Il Vino

Il tappo viene sterilizzato in apposite soluzioni, centrifugato per

eliminare l’eccesso della soluzione impiegata, e, infine, asciugato in stufe

speciali, fino ad un determinato valore di umidità. I tappi cosi trattati

vengono poi conservati in sacchetti di politene, dove, prima della loro

chiusura, si immette anidride solforosa.

Per facilitare l’entrata del sughero nel collo della bottiglia e per ridurre la

formazione della polvere si effettua una paraffinatura o una semplice

satinatura.

Prima di utilizzare le bottiglie, bisognerà lavarle. Le sono di

lavatrici

diversi tipi: a mano o semiautomatici e automatici. Il detergente utilizzato

nei lavaggi è generalmente il carbonato di sodio al 2-3%, cui fa seguito

l’azione dell’acido cloridrico al 2%. La bottiglia, prima

dell’imbottigliamento, può subire anche un avvinamento finale

(passaggio nella bottiglia di una piccola quantità di vino, che viene

eliminata). Le lavatrici meccaniche effettuano un lavoro semiautomatico

o automatico, impiegando acqua fredda o calda, con aggiunta di

particolari detersivi che esercitano azione dissolvente, detergente e

disinfettante.

L’imbottigliamento vero e proprio viene effettuato dalle a

riempitici:

seconda delle esigenze produttive e tecniche, possiamo disporre di

semplici attrezzature a sifone, a mano, o di complessi automatismi che

effettuano in breve tempo diverse operazioni.

Nelle riempitici automatiche, il riempimento della bottiglia può avvenire

per depressione ( o aspirazione) oppure isobaricamente. Nel primo caso,

una pompa a vuoto crea una depressione nella bottiglia, richiamando il

vino dall’apposita vaschetta di raccolta; nel secondo caso, invece, il

liquido passa nel recipiente a mezzo di una sovrappressione di gas (aria,

azoto o anidride carbonica), dopo bilanciamento, con lo stesso gas, della

pressione nell’interno del recipiente. Con questo tipo di riempitici si

possono imbottigliare gli spumanti e i vini frizzanti.

Le effettuano l’ultima operazione meccanica. Possono

etichettatrici

distinguersi in ingommatici (costituite da rulli che distendono la colla

sull’etichetta) e macchine operatrici vere e proprie, che realizzano tutte le

operazioni inerenti all’etichettaggio.

Anche queste possono essere semiautomatiche o automatiche, verticali od

orizzontali (a seconda della bottiglia); inoltre, molta importanza assume

la scelta della colla, che deve essere fluida, neutra e a rapida presa.

L’imbottigliamento vero e proprio è destinato al riempimento dei vini; si

adottano recipienti nuovi, che vengono sterilizzati con diversi sistemi

(anidride solforosa gassosa, acqua calda). Tutte le attrezzature utilizzate

con cui il vino deve venire a contatto, debbono essere sterili: per questo

motivo questa operazione si effettua in una camera, nella quale si

immette continuamente aria sterile.

Il vino, subito prima della riempitrice, viene filtrato su cartoni

sterilizzanti o su membrane. Con questi accorgimenti si può effettuare un

imbottigliamento privo di batteri e lieviti.

Durante la il livello del vino si abbassa, con conseguente

conservazione,

formazione nell’interno del recipiente di una camera d’aria. Il contatto

con l’aria dà luogo a processi di ossidazione, con formazione di acido

acetico e altri prodotti volatili. Si creano inoltre le condizioni favorevoli

allo sviluppo di microrganismi aerobici, e spesso la superficie del liquido

si ricopre di un velo (fioretta).

Oggi sono diffusi tappi colmatori che facilitano la sorveglianza della

cantina. 1. CHIUSURA IDRAULICA

2. TAPPO DI RACCORDO ED

EVENTUALE APERTURA PER

PRELIEVI E AGGIUNTE;

3. COLMATORE;

4. TAPPO DI TENUTA DEL COLMATORE

INSERITO NEL COCCHIUME;

5. DOGA DELLA BOTTE;

6. VINO NEL CONTENITORE

COMPOSIZIONE DEL VINO

La composizione del vino è molto più complessa di quella del mosto; vi si

distinguono, infatti, sia gran parte dei componenti originari del mosto, sia

diversi neocomposti, alcuni dei quali in notevole misura, altri in misura

minimale.

Essi si distinguono in due gruppi:

Componenti volatili (acqua, alcool, alcuni alcoli superiori, acido

•

acetico e sostanze odorose);

Componenti dell’estratto secco (glicerina, sostanze coloranti,

•

zuccheri, ecc…).

