Analisi chimica degli alimenti

CAMPIONAMENTO UFFICALE

Per i prodotti non deteriorabili si prelevano (procedura ordinaria) cinque aliquote di campione.

- una è destinata al produttore,

- una al detentore (se produttore e detentore sono differenti)

- le altre tre sono destinate: all’analisi di prima istanza, alla revisione presso l’Istituto

Superiore di Sanità ed all’Autorità Giudiziaria per eventuali perizie.

Il Decreto Legislativo n.123 del 3/3/93, all’art.4, prevede che 9

l’accertamento su prodotti alimentari deteriorabili vada fatto preventivamente su un’aliquota del

campione senza avvisare le parti interessate, e che in caso di non conformità si debba inviare

avviso all’interessato comunicando il luogo, il giorno e l’ora in cui le analisi verranno ripetute

La ripetizione di analisi va eseguita solo per i parametri risultati non conformi nella prima analisi.

Se l’alimento sottoposto a campionamento è altamente deteriorabile, il campione viene sottoposto

ad analisi unica, previo avviso all’interessato.

Le aliquote di campione dovrebbero essere non inferiori a 200 g ciascuna

Per quanto attiene agli alimenti deteriorabili, si identificano come tali:

- alimenti preconfezionali destinati al consumatore, riportanti la data di scadenza (“da

consumarsi entro”) con periodo di vita commerciale inferiore a 90 giorni;

- prodotti a base di carne che non hanno subito trattamento completo ai sensi del DPR

194/88 e presentino: aw > 0,95 e pH > 5,2 oppure aw > 0,91 oppure pH >/= 4,5

- alimenti sfusi o preincartati, non congelati né trattati in modo da determinare la

conservazione per periodi superiori a 90 giorni costituiti in tutto o in parte da: latte,

derivati del latte, carni fresche e preparazioni gastronomiche a base di carni fresche,

prodotti della pesca e preparazioni gastronomiche relative, prodotti d’uovo freschi o

pastorizzati e relative preparazioni gastronomiche, prodotti ortofrutticoli freschi

refrigerati e non, paste fresche con ripieno destinate alla vendita come sfuse.

CAMPIONAMENTO UFFICIALE

quando si rilevano “irregolarità” in sede di presa del campione, attraverso anche il semplice esame

del testo del “verbale” di campionamento redatto dagli ufficiali prelevatori, risulta possibile non

solo contestare il risultato, ma dichiarare “illegittima” la stessa operazione di esecuzione

dell’analisi.

CLASSIFICAZIONE DELLE FRODI ALIMENTARI

Le frodi alimentari vengono classificate secondo gli effetti esercitati sulla composizione e/o gli

aspetti esteriori dell’alimento in:

1) Adulterazione

Variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza peraltro effettuare

aggiunta di altre sostanze (latte scremato e/o parzialmente scremato venduto come latte

intero). Questa frode ha riflessi negativi sia commerciali che nutrizionali;

2) Alterazione

Fenomeno solitamente accidentale che modifica la composizione chimica e sensoriale di un

alimento (vino acescente, irrancidimento degli oli , ecc..);

3) Sofisticazione

Modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante

l’aggiunta di una sostanza estranea (aggiunta di olio di semi agli oli di oliva; aggiunta di

saccarosio al vino);

4) Contraffazione

Sostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presenta caratteristiche

macroscopiche assai affini (vino da tavola con vino ottenuto da uve da mensa; margarina

venduta come burro). 10

2/11/23

Lo sviluppo delle tecniche analitiche è oggi talmente diversificato da non consentire che un

laboratorio chimico possa svolgere qualsiasi operazione analitica richiesta:

- difficoltà di acquisire competenza operativa su strumentazioni molto diversificate,

- difficoltà di disporre di personale sufficiente a svolgere in tempo utile diverse operazioni,

- difficoltà di reperire personale che sia capace di svolgere attività analitica competente su

diverse tematiche (specificità delle competenze).

- costi di investimento per personale e strutture.

Necessità di dedicare un laboratorio analitico aziendale a svolgere funzioni strettamente attinenti

alla finalità specifica di più immediato e cogente interesse.

Necessità di identificare "quali" possano essere le operazioni analitiche compatibili fra loro,

- in una dimensione che non è illimitata

- con una dimensione di personale necessariamente ristretta

- con costi definiti e programmabili e compatibili con i diversi fini a cui le operazioni

analitiche sono mirate.

Laboratori a gestione privata" che svolgono "chimica analitica conto terzi"

Molte aziende alimentari svolgono "esternamente" le operazioni analitiche di controllo

("autocontrollo“): il termine "auto" sta a definire non l'autonomia di svolgimento delle operazioni

analitiche, ma ad indicare che questo tipo di controllo è gestito per volontà interna aziendale in

regime di autonomia (scelta del programma di controllo, numero dei campioni, ecc.) pur se

"esternamente" alle strutture aziendali stesse.

