Tesina sul pane

Premessa

Ho voluto trattare in questa tesina la produzione

del pane, il quale è un alimento che riveste un

ruolo fondamentale nella vita di ogni giorno.

Ancora oggi, a distanza di millenni dalla sua

“invenzione”, rimane un punto fermo e

insostituibile nell’alimentazione degli uomini di

tutto il mondo; ed è una delle poche creazioni

dell’uomo che è resistita nel corso del tempo,

ed è uno degli alimenti di primaria importanza

di oggi.

Ed è per queste sue caratteristiche che ho

voluto svolgere la mia tesina su questo

prodotto, anche data la mia esperienza di stage

scolastico che ho svolto nel Panificio “Frati” di

Fidenza.

«Il pane è un dono generoso della natura, un

cibo insostituibile... Si addice ad ogni ora del

giorno, ad ogni età della vita, a ogni persona. È

così connotato all'uomo che ce ne nutriamo, si

può dire, fin dalla nascita e non ce ne

stanchiamo mai fino alla morte».

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Agronomo Francese

Introduzione

Dal punto di vista legale (L 4/7/1967 n 580), con

il termine pane si intende “il prodotto ottenuto

dalla cottura di una pasta, convenientemente

lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua

e lievito, con o senza l’aggiunta di sale

comune”. Il pane è un

simbolo di

genuinità ed è

irrinunciabile e di

vitale importanza

per l’uomo.

La produzione e il

consumo di pane

risale a migliaia

di anni fa.

Con tutta

probabilità venne

inizialmente mangiato crudo, poi cotto ma non

lievitato e infine lievitato e cotto come lo

conosciamo noi. 4

Il pane è un prodotto composto da ingredienti

semplici, la cui qualità, unita all’esperienza del

panificatore, ne determinano le qualità

organolettiche.

La Mia Esperienza

Nell’Ottobre del 2007 ho svolto lo stage presso

il Panificio “Frati” di Fidenza, che si trova di

fronte all’Istituto Solari.

Il forno è a conduzione familiare.

Si può dire che il forno è diviso in due parti: il

laboratorio e il negozio.

Nel laboratorio ci sono tre impastatrici grandi

che vengono utilizzate principalmente per fare il

pane e pizze/focacce, e due impastatrici più

piccole che vengono utilizzate una, per fare la

pasta integrale mentre l’altra per la pasta

sfoglia e altro. Inoltre vi sono quattro formatrici:

la più grande serve per fare: pugliesini,

francesini…, una per arrotolare le baguette e

fare altri tipi di pane, una apposta per fare le

palline che vengono utilizzate per fare rosette e

altro. I forni elettrici sono due e due le celle di

lievitazione. 5

La mia giornata lavorativa iniziava alle quattro e

terminava verso le dieci.

Appena arrivavo iniziavo a preparare le rosette,

i pugliesini, i francesini, le baguette e tagliavo i

barilini, poi aiutavo a fare le ciabatte e stendevo

le pizze e le focacce nelle teglie.

A lavoro finito riempivo di crema i cornetti o

zuccheravo i bomboloni che venivano portati

direttamente in negozio.

Lievitate le rosette, mentre uno fornaio le

stampava (con una formina gli dava la sua

classica forma) io le giravo a testa in giù, dopo

le rimettevo nella cella per finire la lievitazione.

Inoltre aiutavo a tagliare le pizze, le focacce e

facevo i cornetti che venivano utilizzati il giorno

dopo.

In queste due settimane di stage mi sono

trovata molto bene, anche se alcune volte è

stato un po’ faticoso svegliarsi presto, ma la

maggior parte delle volte il tempo passava

velocemente e la stanchezza quasi non si

sentiva.

Le origini del pane risalgono al periodo neolitico,

quando l’uomo incominciò a coltivare i primi

cereali; il prodotto finito più che pane sembrava

una poltiglia senza forma.

Nel momento in cui impararono a macinare il

grano con il mortaio, qualcuno capì che

lasciando la miscela vicino al fuoco, questa

s’induriva. 6

In questo modo si arrivò ad ottenere i primi pani

senza lievito.

La scoperta del lievito si deve agli Egiziani i

quali notarono che, lasciando riposare la pasta

per un po’ di tempo, il pane diventava più

leggero e voluminoso.

