Tecnologia dei derivati della filiera vitivinicola

Complementi di enologia

Tecnologia dei derivati della liera

vitivinicola

Uva da Tavola ………………………pag 2

Uva Passa …………………………..pag 13

Succo D’Uva …………………….pag 21

Mosto concentrato …………………pag 37

Dealcolazione ………………………pag 46

Aceto ……………..………………pag 54

Avete Balsamico …………..………pag 65

Sotto Prodotti Introduzione …………pag 79

Sotto Prodotti Enologici -

Usi convenzionali ………………pag 92

Sotto Prodotti Enologici -

Usi non convenzionali ………………pag 103

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Uva da tavola

DEFINIZIONE (OIV)

Uva fresca prodotta da vitigni speciali o coltivata a tale scopo e

destinata, principalmente, per le sue caratteristiche organolettiche

e commerciali, al consumo in natura.

La produzione mondiale è di 27.3 milioni di tonnellate (2018)

Maggiori produttori 2

Proprietà nutrizionali

Questo alimento o re diversi bene ci grazie al suo alto contenuto

di carboidrati e al basso apporto calorico. Ha un basso Indice

Glicemico (GI) ed è una buona fonte di vitamina B6, B1 e

manganese.

Ricco di polifenoli ( avonoidi) , questo alimento o re proprietà

antiossidanti, cardioprotettive, neuroprotettive, antimicrobiche e

antinvecchiamento.

VARIETA’

Questa varietà di uva si distingue per diverse caratteristiche. Gli

acini sono più grandi e la polpa è succosa e consistente, con una

buccia più sottile. Gli acini si separano facilmente e hanno un

maggior contenuto di composti aromatici, che contribuiscono al

loro sapore distintivo.

Quando si seleziona questa varietà, si considerano diversi criteri.

Tra questi, la presenza o assenza di semi, la forma e la dimensione

degli acini, lo spessore della buccia, il periodo di maturazione, la

resistenza a malattie e insetti, la trasportabilità e il periodo di

stoccaggio.

Le esigenze di mercato variano a seconda della regione. Nel Nord

Europa, si preferisce l’uva bianca senza semi, con un gusto dolce e

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una buccia croccante. In Cina, invece, la varietà preferita è la Red

Globe, che ha semi, acini di grandi dimensioni e un gusto

estremamente dolce.

Principali Varietà

COLTIVAZIONE – clima e suolo

Questa pianta è incredibilmente versatile, in grado di prosperare in

una vasta gamma di climi e tipi di suolo. Predilige climi caldi e

asciutti, con giornate calde e notti fresche, bassa umidità e

abbondante sole. Il contenuto di zuccheri, il grado di maturazione

e la colorazione del frutto sono fattori importanti in uenzati dal

clima soleggiato. Per quanto riguarda il suolo, la vite, richiede una

buona profondità, un ottimo drenaggio e un’elevata irrigazione. 4

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COLTIVAZIONE – Sistema di impianto

Obbiettivo: Adeguata esposizione alla luce durante la maturazione

Criteri: Tipologia di raccolta (manuale o meccanica)

Condizioni climatiche

1) IMPIANTO TRADIZIONALE

Sistema a T di diverse

dimensioni (vigore) Diverse

inclinazioni per aumentare

super cie esposta al sole

2) IMPIANTO APERTO (a Y)

3) PERGOLA

Frutto protetto dalla luce

diretta del sole. 5

fi ANATOMIA DEL FRUTTO 6

FISIOLOGIA DELLA BACCA– crescita e

maturazione

FATTORI DI DETERIORAMENTO

I fattori che in uenzano la qualità del uva possono essere suddivisi

in biotici e abiotici. Entrambi possono portare a una diminuzione

della qualità e, di conseguenza, a perdite economiche. Il processo

di raccolta, trasporto, conservazione e commercializzazione del

uva richiede in genere dai 15 ai 40 giorni di trasporto. Per ridurre il

rischio di deterioramento, è fondamentale adottare un approccio

integrato in vigneto, che comprende tecniche di coltivazione

corrette e una gestione adeguata del vigneto, con pratiche colturali

idonee. Inoltre, l’utilizzo di tecniche di prevenzione, come l’impiego

di fungicidi, è essenziale. Anche la raccolta e il confezionamento

del uva devono essere gestiti con cura, così come la gestione delle

temperature durante la conservazione e il trasporto. In ne, l’uso di

anidride solforosa (SO2) gioca un ruolo importante nella

preservazione della qualità del uva. 7

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FATTORI BIOTICI

Il marciume grigio, causato dal fungo Botrytis cinerea, si manifesta

con un micelio bianco e spore grigiastre. Provoca la perdita della

buccia sull’intero acino, che assume una colorazione bruno-

rossastra. L’infezione è frequente nella parte basale dell’acino e si

sviluppa in condizioni di temperatura elevata e alta umidità.

