Ristorante cinese

•

STORIA

L'arte della cucina e della preparazio

ne dei cibi così come è conosciuta og

gi in Cina , risale ai primordi della civ

iltà cinese. I ritrovamenti archeologo

risalenti alla cultura longshan, dell'er

a neolitica , mostrano che gli antenat

i delle terracotte comprendenti trepi

edi e pentole a vapore, le pentole di

bronzo, i taglieri, mestoli riportati all

a luce Yin,

Anyang , Hennan dimostrano che i cinesi

hanno sviluppato sofisticati metodi di

cucina almeno tremila anni fa. I ristoranti

pubblici cominciarono ad apparire durante

la primavera e l'autunno nel periodo degli

Stati Combattenti(770-221a.C). Il più antico

libro di cucina del mondo circilò in Cina

circa millecinquecento anni fa, nel corso

dei secoli successivi, metodi di cottura

continuarono a svilupparsi e a migliorare .

Bastoncini d’argento

pentole a vapole

Le quattro grandi cucine

della Cina provengono

da Quattro province :

• Beijing.

• Shanghai.

• Chengdu.

• Guangzhou.

La cucina di

Pechino

La cucina del nord è in

grande contrasto con il

resto del paese. L'ambiente

è abbastanza tetro e il clima

è rigido per gran parte

dell'anno ,la pianura a nord

della Cina bordata da

montagne e nord, si estende

verso ovest fino ai confini

con la Mongolia centrale. La

primavera e l'estate sono

secche e aride.

I piatti generalmente sono molto

più comuni e nutrienti .mentre

gli inverni sono estremamente

freddi. Il frumento, come il riso,

è l'alimento principale, mentre la

farina di frumento è usata per

fare la pasta, le focacce al

vapore, i gnocchetti di pasta e le

frittelle.

La carne è un bene di lusso e

anche la verdura deve essere

conservata per tutto l'inverno .

Pechino, che si trova a nord

della regione, è la capitale della

Cina da circa mille anni. La

preparazione e il modo di

servire i cibi proviene da

un'importante parte del rituale

di corte .Questa tradizione si

ritrova in modo palese nella

Cucina Pechinese attuale, che è

più leggera rispetto a quella

delle regioni periferiche. Le

anatre pechinesi sono allevate

in modo particolare, in modo

da renderle grasse per la

preparazione di questo piatto.

"L'ANATRA PECHINESE"

La cucina dello

 Sichuan

Sichuan la più grande provincia dell

a Cina .Si trova in un grande baci

no circondato da alte montagne è

attravercata dal fiume Yangste,ch

e rende il terreno circostante ferti

le .Il clima è caldo e umido. è stat

a sempre una delle regini più pro

duttive della Cina ,si produce molt

a fruta e verdura .specialmente i

chilis ed i famosi granelli di pepe

di Sichuan infatti la cucina dello S

ichuan ,è nota per essere calda, p

iccante e fortemente condita .

Si produce molta frutta e

verdura, specialmente il chili

ed i famosi granelli di pepe di

Sichuan.Infatti la cucina dello

Sichuan, è nota per essere

calda, piccante e fortemente

condita.

Il chili è usato in grande

quantità così come le verdure

condite pungenti con aglio e

cipolle .

TOU-FU IN SALA CHILI

POLLO

ALLA K

UNG B

AO (PIC

CANTE)

 La cucina

Cantonese

Il Guangzhou è una provincia del

sud della Cina dal clima

delicato e semi-tropicale. Che

favorisce l'agricoltura e

l'allevamento per l'anno .in

oltre la vicinanza del mare

permette la prattica della pesca

con una varietà enorme di pesci

e di frutti di mare.

I cantonesi sono grandi

conoscitori di sapore e di gusto.

Preferiscono cucinare con

metodi come la cottura a

vapore che conservano i sapori

naturali ed i colori.

MANZO IN SALSA D'OSTRICA

PESCE FRITTO IN SALSA

AGRODOLCE

•La cucina di Shanghai

Questa è una del regioni agricol

e principali della Cina, dato che

il delta del fiume Yangste contie

ne alcuni elementi che rendono

la terra una delle più fertili in Ci

na, coltivata per circa duemila

anni e i prodotti di questa regio

ne hanno contribuito a creare g

ran parte della cottura classica

della Cina.

