Pane - Tesina

Il pane viene cotto in forni elettrici., l ’infornamento

può avvenire con la pala o con sistemi meccanici per

mezzo di telai.

Nel caso di infornate miste, poiché il pane deve

essere cotto nelle migliori condizioni è necessario

introdurre nel forno prima le pezzature più grosse.

Prima dell’infornamento, il forno deve essere portato

alla temperatura che va dai 240° C ai 250° C, ma

può essere anche

differente secondo il

tipo e la costruzione

del forno.

La maggior parte dei

tipi di pane devono

essere cotti con il

vapore, per

mantenere integra la

pellicola che si è

formata sulla

superficie delle forme durante la lievitazione, e di

evitare una cottura prematura della crosta in modo

da ottenere una bella forma e di aumentare il

volume del pane.

La cottura in forno saturo di vapore conferisce alla

crosta un colore giallo-dorato e una brillantezza che

non si riscontra nella cottura senza vapore, con la

quale si ha un pane di colore grigio-paglia e

d’aspetto opaco.

In ogni caso non si deve iniziare la cottura del pane

fino a quando il vapore nel forno non raggiunge

almeno il 75%.

Durante la cottura avviene:

 a 40-45° C i lieviti muoiono;

 a 100° C l’impasto diventa rigido;

 a 120-140° C la crosta solidifica e comincia a

diventare gialla a causa della trasformazione

degli amidi;

 a 140-150°C: avviene la caramelizzazione di tutti

gli zuccheri;

 a 150-200°C: si formano dei composti di colore

bruno e composti aromatici.

La temperatura del forno e la durata della cottura

variano secondo la pezzatura e il tipo di pane.

Di solito è:

 45-50 minuti per i pani da 2 Kg;

 30-40 minuti per i pani da 900 Kg;

 20-30 minuti per i pani da 500 Kg;

 13-18 minuti per i pani di piccola pezzatura.

Una volta che il pezzo di pasta è messo nel forno, il

calore si propaga verso l’interno dell’ambiente

attraverso la superficie inferiore.

In questa fase dall’interno all’esterno vi è un

movimento d’acqua che arrivata in superficie

evapora perciò la temperatura che s’instaura sul

prodotto tende a diminuire verso l’interno.

Andando avanti con la cottura diminuisce l’acqua

che raggiunge la superficie ed evapora, perciò si ha

un graduale aumento della temperatura sulla

superficie esterna che provoca la formazione della

crosta.

IL pane è ottenuto per lievitazione e cottura di un

impasto formato da farina, acqua, lievito e sale.

Durante le fasi della lavorazione succede:

 impastando la farina con acqua si forma una

massa elastica in seguito all’interazione tra

l’acqua, l’amido e le proteine (che sono i due

costituenti principali della farina);

 il lievito presente nell’impasto decompone gli

zuccheri presenti in piccola quantità nella farina

o formatosi dall’amido, e li trasforma per

fermentazione in alcol etilico e anidride

carbonica;

 l’anidride carbonica si libera come gas che cerca

di uscire dalla massa dell’impasto, e lo fa

gonfiare formando le bolle che caratterizzano la

mollica;

 la pasta ottenuta è fatta riposare per un paio

d’ore e dopo viene cotta alla temperatura che

può andare dai 150° ai 250°C in forni elettrici o a

legna;

 nella fase di cottura il pane assume l’aspetto e il

carattere croccante.

Pane di Altamura Dop

Il pane di Altamura è

ufficialmente il primo

prodotto in Europa ad avere il

marchio Dop nella categoria

merceologica “Panetteria e

prodotti da forno”.

Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese

ottenuto da un impasto di semola di grano duro,

rimacinata molto ricca di glutine, a lievitazione

naturale e cotto nel forno a legna.

La zona di produzione comprende i comuni della

provincia di Bari.

Il prodotto si ottiene secondo l’antico sistema di

lavorazione, che prevede l’uso di lievito madre o

pasta acida, sale marino e acqua.

La pagnotta di peso non inferiore a 0.5 Kg, presenta

due forme tradizionali: u shcuanète

la prima è chiamata localmente

- (pana accavallato), è alta, accavallata, senza

baciatura ai fianchi; a cappid d prevévt

la seconda chiamata (a

- cappello di prete), non presenta baciatura.

