Tecnologia della ristorazione

IRRAGGIAMENTO

"L'intensità del calore irradiato è direttamente proporzionale alla temperatura della fonte di calore ed inversamente proporzionale al quadrato della distanza".

ATTREZZATURA PER COTTURE MISTE

Brasiere e forni dotati di cicli di cottura diversi

• Nuove attrezzature in grado di effettuare cotture secche, umide, al vapore a pressione, alla griglia e di friggere
• Enorme flessibilità
• Maggiore efficienza
• Minori consumi
• Migliori risultati
• Ripetitività dei processi

BRASIERE RIBALTABILI E CILINDRICA

ATTREZZATURE COTTURE MISTE

Forni trivalenti: cotture a secco, a vapore, miste

Brasiere orizzontali: con mescolatore e possibilità di cuocere a pressione

Brasiere cilindriche: con intercapedine a pressione, con mescolatore, cotture a bassa temperatura, con possibilità di cottura e abbattimento rapido della temperatura

ALTERNATIVE ALLA COTTURA TRADIZIONALE

• Microonde riscalda piatti in maniera rapida attraverso onde di raggio 8-10

cm (vincolo: dev’esserepiccolo). Utilizzato nella piccola ristorazione come bar o tavole calde, o in cucina come supporto, inpasticceria per il cioccolato.

→• Cottura sottovuoto esistono sacchetti da cottura o da conservazione; utilizzo macchina a campanapotenti; si arriva a 100-120 gradi. Cotture prolungate nel tempo a bassa temperatura, importante laridotta perdita di liquidi intracellulare dovuta alla bassa temperatura.

• Cottura a bassa temperatura

• Cottura in delta

• Cottura «confit»

• Affumicatura

• Essiccazione e disidratazione

• Processo CAR (Cottura, Abbattimento, Ritorno in temperatura)

• Argotec →bagno termostatico composto da una serpentina riscaldantee una ventola che muove l’aria.

→utilizzata per la pastorizzazione degli alimenti

→immersione di palline isolanti le quali riducono ladispersione termica.

- 24 -SISTEMA MULTICOTTURASi utilizza per cotture miste, l’attrezzo è in gradodi far

Selezionare la tipologia di cottura che si desidera: frittura, carne, pesce, etc. È in grado di impostare in automatico la temperatura e il tempo di cottura. Nasce per le piccole realtà.

FORNO E ABBATTITORE CONNESSI

L'attrezzatura connessa alla rete permette di sincronizzare forno e abbattitore, in grado dunque di cuocere a una certa temperatura registrando già all'abbattitore i dati di cottura del forno. Grazie a questo sistema riesco a registrare i dati di quello che cucino ogni giorno.

FORNO RATIONAL 5 SENSE

È in grado di fornire i parametri per regolare l'umidità, il secco e la lievitazione. Il calore umido cuoce rapidamente ma non dà croccantezza, per cui dopo si può passare alla modalità per avere la croccantezza. Effettua anche il ciclo di lievitazione e dopodiché quello di cottura. Con questo forno posso cucinare tutto, in tutte le modalità.

FORNI TRIVALENTI SENZA CALDAIA

Hanno un ugello che spruzza sulle superfici.

costi molto bassi, ma si ottengono menorisultati. Dipende quello che si vuole fare, ottimo per le panificazioni dei supermercati.

COTTURA AUTOMATICA ICS E COTTURA MULTILEVEL PLUS

La sequenza delle fasi che in particolare sono collegate alle cotture automatiche è velocissima, sono in grado di fare cotture multi-livello, dunque possono cuocere contemporaneamente cibi diversi con tempi di cottura differenti. È in grado di pesare ogni piano e calcolare il rapporto tempo-temperatura. Vantaggio: si evitano carichi parziali e consumi inutili.

COTTURA SMOKEGRILL

Consente una cottura alla griglia che propone e replica i benefit della cottura a legna senza gli svantaggi della legna, del fumo e dello sporco. I cibi escono dalla cottura con un aspetto identico a quello della griglia del barbecue.

