Appunti primo parziale Biologia animale

PUNTO DI CONGELAMENTO E DI EBOLLIZIONE

-0,520°C

PRESSIONE OSMOTICA

EQUILIBRIO ACIDO-BASE

Il PH del latte indica la quantità globale degli idrogenioni dissociati che in esso si

trovano, ossia l’acidità vera espressa come concentrazione di ioni idrogeno. Il PH nel

latte di vacca va da 6,6 a 6,8 (superiori può essere causato da mastite o

annacquamento – inferiori fattori fisiologici o eccessiva presenza di acido lattico):

EQUILIBRIO OSSIDO-RIDUTTIVO

REOLOGICHE (la reologia studia gli equilibri raggiunti nella materia

complessa deformata per effetto di sollecitazioni……,ad esempio "il 13

caglio"). La reazione classica è l’aggiunta dell’enzima (caglio) per trasformare il latte

da liquido a solido. lattodinamografo (si inserisce una quantità di latte e caglio



standard e un sistema con una paletta che gira, muove uno specchio con una luce,

che traccia sul tracciato una riga, quando il caglio inizia ad agire inizia ad allentare lo

spostamento e segna un allargamento.

FISIOLOGIA ANIMALE

La fisiologia animale è una disciplina biologica che studia i fenomeni e i

meccanismi associati alle funzioni degli animali.

1. Il latte è un prodotto di secrezione ovvero di sintesi (per il

90-92% del residuo secco).

a. L’alveolo mammario è una ghiandola tappezzata al

suo interno da cellule singole (tessuto epiteliale), per

stare insieme sia attaccano ad un tessuto connettivale che

serve per mantenere la struttura e liberano all’interno

nello spazio vuoto (lume alveolari) i componenti del latte

(compresa l’acqua). Il latte poi fuoriesce da un dotto. Il latte si può

dunque vedere nelle sue componenti secche come:

i. il lattosio

ii. acidi grassi a corta catena (C4 -C14) (comunque non liberi ma uniti

in trigliceridi)

iii. caseine

i. b-lattoglobuline

ii. a-lattoalbumine

iii. enzimi

2. Il resto del residuo secco è fatto da filtrazione o escrezione (per l’8-10% del

residuo secco). Infatti, vengono filtrati dagli alveoli della ghiandola mammaria

(ovvero provengono dal flusso sanguigno!):

a. acidi grassi a lunga catena (> C14) (comunque non liberi ma uniti in

trigliceridi)

b. Colesterolo (rappresenta lo 0,20-0,25 % dei LIPIDI!!!)

c. Sieroalbumine (proteine del sangue)

d. Immunoglobuline (dal sangue)

e. Minerali

f. Vitamine

g. Altri prodotti minori, in genere indesiderati

Perché il calcio nelle etichette del latte è 120? possibile domanda!!!



IL LATTE NELLE DIFFERENTI SPECIE DI MAMMIFERI non è tutto uguale



Tutti i mammiferi portatori di mammella producono il latte. 14

IMPORTANTE!!

Gli animali artici hanno più

perché?

grasso nel latte. 

Perché l’energia tutti i

mammiferi la prendono dal

grasso, e tutto il grasso in

eccesso viene accumulato

nel tessuto adiposo di riserva

al di sotto della pelle

(isolante termico).

solids: residuo secco.



Il latte è il primo alimento

per tutti i mammiferi e

apporta quindi TUTTI i

componenti nutritivi indispensabili al giovane mammifero.

In particolare il latte bovino è un alimento completo anche per l’uomo, pur

essendo leggermente carente solo in Fe e vitamina C.

Grasso e proteine sono abbondanti in una certa tipologia di animali, al contrario sono

molto più bassi nei ruminanti, come nel latte di vacca, bufalo, capre, pecore, cammelli,

yak. «certo»

Avendo il latte bovino un valore commerciale, ed essendoci fino

a poco fa un eccesso produttivo, non conviene usarlo direttamente per la

crescita dei vitelli-vitelle, mentre di solito si usa « latte ricostituito »,

partendo da latte in polvere, migliorato ed addizionato con integratori

(come ferro).

Ci sono alcune categorie di animali che hanno nel latte tutti i principi

nutritivi importanti per la crescita, e altri valori nutritivi apparentemente meno

importante per la crescita (come l’uomo).

Giorni necessari per

raddoppiare di peso rispetto al

peso della nascita:

Il latte nei mammiferi permette

in alcuni casi una crescita

velocissima (ad esempio,

roditori hanno bisogno di 5-6

giorni – il latte dei roditori

contiene molti grassi e

proteine). In altri casi la

crescita è più lenta (i carnivori hanno bisogno di 9-12 gironi per raddoppiare di

peso). In altri ancora la crescita è abbastanza lenta (come gli erbivori di grandi

dimensioni - equini e bovini – circa 50 gironi per raddoppiare di peso). Nell’uomo la

crescita è molto più lenta (circa 150 giorni). 15

Per crescere velocemente c’è bisogno di maggiori quantità di proteine, grassi e

minerali, piuttosto che di carboidrati. Il lattosio è una fonte energetica a pronto

utilizzo (anche per il cervello ) ma copre il fabbisogno in galattosio,

importantissimo per le cellule nervose. il lattosio è dunque fondamentale



per la crescita!!!!. L’uomo è l’unico mammifero che ha un elevato rapporto peso

cerebrale/peso corporeo, tutti gli altri hanno un rapporto minore. La possibilità di

acquisire lattosio nei primi mesi di vita permette la creazione di cellule nervose, dato

che il lattosio è formato da una molecola di glucosio (funzione energetica) e una di

galattosio (fabbisogno in galattosio – galattocerebrosidi, zucchero e cerebrosidi

presenti nel tessuto nervoso). studio che chi consuma latte è più intelligente perché



sviluppa più cellule nervose.

