Affettati di salumeria: norme igieniche e piani di controllo, aspetti microbiologici e qualitativi

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO

Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari

Corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari

AFFETTATI DI SALUMERIA:

norme igieniche e piani di controllo, aspetti microbiologici e qualitativi.

Relatore: Prof.ssa Stefania Iametti

Correlatore: Dr.ssa Laura Scafuri Davide Assi

Matricola n. 907024

ANNO ACCADEMICO 2021-2022 1

INDICE

RIASSUNTO ............................................................................................................ 3

INTRODUZIONE..................................................................................................... 4

CAPITOLO 1

ANALISI DI LABORATORIO SUI PRODOTTI AFFETTATI.............................. 5

1.1 analisi chimico e chimico-fisiche...................................................................5

1.1.1 ceneri………………………………………………………………. 5

1.1.2 proteine…………………… ............................................................. 6

1.1.3 attività dell’acqua…… ..................................................................... 7

1.1.4 lipidi (metodo diretto) ………. ........................................................ 9

1.1.5 NIR – FoodScan .………………………………………………...... 10

1.1.6 cloruri...……………………………………………………………. 13

1.2 analisi microbiologiche……………………………......................................15

1.2.1 EnteroPluri-Test …………………………………………………. 15

1.2.2 conta lattici mesofili e CBT a 30°C………….…………………… 17

1.2.3 PCR e tecniche di elettroforesi per microrganismi patogeni ……… 18

1.2.4 antisiero per salmonella…………………………………………… 20

1.2.5 TEMPO Automated Quality Indicator Solution………………..…. 20

1.3 limiti per CBT, enterobacteriaceae e lattici………………………………. 21

CAPITOLO 2

ANALISI, CONTROLLI ISPETTIVI E PRELIEVI IN LINEA………................. 23

2.1 Analisi, controlli e prelievi pre-produzione................................................... 23

2.1.1 test rapidi per glutammato e glutine.................................................. 23

2.1.2 SSOP pre-operative ……………………………………………….. 23

2.2 controlli e prelievi durante la produzione …………….………………...... 25

2.2.1 SSOP operativi ……………………………………………………. 25

2.3 Applicazione del sistema HACCP ……………………………………………. 25

2.3.1 intossicazioni e tossinfezioni alimentari ………………………….. 25

2.3.2 Scheda del controllo entomatico e dei roditori …………………… 28

CAPITOLO 3

RIELABORAZIONE DI DATI ANALITICI ........................................................ 29

3.1 prima analisi……………………………………………………................. 29

3.1.1 individuazione ed organizzazione dei dati……………………….. 29

3.1.2 risalire alla causa probabile di contaminazione per le NC………. 30

3.1.3 azioni correttive per il mantenimento di valori conformi………… 33

3.1.4 spiegazione e commento dei risultati ……………………………. 33

3.2 seconda analisi............................................................................................... 34

3.2.1 scelta e organizzazione dei dati …………………………………… 34

3.2.2 andamento analisi ………………………………………………… 35

3.2.3 spiegazione e commento dei risultati …………………………….. 35

CONCLUSIONI........................................................................................................36

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA…………………………………………………37 2

RIASSUNTO

Questo elaborato è frutto dell’attività di tirocinio svolta presso il salumificio Beretta ed è incentrato sulla

valutazione di alcuni parametri ritenuti fondamentali per la qualità del prodotto di salumeria affettato

industrialmente. Nello specifico, il controllo in azienda dei prodotti affettati prevede analisi chimiche e

microbiologiche eseguite presso il laboratorio aziendale accreditato di Medolago e in analisi di routine (es.

determinazione glutine), controlli pre/intra/post produzione e campionature, eseguite invece presso lo

stabilimento produttivo stesso di Trezzo sull’Adda.