I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella

lavorazione, riuscendo a produrre oltre 72 tipi di

pane; sono stati però i Romani a dare alla

lavorazione del pane un valore artigianale con

l’uso di farine bianche e più dolci.

A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C..

Da allora si fecero pochi progressi nella

lavorazione del pane, fino al 1630 dove fu

introdotto l’uso del lievito per accelerare la

fermentazione dell’impasto (prima

aggiungevano un impasto fermentato tutta la

notte allungando cosi il processo di

lavorazione).

La qualità del pane consumato dai ricchi era

differente da quello consumato dai contadini:

questi dovevano mescolare il frumento con

l’orzo, la segale e perfino l’avena; e il pane cosi

prodotto era di misera qualità.

Durante tutti questi secoli fino alla rivoluzione

industriale, l’evoluzione della panificazione fu

molto lenta.

I cambiamenti più importanti furono possibili

grazie: ai nuovi sistemi di macinazione,

all’impiego di macchine per impastare e

raffinare, ai forni a gas ed elettrici a cottura

continua, ai nuovi ingredienti capaci di dare

maggiore forza alle farine consentendo un

maggior assorbimento d’acqua dell’impasto. 7

La guerra del 1915-1918 furono gli anni della

pasta grigia, del pane integrale e dei suoi

surrogati.

Comunemente in molteplici occasioni e in

differenti epoche, la storia del pane è sempre

stata legata a movimenti sia politici sia

economici.

Il prezzo del pane ebbe un ruolo rilevante al

tempo della Rivoluzione Francese e durante la

politica d’espansione romana.

Vespasiano era consapevole che chi distribuiva

pane aveva il controllo di una città, tanto è vero

che preparò la sua scalata al potere

appropriandosi prima dei magazzini e dei silos

di grano, poi controllando la distribuzione dei

cereali.

I fornai hanno sempre avuto la fama d’essere

rivoluzionari poiché i forni, dato il loro insolito

orario di lavoro, erano luoghi ideali per le

riunioni clandestine. 8

Classificazione

Del Pane

La classificazione del pane varia a seconda dei

paesi in cui viene prodotto e ognuno di questi,

in linea di massima, prevede delle apposite

leggi che né regolano la produzione e la

definizione.

Una prima classificazione è relativa all’uso del

lievito e si hanno pani lievitati, quello più

comune, e pani non lievitati.

Altre caratteristiche che né consentono la

classificazione sono il colore, il tipo di crosta, la

friabilità e il rapporto fra volume e peso.

La farina con cui si produce il pane determina

sia il colore che la classificazione, la farina più

comunemente utilizzata per la produzione del

pane è quella di grano tenero con la quale si

ottiene il “pane bianco”; oppure integrale, più

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ricca di fibre, con la quale si ottiene un pane più

scuro, detto “pane integrale”.

La farina di frumento tenero può essere

miscelata con farine di altri cereali, come per

esempio segale, orzo, riso, avena, farro,

granoturco, cosi come il miglio e la soia.

In questo caso il pane prende il nome della

farina con cui è prodotto, come per esempio

“pane di segale” o “pane di soia”.

Esistono anche pani prodotti esclusivamente

con queste farine senza l’aggiunta di quella di

frumento.

Un’altra importante e vasta classificazione del

pane dipende dagli ingredienti con cui viene

prodotto, in genere grassi, condimenti, spezie e

ingredienti aromatici, che danno luogo al “pane

speciale” o “pane condito”.

I condimenti che tipicamente vengono utilizzati

per la produzione di pane speciale sono lo

strutto, il burro o l’olio d’oliva.

Altri ingredienti utilizzati per la preparazione

dell’impasto sono il latte, la birra, il vino, lo

yogurt. 10

Elementi

Fondamentali Per

Ottenere Il Pane

La farina è il principale ingrediente nella

produzione del pane.

Ma non tutti i cereali sono adatti per la

preparazione del pane, ma solo quelli ricchi di

proteine insolubili in acqua ed in particolare di

gliadina e glutenina che, durante l’impasto

formano il glutine.

Il cereale più importante è il frumento, dal quale

si ottengono due tipi di sfarinati: la farina bianca

che deriva dal grano tenero (Triticum Vulgare) e

la semola che deriva dal grano duro (Triticum

Durum). 11

La farina di grano tenero è utilizzata per la

produzione di pane e dolci, mentre dalla semola

si ottiene la pasta.

