HACCP - Hazard analisis and critical control points

H.A.C.C.P.

Quali sono i vantaggi del sistema HACCP?

L’autocontrollo effettuato all’interno dell’azienda tutela il consumatore dai danni alla salute causati dall’assunzione di alimenti; il responsabile dell’azienda stessa può dimostrare con l’ausilio della documentazione scritta che i rischi rilevanti per la salute vengono tenuti sotto controllo nel miglior modo possibile.

Cos’è l’HACCP?

L’autocontrollo (secondo il modello HACCP: ingl. Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il “responsabile dell’industria alimentare” deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari (il modello HACCP non riguarda la sicurezza sul lavoro, la prevenzione antincendio, ecc.).

È di fondamentale importanza in quest’ambito rilevare all’interno dell’azienda i rischi igienico-sanitari e adottare misure idonee per tenere sotto controllo questi rischi o almeno per ridurli ad un livello accettabile.

Il modello HACCP si limita esclusivamente alla prevenzione di rischi rilevanti per la salute e non riguarda espressamente gli aspetti qualitativi, anche se salute e qualità sono strettamente collegate.

Il sistema di autocontrollo specifico dell’azienda deve riferirsi all’intero processo aziendale e non solo al controllo del prodotto finale.

Il sistema deve essere documentato da un “piano di autocontrollo HACCP”. La documentazione non deve essere necessariamente voluminosa, ma comunque adattata alla singola azienda.

Qual è il riferimento legislativo di questi adempimenti?

La normativa dell’UE prevede che ogni azienda, in cui si lavorano, depositano, confezionano/imballano o somministrano generi alimentari, debba elaborare e attuare un sistema di autocontrollo secondo il modello HACCP.

Con l’entrata in vigore del Decreto del Presidente della Provincia n. 18 del 12/05/2003 sono state previste delle semplificazioni per numerose aziende.

HACCP

Quali sono i compiti e i doveri del responsabile per l’applicazione del piano HACCP?

Il responsabile per l’applicazione del piano HACCP è il titolare della licenza o il legale rappresentante dell’azienda; c’è però la possibilità di delegare la responsabilità ad un’altra persona. In tal caso deve essere rilasciata una delega scritta che deve essere datata e sottoscritta per accettazione sia dal delegante sia dalla persona delegata. Il responsabile deve comunque disporre di autonomia decisionale e gestionale anche sotto il profilo finanziario.

Il responsabile dell’azienda alimentare deve garantire che l’attività aziendale si svolga nel rispetto delle norme igieniche; egli deve inoltre elaborare i documenti sull’autocontrollo secondo le istruzioni del D.P.P. 18/2003 e tenerli a disposizione degli organi di vigilanza; egli deve ovviamente provvedere anche alla loro attuazione in azienda.

In caso di inosservanza delle disposizioni in materia di sistema di autocontrollo il responsabile è soggetto a sanzioni amministrative in cui incorre dopo preventiva diffida.

Quali passi sono necessari per la redazione di un piano di autocontrollo?

Nelle aziende preposte alla produzione, lavorazione e preparazione di generi alimentari, destinati alla vendita o alla somministrazione in loco (per esempio, aziende di ristorazione), la documentazione di autocontrollo deve contenere i seguenti elementi:

• Deve essere redatta una documentazione scritta da cui siano chiaramente desumibili le generalità del responsabile dell’attuazione del sistema HACCP in azienda.