Vino: tra cultura e tradizione

IPSSAR Annesso al Convitto

“Rinaldo Corso”

IL VINO

Tesina svolta da Campi Elena

Classe 5° D

Correggio,

Anno Scolastico 2010/2011

INDICE GENERALE

1. LA STORIA DEL VINO . . . . . . . . . . . . . . . p. 3

2. LA PRODUZIONE DEL VINO . . . . . . . . . . . . p. 5

2.1 Il Vino, una invenzione dell’uomo

2.2 La Vendemmia

2.3 Pigiatura e Fermentazione Alcolica

2.4 Fermentazione a Temperatura Controllata

2.5 Vinificazione in Bianco e in Rosso

2.6 La Svinatura e la Correzione

2.7 L’Invecchiamento

2.8 La Classificazione

3. LA PRODUZIONE DEI VINI SPUMANTI . . . . . . p. 8

3.1 I Vitigni Impiegati nella Produzione

3.2 Dal Vino-Base al Millesimato

3.3 Metodi di Produzione

3.4 Metodo Champenois

3.5 Metodo Charmat

4. IL VINO NELL’ALIMENTAZIONE . . . . . . . . . p. 10

5. CONOSCERE IL VINO . . . . . . . . . . . . . . . . p. 12

5.1 La Cantina

5.2 La Bottiglia

5.3 La Degustazione

5.4 Piccolo Glossario

5.5 Gli Accessori

5.6 La Temperatura di Servizio

5.7 Il Bicchiere

5.8 Tecniche di Abbinamento Cibo-Vino

5.9 Servire il Vino secondo il Galateo

6. LA FIGURA PROFESSIONALE DEL SOMMELIER . . p. 20

7. IL MARKETING DEL VINO . . . . . . . . . . . . . p. 22

7.1 P come Product

7.2 P come Price

7.3 P come Promotion

7.4 P come Place 2

1. LA STORIA DEL VINO

ed economia.

Il vino rappresenta un tassello importante della nostra cultura

Raccontando la sua storia, si narra quella di un intero territorio, a cui la vite è

legata, e quella della gente che da sempre la lavora pazientemente.

profondamente

vitis vinifera

, infatti, cresceva spontaneamente già 300'000 anni fa nelle foreste

La

tra il Mar Caspio e le vette himalayane. Dal Libro della Genesi, si narra che fu Noè,

una volta sceso dall’arca ad aver piantato una vigna per ottenere del vino; per i greci,

fu Dioniso a scoprire ed apprezzare il vino insieme al suo corteo di baccanti; per la

mitologia romana questo ruolo era svolto dal dio Bacco, mentre gli Egizi attribuivano

questa scoperta a Osiride, dio dell’agricoltura e la consideravano un simbolo di vita e

di forza. vitis vinifera

La coltivazione della in Italia iniziò grazie ai commerci marittimi

effettuati da Greci e, in seguito, Fenici nel sud Italia, per poi avanzare nel centro

Italia per merito degli Etruschi, che iniziarono a produrre vino utilizzando varietà

originarie del posto a partire dall’Ottavo Secolo a.C. Con i Romani, la produzione e il

consumo del vino aumentarono, spingendosi fino ai ceti più bassi della società; la

curiosità, è che la gente beveva il prodotto allungato con dell’acqua (da qui il verbo

mescere , che non indica solamente l’azione del versare, ma anche quello di mescolare)

e aromatizzato con spezie.

Un periodo buio e difficile per il vino avvenne nel III Secolo a.C. con la discesa dei

Barbari, quando questi diffusero una bevanda legata alle culture della tradizione

nordica: la birra. Essa superò i consumi di vino in breve tempo. Solamente i Monaci

continuarono a coltivare la vite. Motivo dovuto al fatto che il vino era elemento

essenziale per la celebrazione della Messa, ed in particolare dell’Eucarestia che, a

differenza di quanto avviene al giorno d’oggi, veniva offerto a tutti i partecipanti. Da

questo momento, il vino, in quanto bene di particolare pregio, viene conservato nelle

cantine e nei seminterrati (prima veniva conservato all’interno della casa o nel solaio).