Per legge le farine destinate al commercio

devono possedere determinati requisiti.

Ad esempio, la differenza tra la farina di tipo 1 si

deve al tipo di “macinazione” al quale il grano

d’origine è stato sottoposto.

La macinazione consiste nella rottura del chicco

attraverso laminatoi a cilindri ruotanti in senso

opposto l’uno all’altro, con passaggi sempre più

fini, e varie setacciature che eliminano le

sostanze residue.

Più sono numerosi i passaggi, più la farina è

raffinata.

La farina 00 è il grado più alto di raffinazione,

segue la farina di tipo 0 e quella 1.

Composizione Chimica

La composizione chimica della farina dipende

dal tasso d’abburattamento e dalle

caratteristiche del grano; di solito le variazioni

possono essere:

- amido 64-71%

- proteine insolubili 9-14%

- proteine solubili 1-2%

- zuccheri 2-4%

- grassi 1-2%

- sostanze minerali 0,3-0,7%

- acqua 11-15%.

Da Cosa E’ Costituita 12

Le sostanze più importanti che compongono la

farina sono:

- enzimi;

- carboidrati;

- proteine;

- sali minerali.

Gli enzimi sono le sostanze che svolgono il ruolo

fondamentale nella panificazione.

Si suddividono in: amilasi e proteasi.

L’amilasi attacca l’amido della farina,

producendo l’alimento fondamentale per i

lieviti.

La proteasi attacca il glutine rendendolo più

elastico.

La farina contiene alcuni zuccheri riducenti

come glucosio e maltosio, derivati dall’idrolisi

dell’amido, che insieme con la destrina

rappresentano i fattori critici nella

fermentazione.

Nel caso in cui la farina contiene una bassa

quantità di zuccheri, questo difetto può essere

corretto con l’aggiunta di malto.

Le proteine più importanti sono di 2 tipi: solubili

e insolubili.

Le più importanti sono la gliadina e la glutenina.

Queste due proteine durante l’impasto si legano

assieme e formano il glutine.

Il glutine è una proteina complessa che crea un

reticolo all’interno della massa di farina e

acqua, rendendola compatta, elastica e capace

di trattenere i gas che si sviluppano al suo

interno, cosi formano delle bolle che danno la

caratteristica struttura spugnosa. 13

Forza Della Farina

La forza della farina è legata in special modo al

contenuto di proteine.

A seconda di quanto glutine contiene una data

farina, l’impasto con l’acqua sarà più o meno

resistente ed elastico, e varierà anche il tempo

necessario per la lievitazione.

La forza della farina si misura con apposite

prove meccaniche sull’impasto (prova di

estensibilità o di resistenza).

La forza si indica con il fattore di panificabilità

W, che però di norma non è indicato nelle

confezioni in commercio in quanto decifrabile

solo dai tecnici del settore (panificatori,

pasticceri,…).

Un alto contenuto di W indica un alto contenuto

di glutine; questo vuol dire che la farina

assorbirà molta acqua, l’impasto sarà resistente

e tenace e che lieviterà lentamente, perché le

maglie del reticolo di glutine saranno fitte e

resistenti.

Viceversa, un W basso indica una farina che ha

bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma

che darà un impasto (e un pane) leggero e poco

consistente.

Quindi una farina forte:

 assorbe una maggiore quantità di acqua

nell’impasto;

 rende l’impasto più resistente e tenace.

Esiste un’indicatrice per classificare le farine in

base alla loro forza: 14

 fino a 170 W (farine deboli): farine per

biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.

Assorbono circa il 50% del loro peso in

acqua.

 da 180 a 260 W (farine medie): farine per

impasti lievitati che necessitano di una

media quantità d’acqua (o altri liquidi),

come pane francese, all’olio o alcuni tipi di

pizza. Assorbono dal 55 al 65% del loro peso

in acqua e sono quelle più usate

comunemente in pizzeria.

 da 280 a 350 W (farine forti): farine per

impasti lievitati che necessitano di una

elevata quantità di acqua (o altri liquidi)

come babà, brioches, pasticceria lievitata

naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65-

75% del loro peso in acqua.

 oltre i 350 W (farine speciali): farine