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Orientamento

Tutte le industrie alimentari hanno una temperatura interna non superiore a 12°C (riferimento replicazione Salmonella); orientamento nord, nord-est; venti dominanti della zona dalla zona pulita verso la zona sporca. L'orientamento è importante per il soleggiamento, la ventilazione e l'illuminazione.

ILLUMINAZIONE

Deve essere sufficiente in tutti i locali di lavoro e tale da consentire senza pericolo per gli operatori, tutte le manualità necessarie alla esecuzione delle varie fasi di macellazione.

  • ILLUMINAZIONE NATURALE
    • Luce di regolare intensità non eccessiva né incidente con piani e postazioni di lavoro
    • Ottimale illuminazione diffusa e riflessa in modo omogeneo sia dalle pareti che dai soffitti che anche per rendere gli ambienti di un colore più chiaro
  • ILLUMINAZIONE ARTIFICIALE
    • Utilizzare lampade che non cedono calore (tubi al neon) per non innalzare la temperatura dell'ambiente
    • Disposte in modo da non essere
soggette ad urtio Protette da griglie metalliche Lo stabilimento di macellazione (di selezionamento, deposito carni) deve essere circondato da una recinzione che non consenta l'accesso a persone non autorizzate o ad animali.
  • Realizzata in parte in muratura in parte in metallo
  • Previsti 1 o 2 ingressi carrabili con dispositivi elettronici (o sbarre di protezione) per l'apertura a distanza:
    1. 1° ingresso: accesso mezzi adibiti al trasporto animali
    2. 2° ingresso: trasporto carni in uscita
  • Per il controllo merci in entrata ed in uscita
  • Pianale per la pesatura autocarri carichi e vuoti accanto al 1° ingresso
  • Tate all'interno del recinto
  • Luogo destinato alla pulizia e disinfezione dei mezzi di trasporto (canalizzazione acque di scarico verso raccolta acque della zona sporca)
  • Controllo animali randagi
  • Migliori possibilità di effettuare la derattizzazione
25ZONA SPORCA ZONA PULITA Nella zona sporca abbiamo loscaricare del bestiame, le concimaie, le stalle di sosta, la zona adibita al lavaggio degli automezzi e le aree dove avvengono le prime fasi di confezionamento e imballaggio, le celle frigorifere e il centro spedizioni. AREA ESTERNA - Zona sudicia: animali da macello, sottoprodotti della macellazione - Zona pulita: carni CARATTERISTICHE STRUTTURALI - Perimetro degli stabilimenti ben definito e delimitato in modo da permettere il controllo di ogni entrata e uscita; tutte le operazioni devono essere effettuate al suo interno. - Pavimentato e dotato di sistema di incanalamento delle acque meteoriche. - Non è ammessa la presenza di animali diversi da quelli destinati alla macellazione, eventuali cani da guardia devono essere tenuti chiusi durante il funzionamento dell'impianto e non possono comunqueavere accesso all'interno.

POSTAZIONE DI LAVAGGIO AUTOMEZZI (trasporto delle carni e degli animali)

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

  • Posizionato in modo da non provocare contaminazioni
  • Pavimento inclinato e provvisto di scanalature
  • Dotato di sistema di raccolta e incanalamento delle acque
  • Acqua potabile a pressione, mezzi di disinfezione adeguati e illuminazione soddisfacente
  • Attrezzato in modo da poter essere utilizzato anche in condizioni climatiche avverse

STALLE DI SOSTA

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

  • Attrezzature adeguate per lo scarico degli animali
  • Dimensione in base al numero di animali e alla loro permanenza prima della macellazione
  • Sufficientemente areate ed illuminate (110 lux)
  • Pareti e pavimenti solidi, impermeabili, facili da lavare e disinfettare, dotati di scarichi per l'allontanamento dei reflui
  • Abbeveratoi e mangiatoie in numero sufficiente
  • Collegate al macello con corridoio di incanalamento
  • Utilizzo di

Recinti di attesa se le condizioni climatiche lo permettono:

26 STALLA CONTUMACIALE

Per animali dichiarati sospetti che non possono essere macellati o che vengono macellati a fine giornata dopo quellisani.

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

  • Nettamente separata dalle stalle o recinti destinati agli animali sani in modo da evitare contatti diretti ed indiretti
  • Dimensionata al numero di animali macellati
  • Chiudibile a chiave
  • Pareti e pavimenti solidi, impermeabili, facili da lavare e disinfettare dotati di scarichi per l'allontanamento dei reflui separati da quelli dei ricoveri destinati agli animali sani
  • Dotata di abbeveratoi e mangiatoie
  • Sufficientemente areata ed illuminata (220 lux)

Struttura obbligatoria al contrario del macello contumaciale.