La ripresa del commercio del vino avvenne verso la fine dell’anno 1000, quando esso

era uno dei beni più richiesti dalla nascente borghesia, assieme alla lana (ciò era

dovuto alle scarse condizioni igieniche dell’acqua, dovute alle rudimentali tecniche

d’estrazione). Nel ‘600, il vino fu sottoposto a processi migliorativi dal punto di vista

delle tecniche di produzione e di conservazione (motivazione dovuta alla larga

concorrenza di bevande come birra, tè, caffè, cioccolato e distillati in genere che

avevano preso piega in quegli anni). Miglioramenti per merito di chimici e biologi come

Lavoisier che, nel 1700, riuscì a dimostrare che lo zucchero presente nel mosto

dell'uva era trasformato in alcol e anidride carbonica, processo a cui si è dato il nome

fermentazione ”; o Gay-Lussac che Nel 1800, formulò il rapporto matematico che

di “

regolava la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Ma la grande

svolta fu per merito di Louis Pasteur per comprendere esattamente cosa fosse la

fermentazione e come questa avveniva. Fu infatti Louis Pasteur a dimostrare nel 1854

3

che la fermentazione era prodotta dall'attività dei lieviti quando questi si sviluppano

in assenza di ossigeno. A Pasteur inoltre, va il merito della scoperta della

pastorizzazione, capace di annientare i microrganismi presenti nelle bevande.

Da quegli anni, il mondo del vino ebbe una svolta commerciale non indifferente: i Paesi

del Medio Oriente non furono toccati da questi miglioramenti, ma i paesi del Nuovo

Mondo introdussero le tecniche di coltivazione della vite da vino nei Paesi del Sud

America, per poi risalire fino in California, dove ancora oggi vengono prodotti vini

provenienti da ottimi raccolti. Nell’’800, inoltre, la produzione del vino raggiunse paesi

come l’Australia e la Nuova Zelanda, arrivando a coprire completamente tutto il globo,

tanto da diventare un business talmente articolato da renderlo un caso straordinario

di globalizzazione.

Globalizzazione, che negli ultimi decenni ha subito una fortissima accelerazione in

tutti i settori dell’economia domestica e mondiale grazie alla trasformazione di piccole

imprese a multinazionali e all’aumento dell’export (secondo una statistica del corrente

anno, rappresentanti del Vinitaly, la manifestazione enologica che avviene annualmente

a Verona, hanno constatato che l’export per quanto riguarda la vendita di bottiglie

italiane all’estero ha prodotto un fatturato pari a 4 miliardi di euro, corrispondente ad

un incremento delle vendite dell’11% rispetto agli scorsi anni).

4

2. LA PRODUZIONE DEL VINO

2.1 IL VINO, UNA INVENZIONE DELL'UOMO

Il vino è un'invenzione dell'uomo, che ha scoperto come interrompere la naturale

fermentazione del mosto per impedire la sua trasformazione in aceto. Il vino è,

infatti, il prodotto della fermentazione alcolica del succo d'uva a opera dei lieviti

naturalmente presenti sugli acini. Durante la fermentazione la maggior parte degli

zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nel succo degli acini pigiati si trasforma in

alcol etilico e in anidride carbonica. In base alla materia prima, ai diversi trattamenti

delle vinacce e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e

rossi di differenti gradazioni alcoliche.

2.2 LA VENDEMMIA

Il primo momento pubblico del ciclo produttivo del vino è rappresentato dalla

vendemmia. Un tempo eseguita esclusivamente a mano, ora questa operazione, con la

difficoltà di reperimento di manodopera, spesso viene svolta meccanicamente e può

essere di due tipi: a taglio o a scuotimento. La raccolta meccanizzata affidata ad una

macchina, e non alla sapienza di mani abili ed esperte, non permette però di fare una

cernita dei grappoli da cogliere, distinguendoli in base al grado di maturazione o

all'integrità degli acini.

2.3 PIGIATURA E FERMENTAZIONE ALCOLICA

Dopo la vendemmia bisogna procedere alla pigiatura, operazione un tempo effettuata

dai contadini che schiacciavano scalzi i grappoli d'uva contenuti nei mastelli e ora

compiuta da pigiatrici meccaniche. Il mosto, ovvero il prodotto della pigiatura, viene

schiumato dalle impurità più grosse e viene corretto con sostanze che ne regolano

l'acidità e la componente zuccherina. In seguito il mosto viene raccolto in grandi tini

aperti, dove avverrà la fermentazione alcolica, detta più propriamente 'vinificazione',

che in genere dura da un giorno a una settimana, ma può essere prolungata fino a dieci

giorni per vini molto strutturati. È durante questo processo che il glucosio contenuto

nel mosto si trasforma gradatamente in alcol e anidride carbonica: arrestando la

fermentazione prima della completa trasformazione degli zuccheri si otterranno vini

amabili e rotondi, con la trasformazione totale degli zuccheri, i vini saranno secchi.