L’infezione può iniziare già a temperature di -0,5°C/1°C, ma non si

veri ca a bassa umidità. Per controllare il marciume grigio si

possono utilizzare anidride solforosa (SO2), refrigerare gli acini a

temperature inferiori a -0,5°C e adottare un approccio integrato che

comprenda pratiche colturali e di sanitizzazione.

Il marciume blu, causato dal fungo Penicillium expansum, si

manifesta con una colorazione brunastra sulla buccia di frutta

come uva, mele, pere e altri frutti. Questo marciume molle è

caratterizzato da colonie fungine di colore blu-verdastro. Il

Penicillium expansum può svilupparsi in diverse fasi, tra cui in

vigneto, durante il confezionamento e nello stoccaggio/

conservazione. Sebbene la crescita del fungo possa essere

arrestata a 0°C, non viene completamente inibita.

Altre tipologie di marciume includono quelle causate da

Cladosporium cladosporioides o herbarum, che infettano già in

vigneto e si manifestano come una malattia secondaria associata a

ferite sugli acini dopo lunghi periodi di conservazione (oltre 60

giorni). I sintomi sono lesioni necrotiche verde-scuro sulle parti

super ciali degli acini, senza coinvolgere il mesocarpo. La crescita

del fungo è bloccata a temperature inferiori a 0°C, ma non viene

inibita.

Rhizopus stolonifer colpisce generalmente la base degli acini

maturi ed è associato a ferite in climi caldi durante la raccolta. I

sintomi sono marciume molle e umido che deteriora parzialmente o

completamente gli acini, con ferite longitudinali e sviluppo di una

mu a nera. La crescita del fungo è completamente bloccata a

temperature inferiori a 4°C.

Aspergillus carbonarius o niger infettano acini già danneggiati in

climi caldi. I sintomi sono lesioni molli di color brunastro seguite 8

ff fi fi dalla formazione di spore fungine di color scuro-nerastro. Anche in

questo caso, la crescita del fungo è completamente bloccata a

temperature inferiori a 4°C.

Tra gli agenti di infezione minori troviamo funghi, lieviti e batteri

come Alternaria alternata, Botryodiplodia theobromae,

Cladosporium sphaerospermum, Colletotrichum acutatum, C.

gloeosporioides e Cryptococcus laurentii (Glomerella cingulata),

Diplodia natalensis, Elsinöe ampelina, Guinardia bidwelli (=

Greeneria uvicola), Melanconium fuligineum, Monilia fructicola,

Pestalotiopsis menezesiana, P. uvicola, Phomopsis viticola,

Pilidiella diplodiella (= Coniella diplodiella), Rhizopus arrhizus var.

arrhizus (= R. oryzae) e Stemphyllium botryosum. Bacillus subtilis,

presente nel suolo, può deteriorare e degradare gli alimenti, ma

non causa intossicazione alimentare.

Insetti, parassiti e acari possono causare gravi danni in vigneto,

con perdite quantitative e qualitative, e aumentare la di usione e lo

sviluppo di attacchi fungini. I trattamenti di quarantena sono

necessari per evitare il rischio di introduzione di nuove specie

patogene in nuovi paesi.

FATTORI ABIOTICI

La decolorazione, parziale o totale, è spesso causata dai

trattamenti con anidride solforosa (SO2), che portano alla

degradazione di antociani e cloro lla. La suscettibilità all’SO2 varia

tra le diverse varietà di uva, si possono distinguere 4 diverse

categorie: quelle Altamente suscettibili, come la Red Globe, sono

le più colpite, poi a seguire le Moderatamente suscettibili, come la

Niunai, a seguire quelle Suscettibili, come la Muscat Hamburg,

in ne le varietà Scarsamente suscettibili, come la Black Autumn,

sono le meno colpite.

La disidratazione è un processo sico che comporta il

trasferimento di acqua (vapore) in base a un gradiente di

concentrazione. Questo fenomeno è in uenzato dalle condizioni di

raccolta, come alte temperature e bassa umidità, e dalle condizioni

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di conservazione, dove è fondamentale il controllo di temperatura e

umidità.

Le rotture super ciali sono causate dalla sovresposizione all’SO2 e

si manifestano come ferite sottili longitudinali, essudazione e

perdita di qualità. Queste rotture possono portare a frantumazioni

e perdita di acini. Si tratta di un fenomeno sico che può

presentarsi in fase di raccolta, conservazione e no al consumo

nale.

