Tesina sul Grana Padano

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Indice

Introduzione

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Lavorazione del Grana Padano

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L’HACCP

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Il Marketing

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An article in English

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Il miracolo economico italiano

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Il Neorealismo e Italo Calvino

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Bibliografia e Sitografia

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Il Grana Padano DOP

La scelta teorica di questo ultimo approfondimento scolastico è

dedicata al lavoro di un uomo, la cui passione lo ha impegnato tutta

una vita. Una passione trasmessa a me che lo scorso anno ho avuto

l’opportunità di mettermi in gioco proprio nello stesso luogo dove lui

ha lavorato.

L’uomo che vedete nella

foto a fianco non è altro

che il mio caro nonno.

Il Grana Padano DOP è un

prodotto definibile come

un’eccellenza italiana nel

mondo, il risultato di un

duro e complesso lavoro

caratterizzato dall’apporto

di diverse figure

professionali.

Nell’ambito

dell’esperienza che ho

potuto svolgere mi sono

dedicato principalmente

alle diverse fasi di lavorazione: cagliatura, spinatura, presa in forma,

pulitura delle forme all’interno alla zona di stagionatura,

riposizionamento durante la salatura.

Ho avuto modo di appassionarmi a questo mondo e di riuscire

realmente a comprendere quanto lavoro e dedizione è necessaria

per il raggiungimento di un obbiettivo così alto anche attraverso il

mio personale sacrificio.

Vi invito quindi a continuare questa lettura per conoscere e lasciarvi

appassionare dai misteri di un prodotto dalla storia millenaria. 4

Il termine “GRANA” è nato originariamente per indicare un formaggio

caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Valle Padana fin

dall’undicesimo secolo.

Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con

coagulazione per azione del caglio, da latte crudo di vacca la cui alimentazione

base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture

giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della

panna. Si produce durante tutto l’anno.

Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima (proteina dell'uovo).

Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane,

leggermente orlate.

Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm;

altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con

variazioni, per entrambi, in più o meno, in

rapporto alle condizioni tecniche di

produzione.

Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna

forma deve avere peso inferiore a kg 24.

Colore della crosta: scuro o giallo dorato

naturale.

Colore della pasta: bianco o paglierino.

Aroma e sapore della pasta

caratteristici: fragrante, delicato.

Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e

occhiatura appena visibile.

Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.

Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto

in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C.

Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.

Uso: formaggio da tavola e da grattugia.

Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

Il grattugiato: nella tipologia “grattugiato” è ottenuto esclusivamente da

formaggio intero già certificato. L’umidità non è inferiore al 25% e non superiore

al 35%. Aspetto non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore

a 0,5 mm non superiori al 25%. 5

Lavorazione del Grana Padano

Dall’arrivo del latte in caseificio all’affioramento

latte crudo,

Il conservato alla

stalla e trasportato, deve

avere una temperatura non

inferiore agli 8°C. Il latte deve

avere parametri chimico-fisico

grasso, proteine,

corretti:

lattosio. Vengono fatte delle analisi in laboratorio per prevenire

che ci siano: frodi, latte mastitico o latte con antibiotici. In

particolare il rapporto caseina/proteine deve essere il

più alto possibile e il rapporto grasso/caseina non deve

superare lo 0.9 – 1.

Il latte crudo (refrigerato a otto dieci gradi) all’arrivo in

caseificio viene lasciato riposare per alcune ore negli

affioratori.

Nel affioramento si attua la scrematura per cui la parte

più grassa affiora naturalmente (40-45% di grasso)

costituendo la crema.

Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire alcun

trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status

di latte crudo naturale. La temperatura di affioramento naturale è

solitamente intorno ai 14-16°C mentre il tempo varia dalle 3 alle 12

ore e dipende dalle mungiture. Infatti è ammessa la lavorazione del

latte di due munte miscelate.

Il latte in caldaia e aggiunta del siero innesto

Il latte viene convogliato in caldaie

troncoconiche di rame o rivestite in

rame (Campana rovesciata). Si

aggiunge il siero innesto (33g/10q di

latte) derivato dalla lavorazione precedente e il

lisozima per controllare l’insorgenza di

fermentazioni anomale con produzione di gas che può costituire un

grave problema, il gonfiore tardivo.

Il siero innesto è una coltura lattica naturale che contiene

Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus,

prevalentemente:

Lactobacillus Lactis, Lactobacillus fermantum e una piccola

Streptococchi.

percentuale di Il siero viene prelevato a 55°C e

conservato in fermentatori per 24h a temperature che variano da 32

a 50°C fino alla lavorazione successiva in modo che l’acidità

aumenti. 6

L’aggiunta del Caglio e la

coagulazione

A seguito viene aggiunto il Caglio al latte in

caldaia ad una temperatura di coagulazione di

32-33°C. La temperatura e i tempi di sosta

vanno regolati in base alla consistenza della cagliata che si vuole

ottenere.

Il caglio è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la

chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila

presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti

caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più

solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata.

Rottura della cagliata (spinatura)

Per capire se il coagulo è pronto si inserisce una mano

nella caldaia e dallo spacco che ne segue i casari con la

loro grande esperienza capiscono

se può essere lavorato o deve

riposare ancora.