Più velocemente necessito di produrre proteine, più proteine necessito.

I bambini quando nascono crescono molto lentamente, assumendo poche quantità di

lattosio e proteine, ma assumono lattosio sin da subito perché abbiamo bisogno di

nutrire il cervello.

GALATTOSIO

Il galattosio è un nutriente che fornisce energia e anche un substrato di base

necessario per la biosintesi di molte macromolecole nel corpo. Il galattosio è

un importante costituente dei polisaccaridi complessi, che fanno parte dei

glicoconiugati cellulari, elementi chiave dei determinanti immunologici, ormoni,

strutture della membrana cellulare, lectine endogene e numerose altre glicoproteine.

Inoltre, il galattosio è incorporato nei galattolipidi, che sono importanti elementi

strutturali del sistema nervoso centrale. Assumiamo poco grasso, poche proteine nei

primi mesi di vita perché abbiamo bisogno di galattosio per far crescere il cervello.

Ce uno svantaggio nel far crescere lentamente i piccoli. Gli animali che vivono in

natura, per far sì che la specie non scompaia, li fanno crescere velocemente (in modo

che siano autonomi prima) ma aumentano anche il numero di nati. L’uomo e la

scimmia, che hanno una crescita lenta, proteggiamo usando il cervello, per proteggere

i giovani.

IL LATTE DELLE DIVERSE SPECIE DI RUMINANTI DOMESTICI

Ruminanti domestici sono gli animali che ci danno il latte. La maggior parte di questi

animali non esistono in natura, selvatici. Se non ci fossero stati gli allevatori la

maggior parte degli animali da latte si sarebbero estinti.

90% del latte fatto dai bovini, la restante parte dagli altri ruminanti.

quindi hanno meno acqua!)

- Bufale e pecore producono più grasso (e ma

(utilissimi per la caseificazione!).

anche più proteine 16

- Vacche, capre e cammelle producono un latte simile in composizione

centesimale (%, g/dL, g/100 mL), ma molto differente in qualità proteica e

lipidica (caseificazioni differenti).

Differenti tipi di ruminanti (Bubalus

1. Bufalo o indian buffalo

bubalis):

Da non confondere con il Bisonte

(Bison bison) American buffalo

americano (detto anche ).

(Bos grunniens):

2. Yak o bue tibetano

Bos indicus

3. (zebuini): Fisicamente gli zebù si

distinguono dalle vacche europee per la

gobba (che contiene tessuto adiposo), la

grande giogaia e le grandi orecchie; anche le corna sono spesso

particolarmente arcuate e di grandi dimensioni (non esistono senza corna, se

non le hanno sono state levate). Hanno più ghiandole sudoripare e sopportano

meglio i climi caldi e umidi. Dimostrano anche una maggiore resistenza ai

parassiti. Esistono di diversi colori.

Bos taurus

4. (bovini): differenti razze (dovute alla selezione fatta dall’uomo nei

millenni!)

a. Jersey

b. Frisona

c. Chianina

d. Angus

e. Marchigiana

f. Caracu

IGIENE e SANITA’ del latte

Se prelevassimo con un ago nell’alveolo del latte, il latte è

sterile e quindi dunque non ci sono microrganismo i



microorganismo entrano nel latte appena esce dal capezzolo

(mungitore, aria ecc.).

Alcuni dei batteri sono però patogeni: è qui che si aggiunge

l’idea di mungitura meccanica. Oppure attraverso la

pastorizzazione, non uccide tutti i batteri ma garantisce l’uccisione di batteri patogeni.

* la pastorizzazione: è un processo attraverso il quale si tende a riscaldare il latte a

una temperatura inferiore al punto di ebollizione, per un tempo sufficiente a

distruggere tutti i tipi di organismi patogeni eventualmente presenti, è una parte di

microorganismi non patogeni, ma suscettibili a provocare alterazioni più o meno gravi

al prodotto. Inoltre consente il trasporto di regolare distribuzione al consumo (circa

una settimana). Vi sono inoltre processi di pastorizzazione che permettono una

conservazione del latte per più di 10 giorni, ottenuta aumentando la temperatura di

pastorizzazione oltre i miei limiti stabiliti di 72/78 °C, oppure procedendo alla

separazione della parte magra da quella grassa.

Il latte contiene sempre: 17

Microrganismi esterni (Carica Batterica o CBS) questo parametro è legato alla

 meno ce n’è meglio è!

IGIENE DEL LATTE

Cellule tipiche dell’animale (Cellule Somatiche) questo parametro è legato alla

 meno ce n’è meglio è!

SANITA’ DEL LATTE (indicatore della sanità). Nel latte

sono presenti le cellule somatiche del latte, cellule che derivano dalla difesa

immunitaria, linfociti e leucociti, macrofagi e cellule epiteliali.

Il latte è sano se non ha al suo interno, prima di uscire, agenti patogeni. Se il latte

contiene agenti patogeni prima della mungitura vuol dire che il latte non è sano e vuol

dire che l’animale è malato.

- Mastite;

Il latte QUASI MAI contiene contaminanti esterni:

- Sostanze inibenti (antibiotici, detergenti, inibenti naturali e non…,).

- Agrofarmaci (insetticidi, erbicidi, fungicidi…).

- Metalli pesanti (Cd, Pb, Hg, Cs 137 , PCBs, diossine…).

- Micotossine (aflatossine – possono derivare da alimenti contaminati con muffe,

ocratos