CORRIDOIO DI ACCESSO AL MACELLO

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

  • Costruito in modo da evitare traumi ed eccitazione degli animali
  • Pavimento non sdrucciolevole con pendenza minima
  • Favorire
l'incolonnamento degli animali • Protetto dalle intemperie La docciatura è ammessa ma attenzione al rischio di contaminazione della carcassa per il colio dei liquidi durante lo scuoiamento. CONCIMAIA Locale destinato alla raccolta del concime. CARATTERISTICHE STRUTTURALI • Costruita nelle vicinanze delle stalle di sosta e facilmente raggiungibile dagli automezzi • Pavimento impermeabile e muri di contenimento laterali in modo da evitare la fuoriuscita dei liquami • Consigliata la copertura per protezione dagli animali nocivi • A seconda della stagione trattare con prodotti moschicidi In molti impianti le deiezioni, la lettiera e il materiale ruminale viene raccolto su carri appositi e allontanato giornalmente in concimaia posta al di fuori del perimetro del macello. POSTAZIONE ISPEZIONE ANTE-MORTE CARATTERISTICHE STRUTTURALI • Locale o postazione protetta adeguatamente dalle intemperie e vicino alle sale di sosta • Superficie d'appoggio per

scrivere ed esaminare la documentazione

  • Illuminazione sufficiente (540 lux)
  • Possibilità di lavarsi e disinfettarsi le mani
  • Mezzi che consentano di separare gli animali

LOCALE DEPOSITO MATERIALI PER LA PULIZIA

Oltre a disinfettanti, detergenti devono essere correttamente riposti in apposito locale o dispositivo tutti gli attrezzi utilizzati per la pulizia dell'impianto.

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

  • Costruito e posizionato in modo da non costituire pericolo di contaminazione delle carni
  • Il locale può essere sostituito da un dispositivo adeguato (armadio)

CELLA CARNI SOSPETTE

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

  • Collegata con guidovia autonoma che si stacca dalla linea di macellazione dopo il punto di visita ispettiva senza incroci con le linee di passaggio delle carni destinate al consumo umano
  • Legata direttamente con l'esterno per evitare rischi di contaminazione
  • Divisa in cella sospetti (in attesa di diagnosi) e infetti (condannati)
testo fornito è già formattato correttamente utilizzando tag html.

locale può essere unico oppure mancare purché i sottoprodotti siano depositati in contenitori a tenuta concoperchio e siano allontanati quotidianamente. Per sottoprodotti si intende sangue, pelli, corna, zoccoli, setole, visceri non destinati al consumo umano, scarti, grasso e ossa.

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

  • Accesso diretto dalla zona sporca
  • La comunicazione con la sala di macellazione deve impedire il passaggio delle persone e degli animali indesiderati (oblò, scivoli, protetti con sistema di chiusura)

LOCALE PELLITRIPPERIA SPORCA

Dove vengono lavorati i stomaci dei bovini (in Umbria reticolo e rumine) e poi inviati alla tripperia pulita.

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

  • Utilizzo esclusivo per svuotamento, pulitura, sgrassamento e raschiatura di stomaci e intestini
  • La comunicazione con la sala di macellazione deve impedire il passaggio delle persone e degli animali indesiderati (oblò, scivoli)

TRIPPERIA PULITA

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

Utilizzo per scottatura, salatura e lavaggio di stomaci e budella
  • La comunicazione con la tripperia sporca deve impedire il passaggio delle persone e degli animali indesiderati (oblò, scivoli)
  • Non deve comunicare direttamente con l'esterno, ma con il reparto pulito del macello

UFFICIO VETERINARIO

CARATTERISTICHE STRUTTURALI

  • Accesso diretto dall'esterno
  • Dotato di spogliatoio e servizio igienico
  • Sufficientemente attrezzato (allestimento campioni, esame trichinoscopico; registrazione e archiviazione documentazione)
  • Chiudibile a chiave

RESIDUI DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE

REGOLAMENTO (CE) N. 1774/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 3 ottobre 2002 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano. Devono essere smaltiti usando contenitori idonei. Produce 3 tipologie di sottoprodotti:

  • Materiali di categoria 1

I materiali di categoria 1 comprendono i sottoprodotti di

ri 1 e 2, ad esempio: o Carne e derivati di animali non sospetti di TSE o Latte e derivati o Uova e derivati o Miele o Prodotti ittici o Prodotti caseari o Prodotti lattiero-caseari o Prodotti di origine animale destinati al consumo umano o animale, che non rientrano nelle categorie 1 e 2
Dettagli
Publisher
hrl00
A.A. 2020-2021
124 pagine
SSD Scienze agrarie e veterinarie AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher hrl00 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Processi delle tecnologie alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Università degli Studi di Perugia o del prof Branciari Raffaella.