Il manuale di laboratorio per le procedure di analisi chimiche e microbiologiche, che vengono fatte a

Medolago, fa riferimento a metodi specifici. Questo manuale comprende una serie di analisi che durante il

tirocinio ho potuto vedere e anche mettere in pratica: analisi di lipidi, cloruri, aw, proteine, NIR e ceneri, per

quanto riguarda la parte chimica, mentre entero-pluri-test e conta lattici mesofili e CBT a 30°C per la parte

microbiologica.

L’insieme di tutte le analisi contribuisce a definire e/o a confermare il profilo qualitativo del prodotto e viene

riportato nel software gestione del laboratorio (LIMS) e consultabile a Trezzo anche tramite il software

applicativo QlikView.

Il mio lavoro è stato organizzato nel modo seguente: nello stabilimento produttivo si procedeva con alcune

analisi, controlli e prelievi da mandare al laboratorio, come precedentemente scritto.

Tra i controlli c’erano: assicurarsi che il personale fosse correttamente vestito e rispettasse le norme di buona

prassi igienica, che le celle in cui erano messi gli affettati fossero pulite e alla temperatura ottimale per

l’affettamento, che nei magazzini i prodotti non fossero a contatto con il pavimento, ben distanziati gli uni

dagli altri e dai muri, che le luci degli ambienti di lavoro fossero funzionanti, e lo stato dei macchinari di

affettamento, confezionamento, ecc.

Lo stabilimento era suddiviso in base al rischio di contaminazione nelle zone di lavorazione: rosso per le

zone comunicanti con l’esterno e maggiormente esposte a contaminanti, verde per le zone in cui ci si vestiva

prima di entrare nelle camere bianche, in cui avveniva la produzione e dove si faceva anche carico di

prodotto dalla zona rossa.

I prodotti confezionati venivano sanificati prima dell’apertura, come anche il carrello di trasporto su cui

erano appoggiati, le mani dell’operatore e le attrezzature usate.

Negli uffici del personale dedicato al controllo qualità erano a disposizioni computer, con installati software

gestionali per visualizzare le informazioni produttive e analitiche, oltre che per valutazioni ed elaborazioni

statistiche, oltre che per tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti, come previsto dalle norme vigenti in

materia di sicurezza alimentare e indispensabili in caso di eventuali non conformità (NC), ovvero per cercare

di risalire alle cause dell’anomalia. Nel caso di individuazione di non conformità e risalita alla possibile

causa di contaminazione, si procedeva con audit interno o riunioni informali del personale per azioni

correttive.

A fine tirocinio, il lavoro di analisi dei dati di laboratorio è stato illustrato ai responsabili dell’azienda e,

dopo elaborazione da parte dei Referenti informatici, è stato preso a riferimento per l’elaborazione di report

automatico per velocizzare la procedura e facilitare il monitoraggio dei risultati analitici e degli andamenti

dello stabilimento, dal punto di vista della sicurezza igienica, ma anche dell’organizzazione per scambio di

campioni e dati tra laboratorio e stabilimento. Occorre tuttavia precisare che la definizione dei limiti di

accettabilità per la parte microbiologica non è stata completata; ne consegue che il lavoro finale di analisi dei

dati sperimentali risulta essere promettente ma non del tutto applicabile.

INTRODUZIONE 3

Per la norma UNI EN ISO 9000 la qualità è “il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa

un requisito, il quale è un’esigenza o aspettativa dell’utilizzatore, espressa o implicita”.

La precedente norma UNI EN ISO 8402, oggi superata, definiva la qualità come “l’insieme di proprietà e

caratteristiche di un servizio o prodotto, che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse

(proprietà sensoriali percepite) o implicite (proprietà non percepite direttamente come la salubrità, sicurezza

d’uso)”.

Il sistema di qualità descritto nel documento Mgis del salumificio Fratelli Beretta Spa è applicabile alla

struttura dello stabilimento per ricerca, sviluppo, pre-affettamento e confezionamento di salumi in atmosfera

protettiva, con elevata classe di filtrazione (camere bianche in flusso laminare e sovra-pressione) e logistica

pre-distributiva.