I fenomeni di imbrunimento sono un fenomeno siologico che

colpisce le varietà di uva con alto contenuto di polifenoli, come

l’Italia. Sono causati dall’ossidazione dei polifenoli in presenza di

ossigeno e polifenol-ossidasi. I sintomi si manifestano sia

esternamente, sulla buccia, che internamente, nella polpa. Sono

minimi in fase di raccolta e aumentano durante lo stoccaggio, a

causa dei cosiddetti “danni da freddo”.

Lo splitting si presenta come ferite longitudinali o circonferenziali

durante la crescita dell’acino, a causa di un’eccessiva irrigazione o

precipitazione. Il waterberry, invece, si veri ca durante la

maturazione ed è causato dalla necrosi del oema, che interrompe

il usso dei metaboliti. Questo fenomeno è favorito da una

concimazione azotata eccessiva. 10

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CONFEZIONAMENTO

La coltivazione in campo o re diversi vantaggi, tra cui una

maggiore protezione dell’uva, una riduzione delle perdite di umidità

e una minore incidenza di danni sici e ammaccamenti. Tuttavia,

richiede un elevato impiego di manodopera. D’altra parte, la

coltivazione in interno permette di controllare la temperatura,

automatizzare la selezione dell’uva e la pulizia dei grappoli e

utilizzare sistemi di controllo automatici. Il principale svantaggio

della raccolta all’interno è il costo dell’impianto.

TRATTAMENTO con SO 2

La sanitizzazione delle uve, inizialmente sviluppata per combattere

il Botrytis cinerea, è diventata una pratica standard per garantire la

qualità durante lunghi trasporti e conservazioni a temperatura

refrigerata. Questo processo prevede diversi metodi, tra cui

trattamenti di fumigazione e applicazioni super ciali, anche se

quest’ultime non sono e caci contro le infezioni interne all’acino.

L’assorbimento passivo attraverso la membrana plasmatica e le

reazioni di ossidazione che in uenzano vari processi metabolici

sono alla base del suo funzionamento.

Il dosaggio di anidride solforosa (SO2) è fondamentale: deve

essere maggiore rispetto alla struttura vegetativa per eliminare

e cacemente le spore fungine. Esistono apposite formule per

calcolare la combinazione ottimale di concentrazione di SO2 e

tempo di trattamento, basandosi sul concetto di CT (Concentration

Time), ovvero il prodotto tra concentrazione e tempo. Un CT

minimo di 100 è necessario per eliminare le spore e inibire la

crescita fungina.

Per l’applicazione, si utilizzano generatori a base di metabisol to di

sodio (Na S O ). Nella fase pre-confezionamento, le uve vengono

2 2 5

fumigate immediatamente dopo la raccolta in una camera di

fumigazione, ad esempio con una soluzione allo 0,5% (p/v) di SO2

per 15-20 minuti a 22°C, seguita da una ventilazione continua

durante la fase di confezionamento. Nella fase post-

confezionamento, la SO2 viene di usa attraverso un sistema di 11

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ventilazione, ad esempio con 5-10 grammi per litro di SO2 per

20-30 minuti a 0°C.

Esistono alternative alla SO2, come il diossido di cloro (ClO2), che

però può causare reazioni allergiche. Altri agenti sanitizzanti

includono acido acetico, etanolo e ozono (O3), con un limite di 10

ppm (10 mg/kg) per quest’ultimo. 12

Uva Passa

DEFINIZIONE (OIV)

Frutto maturo della vite che, una volta separato dalla pianta e

mediante trattamenti e processi autorizzati, viene portato a uno

stato di disidratazione o di essiccazione che non ne consente la

pigiatura con i mezzi ordinari della cantina né la fermentazione

spontanea; destinato, per le sue caratteristiche, all’uso alimentare,

a esclusione dell’elaborazione del vino e del succo d'uva, e

prodotto da vitigni speciali o coltivati a tale scopo.

Produzione mondiale: 1.3 milioni di tonnellate (2018) 13

Maggiori Produttori 14

COMPOSIZIONE – PROPRIETA’

NUTRIZIONALI

Questo alimento si distingue per alcune caratteristiche principali.

Innanzitutto, ha un elevato contenuto di zuccheri, pari al 60%, e un

altrettanto elevato contenuto di bre, che gli conferiscono un

e etto prebiotico. È inoltre ricco di potassio e rappresenta una

buona fonte di composti bioattivi, come i polifenoli. Un aspetto

interessante è la disidratazione, che porta alla conversione degli

zuccheri in fruttani.

