Funghi, commestibili e velenosi


Le specie dei funghi superiori che maggiormente interessano i micologi, assommano a circa 3.000. Di esse 1.200 sono commestibili, 30 velenose e 30 sospette, il resto è costituito da funghi immangiabili perché troppo duri o legnosi. Le specie velenose, dunque, rappresentano una minoranza assai ridotta (1%), che tuttavia occorre conoscere in modo sicuro per non correre il rischio di confonderle con le specie commestibili.
Per determinare la commestibilità di un fungo, l’unico mezzo è la sua perfetta conoscenza. Potrai imparare a distinguere bene i funghi commestibili da quelli velenosi con l’aiuto e la guida di qualche conoscitore già esperto; nel dubbio rivolgiti all’Ufficio d’igiene. Le prove empiriche non servono; gli esperimenti ai quali il popolino talvolta fa ricorso (come, ad esempio, gli oggetti d’argento, la cipolla, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo, ecc. che dovrebbero cambiare colorazione), oltre a non avere alcun valore scientifico, possono essere causa di tragici errori e si devono quindi bandire con il più assoluto rigore.
E nemmeno serve sperimentare l’effetto nocivo dei funghi sugli animali domestici, come il cane e il gatto. Questi animali hanno l’apparato digerente che si comporta in maniera diversa da quello umano e tollerano anche alimenti che per l’uomo sono ripugnanti e nocivi. Quanto ai funghi mortiferi, occorre precisare inoltre che essi determinano i sintomi di avvelenamento molte ore dopo l’ingestione, e per avere un responso un po’ attendibile bisognerebbe tenere sotto controllo l’animale sottoposto all’esperimento e attendere almeno 24-48 ore.
Tuttavia anche nel consumare funghi commestibili, bisogna attenersi scrupolosamente ad alcune norme di prudenza.
- Qualunque fungo commestibile, anche della specie più pregiata, quando è in via di decomposizione, diventa tossico. Si devono perciò scartare gli esemplari che all’odore o all’aspetto lascino sospettare un’alterazione.
- I funghi, prima di essere consumati, devono essere ben cotti. La cottura non ha soltanto lo scopo di conferire sapore al fungo o di prolungarne la conservazione; ma, in certi casi, distrugge l’eventuale veleno. Alcune specie fungine, infatti, sono velenose da crude; mentre diventano commestibili dopo la cottura.
- I funghi, infine, essendo costituiti in gran parte da cellulosa, sono alimenti di difficile digestione. Devono quindi essere consumati in moderata quantità.
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