Tesina di maturità sul miele

Invece, ne ebbero bisogno il 40% delle persone trattate con medicine convenzionali. Entrambi i medici

conclusero che non solo miele e zucchero si rivelavano più efficaci dei trattamenti normali, ma erano

più economici in rapporto alla durata della cura, dei prodotti impiegati e delle possibili complicazioni.

Altri risultati stupefacenti furono riportati curando pazienti affetti da ulcere associate a patologie come

diabete, anemia falciforme e disfunzioni del sistema immunitario. Chirurghi di Parigi scoprirono che il

miele funzionava non soltanto per le infezioni esterne, ma anche nel caso di quelle interne localizzate.

Essi avevano pazienti a cui, dopo interventi a cuore aperto, le ferite s’ infettavano resistendo ai comuni

trattamenti antibiotici. Riempiendo quotidianamente con zucchero o miele la cavità toracica attorno al

cuore, le ferite divenivano sterili entro una settimana. La febbre spariva e la durata media della degenza

scese a 54 giorni contro gli 85 di quelli trattati con metodi convenzionali. Un medico indiano, descrisse

su riviste specialistiche inglesi come le medicazioni delle ustioni più gravi con il miele, fossero più

efficaci dei normali trattamenti. Si è recentemente scoperto che le ulcere gastriche, invece che essere

causate da sovrapproduzione di succhi gastrici dovuta allo stress, si verificano il più delle volte per

+HOLFREDFWHU3\ORUL.

colpa del Questo batterio viene eliminato, normalmente, con varie combinazioni

d’ antibiotici; per secoli, per curare queste lesioni, arabi, caucasici ed asiatici hanno utilizzato con esito

favorevole il miele. Questo, preso oralmente in dosi concentrate, ha una carica antibatterica sufficiente

per eliminare il batterio. Nel 2007, ventitrè ospedali tedeschi hanno iniziato a curare ferite profonde con

preparati a base di miele. Il frutto del lavoro delle api è adeguato ad annientare tutti i batteri e i germi

resistenti agli antibiotici in sole 18 ore dalla sua applicazione. Per eliminare possibili organismi

anaerobi patogeni, come i clostridi, il miele è sterilizzato utilizzando i raggi gamma. 6

&$5$77(5,67,&+('(/0,(/(

Il miele è il risultato della trasformazione che subisce il nettare durante il passaggio nella borsa melaria

dell'

ape. Tale trasformazione, che per suo principale agente ha le secrezioni digestive, fa del nettare un

miscuglio di zucchero invertito (glucosio e fruttosio), di saccarosio, di acqua e di sali minerali. Le altre

trasformazioni chimiche che avvengono nella “sacca del miele” sono l'

evaporazione dell'

acqua (che

provoca un indurimento del nettare), la formazione di oligosaccaridi, l'

assorbimento di proteine, di

acidi e di enzimi dalla saliva delle api. Per questo il miele è un

alimento di riserva il quale, una volta depositato nelle celle

dell'

alveare, viene utilizzato come fonte di cibo per l'

inverno.

Possiede una duplice origine, sia animale che vegetale: infatti la

sostanza è elaborata dalle api e proviene dai fiori o dalla melata.

Essendo una sostanza naturale, il miele varia a seconda delle

zone di produzione, degli agenti atmosferici e del tipo di alveare.

Quindi, è difficile determinare con precisione i parametri

chimico-fisici, vista la complessità di questo alimento. Le

maggiori differenze si riscontrano tra i mieli di nettare e quelli di

melata. Questa ultima è una secrezione zuccherina presente sulle piante, nella quale non compaiono

sostanze azotate (assorbite da alcuni insetti). I mieli di melata non cristallizzano e sono in genere

caratterizzati da una maggior abbondanza di polisaccaridi, di sali minerali, vitamine, amminoacidi e da

un pH più elevato dei mieli di nettare. Le caratteristiche determinanti del miele sono divise in tre grandi

classi: parametri chimico-fisici, organolettici e melissopalinologici (origine botanica dei pollini).

