Vinificazione di uva Croatina tesina

Introduzione

Siccome abito nel comune di Cisterna d’Asti, ho voluto parlare, nel mio centro d’interesse del vino

Cisterna d’Asti DOC, un vino sconosciuto ai più che però credo abbia grandi potenzialità,

soprattutto se affinato a lungo.

Inoltre ho voluto parlare di questo vino perché, benché sia una DOC recente, ha una storia curiosa.

Il mio obiettivo è quello di far conoscere questo vino e il vitigno, la Croatina, da cui si ricava;

inoltre illustrerò anche la vinificazione della Croatina 2012 nell’azienda di famiglia “Tenuta la

Pergola” per la produzione di Cisterna d’Asti superiore DOC e i futuri processi che questo vino

subirà prima della messa in bottiglia.

Al termine farò degustare un Cisterna d’Asti superiore 2008 per illustrare le peculiarità di questo

vino e la sua attitudine all’invecchiamento.

1. Il paese di Cisterna e cenni storici

1.1 Il paese

Ubicazione e origine del nome

Cisterna d’Asti si trova sul confine tra la provincia di Cuneo e quella di Asti, geograficamente fa

parte del Roero; è inserto nella comuità collinare delle Colline Alfieri.

Confina con i comuni di Montà d’Alba, Canale d’Alba, San Damiano d’Asti, Ferrere (AT)

Il nome del paese è probabilmente dovuto all’impressionante numero di pozzi (cisterne) disseminati

nel territorio per estrarre acqua: il più profondo è quello del giardino del castello (circa 80m).

Dati geografici e demografici 2

Estensione del comune: 10,65km

Altezza sul livello del mare: 350m

Abitanti: 1317 (31/12/2010) 3

1.2 Il castello e la resistenza

Il paesino appare arroccato attorno al castello: una struttura in mattoni medievale, risalente al 1280,

passato di proprietà al comune di Cisterna dai duchi d’Aosta nel 1912.

La Resistenza

Durante la Resistenza, il castello è stata la roccaforte dei partigiani indipendentisti noti con il nome

di “Banditi di Cisterna” comandati dal colonnello Toselli (nome di battaglia Otello) che, durante la

Resistenza, hanno supportato le truppe alleate inglesi del Soe (Special Operation Executive) tra cui

il maggiore Hope, che oggi dà il nome a una piazza di Cisterna.

Importante è stata la battaglia di Cisterna del 5-6-7 marzo 1945, quando, comandati da Otello, un

gruppo di 250 uomini, sfruttando una tattica pregevole riuscirono ad allontanare l’attacco di più di

1000 fascisti che puntavano al controllo del castello.

Durante queste giornate i fascisti intercettarono un messaggero: era Rino Rossino, che, reclinando

la proposta di unirsi ai fascisti, fu fucilato nella piazza di Cisterna oggi intitolata a lui.

Il castello oggi

Oggi il castello di Cisterna è sede del Museo Arti e Mestieri di un Tempo, il più grande museo

etnico del Piemonte.

2. Il Cisterna d’Asti DOC

2.1 Il riconoscimento della DOC

Con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del 22 agosto 2002 è stata riconosciuta la

denominazione di origine controllata del vino “Cisterna d’Asti” ed è stato approvato, nel testo

annesso, il relativo disciplinare di produzione.

Prima del riconoscimento della DOC, il vino ottenuto nel territorio di Cisterna con il vitigno

Croatina era conosciuto da sempre come “Bonarda di Cisterna” e rientrava nella denominazione

Piemonte Bonarda DOC.

Poi, quando si fecero delle perizie ampelografiche nei vigneti di Croatina di Cisterna si rivelò che la

varietà non corrispondeva alla Bonarda piemontese, allora partì un iter, che, grazie al lavoro di

appassionati e studiosi, della Vignaioli Piemontesi e della Coldiretti di Asti, portò al riconoscimento

della DOC.

2.2 Il disciplinare di produzione

La base ampelografica

La base ampelografica del vino è costituita da uva Croatina dall’80% al 100%; possono concorrere

alla produzione, congiuntamente o disgiuntamente, uve di altri vitigni a bacca nera, non aromatici,

autorizzati e raccomandati per le province di Cuneo e Asti, nella misura massima del 20%; anche se

praticamente tutti i produttori di Cisterna d’Asti vinificano Croatina in purezza.