→

Principio inderogabile economicità di un sistema di controllo industriale

I costi di analisi, quale che sia il fine a cui viene diretta l'attività analitica, devono essere di entità

sopportabile da parte di una gestione economica aziendale

Economicità di un sistema di controllo industriale

- disponibilità di personale specializzato (dipende dalla difficoltà intrinseca delle analisi da

svolgere),

- costo del personale,

- volontà di disporre di intervento analitico "immediato",

- criticità dei dati (volontà di non affidare a terzi i risultati meno confortanti),

- volume d'affari dell'azienda che giustifichi un impegno economico congruente con le vere

necessità di "qualità" dell'autocontrollo.

Gestione dei laboratori analitici

- garanzie di sicurezza di cui dotare i laboratori, mantenimento nel tempo dell'efficienza in

sicurezza;

- garanzie di cui dotare i "rapporti di prova" (denominati comunemente “certificati” di

analisi); 11

- valutazione aggiornata dei costi per analisi e dei costi di acquisto e gestione della

strumentazione, in termini di assistenza tecnica;

- conduzione dei processi relativi alla "gestione della qualità" dei laboratori.

Il settore alimentare e le certificazioni

“qualità è l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la

capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite”.

Organismi di Normazione:

Nazionali: UNI: Ente Nazionale Italiano di Unificazione

Europei: EN: European Normation

Internazionali: ISO: International Standard Organization

Norme volontarie

- UNI EN ISO 9001 - Sistemi di Gestione per la Qualità – Requisiti

- ISO 22000 - Sistemi di gestione della sicurezza agroalimentare. Consente alle imprese del

settore di valutare e dimostrare la conformità dei prodotti in termini di sicurezza

alimentare e di garantire un controllo efficace dei fattori di rischio.

- ISO 22005 - Certificazione di rintracciabilità di filiera.

ISO 22005 - Certificazione di rintracciabilità di filiera.

L’adozione di questa norma permette alle organizzazioni del settore di:

o seguire il flusso dei materiali (materie prime, materiali di imballaggio);

o identificare la documentazione necessaria e la rintracciabilità in ogni fase di

produzione;

o garantire il necessario coordinamento tra gli addetti ai lavori;

o permettere che ogni parte della filiera sia informata almeno riguardo ai suoi

fornitori e ai clienti diretti

Un sistema di rintracciabilità certificabile ai sensi della UNI EN ISO 22005 deve essere:

- verificabile

- applicato;

- orientato ai risultati;

- sostenibile economicamente;

- pratico;

- conforme agli obblighi di legge;

- coerente con requisiti predefiniti

il sistema di rintracciabilità non è in grado di garantire l’igiene e la sicurezza dei prodotti, ma deve

essere progettato e gestito in modo da permettere di raggiungere gli obiettivi specifici che

l’impresa si prefigge, es:

- essere di supporto alla sicurezza alimentare e / o ad obiettivi di qualità;

- rispondere ai requisiti del cliente;

- determinare la storia o l’origine del prodotto;

- facilitare il richiamo e/o il ritiro del prodotto;

- identificare le organizzazioni responsabili della realizzazione del prodotto;

- facilitare la verifica di specifiche informazioni sul prodotto;

- comunicare informazioni rilevanti relative al prodotto agli parti interessate;

- rispondere a qualunque obbligo legislativo regionale, nazionale e/o internazionale; 12

- sviluppare l’efficacia, la produttività e la redditività dell’organizzazione.

Esistono sistemi di rintracciabilità che propongono al consumatore finale modalità interattive per

poter ricostruire la storia del prodotto considerato (sito internet con la digitazione del codice lotto,

accesso a totem informativi all'interno del punto vendita, etc.).

•Certificazione volontaria di prodotto agroalimentare. Lo schema di certificazione di prodotti

agroalimentari utilizza come riferimento documenti normativi, quali norme UNI o ISO o, in

mancanza di queste, Specifiche Tecniche di Prodotto (STP), approvate dal Comitato di

Certificazione dell’ENTE

•Certificazione di prodotto biologico. Quasi un italiano su tre (29%) acquista regolarmente prodotti

a denominazione di origine, il 20% quelli biologici e il 16% direttamente dal produttore. (dati

coldiretti 2022)

•GLOBALGAP (EUREPGAP): Buone Pratiche Agricole GAP (Good Agricultural Practice). Tale standard

è globalmente riconosciuto per il settore agricolo e le sue procedure (GAP) sono applicabili sia alle

aziende agricole, alle coltivazioni e ai prodotti della terra, sia agli allevamenti e agli alimenti di

origine animale.

•BRC - L'organismo che rappresenta tutti i maggiori retailer britannici, il "British Retail Consortium"

(BRC), ha sviluppato uno Standard Tecnico per aiutare i retailer a soddisfare pienamente i loro

obblighi legali e a proteggere il consumatore fornendo una base comune per la verifica di tutte le

aziende che forniscono i retailer con prodotti a marchio.

Obiettivo principale:

avere a disposizione uno strumento operativo comune per selezionare i fornitori di prodotti

alimentari a marchio sulla base di sicurezza, legalità e qualità attraverso il controllo sistematico di

materie prime, semilavorati, prodotti finiti, ambienti produttivi e risorse che interagiscono nei

processi.

Una certificazione BRC permette di:

- avere riconoscibilità internazionale in materia di sicurezza alimentare;

- ampliare il ven