Analisi chimica degli alimenti

Campionamento ufficiale

Procedura ordinaria per prodotti non deteriorabili

Per i prodotti non deteriorabili, si prelevano cinque aliquote di campione:

• Una è destinata al produttore;
• Una al detentore (se produttore e detentore sono differenti);
• Le altre tre sono destinate all’analisi di prima istanza, alla revisione presso l’Istituto Superiore di Sanità e all’Autorità Giudiziaria per eventuali perizie.

Procedura per prodotti alimentari deteriorabili

Il Decreto Legislativo n.123 del 3/3/93, all’art.4, prevede che l’accertamento su prodotti alimentari deteriorabili vada fatto preventivamente su un’aliquota del campione senza avvisare le parti interessate, e che in caso di non conformità si debba inviare avviso all’interessato comunicando il luogo, il giorno e l’ora in cui le analisi verranno ripetute. La ripetizione di analisi va eseguita solo per i parametri risultati non conformi nella prima analisi.

Se l’alimento sottoposto a campionamento è altamente deteriorabile, il campione viene sottoposto ad analisi unica, previo avviso all’interessato. Le aliquote di campione dovrebbero essere non inferiori a 200 g ciascuna.

Identificazione degli alimenti deteriorabili

Si identificano come tali:

• Alimenti preconfezionali destinati al consumatore, riportanti la data di scadenza ("da consumarsi entro") con periodo di vita commerciale inferiore a 90 giorni;
• Prodotti a base di carne che non hanno subito trattamento completo ai sensi del DPR 194/88 e presentino: aw > 0,95 e pH > 5,2 oppure aw > 0,91 oppure pH ≥ 4,5;
• Alimenti sfusi o preincartati, non congelati né trattati in modo da determinare la conservazione per periodi superiori a 90 giorni costituiti in tutto o in parte da: latte, derivati del latte, carni fresche e preparazioni gastronomiche a base di carni fresche, prodotti della pesca e preparazioni gastronomiche relative, prodotti d’uovo freschi o pastorizzati e relative preparazioni gastronomiche, prodotti ortofrutticoli freschi refrigerati e non, paste fresche con ripieno destinate alla vendita come sfuse.

Campionamento ufficiale in caso di irregolarità

Quando si rilevano “irregolarità” in sede di presa del campione, attraverso anche il semplice esame del testo del “verbale” di campionamento redatto dagli ufficiali prelevatori, risulta possibile non solo contestare il risultato, ma dichiarare “illegittima” la stessa operazione di esecuzione dell’analisi.

Classificazione delle frodi alimentari

Le frodi alimentari vengono classificate secondo gli effetti esercitati sulla composizione e/o gli aspetti esteriori dell’alimento in:

1. Adulterazione: Variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze (latte scremato e/o parzialmente scremato venduto come latte intero). Questa frode ha riflessi negativi sia commerciali che nutrizionali;
2. Alterazione: Fenomeno solitamente accidentale che modifica la composizione chimica e sensoriale di un alimento (vino acescente, irrancidimento degli oli, ecc.);
3. Sofisticazione: Modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l’aggiunta di una sostanza estranea (aggiunta di olio di semi agli oli di oliva; aggiunta di saccarosio al vino);
4. Contraffazione: Sostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presenta caratteristiche macroscopiche assai affini (vino da tavola con vino ottenuto da uve da mensa; margarina venduta come burro).

Gestione dei laboratori analitici

Lo sviluppo delle tecniche analitiche è oggi talmente diversificato da non consentire che un laboratorio chimico possa svolgere qualsiasi operazione analitica richiesta:

• Difficoltà di acquisire competenza operativa su strumentazioni molto diversificate;
• Difficoltà di disporre di personale sufficiente a svolgere in tempo utile diverse operazioni;
• Difficoltà di reperire personale che sia capace di svolgere attività analitica competente su diverse tematiche (specificità delle competenze);
• Costi di investimento per personale e strutture.

Necessità di laboratori specifici

Necessità di dedicare un laboratorio analitico aziendale a svolgere funzioni strettamente attinenti alla finalità specifica di più immediato e cogente interesse. Necessità di identificare "quali" possano essere le operazioni analitiche compatibili fra loro, in una dimensione che non è illimitata, con una dimensione di personale necessariamente ristretta, con costi definiti e programmabili e compatibili con i diversi fini a cui le operazioni analitiche sono mirate.

Laboratori a gestione privata

Molte aziende alimentari svolgono "esternamente" le operazioni analitiche di controllo ("autocontrollo”). Il termine "auto" sta a definire non l'autonomia di svolgimento delle operazioni analitiche, ma ad indicare che questo tipo di controllo è gestito per volontà interna aziendale in regime di autonomia (scelta del programma di controllo, numero dei campioni, ecc.) pur se "esternamente" alle strutture aziendali stesse.

→ Principio inderogabile: economicità di un sistema di controllo industriale. I costi di analisi, quale che sia il fine a cui viene diretta l'attività analitica, devono essere di entità sopportabile da parte di una gestione economica aziendale.