La crosta deve possedere uno spessore non inferiore

a 3 mm, la mollica deve essere di colore giallo

paglierino, l’umidità non deve superare il 33%.

La Coppia Ferrarese

La Coppia Ferrarese ha ottenuto il marchio Igp, e dal

27 febbraio 2004 si è costituito il Consorzio di Tutela

per la Coppia Ferrarese IGP.

La Coppia Ferrarese è formata

da due pezzi di pasta uniti a

forma di nastro nella parte

centrale, ciascuno con le

estremità ritorte in modo da

formare un ventaglio di quattro

corna, le cui estremità sono dette crostini.

Ogni forma ha un peso tra gli 80 e i 250 grammi.

Il colore è dorato con venature quasi bionde e un

odore penetrante e gustoso.

Pane Casereccio di Genzano IGP

E' stato il primo pane in Europa ad ottenere il

riconoscimento IGP,

viene prodotto nel

comune di Genzano

(Roma).

Si confeziona a forma

di pagnotta con

“baciatura ai fianchi” o

di filoni rotondi e lunghi

con un peso variabile

da 0,5 a 2,5 kg.

La crosta, dello spessore di 3 mm, ha un colore

marrone scuro; la mollica si conserva a lungo soffice

e spugnosa.

Viene prodotto utilizzando farina di grano tenero,

acqua, lievito naturale e sale.

L’impasto viene fatto lievitare per circa un’ora e

successivamente trasformato in pagnotte e filoni,

dopo di che viene messo a riposare in casse di legno

con teli di canapa e spolverato con cruschello o

tritello; viene posto in ambienti caldi per una

seconda lievitazione (circa 40 minuti) e quindi cotto

al forno alla temperatura di 300°-320°C.

Pane Carasau o Carta Di Musica

Il pane carasau è tipico pane sardo originario della

Barbagia, conosciuto anche col

nome di carta musica, proprio

per la sua caratteristica

sottigliezza.

È di antichissima tradizione

sarda, si presenta come un disco

sottilissimo di colore chiaro,

croccante e friabile, si ottiene

con la semola e pochissima

lievitazione.

La sua principale caratteristica è la durata (2/3

mesi), cosi da renderlo un prodotto ad alta

commerciabilità.

Pane Nero

Pane nero è un tipo di pane di colore più scuro,

usato in sostituzione al

pane bianco, soprattutto

nelle regioni di lingua

tedesca.

Questo pane viene impastato usando la farina di

segale, al posto di quella bianca, dato che la segala

era maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei

paesi montani, ma anche all'aridità.

In Alto Adige esistono storicamente tre variazioni di

pane nero:

 Vinschger Paarl:

il questo pane viene impastato

usando farina di segale e grano; il panino viene

ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui

il nome “paarl”, ovvero coppia;

 Schüttelbrot

il (pane scosso), la schiacciata

tradizionale della val d'Isarco. Il nome del pane è

dovuto al fatto che l'impasto a tre quarti della

lievitazione viene battuto e appiattito utilizzando

un’assicella di legno rotonda;

 Pusterer Breatl

il della val Pusteria, si ottiene

impastando farina di segale e di grano.

Il pane è un alimento ricco d’acqua, pertanto, è

possibile che, se non correttamente conservato,

cambi facilmente i suoi caratteri organolettici

principali : consistenza ed aroma.

La perdita d’acqua, infatti, può rendere il pane

“gommoso”, o al contrario “duro”.

In genere il pane è un alimento sicuro, in quanto alle

temperature di cottura, con cui viene trattato in fase

di preparazione, viene uccisa la totalità degli agenti

patogeni.

Il pericolo deriva dalla probabile formazione di

muffe, evento facile se il pane non è conservato

correttamente.

Il pane può essere conservato a temperatura

ambiente, in luogo asciutto in quanto una eccessiva

umidità può dar luogo alla formazione di muffe,

anche dopo 1 o 2 giorni.

E’ bene metterlo in appositi cestini o contenitori, al

riparo dalla polvere e dagli insetti, eventualmente

entro appositi sacchetti per alimenti, puliti,

traspiranti fatti di carta per alimenti.

Il pane può essere congelato una sola volta e deve

essere scongelato in luogo pulito e non umido.

È consigliabile avvolgerlo in fogli d’alluminio; se si

tratta di un pane di grande dimensione, è opportuno

dividerlo in pezzi prima di metterlo nel congelatore.

