Introduzione e operazioni prefermentative

PIGIATURA

Rottura degli acini e liberazione della polpa e di una parte del succo. Devono operare

in modo soffice, schiacciando unicamente l’acino senza lacerare le bucce e lasciando

integri i vinaccioli ( ).

ed i raspi, se presenti

Le pigiatrici a rulli sono costituite da un telaio su cui sono montate una o più coppie

di rulli pigianti ( ), muniti di scanalature parallele al loro asse, con profili

=corpi pigianti

coniugati e smussati, montati su alberi controrotanti alla velocità di 120-150 giri/min.

I rulli possono essere in gomma alimentare o in acciaio inox ricoperto con uno strato

di materiale neutro semielastico al fine di evitare il maltrattamento del pigiato. I rulli,

montati su cuscinetti a sfere autolubrificanti, sono mossi mediante motore elettrico

dotato di inverter, utile in caso di ingozzamento. La distanza tra i rulli e la velocità di

rotazione sono regolabili. Potenzialità di 3- 100 T/ora. Al di sotto c’è una vasca di

raccolta a profilo tronco-conico con coclea collegata tramite pompa per il trasporto

del pigiato alla successiva stazione ( ).

alla vasca o alla stazione di sgrondo-pressatura

Esistono anche pigiatrici dinamiche che sfruttano l’azione di una turbina con alette a

geometria curvata. La qualità del lavoro di una pigiatrice è valutata in funzione del

grado di lacerazione della buccia e dell’entità di fuoriuscita del succo per

schiacciamento. Si parla di pigiadiraspatura se i rulli scanalati sono montati prima del

buratto, la diraspapigiatura elimina il rischio di schiacciare i raspi che comporterebbe

la liberazione nel succo di costituenti indesiderati.

Nella vinificazione in bianco le uve intere possono essere inviate direttamente alle

presse tramite nastri o coclee, oppure dopo la diraspapigiatuta vengono trasferite per

mezzo di una pompa e possono essere raffreddate, durante il tragitto, per mezzo di

uno scambiatore tubo in tubo. Le pompe per il trasferimento delle uve o del pigiato

sono molto diverse fra di loro per principio e per costruzione. Le più rispettose del

prodotto pompato sono le peristaltiche che possono trasferire pigiato o vinaccia,

purché molto bagnata, fino a prevalenze importanti: alcune permettono di mantenere

l’integrità dell’acino, con minore formazione di feccia, riduzione dei rischi di comparsa

di note erbacee e di ossidazione. Altrettanto delicate per il prodotto pompato, le

pompe a vite elicoidale che tuttavia richiedono particolare attenzione nelle condizioni

d’uso perché non dovrebbero mai girare senza prodotto. Le pompe a lobi o ad oliva

sono più economiche ma più limitate nell’uso, non sono adatte per il vino in quanto

risultano meno rispettose della materia prima con maggiore formazione di feccia.

Alternativa alle pompe è lo sfruttamento della forza di gravità in cantine progettate su

più livelli. SGRONDO-PRESSATURA

Nella vinificazione in rosso la sgrondatura viene effettuata direttamente in pressa. Una

volta effettuato lo sgrondo nelle vinacce rimane, impregnato nelle bucce, una parte

importante di vino che la forza di gravità non riesce a liberare. Va posta estrema cura

all’ottenimento di un vino di pressa di qualità, l’aggiunta del quale nel vino fiore

comporta un miglioramento, almeno in parte. Il valore della pressione da applicare

aumenta con le dimensioni e la compattezza delle bucce. Il liquido che si libera dalla

buccia che si trova all’interno della massa dovrà attraversare lo spessore ( ) di

=pannello

bucce prima di essere raccolto all’esterno. Aumentando la pressione aumenta la

velocità di migrazione del liquido attraverso la massa riducendo il tempo di processo.

Oltre un certo limite le bucce si sfibrano e cedono al vino sostanze che potrebbero

essere eccessive per la qualità e aumentare la torbidità.

Il vino della prima fase di pressione, quando la pressione è ancora blanda, sarà simile

al vino fiore, nei cicli successivi aumentando la pressione, il liquido sarà più carico di

sostanze sgradite, più torbido e conterrà minori percentuali di sostanze utili. È

necessario individuare i livelli di pressione nel tempo del ciclo di pressatura per

ottenere un giusto equilibrio tra quantità e qualità. Le vinacce devono essere

rimescolate per poter cedere il liquido con maggiore facilità ( ed accorciare il percorso

).

all’interno della massa

Tutte le manipolazioni delle vinacce ( estrazione dalla vasca, trasporto fino alla pressa,

) devono essere effettuate evitando al massimo gli effetti

pressatura propriamente detta

negativi dell’ossidazione. Deve essere applicata attenzione alla pulizia dei materiali per

evitare lo sviluppo di batteri acetici. Tutto il vino che impregna le vinacce costituisce

circa il 15 % della totalità del vino. È costituito dal vino interstiziale, facile da separare

e simile al vino fiore e dal vino che satura i tessuti delle vinacce, molto più difficile da

estrarre. Il vino di prima pressatura ( ),

circa il 10% della totalità e i 2/3 del vino di pressa

ottenuto dalla pressatura delle vinacce è di buona qualità. Il vino di seconda pressatura

( ) è di qualità inferiore, poiché è avvenuto lo

circa il 5% del totale ed 1/3 del vino di pressa

sgretolamento delle vinacce. Più amaro, erbaceo, astringente. La qualità delle diverse

frazioni dipende da fattori relativi alle uve ed alle tecnologie ( riempimento della pressa,

conduzione della pressatura, pressione massima raggiunta, numero di cicli, aumento lento e

). Le ultime frazioni sono destinate alla distillazione

regolare o veloce

Si può in alcuni casi ritardare l’aggiunta dei vini di pressa in attesa della loro chiarifica.