La provincia di Chekiang, a sud

dello Yangste, è conosciuta com

e la terra di riso e dei pesci ed è

una delle regioni più ricche e po

polata della Cina. Questa zona

è molto irrigata, gli stagni sono i

nnumerevoli ed i laghi ideali per

le anatre, i pesci e le rane. Quin

di è naturale che i piatti classici

siano l'anatra di Nanchino e il p

ollo con le foglie di loto, che son

o un altro prodotto naturale deg

li stagni, dei flussi e dei laghi.

Durante la cottura il contenuto

del sapore aromatico del loto

trasuda negli alimenti . I pacc

hetti sono fritti in grasso bolle

nte o in olio caldo e sono aper

ti con le bacchette. Shanghai

sull'estuario dello Yangste è la

più grande città in Cina, ed è

una delle più cosmopolite ess

endo il centro della Cina com

merciale e dell'industria .

"POLLO AL FORNO CON LA

FOGLIA DEL LOTO"

"ANATRA NACHINESE"

• LA GESTIONE DELL'IMPRESA

FAMILIARE

La legge, nell'art.230 bis c.c., regola

anche i rapporti interni all'impresa

quando questa, per la

collaborazione continuativa del

coniuge e dei parenti, può

qualificarsi come impresa

famigliare.

In particolare è definita famigliare

l'impresa in cui prestano in modo

continuativo la loro attività di

lavoro i famigliari.

Ai famigliari che lavorano nell'impresa

spettano i seguenti diritti:

• mantenimento secondo la condizione patrimoniale della

famiglia.

• partecipazione agli utili dell'impresa ,ai beni acquisti e

agli incrementi dell'azienda in proporzione alla quantità

del lavoro prestato.

• diritto divoto in ordine all'impiego degli utili, alla gestione

straordinaria, agli indirizzi produttivi e alla cessazione

dell'impresa: tutte queste decisioni devono essere prese

a maggioranza.

• liquidazione della quota di partecipazione all'impresa

nell'ipotesi di cessazione per qualunque causa relativa

alla prestazione di lavoro o al trasferimento dell'azienda.

• prelazione in caso di trasferimento dell'azienda

famigliare o di divisione ereditaria.

ristorante cinese

LE IMPRESE RISTORATIVE

• Da sempre la ristorazione soddisfa il

bisogno fondamentale di nutrirsi. Le

diverse tipoligie di imprese ristorative si

sono tuttavia evolute nel tempo in

relazione ai cambiamenti sociali, ai

mutamenti dei

costumi,all'ananzamento tecnologico e

al bisogno sempre più pressante di

apostarsi per turismo.

•Il processo di industrializzazione ha modificato le

abitudini sociali: la popolazione attiva ha dovuto

riorganizzare il proprio intervallo di lavoro e si è trovata

nella neccessità di consumare pasti veloci fuori

casa.parallelamente l'incremento del lavoro femminile

ha spinto le famiglie a cambiare le proprio

abitudinealimentari e ad adeguarsi alle nuove condizioni

di vìta.l'eevoluzione della tecnologia ha,invece

,influenzato le fasi del processo ristorativo:così,sono

cambiate la preparazione di alimenti e bevante,la loro

conservazione e distribuzione.sulla preparazione di

alimenti e bevande ha inciso in maniera determinante

l'evoluzione delle tecnologie chimiche ,mentre sulla

conservazione delle sostanze alimentari ha avuto un

ruolo importante la scoperta di nuove tecniche che

hanno,tra l'altro,reso più flessibili le politiche di

approvvigionamento,migliorato la qualità e consenntito

la produzione di semilavorati da ultimare nei punti

vendita.

 settori della ristorazione

I

commerciale e alberghi

Compongono la ristorazione

commerciale diversi gruppi di

imprese che possono essere

classificate in:

tradizionale o classica

Ristorazione alberghiera

Ristorazione in imprese

Ristorazione

agrituristiche semplificata o

Ristorazione

intermedia

Trattiamo in particolar modo i primi due

gruppi di ristorazione commerciale:

•

La Ristorazione tradizionale o classica è

costituita da locali aperti al pubblico che

svolgono attività di ristorazione in forme

diverse: dai ristoranti classici, etnici, a tema,

vegetariani, macrobiotico, dietetici, a quelli

che propongono la cucina locale ecc.

•

La Ristorazione alberghiera completa il

servizio ricettivo offerto dagli hotel e ne

rappresenta un elemento di qualificazione. Il

servizio ristorativo all'interno delle strutture

ricettive è sempre più apprezzato dal

momento che, negli ultimi anni, si sta

osservando un incremento di flussi relativi al

turismo congressuale, d'affari,

enogastronomico, d'arte, termale e del

LA DIETA

EQUILIBRATA

che cosa significa la

dieta?

