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La tesina parla di HACCP e contaminazioni principalmente biologiche.
Collegamenti
Enogastronomia - HACCP
Inglese - HACCP
Alimentazione - Contaminazioni Biologiche
Economia Aziendale - La Qualità (Norme ISO ecc.)
Storia - Primo Dopoguerra
Italiano - Eugenio Montale
Matematica - Campo Di Esistenza di Una Funzione
IL “PACCHETTO IGIENE”
Il “pacchetto igiene” costituisce un complesso di norme che hanno recentemente riformato e
armonizzato il sistema legislativo europeo in materia di igiene e sicurezza alimentare. Comprende
essenzialmente i Regolamenti 178 del 2002 e 852, 853, 854 e 882 del 2004.
Con il pacchetto igiene sono stati introdotti nuovi principi per la prevenzione dei potenziali rischi
per la salute dei consumatori, nell’ottica di una evoluzione dell’autocontrollo. I punti principali della
nuova normativa riguardano la rintracciabilità, l’analisi dei rischi e il principio di precauzione.
RINTRACCIABILITA’
La rintracciabilità di filiera (Reg. CE 178/2002) è la possibilità di ricostruire il percorso di un
alimento e delle sue componenti in tutte le fasi di lavorazione: dalla provenienza della materia
prima alle fasi successive (mangimistiche, di trasformazione, distribuzione), fino al consumo finale,
individuale o collettivo. La rintracciabilità prevede la raccolta e la gestione dei dati e delle
informazioni relative a un prodotto in qualsiasi punto della sua storia: dall’azienda agricola al
consumatore, “dai campi alla tavola”.
La creazione di una documentazione che descriva tutti gli elementi del processo, e che sia
disponibile per le autorità di sorveglianza e di controllo, è il modo più adeguato per effettuare
eventuali operazioni di certificazione o indagini e, nei casi di emergenza o crisi specifica, per
risalire alle responsabilità di ogni componente della filiera.
La rintracciabilità deve essere resa nota al consumatore nel passaggio finale con un’adeguata
etichettatura o con l’identificazione degli alimenti o dei mangimi commercializzati sul mercato
comunitario.
ANALISI DEI RISCHI E PRINCIPIO DI PRECAUZIONE
La nuova normativa descrive l’analisi dei rischi come una procedura costituita da tre componenti
interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione.
Lo scopo è quello di:
• Individuare i pericoli per la sicurezza alimentare insiti nei processi produttivi
• Decidere se è necessario intervenire
• Far circolare informazioni sugli elementi di pericolo tra tutti i soggetti interessati (imprese
alimentari, consumatori)
Connesso all’analisi dei rischi è il principio di precauzione, in base al quale, se un operatore della
filiera alimentare ha motivo di ritenere che un alimento da lui lavorato o distribuito non sia
conforme ai requisiti di sicurezza, ha l’obbligo di eliminarlo o sospenderne l’uso. Se si reputa che il
rischio possa interessare la comunità, occorre attivare una procedura di ritiro o richiamo del
prodotto avvisando l’autorità sanitaria competente.
LE 7 FASI DEL SISTEMA HACCP
1. ANALISI DEI RISCHI
-Identificare i pericoli per la salubrità degli alimenti
-Stimare la probabilità che si verifichino
-Valutare la gravità del rischio che comportano