HACCP e Contaminazioni tesina

ANALISI DEI RISCHI E PRINCIPIO DI PRECAUZIONE

La nuova normativa descrive l’analisi dei rischi come una procedura costituita da tre componenti

interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione.

Lo scopo è quello di:

• Individuare i pericoli per la sicurezza alimentare insiti nei processi produttivi

• Decidere se è necessario intervenire

• Far circolare informazioni sugli elementi di pericolo tra tutti i soggetti interessati (imprese

alimentari, consumatori)

Connesso all’analisi dei rischi è il principio di precauzione, in base al quale, se un operatore della

filiera alimentare ha motivo di ritenere che un alimento da lui lavorato o distribuito non sia

conforme ai requisiti di sicurezza, ha l’obbligo di eliminarlo o sospenderne l’uso. Se si reputa che il

rischio possa interessare la comunità, occorre attivare una procedura di ritiro o richiamo del

prodotto avvisando l’autorità sanitaria competente.

LE 7 FASI DEL SISTEMA HACCP

1. ANALISI DEI RISCHI

-Identificare i pericoli per la salubrità degli alimenti

-Stimare la probabilità che si verifichino

-Valutare la gravità del rischio che comportano

2. INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP)

-Individuare momenti e aspetti del ciclo produttivo che richiedono un attento controllo per evitare la

manifestazione dei pericoli

3. DEFINIZIONE DELLE SOGLIE CRITICHE

-Stabilire i valori entro i quali i punti critici possono considerarsi sotto controllo

4. APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE DI CONTROLLO

-Pianificare le operazioni da effettuare per tenere sotto controllo i punti critici

5. DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE

-Definire le procedure da attuare qualora risultasse che i parametri di controllo non sono stati

rispettati, e dunque la sicurezza igienica degli alimenti è a rischio

6. DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA

-Attuare un riesame periodico dei rischi, dei punti critici, delle procedure di controllo

-Prevedere analisi a campione su cibi e attrezzature

7. ORGANIZZAZIONE DI UN SISTEMA DI REGISTRAZIONE

-Registrare tramite apposite schede tutti i dati relativi all'applicazione dell'HACCP

English - HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

Many factors influence quality, ranging from the features of raw materials, to the working

environment, staff skills and the sanitary measures in place in the manufacturing process.

One of the main aims of food handlers must be to ensure safety at every stage of the food

chain by maintaining high standards of hygiene to avoid contamination.

A helping hand in this sense is given by HACCP, a compulsory set of rules used in every

catering establishment, from the smallest and simplest to the biggest, ranging from food

production and preparation processes to packaging and distribution.

Standing for Hazard Analysis and Critical Control Points, this control system aims to

reduce the risks of food contamination.

It was first developed in the ‘60s by the American Army, NASA and the Pilsbury Company

as a healthy food production system for the Space Programme. Then proposed by the

Codex Alimentarius Commission particularly for meat, poultry, and seafood and involving

the whole food industry, it was recognized in the States in the late ‘70s and was

permanently adopted in some 150 countries, including Italy, in 1997.

Instead of relying on food inspectors to detect safety problems, HACCP shifts the

responsibility to the food producer, to ensure that the product is safe to consume.

Due to constant control activities, all stuff must be trained and attention should be paid to

other prerequisites such as the location of the establishment in accordance with sanitary

rules, supplier inspection, staff hygiene, pest control and traceability.

Potential hazards can be:

- Biological: pathogenic microorganisms such as bacteria or viruses.

- Chemichal: pesticides, solvents and any materials from packaging.

- Physical: glass or metal contaminating food during manufacturing.

HACCP is based on seven steps, that are:

1. Analysing the food hazards;

2. Identifying the critical control points;

3. Setting critical limits for every control point;

4. Monitoring each control point:

5. Developing corrective measures;

6. Ensuring that the system is working properly;

7. Recording problems and remedies.

Alimentazione – Contaminazione Biologica degli Alimenti

Malattie trasmesse dagli alimenti

Le malattie trasmesse con gli alimenti sono causate da microrganismi, la cui presenza è provocata

da una carenza d'igiene e a tecniche inadeguate nella manipolazione degli alimenti.

I punti fondamentali per la sicurezza microbiologica, sono:

 Lavare le mani e gli utensili con acqua calda e sapone;

 Conservare gli alimenti al di sotto dei 4°C o al di sopra dei 60°C;

 Gettare gli alimenti sospetti;

 Ridurre la carica batterica;

 Evitare le contaminazioni crociate;

 Evitare lo sviluppo dei microrganismi.

Gli agenti biologici responsabili delle malattie trasmesse con gli alimenti, sono: prioni, virus, batteri,

funghi microscopici, protozoi ed elminti.

La trasmissione degli agenti patogeni avviene tramite veicoli (mezzi inanimati, quali suolo, aria

ecc.) oppure tramite vettori (mezzi animati, quali mosche, topi ecc.).

Le contaminazioni degli alimenti si distinguono in:

 Primarie, se le materie prime sono già contaminate all'origine (es: latte contaminato

durante la mungitura);

 Secondarie, si verificano durante le fasi di lavorazione o di preparazione, causate dalle

inadeguate condizioni

igieniche nell'ambiente di lavoro, del personale, delle attrezzature e dei macchinari;

 Crociata, si verifica quando agenti patogeni sono trasferiti da un alimento all'altro,

attraverso gli utensili, le

attrezzature o le mani.