La cagliata viene quindi ridotta a piccole parti a

chicco di riso

forma di con lo spino (Spinatura),

iniziando lentamente poi sempre più

velocemente (per 5-6 minuti).

Se il siero che ne deriva è chiaro la cagliata è acida se invece è

torbido la cagliata è dolce.

Tale operazione viene fatta con o senza fuoco a seconda della

acidità della cagliata.

La cottura La cottura può avvenire in due fasi o in un’unica

fase.

Si porta il latte a 44°C lentamente, si lascia

riposare e si scalda velocemente a 55°C. Durante

la cottura il latte viene sempre agitato tramite

una rotella mossa da un agitatore meccanico.

Passati i 25-40 minuti di cottura si può procede ad un'altra

spinatura. Pochi caseifici attuano ancora la seconda spinatura per

motivi di tempo.

La formatura 7

Si lascia depositare la cagliata sul fondo per 30-40

minuti, si usa un apposito attrezzo che permette di

tagliare il precipitato ancora in caldaia. Si raccoglie

queste due masse con l’aiuto di una pala di legno e le si

inseriscono in un telo di fibra naturale (solitamente lino)

ciascuna. Si estraggono dalla caldaie “infagottate” e si

lasciano sospese per circa 10 minuti. Vengono

messe in stampi (fascere) e lasciati asciugare

tavoli spersori

su in una camera calda. In

caratteristici marchi

questa fase sono applicati i

che imprimono sullo scalzo della forma le

caratteristiche losanghe con la dicitura “Grana

Padano”, il codice del caseificio, la sigla della

provincia, mese e anno di produzione. Inoltre ad ogni forma è

placca di caseina,

applicata una che diventerà parte della crosta,

con un codice identificativo che ne permette la rintracciabilità.

Si procede con rivoltamenti nell’arco di 4-5 ore sia per dare forma

che per favorire la perdita del 10% di siero.

Il giorno seguente le fascere di materiale plastico vengono cambiate

con fascere di metallo.

La salatura e la stufatura

Passata la sosta di 36-

72 ore necessaria per

dare la forma tipica il

“quasi-grana” viene

immerso in un impianto

di salatura dinamico

(22% di NaCl) a

temperatura di 16-17°C per circa 24 giorni.

In questa fase il formaggio assorbe il 2-3% di sale e perde il 4% di

siero.

Dopo l’estrazione dalla salamoia esso viene fatto stufare per 1-4

giorni in camere calde. Così si sviluppano dei fermenti lattici, si dora

e avviene la formazione della crosta impermeabilizzandosi.

La stagionatura 8

Le forme vengono trasferite

in magazzini con

temperatura (15-18°C) e

umidità controllate.

Riposano, appoggiate

“scalere”

su che sono

assi di legno naturale

sovrapposte. Il periodo

varia da minimo un anno (Grana Giovane) ad oltre due anni

(Grana Riserva). Durante questo periodo

vengono rivoltate e spazzolate

regolarmente, sia a mano che con apposite

macchine. Dopo dieci mesi gli esperti del

consorzio selezionano le forme una

a una, e imprimono il marchio a

fuoco. La sicurezza è data dal marchio a

fuoco, che garantisce la qualità "sana,

leale e mercantile" del Grana Padano,

il saggio

selezionato dopo la battitura,

con l'ago e i controlli di espertizzazione effettuati

dagli esperti del Consorzio Tutela Grana Padano con

la supervisione dei funzionari del CSQA.

Alle forme che non superano l’esame vengono

cancellati i marchi sullo scalzo.

Le forme verranno poi vendute intere o a fette direttamente ai

consumatori o ai commercianti. 9

Nel Consorzio non è disponibile né un piano di autocontrollo per la produzione

del Grana Padano DOP né una linea guida per la gestione dei piani di

autocontrollo conformi alla metodologia HACCP, a norma del Reg. CE 852/2004.

Le attività di gestione della sicurezza alimentare spettano ad ogni singolo

produttore, ognuno dei quali ha il suo piano HACCP. Andrò quindi a descrive

l’HACCP in generale che ogni prodotto alimentare deve avere per salvaguardare

la salute dei consumatori e garantirne la qualità.

L' HACCP

“H azard Analysis and

Critical Control

Points”

L'HACCP («Analisi del Pericolo e Punti Critici di Controllo») è un

sistema che previene i pericoli di contaminazione alimentare.

Esso si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli

alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di

natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ed ha basi

scientifiche. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare

pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo.

Prima dell'adozione del sistema HACCP le verifiche venivano

effettuate a valle del processo produttivo, con analisi

della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al

consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima

dell'individuazione dell'irregolarità.

Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di

un lotto tramite prelievo di un campione) ed il risultato del campione

analizzato non era un risultato significativo (l'eventuale

contaminazione non si distribuisce omogeneamente nel lotto).

Dopo l'emanazione del D.Lgs. 155/1997, poi abrogato dal d.lgs.

193/2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato

introdotto in Italia il sistema HACCP che, introducendo il concetto

di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del

processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il

trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore.

In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la

filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo

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scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono

rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di

prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve

salire oltre i -18 C°, rimanendo costante dalla produzione alla

consumazione).

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in

particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre la

semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela

della salute pubblica.

Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione

dal Reg. CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di

procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte

dalla Commissione Europea delle Linee guida generali

sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema