Metabolismo postpandriale

LIPIDI

Digestione dei lipidi

-esteri del colesterolo: idrolisi a colesterolo

-fosfolipidi (lecitina): idrolisi (fosfolipasi A2) a lisolecitina + AG

-trigliceridi (TG): idrolisi (lipasi) a glicerolo, Monogliceridi, Acidi grassi 2

LEZIONE 8

ND

I TG restano per la maggior parte inalterati fino all’intestino (lipasi linguale e gastrica

contribuiscono per 30%) dove entra in azione la lipasi pancreatica coadiuvata dalla colipasi e dai

sali biliari.

—>solo quando c’è un problema della lipasi pancreatica emerge il ruolo delle altre 2.

La digestione dei lipidi ha un problema di far incontrare gli

enzimi che sono idrofili e quindi sono sciolti in acqua con

una massa di lipidi. Quando introduciamo lipidi sono

mescolati ad altri alimenti, a meno che non si beva un

cucchiaio d’olio. I processi meccanici e digestivi degli altri

componenti dell’alimento introdotto fanno si che i grassi si

compattino in masse, per cui abbiamo delle gocce di lipidi.

Nella vita di tutti i giorni esiamo un tensioattivo, molecola

anfipatica che si distribuisce in parte nella massa grassa e

in parte si affaccia sulla’acqua, e quindi riduce le particelle

di grasso in particelle più piccole che quindi poi si

emulsionano con l’acqua: la stessa cosa avviene

nell’intestino con i sali biliari.

La bile viene prodotta dal fegato e modificata a livello della cistifellea e poi quando l’intestino

FIGURA 17.32 Digestione dei lipidi. Monticelli Fisiologia CEA

riceve gli alimenti, la presenza di grassi determina la liberazione di colecistochinina che attiva la

contrazione della muscolatura liscia della cistifellea che quindi spreme la bile nell’intestino.

Nell’intestino i sali biliari si dispongono intorno alla goccia di lipide e in questo modo abbassano

la tensione superficiale e disgregano le gocce in goccioline più piccole (micelle).

A questo punto abbiamo aumentato la superficie di distribuzione dei lipidi, perché il volume è

sempre uguale (la somma dei volumi delle micelle è uguale alla somma dei volumi delle gocce),

ma la superficie totale è molto maggiore, quindi gli enzimi hanno più superficie su cui possono

attaccare le goccioline e quindi lavorano più velocemente. I lipidi sono i più lenti ad essere digeriti,

alle volte eliminiamo anche parti non digerite perché l’intestino non ce la fa.

A questo punto abbiamo le micelle che vanno a interagire con

i microvilli intestinali, abbiamo la formazione di molecole che

sono lipofile e quindi possono attraversare per diffusione la

parete della cellula. Ci sono delle eccezioni per alcuni lipidi, in

particolare per il colesterolo che ha un trasportatore, perché è

una molecola essenziale (precursore di tanti ormoni,

modulatore della fluidità della membrana cellulare).

Per uscire dalla cellula i lipidi devono essere trasformati:

vendono trasferiti nel REL, riformati i trigliceridi, riformato il

colesterolo esterificato o comunque associato a delle

proteine, passaggio attraverso l’apparato di Golgi e la

formazione di vescicole rivestite di membrana lipoproteiche

“chilomicroni”.

I chilomicroni vengono inviati alla membrana basolaterale e

vengono estrusi nello spazio intercellulare.

I capillari hanno dei pori mollo piccoli e i CM sono molto

grandi, quindi la parete dei capillari è impermeabile ai CM; nei

villi però ci sono i vasi linfatici che hanno una parete aperta e

quindi i CM entrano nei vasi linfatici e da lì attraverso il

sistema linfatico arrivano alla vena cava e quindi poi al fegato.

Ovviamente può essere che una parte di questi acidi grassi

venga utilizzato, ma la maggior parte forma i CM e viene

assorbito. FIGURA 17.33 Assorbimento dei lipidi.

I lipidi sono i nutrienti a più alto valore calorico, ci danno 9 kcal/g. I processi di assorbimento dei

lipidi sono indispensabili per l’assorbimento delle vitamine liposolubili, che si trovano dentro le

micelle, per esempio se abbiamo un problema di produzione dei sali biliari, abbiamo anche un

problema di assorbimento dei lipidi in generale e delle vitamine.

Sono presenti in diverso tipo: 3

LEZIONE 8

ND

-acidi grassi saturi: sono presenti soprattutto negli alimenti di origine animale (latte, burro,

formaggi, carni, salumi)

-acidi grassi insaturi: sono presenti negli alimenti di origine vegetale (olio d’oliva, olio di semi),

pesce

Adulto:

20-30% dell’apporto calorico totale giornaliero. Acidi grassi

Saturi 10%, insaturi 15-20% Saturi, insaturi: 9, 6, 3

Acidi grassi essenziali: ac linoleico 2,5%; acido

linolenico 0,5% organismo non sa sintetizzarli ac.stearico

C18:0

—>35-40% fino ai 2 anni di età

I LIPIDI ASSOLVONO NELL’ORGANISMO UMANO ac.arachidonico

MOLTE ED IMPORTANTI FUNZIONI: C20:4 6

-apporto energetico (un grammo fornisce 9 kcal) ac.oleico

-forniscono gli acidi grassi essenziali all’organismo C18:1 9

-favoriscono l’assorbimento intestinale delle

vitamine liposolubili Fosfolipidi PL

-sono componenti fondamentali delle membrane

cellulari in tutti i tessuti ac.docosaesaenoico C22:5 3

-gli acidi grassi polinsaturi appartenenti alle famiglie

n6 ed n3 sono precursori di composti che

nell’organismo svolgono importanti funzioni regolatorie

-influenzano l’assetto lipidico e ematico Fosfolipidi PL

FOSFOLIPIDI PL:

Nella foto: sfingosina e sotto Glicerolo—> 2 principali PL

da cui derivano tutti gli altri

GLICOLIPIDI GL:

Glicolipidi GL Minoritari come componenti alimentari.

Alla molecola di glicerolo è legato un carboidrato.

Steroidi

STEROIDI: colesterolo

Colesterolo 4

LEZIONE 8

ND

Con quali alimenti introduciamo lipidi:

-alimenti di origine vegetale:

Legumi: basso contenuto lipidico con l’accezione di semi di soia 19% e arachidi 50% dai quali si

estrae l’olio

La percentuale dei vari ac grassi varia altissimo a seconda della specie: nelle arachidi c’è una

grossa componente di acido oleico che è un monoinsaturo quindi abbastanza basso; nell’olio di

soia che invece ha linoleico e linolenico ce sono essenziali. Linolenico nell’olio di arachidi non c’è.

Cereali:

-carosside in toto ha basso contenuto lipidico

-embrione o germe di mais (4%) e frumento (10%) presentano un contenuto lipidico tale da

consentire di estrarne l’olio.

Frutta:

-fresca oleosa:

Olive verdi 15% e nere 21,5%

Spremitura: si ricava olio

Frutto della palma da olio

Dalla polpa si estrae l’olio

-secca oleosa:

Alto contenuto lipidico

Mandorle (55%), pistacchi (56%), nocciole (64%), noci (68%)

Noce di cocco della palma da cocco

Polpa 33,5%

Essiccata si ricava olio

Alimenti di origine animale

Latte

Mucca 3,6%, capsa 4,8%, pecora 6,9%

-latte di mucca

% variabile a seconda della lavorazione

Intero 3,6%

Parzialmente scremato 1,5%

Scremato 0,2%

Derivati del latte

% lipidi presenti a seconda della lavorazione

Burro 83,4%

Mascarpone 47,0%

Grana 28,5%

Mozzarella 19,5-24,4%

Ricotta mucca 10,9%

Yogurt 3,9%

Uovo

Tuorlo 29,1%(2/3 sono lipidi)—> contiene tutto ciò che serve per formare un essere completo

TG 62%, PL 30,5% (maggior PC), Co 4%, altro 3,84%

Carni

Contenuto lipidico variabile in funzione di

-specie

-età

-taglio di carne

Vitello 2,7% 5

LEZIONE 8

ND

Bovino fesa 1,8% costata 6,1%

Maiale 6,3-8,9%

Pollo petto 0,8% fuso 3,7%

Agnello 8,8%

Frattaglie

Basso contenuto lipidico con l’eccezione di

Lingua 18% e cervello 12,7%

Prodotti della pesca:

Contenuto lipidico variabile in funzione della specie

Nasello 0,3%

Acciuga 2,6%

Tonno 8,1%

Salmone 12%

Anguilla 19,6%

Caratteristica comune è di contenere una notevole % di ω3

C20:5 ω3

Acido 5, 8, 11, 14, 17 EicosaPentaenoico (EPA)

C22:6 ω3

Acido 4, 7, 10, 13, 16, 19 Docosa (H) esaenoico

Entrambi derivati della linolenico

LARN

-apporto totale di lipidi: 1g/ Kg di peso corporeo

-considerando fabbisogno di 2000 kcal:

Acidi grassi saturi SAFA 20-25g

Acidi grassi monoinsaturi MUFA 20-30g

Acidi grassi polinsaturi ω-6 PUFA ω-6 6g

Acidi grassi polinsaturi ω-3 PUFA ω-3 1,7g

-rapporto ω-6/ω-3 : 5:1

-rapporto SAFA/MUFA+ PUFA—>1:2

-DHA (docosaesaenoico)+ EPA (eicosapentaenoico) —>500 mg

Soggetto di riferimento adulto maschio sano peso corporeo 70 Kg

Lipidi rappresentano circa il 15% peso—> circa 10Kg, che possono essere:

1. Di deposito 98%—> TG

Corrisponde a 90.000 kcal

90.000/2200 kcal/die= sostentamento energetico x40 giorni

2. Cellulari strutturali 2%: PL, GL, Co

Nella donna 25% in meno FUNZIONI EFA (ag essenziali) —> sono

acidi grassi essenziali EFA=Essential Fatty Acid –

vitamina F considerati vitamine

Devono essere introdotti con la dieta :

ac.linolenico -integrità cutanea (ceramidi- LA)

ac.linoleico C18:3 3 -ruolo strutturale nei PL come modulatori della

C18:2 6 LNA

LA fluidità di membrana

-mediatori lipidici nella trasduzione del segnale

-regolatori dell’espressione genica (aumenta

proliferazione perossisomi, diminuisce enzimi

lipogenesi)

Segni da carenza di EFA

-cute secca e desquamante, lievemente eritematoso

-erosioni alle pieghe cutanee

-aumento della TEWL (TransEpidermal Water Loss) 6

Rapporto ottima

per il mantenimento di un buon stato di salut

LEZIONE 8

5:1 ND

die a die a egi a bi a cia e

-alopecia con capelli poco pigmentati il mantenimento del rapporto ottimale è esse

-ritardo della crescita alcune patologie croniche quali:

-aumenta suscettibilità alle infezioni malattie cardiache e vascolari

-epatomegalia (ingorssamento epatico) patologie su base immunitaria

sindromi su base infiammatorio-degenerativa

Rapporto ottimale ω6/ω3: POPOLAZIONI 6/ 3

-per il mantenimento di un buon stato di salute è 5:1 Periodo paleolitico 0,79

-dieta odierna registra uno sbilanciamento pro ω6 da 20 sino a Grecia prima del 1960 1,00 - 2,00

50:1 Stati Uniti 2000 16,74

-il mantenimento del rapporto ottimale è essenziale nella

prevenzione e terapia di alcune patologie croniche quali: Regno Unito e Nord 15

Malattie CV Europa

Patologie su base immunitaria Giappone 4

Sindromi su base infiammatorio-degenerativa Italia 13

Italia del Nord tradizionalmente ha dieta più simile a centro

Europa (quindi quel 13 sarà spostato a 15), Italia del sud ha dieta mediterranea quindi rapporto

sarà più basso di 13.

Dove possiamo trovarli?

Gli acidi grassi polinsaturi ω6 sono di origine vegetale

Gli acidi grassi polinsaturi ω3 sono