Zona di produzione

La zona di produzione comprende per intero i comuni di Cisterna d’Asti, San Damiano d’Asti,

Ferrere, Cantarana, San Martino Alfieri e Antignano in provincia di Asti; Canale, Castellinaldo,

Govone, Montà, Monteu Roero, Santo Stefano Roero e Vezza d’Alba in provincia di Cuneo. 4

Produttori di Cisterna d’Asti

Attualmente i produttori di Cisterna d’Asti sono solo 15, 11 di Cisterna d’Asti e 4 di San Damiano

d’Asti; rappresenta quindi una produzione esigua.

Principali articoli del disciplinare

Articolo 4 : norme per la viticoltura

1)Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a

denominazione di origine controllata "Cisterna d'Asti" devono essere quelle tradizionali della zona

o, comunque, atte a conferire alle uve ed ai vini derivati le specifiche caratteristiche di qualità.

2)In particolare le condizioni di coltura dei vigneti devono rispondere ai requisiti esposti ai punti

che seguono:

 terreni: terreni argillosi-calcarei-sabbiosi;

 giacitura: esclusivamente collinare. Sono da escludere categoricamente i terreni di

fondovalle, umidi, pianeggianti e non sufficientemente soleggiati;

 altitudine: non superiore a 400 m sul livello del mare;

 esposizione: adatta ad assicurare un'idonea maturazione delle uve;

 densità d'impianto: quelle generalmente usate in funzione delle caratteristiche peculiari delle

uve e dei vini. I vigneti oggetto di reimpianto o nuovo impianto, dovranno essere composti

da un numero di ceppi ad ettaro, calcolati sul sesto d'impianto, non inferiore a 3.500;

 forme di allevamento e sistemi di potatura: quelli tradizionali (forma di allevamento: la

controspalliera con vegetazione assurgente; sistema di potatura: il Guyot tradizionale, il

cordone speronato basso e/o altre forme comunque atte migliorare la qualità delle uve);

 pratiche di forzatura: e' vietata ogni pratica di forzatura.

E' ammessa l'irrigazione di soccorso.

Le rese massime di uva ad ettaro di vigneto in coltura specializzata per la produzione dei vini

a denominazione di origine controllata "Cisterna d'Asti" ed i titoli alcolometrici volumici minimi

naturali delle relative uve destinate alla vinificazione devono essere rispettivamente le seguenti:

Vini Resa uva/ha Titolo alcolometrico minimo naturale

Cisterna d’Asti DOC 9t/ha 10,5%vol.

Cisterna d’Asti superiore DOC 9t/ha 11,0%vol. 5

Articolo 5: norme per la vinificazione

1)Le operazioni di vinificazione dei vini a denominazione di origine controllata "Cisterna

d'Asti" devono essere effettuate all'interno dell'intero territorio amministrativo delle provincie di

Asti e Cuneo.

2)La resa massima dell'uva in vino finito, per tutte le tipologie, non dovrà essere superiore al

70%.

Qualora tale resa superi la percentuale sopraindicata, ma non il 75%, l'eccedenza non ha diritto

alla denominazione di origine controllata; oltre detto limite di percentuale decade il diritto alla

denominazione di origine per tutto il prodotto.

3)Il vino a denominazione di origine controlla "Cisterna d'Asti" (anche con riferimento alla

menzione "vigna") può essere immesso al consumo a partire dal 15 novembre dell'anno di raccolta

delle uve.

Il vino a denominazione di origine controllata "Cisterna d'Asti" superiore deve essere sottoposto

ad un periodo di invecchiamento di 10 mesi, a decorrere dal 1 novembre dell'anno di raccolta delle

uve.

E' consentito l'affinamento in recipienti di legno.

E' ammessa la colmatura con uguale vino conservato in altri recipienti, per non più del 5%

del totale del volume nel corso dell'intero invecchiamento obbligatorio.

