi

di riferimento summenzionati dovrebbe soddisfare determinate condizioni

elencate in un disciplinare.

Esempi: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Prosciutto S. Daniele,

Ciauscolo…

Esempi IGP: ciauscolo, prosciutto di Norcia (certificazione ma con meno

vincoli)

Esempi STG: mozzarella fiordilatte (mozzarella prodotta con fermenti lattici;

se fatta con acidificanti non è STG)

QUALITÀ MERCEOLOGICA

Insieme delle caratteristiche, oltre a quelle organolettiche, che rendono il

prodotto apprezzabile al momento della vendita (tipo di presentazione taglio/preparazione commerciale, contesto

ambientale) tipologia di un’eventuale confezione, dal prezzo di vendita.

VALUTAZIONE DELLA QUALITA' DELLA CARNE

La valutazione della qualità della carne comprende:

• VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLA CARCASSA importante per una questione di mercato (la carcassa di un

suino è valutata in modo oggettivo con uno strumento, nel caso del bovino viene fatta in modo soggettiva)

o Percentuale di carne magra (nel suino)

o Conformazione delle masse muscolari

o Quantità di grasso

• VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLA CARNE oggettiva tramite strumentazione perché quando

commercializzata un prodotto di un certo tipo mi aspetto che questa carne abbia una qualità superiore che

deriva da certi aspetti. Viene effettuata sulla carne ovvero tutte le parti commestibili della carcassa,

normalmente si usa questo termine per riferirsi alle masse muscolari scheletrico con relativi annessi e grasso

intermuscolare. È influenzata da molti fattori

FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA DELLA CARNE

o FATTORI INTRINSECI

Riguardano le caratteristiche del muscolo dell'animale in vita prima della macellazione

▪ Composizione chimico-fisica della carne

▪ Caratteristiche del muscolo

▪ Contenuto di glicogeno (importante che sia presente nel muscolo al momento della

macellazione. Se l'animale è molto stressato ha consumato tutte le riserve di glicogeno e

influisce sulla tenerezza del prodotto)

▪ Potenziale glicolitico

▪ Localizzazione del muscolo nella carcassa

(es. Usando semi di lino contengono valori nutrizionali migliori per quanto riguarda i grassi

polinsaturi ma assume un sapore di pesce che è contrastato dalla vitamina E)

Sono fattori determinati da genetica, alimentazione, età, sesso, ecc.

o FATTORI ESTRINSECI

Fattori che si sviluppano durante le prime fasi della macellazione (stordimento, dissanguamento),

durante la lavorazione delle carcasse, il trattamento con il freddo e la conservazione

▪ Trattamento che la carne subisce prima di essere consumata (tipo di cottura)

▪ Importanza degli enzimi sulle proteine strutturali

QUALITÀ ORGANOLETTICA DELLA CARNE

SAPORE E ODORE

La carne cruda ha un odore ed un sapore poco pronunciato, simile al sangue e leggermente salato. Soltanto con il

riscaldamento e la cottura si sviluppa l’aroma intenso e tipico della carne.

I precursori aromatici responsabili del sapore di base della carne sono l'inosina monofosfato IMP e la guanosina

monofosfato GMP Adenina monofosfato AMP.

La composizione della dieta può influenzare la qualità sensoriale, in particolare il sapore. Presenza di acidi grassi

insaturi ha azione sul sapore della carne, oltre che una ridotta consistenza del grasso(esempio pollo ricco di acidi

grassi polinsaturi sa di pesce. 6

L’aumento della concentrazione di acidi grassi polinsaturi può anche determinare la maggiore insorgenza di odori di

rancido durante la conservazione e la cottura dovuta alla facilità con cui questi si ossidano. Questo effetto può

essere antagonizzato dalla somministrazione di quantità elevate di vitamina E.

L’effetto più rilevante del sesso si ha nel suino in cui i maschi interi a seguito di una maggiore produzione di

androsterone e scatolo possono presentare odori e sapori anormali.

TENEREZZA/CONSISTENZA

Complesso di sensazioni che si provano mangiando la carne, esprimibili dalla facilità di penetrazione dei denti e di

frammentazione del boccone (durata atti masticatori) e dalla quantità di residuo dopo