Lo scongelamento può avvenire in molti modi, a

temperature ambiente, nel forno o nel forno a

microonde.

Pane Filante

Il pane filante è una malattia che si viene a creare da

un afflosciamento della mollica che diventa umida,

untuosa e assume colorazioni che possono andare

dal giallo al grigio chiaro o scuro con odore

sgradevole.

La malattia non si manifesta all’esterno, ma solo al

momento del taglio del pane, dove una parte della

mollica aderisce al coltello e compaiono dei filamenti

bianchi.

Il consumatore è quindi il primo a costatare questa

malattia, perciò il panificatore si troverà nella

situazione di rendersi conto della malattia attraverso

i reclami della clientela.

Più la malattia è in un elevato stato d’avanzamento

e maggiormente la mollica si presenta floscia e

viscosa, contemporaneamente si sviluppa un sapore

cattivo.

Questa malattia è dovuta al B. Mesenthericus o

subtilis, si riscontra particolarmente nella stagione

calda e con pane prodotto con farina di tipo 0 o 1,

dove può essere ottenuta da mulini che non

dispongono d’apparecchiature di lavaggio, oppure

confezionato in panifici con ambienti tenuti in cattive

condizioni igieniche.

L’infezione si verifica in genere dopo due giorni dalla

cottura del pane e con impasti non adeguatamente

acidi.

Per ridurre il rischio di questa malattia, oltre a

migliorare l’igienicità dell’ambiente di lavoro, si può

agire sul pH dell’impasto (valore ottimale 5,5).

Si deve curare con la massima attenzione la durata

di fermentazione, dove una fermentazione troppo

lunga o una temperatura elevata favoriscono questo

fenomeno.

Altre precauzioni che si possono prendere per ridurre

i rischi della formazione di questa malattia sono: una

buona cottura del pane in modo da abbassare

l’umidità della mollica e un rapido raffreddamento

dopo la cottura, non a temperature troppo basse in

quanto si avrebbe una condensazione dell’umidità

sotto la crosta che favorirebbe la formazione del

pane filante.

Una volta che ci si è resi conto dell’esistenza del B.

Mesenthericus è permesso dalla legislazione italiana

l’aggiunta agli impasti di sostanze chimiche come

l’acido lattico e l’acido acetico, che abbassano il pH

dell’impasto.

Ammuffimento

Al contrario del pane filante, la muffa si comincia a

sviluppare sulla superficie del pane.

La temperatura di cottura rende sterile l’esterno del

pane che però immediatamente dopo rappresenta,

per le condizioni ideali d’umidità e di temperatura,

un ottimo terreno di coltura su cui le spore della

muffa, che si trovano nell’atmosfera, si depositano e

si moltiplicano.

Numerosi sono i tipi di funghi che sono la causa della

muffa.

Si possono

distinguere dal loro

colore: bianco,

grigio, verde, giallo

e nero.

Il pane, con la sua

composizione

chimica,

rappresenta un

terreno nutritivo

ideale per la crescita dei microrganismi, soprattutto

in quei tipi in cui l’umidità è maggiore del 20%.

Fattore fondamentale per lo sviluppo delle muffe è

l’ambiente del panificio; si calcola che in un panificio

cadano mediamente sul pavimento dalle 5 alle10

mila spore al m di superficie, quantità che tende ad

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aumentare in particolare in estate e autunno quando

nell’aria c’è una maggiore presenza di spore fungine.

Il pane ammuffito è in commestibile e quindi non

può essere venduto e nell’eventualità che sia il

consumatore a scoprire la muffa, gli si deve

sostituire il prodotto acquistato.

Per ottenere risultati positivi è necessario agire

seguendo diverse vie e cioè operando:

 sulle condizioni igieniche dei locali delle persone

addette e degli strumenti;

 con aggiunta di sostanze chimiche nell’impasto e

sulla sipeficie del pane;

 scegliendo, nel caso di prodotti confezionati,

opportuni involucri di plastica;

 effettuando trattamenti termici di sterilizzazione

sul pane confezionato.

Un aspetto tecnologico da curare è la cottura; una

buona cottura consente di avere un basso

contenuto d’umidità, ma ciò non è sufficiente se

non si cura anche il

raffreddamento,

facendo attenzione

a non confezionare

il prodotto ancora

caldo perché si

avrebbe una

condensazione