Generalmente il miele ha un aspetto più o meno viscoso, in funzione del tipo di polline, del contenuto

d'

acqua, della temperatura e della composizione chimica. Il miele, a causa della elevata concentrazione

zuccherina, è una sostanza altamente igroscopica e tende pertanto a raggiungere uno stato di equilibrio

con l’ ambiente in cui si trova: in ambiente umido assorbe acqua e in ambiente secco la cede. E’

importante quindi che il miele, se non si trova in contenitori ermetici, venga conservato in ambienti con

umidità relativa bassa, non superiore a 60%. La cristallizzazione è un processo naturale che si verifica

quando il glucosio si trova in condizioni al di sopra della saturazione. Nei mieli con un’ alta percentuale

di fruttosio (acacia), questo processo non avviene, mentre in quelli di arancio, tarassaco, tiglio, ecc... si

formano cristalli di glucosio monoidrato. La cristallizzazione può avvenire anche in tempi molto

lunghi, assumendo una consistenza cremosa e granulosa. Il miele ha un colore variabile dal bianco

acqua-giallo pallido fino ad un bruno tendente al nero, comprendendo sfumature del giallo, dell'

arancio

e del marrone. Generalmente, questo è uno dei parametri organolettici, può essere misurato

chimicamente in mm della scala Pfund, utilizzando appositi colorimetri. Il miele si scurisce quando

invecchia oppure è rimasto esposto all’ aria per troppo tempo. 7

Il suo sapore è di zucchero aromatico (in funzione del tipo) e lievemente acidulo. L'

odore dipende

anch'

esso dalla provenienza botanica. Il pH è compreso tra 4 e 5,5 per la presenza di acidi organici

(0,3%). Solubile in acqua, la densità media del miele a 20 °C è 1,42. Non è un buon conduttore termico

ed il suo calore specifico è pari a metà di quello dell'

acqua. La conducibilità elettrica varia a seconda

del contenuto di acqua (aw) e di sali minerali. L'

indice di rifrazione, in correlazione con aw, è

compreso a 20 °C tra 1,47 e 1,50. Il miele è per la maggior parte levogiro, poiché è l'

effetto degli

enzimi che producono l'

invertasi e della prevalenza del fruttosio.

&20321(17( 9$/25(0(',2 ,17(59$//2

$FTXD 17 14 – 21

&DUERLGUDWL 76 75 – 80

fruttosio 38 27 – 44

glucosio 31 22,0 – 40,8

saccarosio 1,5 0,4 – 7,5

maltosio 4 2,5 – 16,0

oligosaccaridi 1,5 0,1 – 8,0

6RVWDQ]HD]RWDWH 1 0,2 – 2,0

$FLGLRUJDQLFL 0,3 0,1 – 0,5

6RVWDQ]HPLQHUDOL 0,4 0,1 – 1,0

$OWULFRPSRQHQWL Vitamine, enzimi, pigmenti, HMF, componenti aroma

DFTXD

Il tenore di si aggira mediamente intorno al 17%, variando dal 14 al 21%. L'

umidità è uno dei

parametri più importanti per definire la qualità di un miele, in quanto ne condiziona la scadenza. Oltre

il valore ottimale si possono sviluppare microrganismi anaerobi patogeni (clostridi). La massima

percentuale di acqua ammissibile è del 21%. Questo valore non deve essere raggiunto neanche da mieli

primaverili (erica e trifoglio), che normalmente si attestano sul 20%. Bassi valori di acqua rendono

difficile il processo di lavorazione del prodotto in quanto molto viscoso.

]XFFKHULnel

Il contenutodi miele varia dal 75 al 80% derivante per la maggior parte dal nettare. Gli

zuccheri rappresentano più del 95% della sostanza secca dell’ alimento. L'

idrolisi del saccarosio, da

parte dell'

enzima invertasi secreto dalle ghiandole salivari dell'

ape, lascia mediamente nel miele il 31%

di glucosio ed il 38% di fruttosio. Nella maggior parte dei mieli i due zuccheri non si trovano in

proporzioni uguali, solitamente il contenuto in fruttosio è superiore a quello del glucosio; invece, nei

mieli primaverili, avviene il contrario. Si tratta di un dato di grande importanza, poiché il glucosio è

relativamente poco solubile in acqua e, di conseguenza, un contenuto elevato di questo zucchero

determina una tendenza alla cristallizzazione, mentre una maggiore concentrazione di fruttosio, molto

solubile in acqua e igroscopico, conserva il miele allo stato liquido. Rimane una percentuale di

saccarosio non idrolizzato, mediamente il 1,5%. 8

Nel miele si trova una forte componente in maltosio (4%), formato da due molecole di glucosio. Gli

zuccheri rimanenti sono oligosaccaridi (disaccaridi, trisaccaridi e altri). Fino ad ora ne sono stati

identificati più di 20, anche se in genere non sono tutti presenti contemporaneamente nello stesso miele.

Alcuni zuccheri sono il risultato di trasformazioni enzimatiche operate dall’ ape (erlosio, melezitosio).