Dal punto di vista della salute, questo alimento o re diversi

bene ci. Può contribuire alla prevenzione delle malattie

cardiovascolari, come l’ipertensione e l’ipercolesterolemia, grazie al

suo alto contenuto di fruttosio, che gli conferisce un basso indice

glicemico, rendendolo adatto anche per chi so re di diabete.

Inoltre, favorisce la salute dell’intestino e del colon, grazie alle sue

proprietà prebiotiche. Anche la salute dentale e del cavo orale ne

traggono bene cio: nonostante l’alto contenuto di zuccheri, riesce

a mantenere un pH orale normale, prevenendo la carie dentale

grazie ai bassi livelli di pH. In ne, le sue molecole antiossidanti

svolgono un’azione antibatterica, contribuendo ulteriormente al

benessere orale. 15

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COLTIVAZIONE

REGOLATORI DI CRESCITA

La disidratazione e l’essiccamento in uenzano diverse qualità del

prodotto, come la compattezza del grappolo, le dimensioni degli

acini, il contenuto di solidi solubili totali (TTS), il contenuto di

zuccheri e lo spessore della cuticola, che possono variare a

seconda della varietà. L’acido giberellico (Giberellina A3, GA3), un

regolatore di crescita, ha diversi e etti principali. Aumenta la

lunghezza degli acini dell’11-15%, la dimensione dell’20-40%, il

contenuto di polpa del 20-30%, le dimensioni del raspo e lo

spessore della buccia. Inoltre, può aumentare i fenomeni di

imbrunimento. 16

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IRRIGAZIONE

Per gestire e cacemente l’irrigazione a goccia, è fondamentale

considerare diversi fattori, tra cui la posizione geogra ca, il tipo di

suolo, le condizioni climatiche e la fase di crescita della pianta.

L’irrigazione a goccia richiede un apporto idrico di 350-450 mm,

principalmente durante l’inverno, che coincide con la fase di

raccolta. Durante la potatura invernale, quando la pianta è in fase

vegetativa e si concentra sulla crescita dei tralci, il fabbisogno

d’acqua è elevato. Con la di erenziazione dei germogli, è

necessario ridurre l’irrigazione. Durante la potatura estiva, che

coincide con lo sviluppo e l’accrescimento degli acini, il fabbisogno

d’acqua rimane elevato. Nella fase di invaiatura e raccolta, è

importante prestare attenzione agli stress idrici, che possono

causare ritardo di maturazione e un minor contenuto di zuccheri.

CONCIMAZIONE

L’irrigazione a goccia, o fertirrigazione, permette di dosare i

nutrienti in base alla fase di sviluppo e crescita della pianta, a

intervalli regolari e in base alle sue e ettive esigenze. Questo

metodo garantisce e cienza e precisione. Tra i micronutrienti più

carenti troviamo lo zinco e il ferro. Per contrastare queste carenze,

si consiglia un’applicazione fogliare di 3-4 trattamenti con una

soluzione al 0.2-0.4% di solfato di zinco, manganese e ferro.

AGENTI PATOGENI - INSETTI

Tisanotteri, linfa, formazione di cicatrici sugli acini, cocciniglie,

oidio (mal bianco) sono tutti fattori che in uenzano lo sviluppo e la

crescita degli acini durante il periodo che va dall’invaiatura alla

raccolta. L’aumento della temperatura ambientale, in particolare

tra i 23 e i 30°C, insieme all’assenza di pioggia e all’elevata

umidità, crea condizioni favorevoli per la proliferazione di questi

fattori. 17

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RACCOLTA

Per valutare la maturazione, si considerano diversi indici. Il

contenuto di zuccheri dovrebbe essere compreso tra il 21% e il

27%, mentre il contenuto di solidi solubili (TSS) deve superare i

22°Brix. È importante notare che il TSS può non essere omogeneo

all’interno dello stesso grappolo. Per un campionamento accurato,

si raccolgono 70-80 acini provenienti da diversi grappoli e

posizioni. Il TSS in uisce sul tempo di raccolta: valori più alti di

TSS si traducono in rese più elevate e una qualità superiore del

prodotto. È consigliabile evitare i periodi piovosi, poiché la pioggia

può ridurre il TSS, la resa e la qualità nale del prodotto.

PRE-TRATTAMENTI

La cuticola svolge diverse funzioni cruciali, tra cui la protezione da

agenti patogeni come i funghi, dai raggi UV e dai danni sici.

Inoltre, limita la di usione dell’acqua e il proc