Economia e gestione dei laboratori

Economia di un sistema di controllo industriale:

• Disponibilità di personale specializzato (dipende dalla difficoltà intrinseca delle analisi da svolgere);
• Costo del personale;
• Volontà di disporre di intervento analitico "immediato";
• Criticità dei dati (volontà di non affidare a terzi i risultati meno confortanti);
• Volume d'affari dell'azienda che giustifichi un impegno economico congruente con le vere necessità di "qualità" dell'autocontrollo.

Gestione dei laboratori analitici:

• Garanzie di sicurezza di cui dotare i laboratori, mantenimento nel tempo dell'efficienza in sicurezza;
• Garanzie di cui dotare i "rapporti di prova" (denominati comunemente “certificati” di analisi);
• Valutazione aggiornata dei costi per analisi e dei costi di acquisto e gestione della strumentazione, in termini di assistenza tecnica;
• Conduzione dei processi relativi alla "gestione della qualità" dei laboratori.

Il settore alimentare e le certificazioni

“Qualità è l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite”.

Organismi di normazione

Organismi di Normazione:

• Nazionali: UNI (Ente Nazionale Italiano di Unificazione);
• Europei: EN (European Normation);
• Internazionali: ISO (International Standard Organization).

Norme volontarie

• UNI EN ISO 9001 - Sistemi di Gestione per la Qualità – Requisiti;
• ISO 22000 - Sistemi di gestione della sicurezza agroalimentare. Consente alle imprese del settore di valutare e dimostrare la conformità dei prodotti in termini di sicurezza alimentare e di garantire un controllo efficace dei fattori di rischio;
• ISO 22005 - Certificazione di rintracciabilità di filiera.

ISO 22005 - Certificazione di rintracciabilità di filiera

L’adozione di questa norma permette alle organizzazioni del settore di:

• Seguire il flusso dei materiali (materie prime, materiali di imballaggio);
• Identificare la documentazione necessaria e la rintracciabilità in ogni fase di produzione;
• Garantire il necessario coordinamento tra gli addetti ai lavori;
• Permettere che ogni parte della filiera sia informata almeno riguardo ai suoi fornitori e ai clienti diretti.

Un sistema di rintracciabilità certificabile ai sensi della UNI EN ISO 22005 deve essere:

• Verificabile;
• Applicato;
• Orientato ai risultati;
• Sostenibile economicamente;
• Pratico;
• Conforme agli obblighi di legge;
• Coerente con requisiti predefiniti.

Il sistema di rintracciabilità non è in grado di garantire l’igiene e la sicurezza dei prodotti, ma deve essere progettato e gestito in modo da permettere di raggiungere gli obiettivi specifici che l’impresa si prefigge, es:

• Essere di supporto alla sicurezza alimentare e / o ad obiettivi di qualità;
• Rispondere ai requisiti del cliente;
• Determinare la storia o l’origine del prodotto;
• Facilitare il richiamo e/o il ritiro del prodotto;
• Identificare le organizzazioni responsabili della realizzazione del prodotto;
• Facilitare la verifica di specifiche informazioni sul prodotto;
• Comunicare informazioni rilevanti relative al prodotto agli parti interessate;
• Rispondere a qualunque obbligo legislativo regionale, nazionale e/o internazionale;
• Sviluppare l’efficacia, la produttività e la redditività dell’organizzazione.

Esistono sistemi di rintracciabilità che propongono al consumatore finale modalità interattive per poter ricostruire la storia del prodotto considerato (sito internet con la digitazione del codice lotto, accesso a totem informativi all'interno del punto vendita, etc.).

Certificazione volontaria di prodotto agroalimentare

Lo schema di certificazione di prodotti agroalimentari utilizza come riferimento documenti normativi, quali norme UNI o ISO o, in mancanza di queste, Specifiche Tecniche di Prodotto (STP), approvate dal Comitato di Certificazione dell’ENTE.

Certificazione di prodotto biologico

Quasi un italiano su tre (29%) acquista regolarmente prodotti a denominazione di origine, il 20% quelli biologici e il 16% direttamente dal produttore. (dati Coldiretti 2022)

GLOBALGAP (EUREPGAP)

Buone Pratiche Agricole GAP (Good Agricultural Practice). Tale standard è globalmente riconosciuto per il settore agricolo e le sue procedure (GAP) sono applicabili sia alle aziende agricole, alle coltivazioni e ai prodotti della terra, sia agli allevamenti e agli alimenti di origine animale.

BRC - British Retail Consortium

L'organismo che rappresenta tutti i maggiori retailer britannici, il "British Retail Consortium" (BRC), ha sviluppato uno Standard Tecnico per aiutare i retailer a soddisfare pienamente i loro obblighi legali e a proteggere il consumatore fornendo una base comune per la verifica di tutte le aziende che forniscono i retailer con prodotti a marchio.

Obiettivo principale: Avere a disposizione uno strumento operativo comune per selezionare i fornitori di prodotti alimentari a marchio sulla base di sicurezza, legalità e qualità attraverso il controllo sistematico di materie prime, semilavorati, prodotti finiti, ambienti produttivi e risorse che interagiscono nei processi. Una certificazione BRC permette di avere riconoscibilità internazionale in materia di sicurezza alimentare e ampliare il ventaglio delle opportunità commerciali.