La qualità del Salumificio Fratelli Beretta S.p.A. è l’espressione dell’evoluzione del prodotto alle esigenze

del mercato: sicurezza, conformità ai regolamenti, sostenibilità, etica e responsabilità nei confronti del

personale e risposte ai requisiti dei clienti.

Per la direzione generale fare qualità significa garantire una ricerca costante, tesa a migliorare i processi

aziendali e i sistemi volti a garantire l’igiene e la salubrità del prodotto, attraverso una strategia preventiva e

di controllo delle fasi di lavorazione.

Gli obbiettivi sono il rispetto delle leggi e normative vigenti, la ricerca prioritaria dell’igiene e della

sicurezza attraverso il controllo del processo, la prevenzione dei rischi legati al prodotto, all’ambiente, alla

sicurezza del personale e il requisito “assenza di glutine”.

Il tutto si realizza tramite la giusta scelta delle materie prime e dei processi, l’analisi di esigenze ed

aspettative del cliente, il controllo qualità durante la produzione, la manutenzione degli impianti, analisi di

laboratorio su prodotti ed ingredienti.

Durante l’esperienza di tirocinio formativo che ho condotto presso lo stabilimento del Salumificio Fratelli

Beretta S.p.A. di Trezzo d’Adda e presso il laboratorio analisi di Medolago ho potuto osservare da vicino

l’organizzazione aziendale per la qualità, e anche essere parte attiva di questo sistema di gestione.

Nel seguente elaborato verranno analizzati i procedimenti di analisi dei prodotti, l’interpretazione dei

risultati e il loro utilizzo pratico, con un accento sugli effettivi vantaggi che il sistema utilizzato apporta

all’azienda, in termini di autocontrollo e quindi di focus sulla qualità nel prodotto finito e soddisfazione del

consumatore.

A supporto di quanto svolto in questo tirocinio, descriverò lo studio condotto sui dati ottenuti dalle analisi di

laboratorio, basato sull’estrazione da apposito software, trasferimento su pacchetto Excel per l’elaborazione,

definizione di limiti di accettabilità e utilizzo delle informazioni ricavabili per l’attuazione di eventuali

misure preventive in caso di non conformità o di rischi igienico-sanitari.

Lo scopo di quest’ultima attività sarà anche di dimostrare l’utilità dell’azione di rielaborazione di suddetti

dati e l’integrazione di un programma che

permetta tale procedimento in automatico,

rispetto alla sola consultazione o estrazione

manuale.

CAPITOLO 1 4

ANALISI DI LABORATORIO SUI PRODOTTI AFFETTATI

1.1 ANALISI CHIMICO E CHIMICO-FISICHE

1.1.1 Ceneri

Riferimento: ISO 936:1998

La percentuale in ceneri si riferisce alla quantità di sostanze inorganiche

(minerali) in un alimento a seguito di un completo incenerimento della

sostanza organica.

Precauzioni di sicurezza:

l’utilizzo di attrezzature che raggiungono temperature elevate richiede

l’impiego di dispositivi di protezione individuale al fine di evitare

scottature come guanti termoisolanti e apposita pinza in acciaio per il campione.

L’utilizzo di soluzioni contenenti acidi prevede l’uso di dispositivi di protezione individuale quali occhiali

da laboratorio, guanti monouso e camice da laboratorio.

Tutte le preparazioni devono essere eseguite sotto cappa chimica per evitare inalazione di vapori nocivi.

Scopo e campo di applicazione:

la procedura descrive un metodo di riferimento per la determinazione del contenuto di ceneri in carni e

prodotti di origine animale

attrezzature:

  

mini cutter da laboratorio cucchiai o spatole in cappa ventilata

 

sacchetti di plastica acciaio inox muffola (550°C)

 pinza in acciaio inox e

 

crogioli di porcellana di bilancia analitica

rastrelliera porta crogioli

diametro 40mm e altezza (0,001g)

 stufa (105°C) 

50mm essiccatore con gel di

 piastra riscaldante silice

reagenti: kit:

acqua ossigenata non previsti

indicazioni preliminari

per questa analisi sono sufficienti 5g di campione.