• Significa il regime di vita fare

una dieta e non solo

alimentarsi correttamente,

ma anche fare una vita sana.

Per essere equilibrata la dieta

deve essere considerare la

qualità e la quantità degli

alimentali che si mangiamo.

• La dieta può essere

normocalorica, ipocalorica ,e

ipercalorica. Può calcolare del

peso ideale ?

• sottopeso significa mangio più

di quanto consumo.

• sovrappeso significa mangio

meno di quanto consumo.

• normopeso significa mangio

quello che consumo.

Calcolo del

metabolismo

totale

dell'individuo

:

MA”è il metabolismo di attività

“

dipende da tanti fattori :età.clima e

termoregolazione .

Azione dinamico specifica degli alim

enti quindi “ADS”è meccanismo e r

eazioni con cui il corpo utilizza gli a

limenti ,ma sopratutto dall'attività

fisica che ognuno fa si calcola con

l'uso di tabelle specifiche:

AttivitàA kcal O.50 ×ora×per kg di p

eso corpereo

AttivitàB kcal 0.59 ×ora×per kg di p

eso corpereo

AttivitàC kcal 0.78 ×ora× per kg di

AttivitàA:

rimanere seduti,leggere,camminare e

stare in piedi molto poco.

AttivitàB:

esercizio molto leggere (seduti a studiare

la maggior parte del giorno camminare o

rimanere in piedi solamente circa 2 ore)

AttivitàC:

esercizio leggere(lavorare al

computer,lavoro di laboratorio

,camminare)

AttivitàD:

esercizio moderati(lavori di casa)

AttivitàE:

esercizio pesanti (danza o giocare)

è Il metabolismo

"MB"I

basale è la quantità di

energia (misurare in kcal)

che serve al corpo solo le

finzione vitali si calcola

così:

 Uomo : 1 kcal ×peso ×

24ore = kcal

: 0.5kcal × peso ×

Donna

24ore = kcal

Ripartizione del nutrienti per ciascuno

del principi nutrienti calorici ,c'è un

preciso fabbisogno giornaliero

stabilito ,dalle tabelle livelli di

assunzione raccomandati di nutrienti che

suggeriscono per una alimentazione

sana ed equilibrata di consumare:

il 55~60% delle calorie totali in glucidi

il 25~30% delle calorie totali in lipidi

il 10~15% delle calorie totali in

proteine.

Esempi:

Nome:Franco Anni=42 Alto =1.75cm

peso=70kg

THE SPICE

S......

How Spices Shaped History?

• The history of spices is almost

as old as human civilisation. It is

a history of lands discovered,

empires built and brought down,

wars won and lost, treaties

signed and flouted, flavours

sought and offered, and the rise

and fall of different religious

practices and beliefs. Spices

were among the most valuable

items of trade in ancient and

medieval times.

• As long ago as 3500 BC the ancient

Egyptians were using various spices

for flavouring food, in cosmetics, and

for embalming their dead. The use of

spices spread through the Middle East

to the eastern Mediterranean and

Europe. Spices from China, Indonesia,

India, and Ceylon (now Sri Lanka )

were originally transported overland

by donkey or camel caravans. For

almost 5000 years, Arab middlemen

controlled the spice trade, until

European explorers discovered a sea

route to India and other spice

producing countries in the East.

1.GINGER

• Ginger is a spice which is used for cook

ing and is also consumed whole as a de

licacy or medicine. It is the undergroun

d stem of the ginger plant.

• The gingerlant has a long history of cul

tivation, having originated in Asia and i

s grown in India, Southeast Asia, West

Africa pand the Caribbean. It's actual n

ame is "Root Ginger". However, it is co

mmonly referred to as ginger, as the m

eaning is well known.

"ROOT GINGER"

GINGER POWER

2.CORIANDER

• Coriander is an annual herb in the family

Apiaceae. It is also known as cilantro,

particularly in the Americas. Coriander is

native to southwestern Asia and west to

North Africa. It is a soft, hairless plant

growing to 50 cm tall. The leaves are

variable in shape, broadly lobed at the base

of the plant, and slender and feathery

higher on the flowering stems. The flowers

are borne in small umbels, white or very

pale pink, asymmetrical, with the petals

pointing away from the centre of the umbel

longer (5-6 mm) than those pointing to the

middle of the umbel (only 1-3 mm long). The

fruit is a globular dry schizocarp 3-5 mm

diameter.

3.SICHUAN PEPPER

Sichuan pepper is the outer pod