Vino, nettare degli dei

1. Il vino: elementi ed aspetti organolettici

Le caratteristiche di un vino sono legate alla produzione ovvero alla pianta e alle caratteristiche del

terreno e del clima che di seguito analizziamo. I. LA VITE

La vite è una pianta rampicante della famiglia delle ampelidacee o vitacee che a sua volta

appartiene all'ordine dei rhamnales.

La pianta della vite ha due cicli biologici:

Il ciclo vitale che riguarda le varie età della pianta:

giovane, fase di improduttività dal 1° al 3° anno

adulta, fase di normalità produttiva distinta in crescente, dal 4° al 5° anno e costante, dal 6° al 25°

anno

vecchia, oltre i 30 anni (anche se in realtà le viti con piede-franco possono risultare costanti

addirittura fino ai 100 anni)

Il ciclo annuale di una vite è rappresentato dalle fasi che si succedono ogni anno e si divide in tre

sottocicli (o fasi fenologiche): Attività radicale ( periodo di dormienza in cui la linfa vitale va dalle

radici alle foglie); Vegetativo (germogliamento, in aprile, accrescimento dei germogli, agostamento,

da agosto a novembre, maturazione del germoglio, riposo, dalla defogliazione di dicembre fino al

germogliamento di aprile) e Riproduttivo ( dalla comparsadei fiori alla maturazione)

2.L'ecosistema viticolo e le regole per la qualità produttiva

I fattori che influenzano la coltivazione di un vigneto sono certamente legati al territorio (situazione

geografica-orografica)e al suo clima (situazione pedoclimatica), ma è la mano dell'uomo che

armonizza tutte le componenti:

Le regole principali per una moderna viticoltura sono:

• Elevata densità di impianto

• Bassa e concentrata forma di allevamento

• Basso n ° di gemme per ceppo

• Basso n° di acini per grappolo

Situazione geografica-orografica

La vite dà uve migliori in collina piuttosto che in pianura: l'inclinazione del suolo, detta giacitura,

assicura un superiore drenaggio, un maggiore impatto dei raggi del sole e conseguentemente una

maggiore attività vegetativa e una migliore maturazione dei frutti.

Nella scelta della posizione del vigneto va poi tenuto conto del tipo di vitigno: tanto più il clima è

freddo tanto più verranno scelte uve a maturazione precoce.

Altro elemento che condiziona il clima locale è dato dalla presenza di montagne, foreste, fiumi e

laghi che proteggono le vigne dai venti freddi, assicurano un serbatoio di umidità durante la

stagione calda e svolgono una importante azione termoregolatrice.

La vite si adatta a qualsiasi tipo di terreno ma lo stesso vitigno non dà uve uguali se coltivato in

terreni dalle caratteristiche differenti.

Il suolo è costituito da un sottile strato coltivabile influenzabile dalle culture dell'uomo, e da una

parte sottostante le cui caratteristiche sono date dalla conformazione geologica originaria. E' qui che

la pianta della vite affonda le sue radici principali e si influenza il carattere del vino.

Le caratteristiche del sottosuolo sono importanti in primo luogo per il drenaggio che assicurano alla

pianta e per i sali minerali in esso contenuti: il terreno ciottoloso-permeabile assicura drenaggio,

quindi buona maturazione delle uve (vini ad alta gradazione, fini ed intensamente profumati).

Inoltre i ciottoli, poco fertili, obbligano la pianta ad affondare nel sottosuolo le radici e quindi il

vino sarà ricco di estratti minerali. Se i ciottoli sono di colore bianco riflettono sulla pianta i raggi

solari, i ciottoli scuri accumulano invece il calore e lo rilasciano di notte permettendo un

maturazione a temperature senza eccessivi sbalzi.

E' importante anche il colore del suolo:

• suoli di colore scuro si riscaldano e favoriscono la maturazione del frutto;

• quelli chiari sono più freddi, ritardano la maturazione e quindi favoriscono vini di

maggiore acidità.

• In sostanza la natura del terreno influisce sulle caratteristiche del vino:

• i terreni sabbiosi daranno vini scarichi di colore e di estratto ma delicati e fini;

• i terreni calcarei generano vini ricchi di alcol e profumi

• i terreni ciottolosi danno vita a vini alcolici e di elevata qualità

• i terreni un po' argillosi portano a vini longevi, ricchi di estratto e acidità

La pacciamatura consiste nel coprire il terreno con materiale organico come paglia e pula. Si

limita in questo modo l'evaporazione e si incrementa la struttura del terreno aumentando così la

penetrazione della pioggia. Altra tecnica è quella del sovescio, la coltivazione di piante leguminose

che seminate tra agosto e dicembre vengono interrate in primavera.

Un parametro fondamentale per determinare la densità di impianto per ettaro è il sesto di impianto,

la distanza cioè tra i filari e tra le piante di un filare, che influisce sulla qualità del vino perché la

densità obbliga le piante ad entrare in competizione.. La densità ottimale per una viticoltura di

qualità, comunemente indicata, è di 6-7000 ceppi per ettaro.

Situazione pedoclimatica

La vite è una pianta molto resistente, ma nonostante questa capacità di adattamento alcune

condizioni climatiche ne permettono un migliore sviluppo in funzione della produzione di vino di

qualità.

Le temperature medie annue non devono essere inferiori ai 10°C con una media intorno ai 20°C in

estate e -1°C in inverno. La quantità di calore è molto importante in quanto è preferibile una

maturazione costante delle uve, che produca vini profumati ed equilibrati. Fondamentale è inoltre il

freddo invernale, in quanto favorisce sia la maturazione del legno che l'eliminazione dei parassiti.