Prioni

I prioni sono agenti infettivi responsabili di una serie di malattie prioniche o encefalopatie

spongiformi. Essi sono particolari proteine che hanno una diversa conformazione tridimensionale

rispetto alle proteine comuni. Tuttavia, a causa dell'alta similitudine alle proteine normali, i prioni

non sono soggetti alla reazione del sistema immunitario.

Le proteine alterate dai prioni si accumulano e agglutinano il tessuto celebrale, che assume pian

piano un aspetto spugnoso, causando una forte perdita di neuroni.

Le malattie causate si caratterizzano per la degenerazione del sistema nervoso e per il lungo

periodo di incubazione (cioè il periodo che va dal momento in cui si contrae la malattia a quello in

cui iniziano a fuoriuscire i sintomi).

Nei bovini i prioni causano l'encefalopatia spongiforme bovina (BSE), comunemente chiamata

“mucca pazza”, in quanto gli animali colpiti presentano una perdita nella coordinazione muscolare,

tremori e irritabilità.

Per distruggere i prioni sono necessarie temperature intorno ai 133°C per un periodo di almeno

venti minuti.

La BSE può essere contratta dall'uomo dando origine ad una patologia nota come variante della

malattia di Creutzfeldt-Jakob, causata dal consumo di organi o tessuti dove l'agente patogeno si

concentra solitamente (cranio, cervella, milza, intestino, carcasse).

La legge, tuttavia, impone di distruggere il materiale a rischio negli appositi inceneritori e di

sottoporre ad appositi test tutti gli animali macellati con età superiore ai due anni.

Virus

I virus sono degli agenti patogeni di dimensioni ultramicroscopiche; essi sono parassiti intracellulari

dell'uomo, animali, piante e batteri, e sono costituiti da due parti: una interna, detta capside (ha la

funzione di conferire forma e stabilità al virus) ed una esterna, costituita da un acido nucleico (RNA

o DNA, indispensabili per la riproduzione del virus).

I virus non sono in grado di riprodursi in modo autonomo, ma possono trasmettere le informazioni

genetiche e di duplicare il proprio acido nucleico utilizzando i meccanismi della cellula ospite.

Le principali fonti di contaminazione dei virus sono causate da acque contaminate e manipolazione

dei cibi da parte di personale affetto; gli alimenti con cui avviene la contaminazione dei virus sono:

acqua, verdure, latte crudo ecc.

Le principali malattie causate dai virus, sono: epatite A (trasmessa con il contatto degli alimenti con

escrementi, si manifesta con nausea, febbre, dolori addominali), epatite E (trasmessa anch'essa

con il contatto di alimenti con gli escrementi, ha un periodo di incubazione di circa 40 giorni e si

manifesta con malessere, anoressia, dolori addominali ecc.).

Batteri

I batteri sono microrganismi unicellulari la cui cellula è sprovvista di membrana nucleare, possiede

un unico cromosoma ed ha il citoplasma delimitato da una membrana cellulare, rivestito dalla

parete cellulare. Non tutti i batteri sono in grado di muoversi: tuttavia, quelli mobili, lo fanno grazie

alle ciglia o ai flagelli.

La riproduzione delle cellule batteriche avviene per scissione binaria: il materiale genetico si

duplica e la cellula si allunga fino a dividersi in due cellule figlie.

In condizioni ambientali sfavorevoli, le cellule producono le spore batteriche, ovvero una forma

batterica molto resistente a temperature estreme e per molti anni: quando poi queste condizioni

migliorano, le spore germinano e i batteri riprendono le loro attività vitali. I batteri capaci di produrre

le spore sono detti sporigeni mentre quelli che non hanno tale capacità sono chiamati asporigeni.

Nel corso del loro metabolismo, alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine che, a

seconda dell'organo che esse colpiscono, vengono distinte in:

 Enterotossine, che colpiscono l'intestino tenue o crasso (Clostridium Perfingens);

 Neurotossine, che colpiscono il sistema nervoso (Clostridium botulinum).

I fattori ambientali e la crescita microbica

I fattori ambientali che influenzano la crescita microbica sono:

 Sostanze nutritive, in quanto i microrganismi, per nutrirsi, hanno bisogno di acqua, sali

minerali, carbonio e

azoto.

 Tempo, in quanto i batteri hanno bisogno di circa 20-30 minuti per riprodursi.

 Temperatura, cioè gli intervalli di temperatura in cui i batteri vivono e si riproducono al

meglio, e si classificano in:

1. Psicrofili (prediligono le temperature basse, 0-25°C);

2. Mesofili (prediligono temperature intermedie, 20-45°C);

3. Termofili (prediligono temperature alte, 45-70°C). Il freddo ha un'azione

batteriostatica, ovvero rallenta la crescita batterica; il caldo ha un'azione battericida,

ovvero uccide i batteri.

 Ossigeno, in base alla cui presenza o meno i batteri si classificano in:

1. Aerobi (crescono in presenza di ossigeno);

2. Anaerobi (crescono in assenza di ossigeno);

3. Facoltativi (possono vivere sia in presenza che in

assenza di ossigeno).

 Umidità, in quanto i batteri richiedono un'elevata quantità di acqua per svilupparsi.

 PH, in q