Appunti Sanitizzazione e conservazione degli alimenti

LE CERE

E se hanno una funzione protettiva, sono difficilmente idrolizzati appunto

costituiscono un rivestimento protettivo di foglie e frutti punto il contenuto di

cera è generalmente basso, solo in olio di sansa raggiunge il 2%.

FOSFOLIPIDI

Sono molecole biologicamente importanti come componenti delle membrane

cellulari. La struttura dei fosfolipidi e un gruppo fosfato attaccato a un

trigliceride, essi esistono in natura e a seconda della catena che si attacca al

gruppo fosfato che è indicato con X, ci sono vari tipi di fosfolipidi.

L’emulsionante più utilizzato a livello industriale e tecnologico virgola che

troviamo nel cioccolato e nella lecitina che è un fosfolipide che e un

sottoprodotto del processo di raffinazione di oli proprio perché è presente nella

struttura del vegetale.

Inoltre, i grassi conferiscono la texture all'alimento: la friabilità nei biscotti e

nella pasticceria è maggiore quando è maggiore la quantità di grassi presenti,

infatti, i grassi rivestono le particelle di farina inibendo la formazione del

glutine che è elastico. I CARBOIDRATI

I carboidrati si dividono in monosaccaridi, disaccaridi, i trisaccaridi e i

polisaccaridi. Dal punto di vista nutrizionale sono la base della fonte energetica.

Nei monosaccaridi troviamo una unità di carboidrato, nei disaccaridi o

oligosaccaridi la catena è sufficientemente lunga mentre nei polisaccaridi la

catena è molto lunga.

Il glucosio è un monosaccaride ed è presente in un'ampia varietà di alimenti,

esso è il monomero di numerosi carboidrati più grandi come l'amido.

I carboidrati offrono una vasta gamma di proprietà: viscosità, solubilità,

crioprotezione, effetto dolcificante, inibizione della cristallizzazione e capacità

di rivestimento.

-La viscosità, quando voglio aumentare la viscosità di un alimento, per

esempio, per fare una crema metto o più farina oppure l'amido.

-la solubilità, gli alimenti secchi da idratare istantaneamente delle polveri

solubili come il caffè solubile, il cacao solubile hanno la capacità di

solubilizzare l'acqua grazie alla presenza di polisaccaridi in genere le

maltodestrine.

-Crioprotezione, se voglio proteggere un alimento congelato durante il suo

tempo di conservazione si utilizzano soluzioni contenenti carboidrati

-Danno una sensazione di dolcezza, ovviamente lo zucchero è un carboidrato.

-riducono il quantitativo di acqua, e quindi per abbassare l'attività dell'acqua

posso mettere lo zucchero come accade nella marmellata.

Queste proprietà dipendono dalla composizione chimica del carboidrato e

dall'interazione con altre molecole tramite legame idrogeno, ionico e la

formazione di complessi con lipidi e proteine.

I disaccaridi sono formati da due molecole di monosaccaridi, e si possono

essere riducenti e non riducenti. Il gruppo OH si va a chiudere con il gruppo

aldeidico e questa chiusura non è stabile, c'è sempre un equilibrio tra la forma

chiusa e la forma aperta. Quando il gruppo OH Si impegna con un'altro

zucchero significa che lo zucchero non è riducente, perché non potendosi

riaprire non offre la possibilità alla parte riducente dello zucchero in forma

aperta di ossidarsi punto quando invece troviamo un legame come nel caso del

lattosio, il gruppo è libero si può aprire e dunque è uno zucchero riducente. Il

saccarosio, per esempio, è un non riducente esso è formato da glucosio e

fruttosio. Il maltosio invece è fatto da glucosio e glucosio ed è uno zucchero

riducente. Ciò dipende dalla posizione della molecola del monosaccaride che si

impegna nel legame chimico glicosidico.

I polisaccaridi sono fatti da molte unità di monosaccaridi legate insieme

attraverso i legami glicosidici. I polisaccaridi possono essere classificati come

omo-polisaccaridi, dove il prefisso significa che sono fatti dalla stessa unità che

di solito è il glucosio che si ripete per esempio l'amido e la cellulosa, Oppure

etero-polisaccaridi in cui c'è qualcosa che non si ripete sempre allo stesso modo

ad esempio le pectine.

L'amido è il principale polisaccaride, è il principale materiale di stoccaggio dei

carboidrati in molte piante ed è considerato il secondo biopolimero naturale più

grande dopo la cellulosa. Gli amidi sono composti da due polisaccaridi: una

frazione lineare, l’amilosio, è una frazione ramificata, l’amilopectina. Nella

maggior parte dei casi il contenuto di amilosio compreso tra il 15% e il 25% ma

il rapporto tra amilosio e amilopectina nell'umido varia da un amido all’altro.

Noi esseri umani non riusciamo a digerire l'amido e nemmeno la cellulosa,

perché pur essendo fatti da glucosio cambia il tipo di legame.

In natura l'amido è presente sotto forma di granuli, quindi questa sua natura

influenza la trasformazione che avviene mettendolo in contatto con l'acqua.