VRVWDQ]H D]RWDWH,

Le in media 1%, si possono trovare nel miele in un intervallo tra lo 0,2 e il 2%.

Comprendono amminoacidi liberi (soprattutto prolina), proteine (provenienti sia dalle piante, sia dalle

api) ed enzimi. Altri amminoacidi sono la leucina, l'

istidina, l'

alanina e l'

acido aspartico. La principale

fonte proteica per il miele è rappresentata dai granuli di polline, mentre una minor parte delle sostanze

azotate deriva dal nettare e dalla melata.

DFLGLRUJDQLFL

Gli sono lo 0,3% del miele, ne determinano il pH e il sapore acidulo. Soprattutto acido

gluconico (prodotto, insieme al perossido di idrogeno, della glucosidasi), seguono in minor quantità

l'

acido citrico, cloridrico, lattico e succinico. Presenti anche i lattoni, fondamentalmente come gluco-

lattoni: l'

origine di questi componenti è legata in parte alla materia prima ed in parte all'

azione dell'

ape.

VRVWDQ]H PLQHUDOL,

Le ovvero le ceneri, variano dallo 0,1 al 1%. In media si attestano su 0,4%,

comprendendo anche gli oligo-elementi. Calcolandoli in un normale miele, il potassio occupa circa lo

0,2% della sostanza, mentre calcio, fosforo, magnesio e sodio sono presenti ognuno in quantità attorno

allo 0,012%. Il ferro si attesta sullo 0,002% e ci sono tracce 0LQHUDOLLQXQPLHOHPHGLR

di cobalto, cromo, manganese, oro, rame, silicio, zinco, 3RWDVVLR. 0,2

zolfo. Il contenuto in ceneri è strettamente associato al 0DJQHVLR0J

terreno dove vive la pianta che viene bottinata dalle api e la 0,012

)RVIRUR3

conducibilità elettrica dipende dal tenore di sostanze 0,012

&DOFLR&D

minerali. Il contenuto di oligoelementi è in relazione con il 0,01

colore del miele: un miele chiaro ha un minor contenuto di 6RGLR1D 0,01

ceneri di un miele scuro. In questi casi sono presenti alti )HUUR)H 0,002

contenuti di ferro, rame e manganese.

DOWUL FRPSRQHQWL 5DPH&X

Gli comprendono vitamine, enzimi, < 0,001

0DQJDQHVH0Q

pigmenti, HMF, componenti aroma, fattori antibiotici, lipidi, < 0,001

alcoli e polifenoli. $OWUL Co, Cr, Au, Si, Zn, S

YLWDPLQH

Le giocano un ruolo importante nella funzione

energetica e vitalizzante del miele. Ciò nonostante, si trovano in piccole quantità (0,002%). Sono

vitamine idrosolubili quali la vitamina C (ac. ascorbico) e del gruppo B come B1 (tiamina), B2

(riboflavina), B3 o vitamina PP (nicotinamide), B5 (ac. pantotenico), B6 (piridossina), vitamina H

(biotina), B9 (ac.folico). La loro origine è legata alla frazione pollinica.

HQ]LPL

Gli sono sostanze di natura proteica che svolgono l’ importante ruolo di catalizzatori biologici,

cioè accelerano le reazioni biochimiche. Questi, determinano la maggior parte delle reazioni che

portano alla formazione del miele. Infatti, esso contiene diversi enzimi che derivano sia dalle api, sia

dalle piante. Inoltre, la loro quantità costituisce un indice della freschezza del prodotto, poiché gli

enzimi si degradano nel tempo. Tra i principali enzimi del miele la saccarasi (invertasi) e la glucosidasi

sono secreti dalle ghiandole delle api, mentre le amilasi (diastasi) sono di origine in parte animale e in

parte vegetale. 9

Altri enzimi, come la catalasi e la fosfatasi, derivano dal nettare e dalla melata. L’ invertasi agisce sul

saccarosio idrolizzandolo in glucosio e fruttosio. La glucosidasi, in particolari condizioni di diluizione

(che si verificano nel miele) provoca l’ ossidazione del glucosio con formazione di acido gluconico e

DFTXDRVVLJHQDWD/HGLDVWDVL -DPLODVLH -amilasi) idrolizzano l’ amido a glucosio. La determinazione

di questo ultimo enzima viene comunemente utilizzata per valutare lo stato di freschezza del prodotto

ed evidenziare eventuali trattamenti termici subiti. Va tuttavia ricordato che il contenuto di amilasi nel

miele è variabile e in particolare alcuni mieli uniflorali (acacia, agrumi) presentano normalmente un

basso contenuto diastasico.

SLJPHQWL