Affettati di salumeria: norme igieniche e piani di controllo, aspetti microbiologici e qualitativi

2.1 ANALISI, CONTROLLI E PRELIEVI PRE-PRODUZIONE

2.1.1 Test rapidi per residui di glutammato e glutine in linea

- Il test per il glutammato è un test enzimatico che risulta positivo nel caso in cui la colorazione assunta sia viola, azzurro se il test è negativo.

- il test per il glutine è di tipo immuno-cromatografico, simile agli ELISA lateral flow strip usati per i testi di gravidanza, in cui l'anticorpo specifico per l'analita è coniugato all'enzima che dà il colore.

Si tratta di un metodo diretto non competitivo, in cui lego l'anticorpo al pozzetto, inserisco il tampone con l'analita, il quale se presenta glutine si avrà legame dell'anticorpo a quest'ultimo, con formazione della banda di riferimento per il test positivo.

In entrambi i casi l'obbiettivo è l'ottenimento di un test negativo, a dare evidenza dell'efficacia delle operazioni di pulizia e di sanificazione.

2.1.2 SSOP

Condizioni igieniche degli impianti, attrezzatura e ambienti prima di inizio lavorazione e registra l'esito del controllo sulla stessa.

Una superficie va ritenuta non conforme in caso di aspetto e sensazione untuoso, odore di detergente o sgradevole e presenza di qualsiasi residuo.

L'esito negativo della verifica comporta la ripetizione delle operazioni di pulizia, successiva alla registrazione del problema rilevato e all'avviso del responsabile di gestione qualità.

In caso di condense o non conformità lieve l'operatore provvederà all'uso di carta monouso e sanificante Tego liquido.

• I pavimenti devono essere in materiale resistente, non assorbente, lavabile e disinfettabile, non sdrucciolevole e devono essere privi di crepe e dotati di raccordi concavi tra pareti e pavimenti.
• I soffitti devono essere costruiti in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e ridurre al minimo la condensa del vapore, lo sviluppo di muffe e scrostature.

Oltre ad essere di facile manutenzione.

Le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, lo sviluppo di muffe e scrostature, oltre ad assicurare illuminazione sufficiente.

L'illuminazione non deve alterare i colori degli alimenti e l'intensità non deve essere inferiore a 540 lux nei punti di preparazione alimentare, 220 lux negli ambienti di lavoro e 110 lux altrove.

Ogni sistema di illuminazione deve essere protetto in modo da impedire la contaminazione degli alimenti sottostanti in caso di rottura.

Nei locali di manipolazione alimentare la temperatura non deve superare i 15°C, oppure cercare di tenere gli alimenti esposti alla temperatura ambiente il minore possibile.

Il secondo livello di controllo è affidato al personale dell'ufficio qualità, il quale effettua verifiche visive a campione sulle condizioni igieniche delle linee produttive, in modo da coprire in

Un mese tutti i punti di controllo. Il trattamento delle NC viene gestito secondo i paragrafi "identificazione e rintracciabilità" e "gestione delle non conformità" del manuale di gestione igiene e sicurezza del prodotto dell' stabilimento, oltre a contattare l'azienda di pulizie per il reclamo.

Attività di prelievo ed analisi: al fine di un approfondimento della valutazione dello stato igienico e sanitario ambientale a seguito degli interventi di pulizia, è compito del personale dell'ufficio qualità effettuare campionature delle superfici di lavorazione e degli ambienti per analisi mediante spugne monouso, secondo un preciso piano di autocontrollo.

Nel caso in cui si rilevino valori non conformi, il laboratorio avvisa immediatamente RGQ (Responsabile Gestione Qualità) che procede all'analisi delle cause che hanno portato alla situazione carente. Nel caso di rilevamento di Listeria monocytogenes, RGQ procede ad organizzare,

selezionato e differente da quello utilizzatogiornalmente.

2.2 CONTROLLI E PRELIEVI DURANTE LA PRODUZIONE

2.2.1 SSOP operative

La prevenzione avviene attraverso la formazione del personale e l'applicazione delle nozioni appresedurante la formazione.

