8. Metabolismo e analisi i lipidi (generalità e tecniche per la valutazione delle dislipidemie)

I lipidi: generalità

I lipidi (o grassi) sono una classe di sostanze organiche naturali accomunate dal fatto di essere insolubili in acqua e solubili, invece, in soluzioni apolari, come il cloroformio, etere e molti liquidi organici. I lipidi possono essere classificati in:

Lipidi semplici (o non saponificabili)

Sono sostanze costituite esclusivamente da molecole di natura lipidica (acidi grassi, cioè catene idrocarburiche non ramificate caratterizzate da una estremità corta idrofilica e una catena più lunga idrofobica) nella cui composizione carbonio e idrogeno sono largamente predominanti mentre l’ossigeno vi è contenuto in piccole quantità. Comprendono i gliceridi, le cere, gli steroidi, e i terpeni.

Lipidi complessi (o saponificabili)

Sono sostanze nelle quali è presente, oltre a una parte propriamente lipidica (acidi grassi), anche una parte di diversa natura chimica (ad esempio, acido fosforico, zucchero, proteina, amminoacidi ecc.); pertanto, essi contengono una quantità di ossigeno maggiore rispetto ai lipidi semplici e, inoltre, elementi come fosforo e azoto. Di questo gruppo fanno parte i fosfolipidi, i glicolipidi e le glicoproteine.

Lipidi derivati

Derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. Il più importante è il colesterolo, ma si ricorda anche la vitamina D, gli ormoni steroidei, l’acido palmitico, oleico, linoleico ecc. Il colesterolo è una componente di tutte le membrane biologiche ed è il precursore per gli ormoni steroidei e per la biosintesi degli acidi biliari.

Trigliceridi

I lipidi semplici per eccellenza sono i trigliceridi. Essi rappresentano innanzitutto una fonte di riserva di acidi grassi, un po’ come l’amido e il glicogeno per il glucosio. I trigliceridi derivano dall’esterificazione del glicerolo con tre acidi grassi: il glicerolo può formare legami esterici con una sola tipologia di acidi grassi (trigliceridi semplici) o con più tipologie di acidi grassi (trigliceridi complessi; come quello riportato sopra). I trigliceridi costituiscono il 98% dei grassi presenti negli alimenti. Il restante 2% del grasso alimentare è costituito da colesterolo, fosfolipidi, digliceridi, vitamine, steroidi e terpeni.

Digestione dei lipidi

La digestione dei lipidi è profondamente condizionata dalla loro scarsa solubilità in acqua, che rappresenta l’elemento fondamentale all’interno del tubo digerente. Infatti, quando si trovano nell’ambiente acquoso dato da saliva, secrezioni gastriche, intestinali, pancreatiche e biliari, i grassi si aggregano tra loro, separandosi dal mezzo acquoso.

Nello stomaco, la lipasi gastrica attacca i trigliceridi, staccando uno dei tre acidi grassi, con conseguente formazione di acidi grassi liberi e digliceridi. Nelle 2-4 ore in cui il cibo rimane nello stomaco, la lipasi gastrica, insieme alla lipasi salivare, digerisce il 10-30% dei lipidi alimentari.

Nel duodeno (tratto iniziale dell’intestino tenue) viene riversato un enzima, chiamato lipasi pancreatica, che ricopre la medesima funzione della lipasi gastrica e salivare. La sua azione digestiva, però, è facilitata dai sali biliari presenti nella bile e dalla leggera basicità che caratterizza il lume intestinale. I sali biliari sono sintetizzati dal fegato a partire dal colesterolo e, a differenza del loro precursore, sono molecole anfipatiche (cioè contengono sia un gruppo idrofobico, sia un gruppo idrofilico). I sali biliari, inoltre, presentano cariche negative sulla loro superficie.

Dopo essere stati immessi nell’intestino, i sali biliari si inseriscono nelle gocce lipidiche con la loro porzione liposolubile. In questo modo riducono la coesione tra i vari trigliceridi, facilitando enormemente l’attività digestiva delle lipasi pancreatiche. Contemporaneamente, il continuo rimescolamento del contenuto intestinale, favorito dalle contrazioni peristaltiche, contribuisce alla scissione delle goccioline lipidiche in molecole molto più piccole.

L'adesione delle lipasi alle goccioline di grasso è ostacolata dallo strato di sali biliari che circonda la goccia lipidica; per questo motivo la digestione dei grassi richiede la presenza di un'ulteriore enzima pancreatico, chiamato colipasi, che aumenta l'adesione della lipasi alle goccioline lipidiche. A differenza della lipasi gastrica, quella pancreatica stacca dal trigliceride non uno ma due acidi grassi, con formazione di monogliceridi ed acidi grassi liberi. I prodotti finali della digestione lipidica sono gli acidi grassi liberi, i monogliceridi ed i lisofosfolipidi derivanti dalla digestione dei fosfolipidi (digeriti da una fosfolipasi presente nel succo pancreatico).

Mano a mano che questi composti si formano, si raccolgono insieme al colesterolo, sali biliari e liofosfolipidi in piccolissime strutture solubili chiamate micelle, che li veicolano fino agli enterociti (cellule dei villi intestinali), deputati al loro assorbimento. Giunti a livello dei microvilli, le micelle rilasciano il loro contenuto. I singoli componenti, in virtù della loro lipofilia, riescono ad attraversare la membrana plasmatica degli enterociti e a penetrare all’interno di queste cellule. A questo punto, tali sostanze, per essere riversate nel plasma o nella linfa, devono necessariamente riunirsi e formare le lipoproteine, veri e propri complessi molecolari.