COTTURA NOTTURNA

Le cotture notturne a bassa temperatura garantiscono una perfetta maturazione della carne con il minimo calo peso e bassi consumi di energia. Il tutto senza necessità di

gestione.GRIGLIE: ELETTRICHE, A GAS O A LEGNA

FRY TOP: elettrici, a gas, con piastre in vetroceramica, in ghisa o al cromo

CONTROLLO DELLE FUMANE IN COTTURA

La cappa serve per: condizioni di salute degli operatori, temperatura e umidità (comporta sul pavimento gli operatori cadono).

• Obbligo di attrezzature per l'aspirazione dei fumi e dell'umidità
• Cappe tradizionali e con compensazione
• Cappe a flusso bilanciato
• Contro soffitti aspiranti
• Cappe Ultravent Plus (Rational)
• Filtri
• Calcolo dei volumi di aria da aspirare e dei flussi
• Impianto di trattamento dei fumi e odori

Sistema di compensazione: i fumi salgono, vengono aspirati ma si prende l'aria fredda da fuori, non si aspira quindi l'aria dall'ambiente, per cui maggior risparmio energetico.

Sistema di estrazione con reintegro in ambiente: immetto dell'aria calda con degli scambiatori di calore, immetto aria pulita che prendo dall'esterno.

All'interno non vengono mai puliti (lavati con acqua). Viene sottovalutato il rischio di incendio dalle cappe aspiranti (il grasso si ossida e si hanno odori sgradevoli, e il grasso all'interno può provocare l'incendio).

CRITERI DI SCELTA

• Consumi energetici: l'aspirazione avviene costantemente nel periodo
• Materiali: tipo e spessore di acciaio
• Potenza del motore di aspirazione: la scelta è dovuta dalle dimensioni dello spazio, dal tipo di menù proposto, il rumore
• Facilità di pulizia: dev'essere accessibile
• Rumorosità

IMPIANTI AGGIUNTIVI ALLE CAPPE ASPIRANTI

• Impianto di lavaggio automatizzato
• Impianto di abbattimento di fumi e odori: filtri a carboni attivi, filtri acrilici, filtri elettrostatici a rete installazione di un impianto di riduzione di fumi in serie, agiscono tutti i filtri contemporaneamente
• Impianto automatico di spegnimento incendi

importante per la presenza di grassi nell'impianto che si possono incendiare

ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

Il processo di abbattimento prevede di portare la temperatura al cuore di un prodotto da:

• > +65 °C a +65 in un tempo max di 90' (abbattimento positivo)
• > -18 °C in un tempo max di 240' (congelamento rapido in max 4 ore)

+65 °C per l'eliminazione della carica microbica

-18 °C sotto i 10 °C non si ha la crescita di batteri

L'abbattimento è un'operazione indispensabile e d'obbligo normativo se si vogliono conservare alimenti che abbiano subito un processo di cottura, ma può essere usato anche per scopi tecnici (es. porzionatura).

SCELTA DEGLI ABBATTITORI

Abbattitori mono stadio:

• Per raffreddare velocemente gli alimenti
• Ciclo Soft 0/+2 °C
• Ciclo Hard -10 °C

Abbattitori bistadio:

• Permettono anche di congelare e surgelare alimenti in proprio, previa autorizzazione

dell'ASL ◦ Arrivano a t° molto basse, -40 °C (per il pesce) ◦ Tecnologiein evoluzione (abbattitori-lievitatori)Utilizzo dell'azoto liquido: elemento particolare, usato per alcune preparazioni inlaboratorio, la temperatura è di -120°, quindi abbattimento ultrarapido delle temperature.Formazione di cristalli piccoli di ghiaccio, il risultato finale è indistinguibile dal pesce fresco,ma si ottiene in minor tempo. Non si ha perdita di liquidi. - 27 -ABBATTITORI MULTIFUNZIONEGli abbattitori multifunzione, infatti, oltre a consentire le classiche funzioni di abbattimento positivo esurgelazione rapida, consentono anche di cuocere un alimento a bassa temperatura fino a 85°, al terminedella cottura abbatterlo (positivamente o negativamente) e successivamente rigenerarlo e mantenerlo intemperatura durante il servizio (fino a 65°).✓ Ferma lievitazione in più fasi✓ Riscaldamento e/o cottura sonda al cuore✓ Sbrinamento automatico✓