I controlli sul personale sono dunque incentrati sul rispetto dell'igiene della persona, corretto uso deipresidi sanitari, corretta igiene delle strumentazioni di lavoro, corretto posizionamento dei coltellipuliti, sconfezionamento dei prodotti, corretta sostituzione degli indumenti da lavoro monouso.

Inoltre è importante la verifica della presenza delle schede di registrazione necessarie nelle varie fasi dilavorazione.

È compito del capo reparto controllare le temperature delle celle in produzione e avvisare il RGQ in casodi non conformità.

- Il lavaggio delle mani deve effettuarsi con acqua tiepida, saponi non irritanti, per un temposufficientemente lungo ed essere ripetuto più volte nel turno di lavoro.

obbligatoriamente dopo l'uso del WC, aver toccato cibi crudi ed utensili già utilizzati, aver toccato rifiuti e aver fumato.- Sono preferibili gli asciugamani di carta usa e getta e in alcune situazioni i guanti usa e getta, purché non abbiamo fessure o fori.- Per evitare contaminazioni derivanti dal cuoio capelluto è necessario l'uso di un copricapo.Con frequenza settimanale vengono effettuati dal responsabile di gestione qualità controlli operativi delle condizioni igienico-sanitarie dei reparti e delle temperatura per ambienti, i cui esti sono registrati.Con frequenza giornaliera sono effettuate campionature dei prodotti da mandare al laboratorio per le analisi chimico-fisiche e microbiologiche, i cui risultati sono reperibili dal software dedicato.

2.3 APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

2.3.1 Intossicazioni e tossinfezioni alimentari

Ogni organismo diviene pericoloso se si verifica la concomitanza di alcune caratteristiche: sviluppo all'interno

Salmonella

Provoca diarrea, vomito e forti dolori gastrici. Nei casi acuti, il batterio può trapassare la parete intestinale e causare dei danni più seri.

Il pollame crudo ed ogni guscio di uovo deve essere considerato come portatore di salmonella. La macellazione estende la contaminazione alle carcasse degli animali.

Gli utensili per il pollame devono essere dedicati, in modo da non contaminare altri alimenti, allo stesso modo le zone di lavoro devono essere destinate alla lavorazione di dette carni.

Gli esseri umani trasportano la salmonella attraverso le feci. A volte i sintomi minori non fanno intendere la malattia in corso. A giusta ragione, infatti, l'igiene personale è un importante punto di controllo.

Per il controllo si

Mantiene a temperature di refrigerazione inferiore o uguale 5°C o mantenimento aT maggiore di 65°C. Si ha la sua distruzione attraverso cottura a fuoco vivo a 75°C al cuore dell'alimento.

Clostridium perfrigens: All'origine della contaminazione vi è sempre un pessimo controllo della temperatura durante la cottura ed il successivo riscaldamento. Provoca disturbi intestinali caratterizzati da dolori, crampi, flatulenza e diarrea. Può formare spore particolarmente resistenti al calore e si sviluppa di preferenza in assenza d'aria. I cibi cucinati devono essere rapidamente raffreddati, onde raggiungere una temperatura di 5°C entro le quattro ore successive. È altrettanto importante riscaldarli ad almeno 75°C e conservarli al caldo a una temperatura superiore ai 65°C.

Stafilococco aureo: Produce una tossina che provoca molto rapidamente, dopo aver consumato l'alimento infettato (da 1 a 6 ore), vomito violento e talvolta...

diarrea. Risiedono in gola e nel naso e sono quindi veicolati dagli esseri umani. La prima barriera contro questa contaminazione è l'igiene personale, ma anche un corretto raffreddamento dell'alimento a 5°C bloccherà lo sviluppo di tale patogeno. Le tossine sopportano temperature elevate, per cui è bene impedire lo sviluppo del microrganismo.

Campylobacter: Causa più frequente di diarrea e vomito, è infettivo anche in quantità minime. Una cottura a 75°C al cuore è sufficiente per eliminarlo, ma è bene evitare contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti.

Listeria monocytogenes: Nelle prime fasi dell'infezione, i sintomi sono simili a quelli di un raffreddore, dopodiché provoca i sintomi classici di un'intossicazione alimentare. Diventa pericoloso quando presente in grande quantità negli alimenti ed è difficile da controllare poiché è in grado di svilupparsi anche a