Il Vino

Il vino

Imbottigliamento e conservazione

L’imbottigliamento rappresenta l’ultima fase dei trattamenti tecnologici inerenti all’elaborazione del vino, quindi si effettua sul prodotto già rifinito e stabilizzato. Prima di compiere questa operazione, è opportuno controllare la composizione del vino, per apportare eventuali correzioni o aggiunte.

Generalmente si accerta il tenore di anidride solforosa, quello di acidi totali e la presenza, o meno, dell’acido malico.

L’imbottigliamento viene effettuato nelle seguenti fasi:

• Scelta delle bottiglie;
• Lavaggio delle bottiglie;
• Riempitrici;
• Etichettatrici;
• Imbottigliamento vero e proprio.

Allo stato attuale il vetro costituisce il materiale più adatto per la conservazione del vino anche se esistono altri tipi di recipienti, come barattoli in lamiera, plastica, ecc…

I vetri più indicati sono quelli di colore verde scuro o marrone, per impedire una eccessiva influenza della luce, ma tradizionalmente, per determinati vini, vengono pure impiegati vetri di colore bianco. Le bottiglie in vetro devono presentare una buona resistenza all’urto termico, all’urto meccanico e alla pressione.

La chiusura delle bottiglie si può effettuare con tappi di sughero, di plastica, a corona, ecc…

Il sughero, che si ricava dalla quercia da sughero, è il materiale maggiormente utilizzato per la chiusura delle bottiglie da vino. È stato adoperato fin dal tempo dei Romani per la chiusura delle anfore vinarie; il sughero ha un peso specifico molto basso e la sua composizione sommaria è data da un tenore medio in acqua di circa 8%, da cellulosa (22%), sostanze azotate (6%), ceneri (1,5%).

Il tappo viene sterilizzato in apposite soluzioni, centrifugato per eliminare l’eccesso della soluzione impiegata, e, infine, asciugato in stufe speciali, fino ad un determinato valore di umidità. I tappi così trattati vengono poi conservati in sacchetti di politene, dove, prima della loro chiusura, si immette anidride solforosa.

Per facilitare l’entrata del sughero nel collo della bottiglia e per ridurre la formazione della polvere si effettua una paraffinatura o una semplice satinatura.

Prima di utilizzare le bottiglie, bisognerà lavarle. Le lavatrici sono di diversi tipi: a mano o semiautomatiche e automatiche. Il detergente utilizzato nei lavaggi è generalmente il carbonato di sodio al 2-3%, cui fa seguito l’azione dell’acido cloridrico al 2%. La bottiglia, prima dell’imbottigliamento, può subire anche un avvinamento finale (passaggio nella bottiglia di una piccola quantità di vino, che viene eliminata). Le lavatrici meccaniche effettuano un lavoro semiautomatico o automatico, impiegando acqua fredda o calda, con aggiunta di particolari detersivi che esercitano azione dissolvente, detergente e disinfettante.

L’imbottigliamento vero e proprio viene effettuato dalle riempitrici: a seconda delle esigenze produttive e tecniche, possiamo disporre di semplici attrezzature a sifone, a mano, o di complessi automatismi che effettuano in breve tempo diverse operazioni.

Nelle riempitrici automatiche, il riempimento della bottiglia può avvenire per depressione (o aspirazione) oppure isobaricamente. Nel primo caso, una pompa a vuoto crea una depressione nella bottiglia, richiamando il vino dall’apposita vaschetta di raccolta; nel secondo caso, invece, il liquido passa nel recipiente a mezzo di una sovrappressione di gas (aria, azoto o anidride carbonica), dopo bilanciamento, con lo stesso gas, della pressione nell’interno del recipiente. Con questo tipo di riempitrici si possono imbottigliare gli spumanti e i vini frizzanti.

Le etichettatrici effettuano l’ultima operazione meccanica. Possono distinguersi in ingommatiche (costituite da rulli che distendono la colla sull’etichetta) e macchine operatrici vere e proprie, che realizzano tutte le operazioni inerenti all’etichettaggio.