Componenti Quantità Componenti Quantità

Acqua > 80% Acqua > 80 %

Proteine 0 g Proteine 0 g

Lipidi 0 g Lipidi 0 g

Glucidi 0 g Glucidi 0 g

Alcool 10.7 g Alcool 10.1 g

Sodio 4 mg Sodio 4 mg

Ferro 0 mg Ferro 1.0 mg

Calcio 0 mg Calcio 9 mg

Fosforo 0 mg Fosforo 74 mg

Potassio 61 mg Potassio 61 mg

Energia 75 kcal Energia 71 kcal

COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE CHIMICA

DEL VINO ROSSO DEL VINO BIANCO

Successivamente, nell’estratto si distinguono due frazioni:

- elettroliti;

- non elettroliti

FRAZIONE VOLATILE

è presente in percentuale da 85 a 90%, generalmente è tanto più

Acqua:

bassa quanto più alto è il grado alcolico.

comunemente si parla di alcool, in realtà si deve parlare di alcoli,

Alcoli:

anche se uno fra essi, l’alcol etilico, è presente in misura preponderante.

Tra le altre sostanze con funzioni alcolica ci sono: l’alcool metilico, la

glicerina, gli alcoli superiori. Ai componenti del vino inclusi nella voce

alcol viene riconosciuta particolare importanza commerciale; gran parte

dei vini oggi commerciati viene valutata in base al grado alcolico.

in questa categoria si raggruppano altri alcoli (alcool

Alcoli superiori:

amilico, propilico) presenti in tracce, globalmente intorno allo 0.05-0.1%

del vino; hanno interesse dal punto di vista organolettico.

Traggono origine da attività del lievito sulle proteine e amminoacidi

derivati da alcuni zuccheri. tali sostanze possono avere duplice origine:

Sostanze odorose nei vini:

- essere preesistenti nelle uve;

- essere di neo-formazione.

Quelle originarie sono intese nella voce ‘aroma’ e sono costituite

soprattutto da derivati aromatici. In genere non abbondano nel vino, ma

in alcuni casi esse costituiscono la parte preponderante delle sostanze

odorose, derivate dallo stadio di maturazione dell’uva.

Tali sostanze sono caratteristiche del vitigno e dello stadio di

maturazione dell’uva.

Le sostanze di neo-formazione, che comprendono alcoli, lattoni, si

formano in parte durante l’invecchiamento e vengono intese nel termine

‘bouquet’.

ESTRATTO

In questa frazione si possono distinguere:

- elettroliti

- non elettroliti

I primi possono ancora essere distinti in:

- componenti cationici

- componenti anionici (organici ed inorganici)

nel vino si trovano i medesimi cationi originari del

Cationi del vino:

mosto, cioè potassio, accompagnato da quantità minori di sodio,

magnesio e calcio, oltre a tracce di altri metalli come il ferro.

Il complesso totale dei cationi è compreso intorno ai 40-50 meq/litro.

possono essere distinti in:

Anioni del vino:

- anioni organici;

- anioni inorganici

Tra i primi sono da considerare, oltre a quelli originari del mosto come

tartarico e malico, gli anioni dei seguenti neo-acidi: acido lattico, acido

acetico.

Gli ioni tartarico, malico e citrico sono tutti in quantità inferiore a quella

originaria dei mosti. risulta costituito da notevoli quantità di

Estratto non elettrolitico:

glicerica e altri alcoli superiori e da quantità minori di sostanze con

nucleo aromatico, proteine, zuccheri e altre sostanze con funzione

alcolica.

La glicerina è un alcool che si forma da zucchero per fermentazione

glicerina. La quantità di glicerina varia da 5 a 15 g/l; la glicerina

conferisce al vino rotondità di sapore.

il sistema di vinificazione influenza il

Sostanze tanniche e coloranti:

tenore di queste sostanze nei vini. Il mosto, privo o povero di queste

sostanze, se ne arricchisce in rapporto al contatto con le vinacee (bucce e

vinaccioli) durante la fermentazione.

I vini bianchi, di norma, sono poveri di tannini e di materie coloranti; il

colore giallino è dovuto ad alcune materie coloranti della buccia dell’uva;

mentre nei vini rossi il tenore di materie coloranti e tanniche tende a

diminuire con l’età del vino.

l’azoto è presente nel vino sottoforma amminica ed

Sostanze azotate:

ammoniacale e varia da 70 a 950 mg/litro.