Questo fenomeno si chiama gelatinizzazione dell'amido.. I granuli di amido

sono insolubili in acqua fredda ma si gonfiano in acqua calda quando i granuli

di amido vengono riscaldati in presenza di acqua si verifica una transizione di

fase dall'ordine al disordine punto la gelatinizzazione dell'amido e un collasso

dell'ordine molecolare all'interno del Le proprietà come rigonfiamento

granulare, fusione di cristalliti, perdita di birifrigeranza (che è un fenomeno

fisico che consiste nella scomposizione di un raggio di luce in due raggi e che

avviene quando esso attraversa particolari mezzi anisotropi, a seconda della

polarizzazione della luce), sviluppo di viscosità e solubilizzazione. La

gelatinizzazione comprende una serie di processi su scala molecolare che si

sovrappongono nel tempo:

-Rigonfiamento, assorbimento di acqua da parte dei granuli di amido con

l'aumento di volume.

-Riscaldamento, all'aumentare della temperatura, i granuli iniziano a perdere la

loro cristallinità e diventano gel.

-Rottura dei granuli, dispersione parziale di amilosio e amilopectina.

La gelatinizzazione dell'amido varia con la temperatura, la velocità di

riscaldamento e l'entità del riscaldamento, l'acqua disponibile e il tipo di amido.

La retrogradazione dell'amido è il processo che si verifica quando le molecole

dell'amido si riassociare uno e formano una struttura ordinata dopo la

gelatinizzazione durante la conservazione. Dunque è un processo che avviene

quando le molecole di amido, quindi l’amilosio e l’amilopectina, che sono

impegnate nella formazione del gel si riassociano e formano una struttura

ordinata dopo la gelatinizzazione.

Anche la velocità di retrogradazione dipende dalla natura dell'amido, della

struttura dell’amilopectina E dal rapporto amilosio-amilopectina. Il contenuto

di acqua nella amido gel e la temperatura di conservazione può influenzare la

velocità e l'entità di retrogradazione dell'amido, inoltre alcuni lipidi polari,

tensioattivi e etero-polisaccaridi possono ritardare o ridurre l'entità della

retrogradazione.

LA REAZIONE DI MAILLARD

Un altro fenomeno a carico di carboidrati è una reazione di natura chimica,

quindi non cambia lo stato fisico dello zucchero ed è vista sia positivamente

che negativamente, è chiamata la reazione di Maillard o imbrunimento non

enzimatico, poiché essa provoca la comparsa di un colore bruno A seguito

dell'innalzamento della temperatura superiore a 100-110 °C.

Questa reazione dipende da molti fattori:

tipo di reagenti, attività dell'acqua, tempo e temperatura del trattamento

termico.

Gli aspetti positivi di questa reazione non sono solo legati alla variazione di

colore che per determinati alimenti è una condizione di qualità, ma determina

una serie di composti che danno gusto e odore. Purtroppo, però si producono

anche in sostanze che sono tossiche o potenzialmente tossiche come ammine

eterocicliche. Dunque, in alcuni cibi questa reazione deve essere evitata, in altri

viene indotta per conferire colore sapore e aroma.

Per esempio, le patatine fritte formano l’acrilammide, che è un prodotto della

reazione di Maillard; infatti, sulla confezione delle patatine fritte surgelate vi

sono riportate le condizioni di cottura. Per far sì che si sviluppi l’aroma io devo

raggiungere una determinata temperatura Ma a quella stessa temperatura vado a

indurre anche la produzione di acrilammide. Quindi le aziende alimentari sono

costrette a riportare queste informazioni perché esistono delle linee guida date

dall'organismo che tutela la sicurezza alimentare in campo europeo, che ha sede

a Parma che ha posizionato l’acrilammide come potenziale cancerogeno.

CARAMELLIZZAZIONE

È una reazione di degradazione termica e ossidativa degli zuccheri che porta

alla formazione di sostanze volatili che conferiscono il tipico aroma e composti

brunastri tipici del caramello e avviene durante il riscaldamento di prodotti

alimentari ad alta concentrazione di zuccheri. Questa reazione inizia con lo

scioglimento dello zucchero a temperature relativamente alte che dipendono dal

tipo di zucchero usato. La caramellizzazione contribuisce alla formazione dei

sapori. Il diacetile e un'importante composto aromatico prodotto durante le

prime fasi della reazione di caramellizzazione ed è il principale responsabile del

sapore burroso. Esso può essere anche prodotto dai batteri presenti nei prodotti

fermentati come birra e yogurt. Però si possono creare altre sostanze che sono

classificate come potenziali cancerogeni, tra cui l’idrossimetilfurfurale Che

presente in piccolissime quantità anche nel miele, nei succhi ma anche nelle

sigarette.

CELLULOSA

La cellulosa è un polimero del glucosio con legami beta-1,4, è insolubile in

acqua e non viene digerito dal corpo umano. Essa viene utilizzata in campo

alimentare quando vogliamo aumentare la conservazione degli alimenti

riducendo l'attività dell'acqua punto la cellulosa avendo tanti gruppi OH può

essere utilizzata come coadiuvante tecnologico quando voglio abbassare

l'attività dell'acqua. Il suo derivato più importante negli alimenti è la

carbossimetilcellulosa CMC. Viene utilizzata principalmente in prodotti da

forno, bevande, dolciumi, dessert surgelati per trattenere l'umidità, migliorare il

corpo o la sensazione in bocca del prodotto e per controllare la cristallizzazione

dello zucchero del ghiaccio.

PECTINE

Le pectine sono costituite principalmente da unità di acido D-galatturonico