Anche queste possono essere semiautomatiche o automatiche, verticali od orizzontali (a seconda della bottiglia); inoltre, molta importanza assume la scelta della colla, che deve essere fluida, neutra e a rapida presa.

L’imbottigliamento vero e proprio è destinato al riempimento dei vini; si adottano recipienti nuovi, che vengono sterilizzati con diversi sistemi (anidride solforosa gassosa, acqua calda). Tutte le attrezzature utilizzate con cui il vino deve venire a contatto, debbono essere sterili: per questo motivo questa operazione si effettua in una camera, nella quale si immette continuamente aria sterile.

Il vino, subito prima della riempitrice, viene filtrato su cartoni sterilizzanti o su membrane. Con questi accorgimenti si può effettuare un imbottigliamento privo di batteri e lieviti.

Durante la conservazione, il livello del vino si abbassa, con conseguente formazione nell’interno del recipiente di una camera d’aria. Il contatto con l’aria dà luogo a processi di ossidazione, con formazione di acido acetico e altri prodotti volatili. Si creano inoltre le condizioni favorevoli allo sviluppo di microrganismi aerobici, e spesso la superficie del liquido si ricopre di un velo (fioretta).

Oggi sono diffusi tappi colmatori che facilitano la sorveglianza della cantina.

1. Chiusura idraulica;
2. Tappo di raccordo ed eventuale apertura per prelievi e aggiunte;
3. Colmatore;
4. Tappo di tenuta del colmatore inserito nel cocchiume;
5. Doga della botte;
6. Vino nel contenitore.

Composizione del vino

La composizione del vino è molto più complessa di quella del mosto; vi si distinguono, infatti, sia gran parte dei componenti originari del mosto, sia diversi neocomposti, alcuni dei quali in notevole misura, altri in misura minimale.

Essi si distinguono in due gruppi:

• Componenti volatili (acqua, alcool, alcuni alcoli superiori, acido acetico e sostanze odorose);
• Componenti dell’estratto secco (glicerina, sostanze coloranti, zuccheri, ecc…).

Composizione chimica

Del vino rosso

Composizione chimica

Del vino bianco

Successivamente, nell’estratto si distinguono due frazioni:

• Elettroliti;
• Non elettroliti.

Frazione volatile

Acqua: è presente in percentuale da 85 a 90%, generalmente è tanto più bassa quanto più alto è il grado alcolico.

Alcoli: comunemente si parla di alcool, in realtà si deve parlare di alcoli, anche se uno fra essi, l’alcol etilico, è presente in misura preponderante.

Tra le altre sostanze con funzioni alcolica ci sono: l’alcool metilico, la glicerina, gli alcoli superiori. Ai componenti del vino inclusi nella voce alcol viene riconosciuta particolare importanza commerciale; gran parte dei vini oggi commerciati viene valutata in base al grado alcolico.

Alcoli superiori: in questa categoria si raggruppano altri alcoli (alcool amilico, propilico) presenti in tracce, globalmente intorno allo 0.05-0.1% del vino; hanno interesse dal punto di vista organolettico.

Traggono origine da attività del lievito sulle proteine e amminoacidi derivati da alcuni zuccheri. Tali sostanze possono avere duplice origine:

Sostanze odorose nei vini:

• Essere preesistenti nelle uve;
• Essere di neo-formazione.

Quelle originarie sono intese nella voce ‘aroma’ e sono costituite soprattutto da derivati aromatici. In genere non abbondano nel vino, ma in alcuni casi esse costituiscono la parte preponderante delle sostanze odorose, derivate dallo stadio di maturazione dell’uva.

Tali sostanze sono caratteristiche del vitigno e dello stadio di maturazione dell’uva.

Le sostanze di neo-formazione, che comprendono alcoli, lattoni, si formano in parte durante l’invecchiamento e vengono intese nel termine ‘bouquet’.

Estratto

In questa frazione si possono distinguere:

• Elettroliti;
• Non elettroliti.

I primi possono ancora essere distinti in:

• Componenti cationici.