Articolo 6: caratteristiche al consumo

I vini a denominazione di origine controllata "Cisterna d'Asti" all'atto dell'immissione al

consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

"Cisterna d'Asti":

 colore: rosso rubino intenso;

 odore: intenso, fruttato e caratteristico;

 sapore: vinoso, delicato ed armonico, talvolta vivace;

 titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;

 acidità totale minima: 4,5 g/l;

 estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

"Cisterna d'Asti" superiore:

 colore: da rosso rubino intenso a rosso granato con l'invecchiamento;

 odore: intenso, delicato e caratteristico;

 sapore: secco, delicato ed armonico;

 titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;

 acidita' totale minima: 4,5 g/l;

 estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

2.3 Caratteristiche del vino

Dopo dieci anni di produzione si sono assaggiati diversi Cisterna d’Asti ed è stato possibile rilevare

le sue peculiarità e le sue caratteristiche:

 colore: rosso rubino intenso e brillante, particolarmente carico per via dell’elevata

concentrazione di polifenoli antocianici.

 profumo: fruttato, con note di confettura di frutti rossi nei vini più invecchiati, di frutti sotto

spirito nei vini più giovani, nota di viola mammola che con il tempo tende a scomparire.

 sapore: l’elevata concentrazione di polifenoli conferisce al vino una buona struttura, il vino

si presenta corposo ma morbido, con buona persistenza al palato e finale leggermente

tannico. 6

Alto contenuto in polifenoli

L’elevata composizione in polifenoli, presenti soprattutto nella buccia, rende la vinificazione di

questo vino complessa, deve essere vinificato con accortezza e le uve devono essere perfettamente

mature, per evitare di apportare eccessiva astringenza;

Perciò la Croatina deve essere vendemmiata il più tardi possibile, anche dopo il Nebbiolo, che, per

tradizione, è l’ultimo vitigno vendemmiato.

Stabilità del colore

Degustando Cisterna d’Asti di annate precedenti, arrivando fino al 2002, si nota che il colore è

molto stabile, ciò è dovuto al fatto che il vitigno Croatina ha una composizione antocianica

costituita per circa il 50% da malvidina, l’antocianidina meno ossidabile, inoltre, in media l’indice

di antociani totali supera i 1000mg/kg.

2.4 Vini a base di Croatina prodotti in altre zone d’Italia

La Croatina è un vitigno da sempre riconosciuto e utilizzato nell’Oltrepò pavese e nei Colli

Tortonesi, con il quale viene prodotto un vino detto Bonarda, ma che non ha nulla a che fare con la

Bonarda piemontese. Qui la Croatina viene prodotta in diverse tipologie, soprattutto frizzante e con

un leggero residuo zuccherino, per mascherare la tannicità e potenziare la nota di frutti rossi.

3. Il vitigno Croatina

3.1 Cenni storici

La Croatina è un vitigno già noto nel Medio Evo, diffuso particolarmente nelle aree viticole delle

province di Piacenza e Pavia e, in Piemonte, nelle province di Alessandria, Vercelli, Novara e nel

territorio del Cisterna d’Asti.

La croatina è caratterizzata da un’elevata variabilità genetica, che si esplica nel grappolo, nell’acino,

nella tomentosità della foglia e nel vigore vegetativo.

Probabilmente a causa di questa variabilità genetica viene confusa con la Bonarda Piemontese (che

è un vitigno a sé stante).

Arrivo a Cisterna della Croatina

Non si conosce esattamente perché la Croatina, già coltivata nell’Oltrepò pavese e nel Tortonese sia

arrivata a Cisterna, ci sono diverse ipotesi.

Si pensa che sia arrivata per via un disguido, in cui, per reimpiantare i vigneti di Bonarda

piemontese distrutti dalla fillossera negli anni ‘60-’70 del XIX secolo, i vignaioli di Cisterna

abbiano preso delle barbatelle di Croatina dall’Oltrepò pavese credendo che fosse Bonarda

piemontese, siccome vi facevano un vino che appunto si chiama Bonarda.

Un’altra ipotesi invece sostiene che questo vitigno è stato importato dal conte di Cisterna nel ‘600.

Fatto sta che questo vitigno, viste le caratteristiche affini alle caratteristiche pedo-climatiche della

zona, qui sia stato largamente adottato, anche se inconsciamente.

Documenti storici

Il vino “Bonarda” di Cisterna compare in maniera esplicita nei documenti solamente nel 1829, e poi

ripetutamente negli anni successivi, quando Bartolomeo Olivetti annota sul suo libro mastro tenuto

dalla sua famiglia alcuni trasporti di questo vino.

Nel 1839, Goggredo Canalis, nel suo “Dizionario Storico-Geografico” cita espressamente il vino di