L’attesa non deve essere lunga, altrimenti non c’è armonizzazione. Alcuni tecnici

consigliano l’aggiunta rapida, prima della fermentazione malolattica, a partire da

prove in piccolo, con eventuali aggiunte successive.

Le presse possono essere continuo o discontinue. Tra le discontinue la tipologia

tradizionale è il torchio verticale a gabbia, si distingue in tipo a vite e tipo idraulico.

Dal punto di vista qualitativo questo tipo di pressa forse non ha concorrenti, determina

infatti uno sgrondo delicato e consente l’estrazione di liquidi poco fecciosi e più

resistenti all’ossidazione sfruttando l’effetto filtro delle vinacce che comunque è

basso, dato che la sgrondatura è perpendicolare alla torchiatura. La pressione che si

2

esercita sulle vinacce è in genere molto elevata, di media si hanno dai 10 ai 14 kg/cm ,

2

ma può spesso arrivare anche a più di 16 e più kg/cm . Data l’entità dell’impaccamento

delle vinacce, lo sgretolamento è difficoltoso, quindi spesso si procede con un’unica

pressatura. I torchi idraulici preferiti sono i tipi con pressione di esercizio piuttosto

elevata, sulle 300 atmosfere, a gabbie mobili carrellate intercambiabili, indipendenti.

Ve ne sono di tipi in cui la pressione si esercita dall'alto in basso, ma più comuni sono

quelli con pressione dal basso in alto ( ). Le gabbie

foto a destra, torchio sotterrato

vengono collocate su apposite piattaforme a vaschette di metallo ( ),

una volta di legno

provviste sul bordo esterno di un canaletto di raccolta del liquido che fuoriesce dalla

vinaccia pressata. Sulla massa da pressare, una volta riempita la gabbia, viene

appoggiata una piattaforma dove poggia l'organo premente. I torchi idraulici sono

quasi sempre costruiti per essere azionati a motore e installati quasi sempre in modo

da tenere il torchio sempre in lavoro alternando, allo scopo, gabbie mobili carrellate;

mentre una gabbia carica è sotto pressione, un'altra viene scaricata e allestita per la

pressione. Gli aspetti negativi di tale pressa sono il lento esaurimento delle vinacce e

la notevole quantità di manodopera richiesta in fase di carico, sgretolamento e scarico.

Essendo all’aria aperta, è opportuno operare a basse P e limitare i tempi.

Le presse discontinue sono le più utilizzate, possono essere di 2 tipi: meccaniche a

piatti oppure a membrana (= ) a fluido ( ). Il ciclo operativo

pneumatiche aria o acqua

consiste in: 1 riempimento e sgrondo 2 pressatura 3 scarico 4 lavaggio. I cicli di

pressatura si aprono con un incremento relativamente rapido della pressione, fino a

raggiungere la pressione preimpostata, segue un periodo breve a pressione costante

ed infine una riduzione relativamente lenta della pressione. Le variabili più importanti

da combinare per ogni ciclo sono: Pressione massima ed Ampiezza temporale.

Prima di cominciare un ciclo allo stesso livello di P si provvede allo sgretolamento del

pannello. Il principio da seguire è fare il maggior numero di cicli al 1° livello fino a

quando non c’è più convenienza estrattiva. I parametri dei programmi di pressatura:

▪ Livelli successivi della pressione da applicare;

▪ Numero di cicli per livello;

▪ Durata e mantenimento in pressione a ciascun livello;

▪ Numero di giri del serbatoio ( ) che assicurano le azioni di

in quelle a membrana

sgretolamento.

Le presse a piatti ( ) hanno un funzionamento discontinuo meccanico o ad

pressa Vaslin

azione oleodinamica con sgretolamento automatico del pannello. Attualmente sono

utilizzate per lo più per vini rossi ( ).

ossidazioni meno dannose e sgretolamento -> tannini

Si compone di un telaio metallico sul quale è sistemata una gabbia cilindrica, resistente

a forti pressioni, che gira attorno l’asse orizzontale di una vite senza fine con filettature

opposte ( ). La vite senza fine obbliga i 2 piatti

una parte è destrogira, l’altra è levogira

interni ad avvicinarsi o ad allontanarsi secondo il senso di rotazione. Fra i due piatti un

insieme di catene e di cerchi in acciaio inox provvedono allo sgretolamento della

vinaccia durante l'operazione di disserraggio. Il movimento è trasmesso dal motore

alla puleggia da una cinghia collegata ad un motore. Il comando delle diverse

operazioni è ottenuto attraverso una puleggia differenziale che permette due velocità

di serraggio ( ) e due di

avvicinamento dei piatti -> catene intrappolate = effetto drenante

disserraggio ( ). Durante la pressatura la gabbia ruota ed il

allontanamento dei piatti

pressato sgronda ( ) attraverso delle canalette.

sempre perpendicolare

Le presse pneumatiche a membrana effettuano la pressatura all’interno di una gabbia

cilindrica orizzontale tramite una membrana ( in tessuto plastificato atossico, alimentare

) gonfiata per lo più con aria compressa che esercita sul prodotto

ad elevata resistenza

la pressione necessaria ( ) per estrarne la frazione li