Le quantità di sostanze azotate nei vini sono in genere modeste, molto

inferiori a quelle del mosto di origine, ciò sia per utilizzazione avvenuta

da parte dei lieviti, sia per precipitazione.

rappresentano il residuo del riscaldamento dell’estratto portato a

Ceneri:

temperatura di circa 600°C e costituiscono 1.5-4 gr/l: sono costituite da

cationi legati allo ione cloro, solforico, fosforico e carbonico.

Quest’ultimo si forma dalla combustione di parte degli anioni organici e

si lega ai cationi originariamente da considerare bilanciati con gli anioni

organici. I carbonati e fosfati conferiscono

alle ceneri la cosiddetta alcalinità delle ceneri.

COMPONENTI PIU’ NOTEVOLI DEL VINO

Frazione volatile a 100- Frazione non volatile a 100-

Acqua Alcool etilico Acido Materie SO

2

Alcool Omologhi Sostanze

superiori

Alcoli Aldeide

Frazione Frazione non

Cationi: Anioni: Zuccheri Estratto

potassio lattico

sodio acetico

cloro

calcio Glicerina Estratto

magnesio fosforico

Ceneri Materie Mucillagini

Materie Sostanze Sostanze

TRATTAMENTI PER AFFINARLO

MATURAZIONE

Nel momento in cui cessa la fermentazione alcolica, i vini sono

considerati ‘giovani’, inoltre essi possono avere due tipi di acidità: una,

l’acidità fissa, (dovuta agli acidi organici fissi: malico, lattico) e l’altra è

l’acidità volatile (dovuta a una fermentazione provocata dai batteri

acetici, che dà al vino un odore di acido acetico.

I vini, dunque, sia rossi sia bianchi, alla fine della loro fermentazione

presentano una notevole acidità fissa, sono piuttosto aspri e poco

equilibrati nelle loro componenti, ossia immaturi. Per divenire vini nel

vero senso della parola, dovranno stagionare, subire ancora delle

trasformazioni e il miglior metodo è quello della maturazione; questa sarà

diversa a seconda che si tratti di vini bianchi o rossi.

La maturazione dei primi sarà più breve, perché dovranno essere bevuti

ancora giovani, senza che abbiano perso la loro freschezza. Per i vini

rossi, invece la durata della stagionatura varia a seconda del tipo;

esistono vini che maturano in un tempo breve, altri, invece, che

matureranno con una stagionatura più lunga, addirittura di anni.

Frazione volatile a 100- Frazione non volatile a 100-

Acqua Alcool etilico Acido Materie aromatiche SO

2

Alcool metilico Omologhi Sostanze

superiori

Alcoli superiori Aldeide

Frazione Frazione non ionica

Cationi: Anioni: Zuccheri Estratto dezuccherato

potassio lattico

sodio acetico

cloro

calcio Glicerina Estratto deglicerizzato

magnesio fosforico

Ceneri Materie tanniche Mucillagini

Materie coloranti Sostanze Sostanze proteiche

Tra le trasformazioni che i vini possono subire durante la maturazione ve,

n’è una molto importante, che determina una riduzione dell’acidità fissa.

Si tratta della È una fermentazione difficile da

fermentazione malolattica.

prevedere e da controllare, che è favorita da climi alti ed è subita

specialmente da vini poco alcolici, con scarsa acidità fissa iniziale e con

elevato pH.

Questa fermentazione consiste in una trasformazione dell’acido malico in

acido lattico, con sviluppo di anidride carbonica. Ha come risultato un

abbassamento dell’acidità fissa e ciò comporta conseguenze differenti sui

vini rossi e sui bianchi. Per i vini rossi è in genere considerata un evento

positivo perché, sottraendo una parte della loro acidità, migliora le loro

caratteristiche organolettiche, rendendoli meno duri e meno aspri, e

conferisce ad essi una maggior morbidezza di sapore, rendendo il vino

più maturo e migliorandone il colore.

Ai vini bianchi, invece, la diminuzione dell’acidità toglie quel gusto

fresco e giovane, caratteristico di questo tipo di vino; in pratica, la

fermentazione malolattica risulta dannosa.

Gli agenti della fermentazione malolattica sono alcuni batteri, più

precisamente cocchi e bacilli. Questi sono classificabili come

quando dalla fermentazione da essi prodotta deriva

omofermentativi,

una sostanza unica; come se invece danno luogo anche

eterofermentativi,

a prodotti secondari, e cioè, oltre all’acido lattico e all’anidride carbonica,