Altra importante variabile sono le precipitazioni, perché mantengono il terreno umido e

favoriscono la maturazione dei frutti, soprattutto se si concentrano in inverno e primavera, con

temperature fresche. E' invece dannosa la pioggia che cade durante la fioritura e durante la

vendemmia, quando diluisce la concentrazione del succo degli acini. Nei paesi dove fa molto caldo

si interviene con irrigazioni, una pratica da noi in Italia ritenuta discutibile e addirittura vietata in

Francia.

Per quanto detto finora circa l'importanza dei fattori climatici e orografici risulta chiaro il motivo

per cui ogni paese si è specializzato nella produzione di determinate tipologie di vino:

• le zone molto calde danno uve zuccherine e con poca acidità e quindi vengono prodotti vini

liquorosi;

• le zone più fredde danno uve con meno zuccheri e maggiore acidità, quindi vini meno

alcolici e più acidi;

• le zone a clima intermedio, come la Francia centrale e l'Italia settentrionale si caratterizzano

per la produzione di vini rossi e bianchi di corpo pieno.

L'ultimo parametro da prendere in considerazione è dato dal microclima che è determinato dal

sistema di potatura, dall'inerbimento del terreno, dalla distanza tra le piante, la distanza tra i filari e

la distanza delle piante dal terreno. Il tendone per esempio protegge le piante dall'eccessiva

insolazione ma allo stesso tempo ne diminuisce la capacità di maturazione delle uve.

II. LA DEGUSTAZIONE DEL VINO

Dopo la produzione delle uve si ottengono dei vini le cui caratteristiche vengono esaminate

attraverso un esame detto “degustazione. La corretta degustazione di un vino si divide in tre fasi:

1.ESAME VISIVO

L'esame visivo è la prima fase dell'analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che

verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa.

L’esame visivo è preliminare e fondamentale perché se si riscontrano anomalie o alterazioni del

vino, si deve interrompere la degustazione.

Quali caratteristiche dobbiamo valutare:

LA LIMPIDEZZA Si valuta per stabilire che non siano presenti malattie e alterazioni. Va tenuto

conto che i vini invecchiati possono non avere una limpidezza assoluta.

La limpidezza dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione.

Una volta erano presenti nel vino contadino, oggi non dovrebbero esserci più

perché i vini in commercio vengono opportunamente filtrati.

LA TRASPARENZA di un vino è influenzata dalla quantità di materia colorante presente e

rappresenta la capacità di farsi attraversare da raggi luminosi

(massima trasparenza se c’è poca materia colorante e viceversa).Per

valutare la trasparenza di un vino rosso si può frapporre il bicchiere tra

l'occhio ed una fonte luminosa (es.: candela).

IL COLORE Il colore di un vino è dato dalla presenza di polifenoli, sostanze che si trovano

nelle bucce e nei vinaccioli (vinacce) ma non nella polpa che è invece

incolore. Con la vinificazione in rosso e in rosato si usano uve a bacca nera:

queste rilasciano sostanze coloranti (vinacce) che vengono a contatto con la

parte liquida del mosto. Con la vinificazione in bianco si usano uve a bacca

bianca oppure nera ma la fermentazione avviene in assenza di vinacce e i vini

bianchi ottenuti presentano una colorazione che va da giallo paglierino ad

ambrato.L'esame del colore si esegue per verificare che non ci siano

alterazioni (es.: casses) ma soprattutto che esista corrispondenza di tipologia,

cioè che il vino rispetti le caratteristiche presenti per il tipo di vitigno,

l'ambiente pedoclimatico, l'età, ecc.

Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale

riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di

liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchieri.

LA CONSISTENZA E' la consistenza che assume il vino (liquido) in presenza di determinati

composti solidi. Il vino è costituito di acqua (~85%), alcol (9÷13%) e altre

materie (~3%): una maggiore o minore presenza di tutte le sostanze (in

particolare etanolo e glicerolo) farà in modo che queste scorrano le une sulle

altre facendo assumere al prodotto un aspetto dal fluido al viscoso.

Questo esame si esegue per verificare che non esistano malattie (es.: filante) e

che esista corrispondenza di tipologia. Si determina in due fasi:

MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in

modo leggero oppure oleoso;

LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45°

oppure mescolando il vino si formano delle "lacrime" e dei conseguenti

archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o

minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente

volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul

fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano

archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti

sono più ampi.

L' EFFERVESCENZA E' un effetto dovuto alla presenza di CO2 che liberandosi nel vino forma

le bollicine, c.d."perlage", che costituisce un aspetto positivo nei vini

bianchi giovani per l'azione che svolge nei confronti dell'acidità, mentre

diventa negativo se si forma dopo la fermentazione alcolica.

2.ESAME OLFATTIVO

La verifica olfattiva rappresenta la seconda fase dell'analisi sensoriale e serve per scoprire e

descrivere il bagaglio odoroso del vino. Questo momento è indispensabile per l'individuazione di

possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.) ma soprattutto per

verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

I composti odorosi sono sostanze volatili che possiedono odore e hanno la capacità di evaporare

formando i profumi del vino che vengono colti dal nostro apparato nasale attraverso due canali

principali:

la via nasale diretta

per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che respiriamo attraverso il

naso;

per correnti vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla

mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le

fosse nasali;

la via retronasale

per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed

incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o

"Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).

Attraverso l’esame olfattivo vengono quindi analizzati