2.4 FERMENTAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA

Anni fa era una pratica abbastanza comune quella di procedere alla solfitazione, cioè

all'aggiunta di anidride solforosa (SO2), allo scopo di eliminare dal mosto i batteri

indesiderati e di selezionare i lieviti presenti, in modo da avviare la fermentazione

solo con i lieviti più efficaci. Attualmente, con l'adozione di tecniche di fermentazione

a temperatura controllata, l'utilizzo di sostanze aggiuntive al vino è stato

praticamente eliminato. Vengono utilizzate grandi vasche in acciaio con sistemi di

refrigerazione inseriti nelle vasche stesse. Questa fermentazione sotto controllo

5

permette al viticultore di regolarsi in base al tipo di vino che vuole ottenere, inoltre

l'utilizzo di vasche chiuse garantisce maggior igiene. L'utilizzo del freddo per

chiarificare il vino, permette di eliminare tutti i corpuscoli e le impurità che si trovano

nel mosto, in quanto, abbassando le temperature, questi divengono più pesanti e

ricadono sul fondo delle vasche: basterà poi avere l'accortezza di non travasare la

parte inferiore del liquido per ottenere un prodotto perfetto e sano, senza l'utilizzo

di nessun agente intrusivo.

2.5 VINIFICAZIONE IN BIANCO E IN ROSSO

Il processo di vinificazione è diverso a seconda che si vogliano ottenere vini bianchi

oppure rossi. Se il mosto viene filtrato e separato dalle vinacce si avrà la vinificazione

in bianco e si otterranno vini bianchi; se il mosto viene fatto fermentare macerando

insieme a bucce, semi e raspi, assorbendo così oli, tannini, sali minerali e sostanze

coloranti, si avrà la vinificazione in rosso, con produzione di vini rossi. Per ottenere

vini rosati è necessario procedere a una parziale vinificazione in bianco. Durante la

vinificazione in rosso i graspi e le bucce tendono ad addensarsi in superficie,

formando un accumulo detto 'cappello' che rischia di impedire l'ossigenazione del

vino; per questo motivo sono necessari continui rimescolamenti del liquido per

ottimizzare l'estrazione di sostanze pregiate.

2.6 LA SVINATURA E LA CORREZIONE

Con la svinatura il vino ottenuto con la fermentazione alcolica viene travasato nelle

botti e liberato da tutti i piccoli residui solidi e dalle impurità (le 'vinacce') che

rimangono sul fondo dei tini. Torchiando ulteriormente le vinacce si ottengono vini di

minor pregio, aceto e grappe, oppure mangime per il bestiame d'allevamento. Quando il

vino è nelle botti, si procede alla correzione della gradazione alcolica, dell'acidità e

del colore, attraverso la rifermentazione con vinacce.

2.7 L'INVECCHIAMENTO

Dentro le botti, a una temperatura di circa 15°C, il vino va incontro a fermentazione

secondaria e a ulteriore trasformazione dello zucchero residuo. A questo punto, la

maggior parte dei vini bianchi comincia a essere pronta per l'imbottigliamento, mentre

per i rossi può iniziare il periodo di invecchiamento, legato anche al disciplinare a cui

un vino specifico deve sottostare. In genere l'invecchiamento può durare fino a 5 anni

con variabili che tengono conto della qualità della vendemmia (che cambia di anno in

anno), delle zone e dei processi di produzione. Negli ultimi anni si è diffusa anche in

Italia la pratica di fare passare al vino un periodo di tempo più o meno lungo in

barriques, cioè in piccole botti di rovere da 225 litri che, permettendo un maggior

contatto del legno con il liquido contenuto, ne arricchiscono il bouquet cedendo aroma

e regalando armoniose sfumature di sapore.

6

2.8 LA CLASSIFICAZIONE

Il "disciplinare di produzione" è l'elemento che caratterizza le categorie IGT, DOC e

DOCG: si tratta di un insieme di vincoli qualitativi a cui ci si deve attenere nella

produzione di un vino (es: zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo

alcolometrico minimo, pratiche autorizzate, ecc.).

Per "denominazione di origine" dei vini si intende il nome geografico di una zona

viticola particolarmente vocata (es.: Frascati, Chianti, Soave). Possono riportare