Prima di iniziare assicurarsi di avere a disposizione un crogiolo per campione, posto in stufa a 105°C,

over night e raffreddato in essiccatore fino a peso costate.

Fare attenzione che la temperatura del campione non superi i 25°C, stoccarlo in sacchetti che ne

mantengano inalterata la composizione ed analizzare il prima possibile o comunque entro le 24h dalla

macinatura.

preparazione del campione

 Tarare un crogiolo precedentemente preparato, e registrare il dato nel software di laboratorio LIMS

 Eseguire la tara + campione, pesando esattamente circa 5g di campione (+- 0,0001g) e registrarne il

dato nel LIMS

 Porre in stufa il crogiolo a 105°C per circa 120 minuti per eliminare l’acqua

 Procedere alla calcinazione ponendo il crogiolo su piastra riscaldante, avendo cura che il campione

bruci per 30 minuti a velocità 6 e per 30 minuti a velocità 12

 Riporre il crogiolo in muffola, impostata a 550°C per almeno 8 ore, fino ad ottenere delle ceneri

grigio-bianche

 Nel caso di ceneri nere aggiungere acqua ossigenata e porle nuovamente in muffola per almeno 4 ore

 Spostare le ceneri in essiccatore a raffreddare, fino a peso constante

 Registrare la pesata della tara + campione nel LIMS 5

Lettura ed interpretazione dei risultati:

[ ]

P 2−P 1 ∗100=%ceneri

Pc

Dove P1 = tara del crogiolo in grammi

P2 = peso del crogiolo con le ceneri in grammi

Pc = peso del campione in grammi

Il risultato sarà arrotondato per eccesso alla seconda cifra decimale ed espresso in g/100g.

1.1.2 Proteine

Riferimento: AOAC 992.15

il contenuto proteico di un alimento è valutato dal suo

tenore in azoto, ossia dal contenuto di composti azotati.

Moltiplicando il contenuto di azoto, per un fattore di

conversione che varia in funzione della matrice,

determino il contenuto in proteine del prodotto.

Per la determinazione delle sostanze azotate totali ci si avvale del metodo Kjeldhal, che si compone di tre

fasi: mineralizzazione, distillazione e determinazione quantitativa dell’ammoniaca prodotta.

Il metodo prevede la trasformazione dell’azoto organico presente nel campione in azoto ammoniacale,

mediante reazione con acido solforico concentrato, in presenza di un catalizzatore.

Precauzioni di sicurezza:

dispositivi di protezione individuali per evitare scottature (alte temperature) ed ustioni chimiche, oltre al

lavorare sotto cappa chimica.

Scopo e campo di applicazione:

scopo del metodo è determinare il contenuto proteico in carni e prodotti di origine animale.

si applica a tutti i prodotti carnei indipendentemente dal loro contenuto di proteine e dalla loro origine.

Attrezzature:

 

mini cutter da laboratorio Buchi 424K rapid digestion unit

 

sacchetti di plastica monouso Buchi distillation unit B-323

 

bilancia analitica (0,001g) Agitatore magnetico

 

cucchiaio o spatole di acciaio inox Beuta da 300ml a collo largo

 

navicelle per pesata monouso Ancorette magnetiche

 

provettoni in vetro per strumento Buchi Buretta da 25 ml, div. 0,05 ml

Reagenti:

 

acido solforico (H SO ) al 90% acido borico (H BO ) al 2%

2 4 3 3

 

acido solforico 0,5 N blu di bromofenolo (soluzione idroalcolica

 catalizzatore in pastiglie (Kjeldahl Tablets) allo 0,1%)

indicazioni preliminari:

per fare questa analisi sono sufficienti 1,8g di campione per quanto riguarda la maggior parte dei prodotti

carnei e alimenti lavorati di origine vegetale, mentre 1,2g per quelli ad elevato contenuto lipidico e per gli

ingredienti.

Prima e al termine di ogni distillazione è necessario eseguire un pre-heating dello strumento c